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Introducción: la hidroponía es una técnica de cultivo sin suelo, en la que se utiliza una mezcla de elementos nutritivos como sustrato. Por esta razón, tiene diversas ventajas como la reducción de los costos de producción, productos libres de microorganismos y toxinas, ahorro en el consumo de agua, mayor capacidad para sembrar alimentos en menor espacio y mejor calidad de los productos que se obtienen. Objetivo: determinar el impacto económico de la cosecha de materia prima por hidroponía sobre el costo del Servicio de Alimentos de la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN) del ISSSTE. Material y métodos: se llevó a cabo un estudio económico en el Servicio de Alimentos. La población de estudio fueron los precios de verduras y frutas que se compran de manera habitual en dicho servicio. Se analizaron ocho alimentos y se realizó una curva ABC con la información recabada mensualmente. Resultados: se hizo un reporte de la diferencia entre el costo de la proyección de cultivo convencional y el de hidroponía; asimismo, se efectuó un análisis con el costo neto de ambos cultivos, en el que se encontró que el promedio de ahorro de todos los alimentos es de 87 %, siendo el porcentaje de ahorro más alto el de la jícama y el pimiento (93 %), mientras que el menor el del tomate verde (75 %). Conclusiones: con base en las proyecciones hechas en este trabajo, obtener alimentos por medio de un cultivo de hidroponía es una opción viable y sustentable, que además de proporcionar beneficios como tener alimentos libres de microorganismos y con mejor calidad nutricional, reduce los costos hasta en 87 % dentro del servicio de alimentos.
Palabras clave: hidroponía, costos, servicio de alimentos, curva ABC, materia prima.
Introduction: Hydroponic is a soilless cultivation tecnique, in wich a mix of nutritive elements is used as a substrate. For this reason, it has many advantages such as the reduction of producing costs, toxin-free and microbe-free products, savings in water consumption, greater capacity to grow food in less space and giving a high quality to these products. Objective: To determine the economic impact of raw material cultive by hydroponics on the cost of the Food Service of the Escuela de Dietética y Nutrición (EDN) ISSSTE. Material and methods: An economic study was carried out at the Food Service of the EDN. The study population were the prices of the vegetables and fruits that are bought regularly in the food service. Eight foods were analyzed and an ABC curve was made with the information collected monthly. Results: A report was made of the difference between the cost of the conventional cultive and the hydroponic cultive. Likewise, the same analysis was carried out with the net cost of both cultives, in which it was found that the average savings of all foods were 87 %, with the highest percentage of savings being jicama and pepper (93 %) and the lowest from the green tomato (75 %). Conclusions: Based on projections made in this work, obtaining food by means of a hydroponic cultive is a viable and sustainable option, wich in addition provides benefits such as having microbe-free food and high nutritional quality, reduces costs by up to 87% within food service.
Key words: hydroponia, costs, food service, curve ABC, raw material.
La palabra hidroponía deriva del griego “hydro” (agua) y “ponos” (trabajo) lo que literalmente se traduce como “trabajo en agua”. Actualmente, se define como una técnica de cultivo sin suelo, en la que se utiliza una mezcla de elementos nutritivos como sustrato. Una de las características más importantes de la hidroponía es que no se requiere del suelo como fuente de nutrimentos, sino que se toman directamente del agua o del sustrato que se enriquece con 14 nutrimentos esenciales para el crecimiento de las plantas que se van a cultivar.1
Se considera a la hidroponía como una técnica que tiene más beneficios que desventajas como la reducción de los costos de producción, obtención de productos más limpios, ahorro en el consumo de agua, no requiere empleo de pesticidas tóxicos, tiempo de cosecha más corto que con el cultivo convencional, mayor rendimiento por cada metro cuadrado, y es fácil de aprender.2 De igual modo, la hidroponía tiene beneficios para la salud tales como:
Ser un cultivo libre de químicos y fertilizantes.
Para poder hablar de la viabilidad que tiene un proyecto de manera económica se debe realizar un análisis financiero y de esta manera tener una visión completa.
El análisis financiero es una herramienta muy efectiva que se usa para evaluar el desempeño económico de una empresa en un periodo de tiempo determinado y comparar sus resultados entre sí, es decir, con otros periodos o compararlos con otras empresas. Su objetivo es la obtención de resultados cuantitativos para la toma de decisiones, por tanto, se debe aplicar en todas las empresas sean con o sin fines de lucro.4
Dentro de un análisis financiero se deben considerar los costos, para este estudio se habla del costo de producción que se define como todos los costos que son aplicados con la finalidad de transformar de forma la materia prima en productos semielaborados o terminados, haciendo uso de maquinaria, equipos o mano de obra. Se compone por la combinación de tres elementos: materia prima directa, mano de obra directa y gastos de fabricación.5
Para determinar el costo de la instalación de un huerto de hidroponía se deben considerar diversos factores como contenedores, sustratos, semillas, mangueras, herramientas, invernadero y toda la inversión necesaria para empezar, así como de los equipos necesarios para la preparación, almacenamiento y aplicación de los nutrimentos y los insecticidas naturales. Además de otros costos de funcionamiento como el agua y, en caso de ser necesario, los productos de control de plagas y la mano de obra.6
Una herramienta que a menudo se utiliza en un análisis financiero para evaluar el costo de los productos y llevar un mejor control de los mismos, es la curva ABC. Este análisis no solo toma en cuenta el costo unitario de cada producto, sino también la existencia de productos de pequeño costo pero que tienen un volumen de demanda alto y que sin estos la producción se podría ver afectada.7
Al momento de hablar de costos no se puede evitar mencionar la inflación, ya que afecta directamente en los precios de los productos que se adquieren. La inflación es el aumento sostenido y generalizado de los precios de los bienes o servicios a lo largo del tiempo. El incremento del precio de un solo bien o servicio no se considera inflación, sino más bien, deben aumentar de precio un conjunto de bienes o servicios.8 Dar seguimiento a todos los precios en una economía es imposible; por tal motivo, se selecciona una canasta con los productos representativos que se consumen en los hogares de una sociedad (canasta básica).
La principal causa de la inflación ocurre cuando hay una circulación mayor de dinero por parte de la población que, al tener más recursos, comienza a aumentar sus gastos generando así una mayor demanda cuando la oferta es menor, lo que ocasiona escasez de productos y aumento de precios: el efecto de la oferta y la demanda. Es de gran importancia considerar la inflación al momento de seleccionar el presupuesto que se va a asignar para comprar diversos productos, pues muchas veces suele existir el error de pensar que se va a necesitar el mismo presupuesto que años anteriores.9
El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto económico de la cosecha de materia prima por hidroponía sobre el costo del Servicio de Alimentos de la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN) del ISSSTE.
Se llevó a cabo un diseño económico en el Servicio de Alimentos en el periodo de agosto de 2019 a febrero de 2020. La población de estudio fueron todos los precios de verduras y frutas que se compraron en el año para la preparación de platillos dentro del Servicio de Alimentos.
Criterios de inclusión: todas las verduras y frutas que se utilizan en el Servicio de Alimentos, las que se puedan cultivar en hidroponía y las que generan un mayor costo en el servicio.
Criterios de exclusión: las verduras y frutas que no se utilicen en el Servicio de Alimentos, las que no generen un costo mayor en el servicio y que no puedan cultivarse en hidroponía.
La muestra se seleccionó de acuerdo con los criterios de inclusión y exclusión, también se realizó una curva ABC por mes para elegirla, donde la curva A son los productos que más se compran en volumen, la curva B son los productos que más presupuesto requieren y la curva C son los alimentos que coinciden entre la curva A y la B. De estos alimentos, se analizaron tanto los de cultivo convencional como los de cultivo por hidroponía.
Se registraron los precios que la PROFECO reportó de los productos que se analizaron durante este estudio en 2019, con la finalidad de revisar la variación de los precios que tuvieron para determinar si la inflación influyó en el precio de tales alimentos. Se encontró que los alimentos que presentaron una variación menor a $ 3.00 de forma anual fueron: jícama (+ $0.92), lechuga italiana, (+ $ 1.72), pepino (+ $ 2.14), calabaza (+ $ 2.20), y zanahoria (+ $ 2.45).
Para la obtención de los resultados se registraron los volúmenes de compra de las verduras y frutas que se utilizan en el Servicio de Alimentos, y que al mismo tiempo pudieran cultivarse en hidroponía, durante agosto de 2019 a febrero de 2020. Con este registro se obtuvo la curva C mensual con la que se seleccionaron los alimentos de cada mes. Se seleccionaron 10 alimentos: calabaza, cebolla blanca, fresa, jícama, jitomate, lechuga italiana, pepino, pimiento, tomate verde y zanahoria. Se eliminaron la fresa y la jícama.
Uno de los elementos que más impactan al costo de un Servicio de Alimentos y que muy pocas veces se considera es la merma; por esta razón, se presenta un análisis en el que se refleja cuánto cuesta cada pieza o kilogramo de los alimentos limpios para ambos tipos de cultivo. Para la elaboración de este análisis se consideró el promedio de los precios registrados durante el periodo de agosto de 2019 a febrero de 2020, por kilogramo de cada alimento (para cultivo convencional); para determinar el precio neto por kilogramo, se tomó en cuenta la merma por limpieza y la porción comestible.
En la tabla 1, se señala el costo del producto limpio (sin merma) de cada alimento del cultivo convencional. Los alimentos que tuvieron una mayor cantidad de merma fueron: lechuga italiana (31 %), pepino (17 %), pimiento (15 %), cebolla blanca y tomate verde (14 %) cada uno. Mientras que los alimentos que tuvieron un sobrecosto mayor fueron: pimiento ($ 23.76), lechuga italiana ($ 16.87), jitomate ($ 11.40), pepino ($ 11.29) y cebolla blanca ($ 9.64).
En la tabla 2, se reporta el costo del producto limpio (sin merma) del cultivo de hidroponía. Los alimentos que tuvieron una cantidad más alta de merma fueron: lechuga italiana (69 %), pepino (17 %), pimiento (15%), cebolla blanca y tomate verde (14 %) cada uno. Por otro lado, los alimentos que tuvieron un sobrecosto mayor fueron: cebolla blanca ($ 2.09), tomate verde ($ 1.27), jitomate ($ 1.16), lechuga italiana ($ 1.10) y pimiento ($ 1.06).
De acuerdo con los volúmenes de compra de agosto a octubre de 2019, se llevaron a cabo proyecciones de compra de los alimentos (compra proyectada), del gasto (costo proyección cultivo convencional e hidroponía) y del ahorro (costo neto cultivo convencional e hidroponía) para los siguientes meses, (tabla 3) esto sin considerar el mes de diciembre debido a que en este ya no se efectúan compras de verduras y frutas en el Servicio de Alimentos.
Para realizar las proyecciones se consideró el promedio de compra de los meses de agosto a octubre de 2019; con base en este promedio, se efectuaron las proyecciones de compra y de gasto por ambos tipos de cultivo de noviembre de 2019 a julio de 2020; posterior a esto, se hizo la diferencia de precios entre el costo del cultivo convencional vs. el de hidroponía. Para obtener el costo neto del producto se usaron las tablas 1 y 2, en las que se multiplicó el precio después de merma por la compra proyectada, esto para cada tipo de cultivo, respectivamente.
En la figura 1 se indica la diferencia entre el costo de la proyección de cultivo convencional y el de hidroponía en porcentaje, dicho en otras palabras, muestra el posible ahorro entre ambos cultivos sin considerar el costo de la merma.
El promedio de ahorro de todos los alimentos fue de 86.5 %, el porcentaje más alto fue el de la jícama (93 %), mientras que el más bajo el de la calabaza (74.8 %).
La figura 2 muestra el porcentaje por alimento del posible ahorro que se obtendría a través de productos hidropónicos considerando el costo de la merma. El promedio de ahorro de todos los alimentos es de 87 %, siendo que el porcentaje más alto de ahorro fue de la jícama y pimiento (93 %) y el menor del tomate verde (75 %).
En el presente trabajo se analizó el impacto económico que generaría un huerto de hidroponía en el Servicio de Alimentos de la EDN. Durante el estudio se eliminaron dos alimentos (fresa y zanahoria) dado que, de acuerdo con el Taller de Hidroponía Atlamehualco, son alimentos difíciles de cosechar por diversas razones.1
En el caso de la fresa, se debe a que conseguir la plántula es complicado y costoso. Si bien los pocos lugares que se dedican a la hidroponía han logrado crear plántulas desde la semilla, su cosecha es compleja y resulta en un alimento costoso, que se emplea en poca cantidad, causa por la que se descartó del presente estudio.
La zanahoria se eliminó debido a que también es un alimento difícil de cosechar, pues existen muchos tipos de semillas; por lo tanto, encontrar una que sea ideal para el huerto y que crezca de la manera deseada puede costar trabajo. Por lo tanto, se determinó que ambos productos pueden ser comprados de cultivo convencional.
Para poder hacer un análisis mucho más preciso de la variación de los precios, se consideraron los precios de los alimentos por kilogramo durante el 2019. Se registraron aquellos de los 10 alimentos de la muestra donde se encontró una menor variación del precio durante el año, es decir, productos que conservaron casi todo el año el mismo precio. Los que presentaron una variación menor a $ 3.00 de forma anual son: jícama (+ $ 0.92), lechuga italiana, (+ $ 1.72), pepino (+ $ 2.14), calabaza (+ $ 2.20), zanahoria (+ $ 2.45). En la tabla 1 se observa que, aunque estos alimentos no se vean afectados en gran medida por la inflación, el costo de la merma de los mismos sí puede llegar a afectar al costo para el Servicio de Alimentos.
Las tablas 1 y 2 presentan el costo de la merma de ambos cultivos, respectivamente; se destaca que la merma por almacenamiento del cultivo hidropónico es mucho menor en virtud de que los alimentos son más frescos; igualmente, se logra evitar el costo y el tiempo del transporte desde que se sembró hasta que llegó al Servicio de Alimentos para su procesamiento, lo cual sucede con el cultivo convencional. Esto impacta en el costo, ya que aunque se tenga una sobrecosecha, el alimento hidropónico es más fresco y tiene mayor tiempo de vida útil, además de no tener ningún tipo de contaminación lo que ayuda a su conservación. Asimismo, al ser la hidroponía una técnica nueva y manipulable para la obtención de alimentos, se podrían programar los cultivos para que no se almacenen los alimentos y de esta manera optimizar el espacio en el almacén y también eliminar este tipo de mermas.
Otra característica importante por analizar es que, aunque hay alimentos que tienen un porcentaje de merma por limpieza bajo, el costo de esta merma es elevado; tal es el caso del pimiento, cuya porción comestible es del 85 % y de merma por limpieza del 15 %, no obstante su sobrecosto es de $ 23.76; en tanto que para la lechuga italiana la porción comestible es del 69 % y el porcentaje de merma es del 30 % -es decir, el doble del porcentaje del pimiento-, sin embargo, su sobrecosto es de $ 16.87.
Una de las complicaciones para las proyecciones fue que el consumo en los meses de noviembre y enero se vio afectado por el calendario escolar, pues no todos los días fueron hábiles y, por ello, no fue considerado en la proyección inicial; esto puede impactar en el ahorro proyectado sobreestimándolo. Aún así, en febrero la proyección es muy similar a lo que se compró durante el mes para cada uno de los alimentos, por lo que esta sobreestimación únicamente se presenta durante estos dos meses.
En la figura 1 se presenta la diferencia de precios entre el cultivo convencional y el hidropónico sin considerar el precio neto del producto ni la merma. En la figura 2 se evidencía el ahorro proyectado considerando el precio neto del producto, esto es, el precio del alimento ya limpio, tomando en cuenta los dos tipos de merma.
El promedio de ahorro respecto al cultivo convencional y el cultivo hidropónico es de 87 %, lo que indica que, teniendo un huerto de hidroponía en el que se cultiven los ocho alimentos analizados, se obtendría un ahorro de 87 % en relación con la compra de los alimentos por cultivo convencional. La hidroponía además de ser una técnica más económica, aporta otros beneficios, tales como la obtención de productos libres de microorganismos y de mejor calidad en cuanto a sus características organolépticas y nutrimentales, en tanto le otorga a los cultivos lo necesario para que se desarrollen a su máximo potencial.Según las proyecciones efectuadas en este trabajo, obtener alimentos por medio de un cultivo de hidroponía es una opción viable y sustentable que además de proporcionar beneficios como tener alimentos libres de microorganismos y con mejor calidad nutricional, reduciría los costos hasta en un 87 % dentro del Servicio de Alimentos.
En trámite
Consultora Independiente.
Académico de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.
María Fernanda Assad Kuri
América 224, Col. Parque San Andrés, Alcaldía Coyoacán, C.P. 04040. CDMX, México.
Correo electrónico:
mfernanda.assad@gmail.comabril 21, 2021.
febrero 24, 2022.
doi: 10.3389/phys.2021.
https://doi.org/10.3389/phys.2021.
María Fernanda Sánchez-Manzo. María de la Luz Tovar-Hernández. Análisis y propuesta de mejora con un enfoque de calidad en los procesos implementados en los subsistemas operativos (compras, suministros, producción y servicio) del laboratorio de alimentos de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, a través de la aplicación de un mapa de procesos PEPSU durante el periodo escolar 2018-2019. REDNUTRICIÓN. 2020; 11(3): 756-759.