Vol. 11, núm. 3 • sep-dic 2020.
774-776.

ENSAYO CRÍTICO

Recibido: abril 20, 2020.
Aceptado: agosto 30, 2020.

Alimentos funcionales

Functional foods

Nimbe Torres-y Torres
Nimbe Torres-y Torres

Departamento de Fisiología de la Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”
CDMX, México.

Correspondencia:

Nimbe Torres y Torres
Departamento de Fisiología de la Nutrición,
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”.

Vasco de Quiroga Núm. 15, Col. Belisario Domínguez Sección XVI, C.P. 14080, Alcaldía Tlalpan. CDMX, México.

Correo electrónico:
nimbester@gmail.com

 

INTRODUCCIÓN

El concepto de alimento funcional se inició en Japón en los años 80 con el lanzamiento de tres programas financiados por el gobierno: 1) análisis sistemático y desarrollo de alimentos funcionales, 2) análisis de la regulación fisiológica de los alimentos funcionales y, 3) análisis de alimentos funcionales y diseño molecular. Posteriormente, este concepto fue seguido por Europa y Canadá. En 1991, con el propósito de reducir los costos elevados de atención a la salud, se estableció la categoría de alimentos funcionales con beneficios potenciales sobre la salud Foods for Specified Health Use (FOSHU).1

¿Qué es un alimento funcional?

Existen varias definiciones de alimento funcional en el mundo, sin embargo, no hay una definición oficial. La European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) propuso la siguiente definición:

Un alimento que además de su valor nutricio tiene un efecto benéfico sobre la salud. Este alimento debe de ser consumido como parte de un patrón de alimentos, no es pastilla, cápsula o ninguna forma de suplemento dietario.2

Ejemplos prácticos de un alimento funcional:

• Un alimento natural, como una fruta o un grano, el cual puede o no ser modificado por el cultivo u otra tecnología (como jitomates ricos en licopeno, aceites vegetales enriquecidos con vitamina E, arroz enriquecido con vitamina A.

¿Cómo empezó el concepto de alimento funcional?

Este concepto se empezó a desarrollar debido a un creciente interés en la relación entre la dieta, ingredientes en los alimentos específicos y la salud. El comer sano puede hacer una contribución clave para la salud y el bienestar; sin embargo, los consumidores cada vez más ocupados no tienen tiempo para tener acceso a una dieta óptima. Los alimentos funcionales pueden proveer ingredientes en una forma conveniente que pueda ayudar a mantener la salud.

Beneficios de los alimentos funcionales y la salud

Existe un gran reto de propiciar sinergias efectivas entre la ciencia y el desarrollo de productos con un beneficio para el consumidor. Los aspectos importantes a considerar en la generación de alimentos funcionales son:

• Mejor desarrollo y crecimiento de los niños durante el embarazo y al nacer.

• Mantenimiento de la salud (función inmune, salud gastrointestinal, salud mental, envejecimiento saludable, rendimiento físico).

• Reducción del riesgo de obesidad.

• Reducción del riesgo de presentar enfermedades relacionadas con la alimentación incorrecta (enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2).

¿Cómo evaluar la evidencia científica de los alimentos funcionales?

• Uso de marcadores científicamente bien valida dos que reflejen adecuadamente el proceso de interés, por ejemplo, la densidad mineral ósea puede ser usada como un marcador en el estudio de un componente de un alimento funcional y su beneficio potencial en la reducción del riesgo de presentar osteoporosis.

• Uso de la nutrigenómica, proteómica y metabolómica para evaluar el efecto de un nutrimento o alimento sobre la expresión de genes, proteínas y/o metabolitos y demostrar el efecto de un alimento funcional sobre la salud.

Diferencias entre un suplemento dietario y alimentos funcionales

Existen diferencias muy claras entre suplementos alimenticios y alimentos funcionales. Los suplementos dietarios y las hierbas en particular, en la mayoría de los casos, no tienen una evidencia científica, mientras que los alimentos funcionales tienen una rigurosa evidencia científica y comprobación sobre el efecto benéfico sobre la salud.3

Ejemplos de compuestos bioactivos presentes en los alimentos funcionales

Polifenoles y flavonoides. Se encuentran en frutas, vegetales y nueces con propiedades antioxidantes.

Isoflavonas de la soya. Son fitoestrogenos de la soya que son derivados de la fracción proteica de los frijoles de soya y sus productos (bebida de soya, harina de soya, tofu y miso). Estas isoflavonas incluyen a la genisteína y daidzeína que se han asociado en la prevención de enfermedad coronaria, osteoporosis y cáncer de próstata y mama.

Carotenoides. Existen varios carotenoides derivados de las plantas, de los cuales los de más significancia en la salud se encuentran b-caroteno, luteína, zeaxantina y licopenos. Los principales efectos se relacionan a su actividad antioxidante y su efecto protector contra peroxidación de lípidos, aterogénesis, oxidación del DNA y cáncer de próstata, pulmón y estómago.

Ácidos grasos omega 3 de cadena larga como el ácido eicosapentanoico (EPA). Se encuentran en los pescados de aguas frías como el salmón, caballa y trucha o ácidos grasos como el ácido linolénico que es precursor del EPA y se encuentra en las semillas de chía y nueces y se han asociado con efectos antiinflamatorios.

Ácidos grasos monosaturados. Se encuentran principalmente en almendras, nueces del Brasil, cacahuates, nueces de castilla, pistaches y nueces, y se han asociado con una reducción en el riesgo de enfermedad coronaria.

Probióticos y prebióticos. Los probióticos son suplementos alimenticios con microorganismos vivos con un beneficio para el huésped manteniendo una barrera intestinal normal.3 Los probióticos pueden ser consumidos en productos de leche fermentada. Los prebióticos son ingredientes de los alimentos no digeribles que selectivamente estimulan el crecimiento de un limitado número de bacterias en el colon.

Declaraciones nutrimentales. La regulación define una declaración nutricional como cualquier declaración que establece, sugiere o implica que un alimento tiene propiedades nutricionales benéficas en particular ya sea por su contenido calórico o composición con respecto a la presencia de nutrimentos específicos.4 A continuación se muestran algunos ejemplos de declaraciones nutrimentales (tabla 1).

Tabla 1. Declaraciones nutrimentales.

Declaración nutrimental

Condiciones de uso

Bajo en energía

Menos de 40.6 Kcal/100 g para sólidos o 19.1 Kcal/100 ml para líquidos.

Bajo en sodio

Menos de 0.12 g de sodio/100g o por 100 ml.

Fuente de fibra

Al menos 3 g de fibra/100 g o por lo menos 1.5 g de fibra por 100 Kcal.

Alto en fibra

Al menos 6 g de fibra/100 g o por lo menos 3 g de fibra por 100 Kcal.

Fuente de vitaminas o minerales

Una significante cantidad de vitaminas y minerales (como regla 15 % de la recomendación).

Fuente de ácidos grasos omega 3

Al menos 0.3 g de ácido alfa-linolénico/100 g y por 100 Kcal, o por lo menos 40 mg de la suma de ácido eicosapentanoico y ácido docohexanoico/100 g y por 100 Kcal.

CONCLUSIONES

Al no tener una cultura de planeación, estandarización y diseño de los menús en un servicio de alimentos, se origina una gran problemática con los comensales, generando insatisfacción y ocasionando gran cantidad de desperdicio.

Desafortunadamente, en la mayoría de los hospitales del ISSSTE no se lleva un adecuado proceso de estandarización, por lo que una de las principales dificultades en la realización de este estudio, fue que no se pudo contar con un punto de partida (recetas estandarizadas) para generar la primera parte del estudio.

REFERENCIAS

1. Halsted Charles H. Dietary supplements and functional foods: 2 side of a coin?  Am J Clin Nutr. 2003; 77(suppl): 1001S-7S.

2. European Commission. Food for thought, health, repair… it’s functional food. 2010. [Citado ene 2020]. Disponible en: https://cordis.europa.eu/article/id/32204-food-for-thought-health-repair-its-functional-food/es

3. Pravst Igor. Functional Foods in Europe: A Focus on health claims. Scientific, health ans social aspects of the food industry. 2012; 25: 2-46. Doi: 10.13140/2.1.3732.8329.

4. Hasler Clare M. Functional Foods: Benefits, concerns and challenges. A position paper from the American Council on Science and Health. J. Nutr. 2002; 132(12): 3772-81.

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