Vol. 11, núm. 3 • sep-dic 2020.
760-765
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: abril 30, 2020.
Aceptado: agosto 24, 2020.
Asociación de la porción servida con la recomendación de energía y nutrimentos sugerida por las guías alimentarias del INSP y el desperdicio posterior al consumo de alimentos en el servicio del desayuno del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez”
Association of the portion served with the recommendation of energy and nutrients suggested by the food guides of the INSP and the subsequent waste consumption of food in the breakfast service of the Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez”
Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.
CDMX, México.
Instituto Nacional de Cardiología “Ignacio Chávez”.
CDMX, México.
Correspondencia:
Itzel Téllez Flores
Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE,
Callejón Vía San Fernando Núm. 12, Col. San Pedro Apóstol, Alcaldía Tlalpan, C.P. 14070. CDMX, México.
Correo electrónico:
itztellez4@gmail.com
RESUMEN
Introducción: en el servicio de alimentos del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” existe la preocupación de la gran cantidad de desperdicio que dejan los usuarios en el servicio del desayuno, probablemente la causa sea que los menús no cumplen con la recomendación de energía y nutrimentos para esa población, o se trate de la insatisfacción del usuario; por lo que este trabajo de investigación hace énfasis en la importancia de llevar a cabo una evaluación de los menús del servicio del desayuno para verificar si cumplen con la recomendación nutrimental de la población, para así, evitar la insatisfacción del comensal y el nivel del desperdicio generado. Objetivo: asociar si el nivel de desperdicio de alimentos que se genera en el servicio del desayuno en el Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” se debe a un exceso de la porción que se sirve y que se encuentra por arriba de la recomendación de energía y nutrimentos sugerida por las guías alimentarias del INSP, o por el nivel de satisfacción medido a través de una encuesta de satisfacción. Metodología: se realizó la valoración del desperdicio, asociándola con el contenido de energía y macronutrientes de cada una de las minutas y con el nivel de satisfacción de los usuarios a través de la aplicación de un cuestionario. Con la obtención de estos datos se determinó si la porción servida es escasa, o el sobrante de alimento se deba a la insatisfacción del comensal o si es una porción excesiva para la población usuaria. Resultados: la mayoría de las 28 minutas se excedieron de la recomendación de energía y nutrimentos, respecto a la encuesta de satisfacción el promedio fue que el 55 % de los comensales consumieron todo, 45 % dejó sobrante, la valoración de desperdicio con un total de 79,741 g, por lo tanto, lo que más se desperdició fue el plato fuerte con un 28 %, seguido por el postre 26 %. Conclusiones: al no tener una cultura de planeación, estandarización y diseño de los menús en un servicio de alimentos, puede originar gran problemática hacia los comensales, generando insatisfacción y ocasionando gran cantidad de desperdicio. Desafortunadamente, en la mayoría de los servicios de alimentos ISSSTE no llevan este control.
Palabras clave: recomendación de energía y nutrimentos, minutas, desperdicio, satisfacción, guías alimentarias del INSP.
ABSTRACT
Introduction: In the food service of the General Hospital “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” there is concern about the large amount of waste that users leave in the breakfast service, probably the cause is that the menus do not comply with the recommendation of energy and nutriments for that population, or in question, of the user’s dissatisfaction; so this research work emphasizes the importance of carrying out an evaluation of the menus of the breakfast service to verify if they comply with the nutritional recommendation of the population, in order to avoid the diner’s dissatisfaction and the level of waste generated. Objective: To associate if the level of food waste generated in the breakfast service at the General Hospital “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” is due to an excess of the portion that is served and which is above the energy recommendation and nutriments suggested by the INSP food guides, or by the level of satisfaction measured through a satisfaction survey. Methodology: Waste assessment was carried out, associating it with the energy content and macronutrients of each of the minutes and with the level of satisfaction of the users through the application of a questionnaire. With the obtaining of these data it was determined whether the served portion is scarce, or the surplus of food is due to the diner’s dissatisfaction or if it is an excessive portion for the user population. Results: Most of the 28 minutes exceeded the recommendation of energy and nutrients, compared to the satisfaction survey the average was that 55 % of the diners consumed everything, 45 % left excess, the valuation of waste with a total of 79,741 g, therefore, the main dish wasted the most with 28 %, followed by the dessert 26 %. Conclusions: Not having a culture of planning, standardization and design of menus in a food service it can cause great problems to diners, generating dissatisfaction and causing a lot of waste. Unfortunately, most of the ISSSTE food services do not have this control.
Key words: recommendation of energy and nutrients, minutes, waste, satisfaction, INSP food guides.
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
La unidad estándar para la medición del consumo de energía es la caloría, que es la cantidad de energía calórica que participa en el metabolismo de los alimentos. Para medirla habitualmente se utiliza la unidad de medida denominada kilocaloría (Kcal o cal).1
Una dieta correcta y saludable debe satisfacer las necesidades humanas de energía y de todos los macronutrientes esenciales. Además, las necesidades de energía dietética y las recomendaciones no se pueden considerar aisladamente de otros nutrientes en la dieta, ya que la falta de uno influirá en los otros.2
La valoración de qué tan adecuada es la dieta de una población y, en su caso, el diseño de las medidas de prevención o correctivas y su seguimiento, se basan en el llamado “índice de adecuación”, que es el cociente, expresado en términos porcentuales, que resulta de dividir la ingestión media del nutrimento en la población entre la ingesta diaria recomendada (IDR) o la ingesta diaria sugerida (IDS). Todo valor menor de 90 % indica insuficiencia y por arriba de 110 % indica exceso, con las consecuencias propias de cada caso.3
En las guías alimentarias y de actividad física en el contexto de sobrepeso y obesidad en la población mexicana, desarrolladas por la Academia Nacional de Medicina (ANM) y el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), se mencionan las recomendaciones de nutrimentos para la población mexicana, proteínas 1 g/kg/día, lípidos 25-30 % de la energía total e hidratos de carbono 55-63 %.4
De igual manera, es de suma importancia proporcionar alimentos preparados bajo estándares de calidad (desde su planeación hasta su consumo), llevando a cabo el correcto uso de las normas oficiales en material del manejo higiénico de los alimentos y procurando la sustentabilidad en sus procesos de producción y servicios, ya que si no se realizan de manera eficaz estos estándares de calidad, se puede afectar a la satisfacción del usuario, ocasionando el desperdicio del alimento servido.5
De acuerdo con la FAO, en América Latina se desperdician 348.000 toneladas de alimentos al día, cantidad suficiente para dar de comer a todo Perú.6
Con respecto a México, este país ocupa el tercer lugar en desperdicio de alimentos, ya que se tiran 10.4 mil toneladas de alimentos al año. Es uno de los países que más desperdicia, ya que el 37 % de la producción agropecuaria en México no acaba siendo consumida.6,7
Por ende, al no tener consciencia del desperdicio de alimentos, se pueden generar efectos negativos en el planeta, además de un impacto económico importante que se deriva en sobre abasto o desabasto de alimentos, así como repercusiones sociales como la insatisfacción del cliente.8
Por otra parte, se estima que al no tener un buen control sobre la estandarización de recetas, se pueden generar 88 millones de toneladas anuales de desperdicio de alimentos cuando aún es comestible, esto equivale a 120 mil millones de pesos, dinero suficiente para alimentar a 12 millones de personas.8
Desafortunadamente, por la falta de estudios similares al de este trabajo de investigación, muchos servicios de alimentos podrían orientarse y darse cuenta que es necesario que se lleve un adecuado control de costos de producción y operación, para así evitar desperdicio de los alimentos.
METODOLOGÍA
Diseño de estudio
El estudio que se presenta es de tipo observacional, descriptivo longitudinal.
Sujetos
El tamaño de la muestra fue de 73 participantes, que abarcó la aplicación de la encuesta de satisfacción para 73 personas de cada una de las 28 minutas que brinda el comedor del hospital, al igual que se valoró el desperdicio de 73 charolas de acuerdo a la minuta diaria.
Criterios de inclusión
Hombres y mujeres que coman en el comedor del servicio de alimentos del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez”.
Criterios de exclusión
Personas que no coman en el comedor.
Criterios de eliminación
Personas que no respondan el cuestionario.
Método
Se calculó el contenido de energía y de nutrimentos de 28 menús. Se evaluó el gramaje, la energía y los macronutrimentos de la porción que se sirve en el servicio del desayuno. Con este análisis se obtuvo el total de energía y nutrimentos del cada platillo.
Una vez que se obtuvo el cálculo de cada uno de los menús, se comparó con la recomendación sugerida por las guías alimentarias para la población mexicana del INSP, para determinar las diferencias de energía y nutrimentos de los menús de desayuno.
Posteriormente, se aplicó una encuesta de satisfacción de todos los menús con el fin de evaluar el nivel de satisfacción de los usuarios.
Se elaboró un formato estandarizado de preguntas para que cada uno de los usuarios respondiera si el menú fue suficiente y agradable; también se preguntó el peso y talla para calcular la recomendación de energía para esta población. Posteriormente, se pesó el sobrante de cada una de las charolas del servicio del desayuno para determinar si la porción que se sirvió fue excesiva o escasa. Los alimentos pesados fueron los siguientes: plato fuerte, complemento, ensalada, postre, pan de dulce y bolillo.
Los resultados obtenidos fueron analizados para evaluar si la porción servida es escasa, o por el contrario, si el residuo que quedó en la charola se debe a la insatisfacción del comensal o es una porción excesiva para la población usuaria.
Análisis estadístico
Los resultados fueron analizados estadísticamente y presentados por porcentaje.
N= población (90)
e= margen de error (5 % = 0.05)
z= nivel de confianza deseado (95 % – 1.96)
p= probabilidad a favor (0.5)
n= muestra (73)
RESULTADOS
Recomendación de energía y nutrimentos
De acuerdo a las tablas del INSP, la recomendación de energía y nutrimentos para la población mexicana es de 2450 Kcal/día misma que se dividió en tres comidas, otorgando el 30 al desayuno, 50 % comida y 20 cena. El total de energía para el desayuno fue de 735 kcal. (Tabla 1).
Tabla 1. Dietosintético calculado con la recomendación del INSP.
Kilocaloría | Gramos | % | |
Hidratos de carbono | 441 | 110 | 60 |
Proteínas | 110 | 28 | 15 |
Lípidos | 184 | 20 | 25 |
Total | 735 | 158 | 100 |
Tabla 2. Menú cíclico de las 28 minutas que brinda el comedor del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” en el servicio de desayuno.
Minuta | Menús |
1 | Huevo en salsa cascabel |
2 | Ensalada de pollo |
3 | Torta de jamón |
4 | Huevo con jamón |
5 | Mortadela con verduras |
6 | Hot cakes con jamón |
7 | Pimiento con queso y papas |
8 | Bistec encebollado |
9 | Huevo en salsa de cascabel |
10 | Picadillo |
11 | Tinga de res |
12 | Jamón a la plancha con verduras salteadas |
13 | Chicharrón en salsa verde |
14 | Bistec encebollado |
15 | Jamón a la plancha con verduras salteadas |
16 | Torta de jamón |
17 | Bistec con verduras |
18 | Huevo en salsa cascabel |
19 | Ensalada de pollo |
20 | Cazuela de salchicha |
21 | Huevo con longaniza |
22 | Sincronizada con pico de gallo |
23 | Huevo con frijoles |
24 | Pechuga asada con salsa de mango |
25 | Ensalada de pollo |
26 | Jamón a la plancha con verduras salteadas |
27 | Picadillo |
28 | Pimiento con queso y papas |
Encuesta de satisfacción
Para el análisis de satisfacción, se aplicó un total de 73 encuestas, las cuales representan el 80 % de la población activa que frecuenta el comedor del hospital para consumir el servicio del desayuno.
Con la obtención de los resultados de la encuesta de satisfacción de cada una de las minutas, se realizó una gráfica globalizada del consumo y sobrante de la población encuestada (figura 1), en la cual se observa que del total de las 28 minutas, el 55 % de la población usuaria consumió todo y el 45 % dejó sobrante.
Figura 1. Consumo y sobrante de las 28 minutas de la población encuestada.
En la figura 2 se muestra el consumo y sobrante globalizado de las 28 minutas, así como los diferentes motivos por los que el usuario pudo haber dejado sobrante o haber consumido toda la porción.
Figura 2. Consumo y motivos del sobrante de las 28 minutas.
Se observó que de las 28 minutas, el 30 % refirió haber consumido toda la porción y le pareció suficiente, 25 % se quedó con hambre, 24 % mencionó haber dejado sobrante porque no les agradó, 9 % le pareció muy grande la porción, y el otro ítem que surgió fue que dejaron sobrante porque no les gustó y por esto mismo se quedaron con hambre, fue el 12 %.
Valoración del sobrante
De las 1,314 charolas que se pesaron, 756 dejaron sobrante y 558 charolas no dejaron nada.
De las 28 minutas se desperdició un total de 79,741 g divididos de la siguiente manera: 7,731 g de pan de dulce, 10,639 g de bolillo, 18,331 g de complemento (frijoles), 22,225 g del plato fuerte y 20,815 g del postre.
En la figura 3 se muestra la valoración del sobrante de las 28 minutas de cada uno de los tiempos de comida: pan de dulce, bolillo, complemento, plato fuerte y postre.
Figura 3. Valoración del sobrante de las 28 minutas.
Se mostró que de las 28 minutas lo que más se desperdició fue el plato fuerte, obteniendo un sobrante de 28 %, seguido por el postre 26 %, el complemento (frijoles) 23 %, bolillo 13 % y 10 % de pan de dulce.
En las figuras 4 y 5 se observan imágenes de la porción servida con todos los complementos que les brinda el hospital a los usuarios en el servicio del desayuno, y una charola con desperdicio dejada por los usuarios.
Figura 4. Charola servida al comensal.
Figura 5. Charola con desperdicio.
DISCUSIÓN
La necesidad de llevar a cabo el presente estudio, surge de la imperiosa preocupación que se genera al observar la cantidad de desperdicio que los servicios de alimentos producen en los diversos hospitales en México, además de que nuestro país cuenta con un mayor porcentaje de desperdicio de alimentos, comparado con otros países en América Latina.6,7
La falta de estudios que reporten el nivel de desperdicio en los servicios de alimentos de los hospitales públicos y sus causas, fue una de las principales dificultades que se tuvieron en la aplicación de esta investigación en un hospital público.
Durante la evaluación del servicio de alimentos del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez”, se observó que no se tiene la cultura de la planeación, estandarización y diseño de menús, además de que en ningún momento se evalúan los gustos y preferencias de los usuarios de estos servicios; por ende, se desconoce cuáles son los motivos reales por los que existe tanto desperdicio.
Por otra parte, dentro del presente estudio se describen diversas causas por las cuales se genera el desperdicio en los servicios de alimentos públicos en México: incumplimiento de la recomendación de energía y nutrimentos, insatisfacción del cliente y principalmente el antiquísimo sistema burocrático que no permite realizar modificaciones a los menús de origen. Por lo anterior, se crea la siguiente dualidad: escasez o exceso, además se correlaciona con la satisfacción del cliente como uno de los motivos por los cuales se dejan los alimentos.
Algunas de las razones encontradas por la que se genera desperdicio en los servicios de alimentos son:
• Le gusta al comensal, pero es una porción pequeña que no cumple con la recomendación
• Le gusta al comensal, pero es una porción demasiado grande y por ese motivo deja alimentos en la charola
• No le gusta al comensal, y por lo tanto, deja los alimentos, no importando si la porción es pequeña o grande.
Estas son las principales posibilidades que fueron estudiadas en esta investigación.
De acuerdo con los resultados conseguidos en esta investigación, se obtuvieron tres análisis, el primero fue la comparación del contenido de energía y nutrimentos de cada una de las minutas del servicio del desayuno brindadas del hospital versus la recomendación ideal de energía y nutrimentos para la población usuaria. El resultado fue que del total de las 28 minutas, la mayoría se excedió de la recomendación de energía y nutrimentos de acuerdo a la tabla del porcentaje de adecuación (máx. 110 %).3 De los 17 menús que se repitieron en el mes, solo tres minutas se encontraron dentro de lo recomendable.
1. En las minutas 3 y 16 (torta de jamón), no todos los macronutrientes están en rango, por ejemplo, las proteínas se encuentran por debajo del porcentaje de adecuación (menor al 90 %). En la minuta 7 y 28 (pimiento con queso y papas) lo único que salió dentro del rango fueron los lípidos, y por último, la minuta 12 (jamón a la plancha con verduras salteadas), la energía, los HC y las proteínas se encontraron dentro del rango, con excepción de los lípidos que se encontraron por debajo de lo recomendado. Cabe mencionar que este menú fue el más desperdiciado.
2. La falta de las recetas estandarizadas no permitió obtener la recomendación de energía y proteína para la población del servicio de este hospital, por lo que se decidió tomar la referencia de las guías alimentarias y de actividad física en contexto de sobrepeso y obesidad en la población mexicana desarrolladas por la ANM y el INSP,4 por tal motivo existe cierto sesgo en el estudio.
Los resultados de la encuesta de satisfacción fueron los siguientes: 55 % de los comensales consumieron todo y 45 % dejó sobrante. Los resultados de los motivos del por qué dejaron sobrante fue que el 30 % de la población consumió toda la porción y opinaron que les pareció suficiente, 25 % consumió toda la porción, pero se quedó con hambre, 24 % mencionó haber dejado sobrante porque no le gustó el platillo, 9 % les pareció muy grande la porción y por eso dejaron sobrante y 12 % dejó sobrante porque no les gustó el platillo y por este motivo se quedaron con hambre. El peso promedio de los usuarios fue de 70.9 kg y la talla de 1.60 m. Un porcentaje mayor fueron mujeres.
3. Valoración del sobrante. De las 1,314 charolas que se pesaron, 756 se encontraron con sobrante, y 558 no tuvieron sobrante.
Finalmente, se advirtió que los pocos menús que se encontraban dentro de las recomendaciones sugeridas por las guías del INSP fueron las más criticadas por los usuarios, ya que la mayoría se quedaba con hambre y les parecía que no era un menú adecuado para el desayuno.
CONCLUSIONES
Al no tener una cultura de planeación, estandarización y diseño de los menús en un servicio de alimentos, se origina una gran problemática con los comensales, generando insatisfacción y ocasionando gran cantidad de desperdicio.
Desafortunadamente, en la mayoría de los hospitales del ISSSTE no se lleva un adecuado proceso de estandarización, por lo que una de las principales dificultades en la realización de este estudio, fue que no se pudo contar con un punto de partida (recetas estandarizadas) para generar la primera parte del estudio.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco al personal del Hospital General “Dr. Fernando Quiroz Gutiérrez” por el apoyo para este trabajo y el tiempo que me brindó para su elaboración.
Asimismo, un agradecimiento muy especial a mi asesora de tesis la MAOS. María de la Luz Tovar Hernández por su orientación y retroalimentación muy valiosa para la conclusión de este trabajo de investigación.
A mis queridos padres por su apoyo y amor incondicional que me dan día con día y darme ánimos para jamás darme por vencida.
REFERENCIAS
1. Krause M, Mahan L, Escott-Stump S. Krauses food & nutrition therapy. St. Louis: Saunders Elsevier; 2008: 23, 26-29.
2. United Nations University, and World Health Organization. WHO Human Energy Requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation: Rome, 17-24 October 2001. Vol. 1. Food & Agriculture Org., 2004. [Citado ene 2020]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-y5686e.pdf
3. Bourges RH, Casanueva E, and Rosado JL. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. México: Médica Panamericana; 2005. pp. 1-7.
4. Bonvecchio-Arenas A, Férnandez-Gaxiola A, Plazas-Belausteguigoitia M, Kaufer-Horwitz M. Guías Alimentarias y de Actividad Física en contexto de sobrepeso y obesidad en la población mexicana. [ebook] CDMX: México. 2015 p. 119. Consultado en:
https://www.insp.mx/epppo/blog/3878-guias-alimentarias.html
5. Concha VJ. Satisfacción del cliente en empresas de servicio el caso de la industria de restaurantes. Brasil. 2010. pp. 3-5. Consultado en:
http://www.redlas.net/materiali/priloge/slo/75005.pdf
6. Mundo B. ¿Cuáles son los países que más alimentos desperdician en América Latina? (2017). Consultado en:
https://www.dinero.com/internacional/articulo/paises-que-desperdician-mas-alimentos-en-america-latina/247817
7. Sedesol.gob.mx. Se desperdician más de diez mil toneladas de alimentos cada año en México. Consultado en:
http://www.sedesol.gob.mx/work/models/SEDESOL/Sala_Prensa/Comunicados/pdf/141113-Desperdicio_alimentos.pdf
8. Tirado P, Palomares M. Gestión de la Merma en el Sector Turismo de Restaurantes. México, DF: Organización Internacional del Trabajo; 2014, p. 4-7.