Historia de la Nutriología

D.R. © 1977 primera edición mimeográfica. José Quintín Olascoaga Moncada

D.R. © 2023 primera edición electrónica. Ediciones Berit FGV

Tepetates 29 bis. Col. Sta. Isabel Tola, Alc. Gustavo A. Madero, C.P. 07010,

Ciudad de México.

Tels.: 55 57595164

Correo electrónico: contacto@beritfgv.com

ISBN 978-607-95887-9-3

Digitalizado en México

D.R. © Diseño de cubierta Ediciones Berit FGV. Fachada de la Escuela de Dietética y Nutrición y dibujo al carbón de José Quintín Olascoaga Moncada (propiedad de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE).

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra; no puede ser registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso por escrito del propietario de los derechos de autor.

Revisoras/Editoras

M.E. Luz Elena Pale Montero, NC

Directora de la Escuela de Dietética y Nutrición

Dra. en C. Irazú Gallardo Wong

Subdirectora de Investigación y Enseñanza

M.E. Andreah Berenice Gómez Sánchez

Jefa del Área de Investigación, Difusión y Divulgación

L.N. Jocenny García González

Jefa de la Unidad de Difusión

Agradecimientos

A nombre de la Escuela de Dietética y Nutrición del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado, fundada en el año de 1945, para la enseñanza de la Nutriología en México por el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, agradecemos:

Al Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado y a sus autoridades, porque su crecimiento ha sido posible gracias al albergue y cuidado que le ha brindado esta noble Institución desde su incorporación en el año 1971.

A la familia Olascoaga Estrada, por su colaboración al compartir y escribir “El lado humano del Dr. José Quintín Olascoaga”, así como su beneplácito para la reedición de esta obra.

A todos los exalumnos, alumnos y académicos de la Escuela del ayer y del hoy, por ser parte de la historia.

Al personal administrativo de la Escuela, que a lo largo de estos años han sido pieza fundamental en el crecimiento de nuestra alma mater.

Agradecimientos

Dr. Pedro Mario Zenteno Santaella

Director General

Dr. Ramiro López Elizalde

Director Normativo en Salud

Lic. Alma Rosa Rivera Morales

Titular de la Unidad de Comunicación Social

Lic. Almendra Lorena Ortíz Genis

Directora de Administración y Finanzas

Mtra. Dulce María José Campos Ramírez

Subdirectora Administrativa de la Escuela

L.N. María Guadalupe Solís Díaz

Subdirectora de Niveles Académicos de la Escuela

Prólogo

Para mí es un gran privilegio y orgullo escribir el Prólogo a esta primera reedición del libro Historia de la Nutriología desarrollado por el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, por ser egresada de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, así como por haber sido su Alumna durante el primer año de mi formación como Licenciada en Dietética y Nutrición (1977). Me surgen recuerdos de un hombre sencillo, con su bata blanca, alineada, concentrado en el quehacer de la enseñanza. Realizaba procesos administrativos y académicos, lo cual me sorprendía, y al paso del tiempo me fui percatando de su gran legado en la formación de la Dietética y Nutrición.

Tuve el privilegio de haber sido su Alumna en las materias Nutrición Normal y Bromatología y de haber estudiado en sus libros Tablas de composición química de los alimentos; Dietética, Tomo I; Nutrición Normal; Dietética, Tomo II; Alimentación de Enfermos; Dietética, Tomo III; y Bromatología; los cuales, por cierto, eran impresos en un mimeógrafo que se encontraba a lado de su oficina y él era quien realizaba sus mimeografías.

Cuando inicié mis estudios no tuve la claridad del personaje que me induciría a lo que desde ese momento a la fecha es una de mis grandes pasiones.

Comprendí un poco más cuando Luz Elena Pale Montero, actual directora de la Escuela, quien fue mi compañera de generación, me transmitió el gusto y emoción que sentía por estar en la Escuela del Dr. Quintín Olascoaga, resaltando su reconocimiento y trayectoria a nivel nacional.

De igual forma, fui testigo de la renuncia del Dr. Olascoaga a la Escuela, dejando un legado inconcebible para las siguientes generaciones. En ese momento asumió el cargo de director el Dr. Roberto Curiel Rodríguez, y al pasar de los años se fueron incorporando cuatro directores más, siendo la primera directora de la Escuela la M. E. Luz Elena Pale Montero, NC. Licenciada en Dietética y Nutrición, quien me invitó a formar parte de esta bella historia prologando esta magna obra.

A finales de los años 80, la Escuela inició la organización de Semanas de Nutrición, jornadas académicas en las que se le otorgó al Dr. Olascoaga un reconocimiento especial como exdirector, distinguiendo su gran labor y legado en la enseñanza de la Dietética y Nutrición.

En la década de los 90, cuando la Escuela se encontraba ubicada en las instalaciones de San Fernando núm. 15, se presentó el Dr. Olascoaga con esa característica que lo distinguía “humilde y respetuoso”, a entregar a la M. E. Pale este libro, hecho del cual fui testigo, encomendándonos entusiastamente la difusión de esta literatura a la comunidad interesada en el proceso de la Dietética y Nutrición.

Cuando la Escuela cumplió 25 años de impartir la Licenciatura en Dietética y Nutrición, se invitó a su familia para hacer entrega a su esposa, Alicia Estrada de Olascoaga, de una placa que dice: “Escuela de Dietética y Nutrición fundada en 1945 por el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, agosto 2005” y al mismo tiempo se instituyó el Premio que lleva su nombre.

En el año 2006, y después de buscar un espacio adecuado para la Escuela, se abrió una casa propia para seguir siendo “ejemplo de formación y estudio” ‒palabras del Lic. Benjamín González Roaro‒, y con orgullo lo digo “un fuerte semillero de nutriólogos” que hemos contribuido en el campo de la Alimentación y Nutrición. En este mismo año, durante la ceremonia inaugural de la EDN, el Lic. González Roaro le propuso a la M. E. Pale que la Escuela lleve el nombre del Doctor José Quintín Olascoaga Moncada.

La reedición de este libro es un reconocimiento al Dr. Olascoaga, que a lo largo de su vida y trayectoria profesional siempre reflejó su amor y pasión por el estudio en la formación de profesionistas más sensibles y con entusiasmo por la ciencia y su disciplina; este ser humano, médico, maestro y nutriólogo, tuvo la inteligencia y capacidad de haber diseñado planes y programas de estudio y de haber forjado el camino para la existencia de mi alma mater, dando un gran legado de ejemplo, de academia y de ciencia a la escuela a través de este libro. Estoy segura si lo viera, estaría orgulloso y agradecido.

Por otro lado, cuando se efectuó la reestructuración del Plan de Estudios de la Licenciatura en Dietética y Nutrición, para lo cual se realizaron investigaciones en diferentes instancias, tanto la M. E. Pale como una servidora, reconocimos la amplia visión que tuvo el Dr. Olascoaga en la formación académica. Él integró a la Dietética y Nutriología un enfoque multifactorial y multidisciplinario, apoyado en investigación con bases científicas, observando tradiciones y patrones alimentarios tanto a nivel nacional como internacional (globalización).

Además, resaltó la paz y el bienestar de la educación integral, dándole un peso importante al pensamiento crítico, al desarrollo de habilidades de comunicación verbal y escrita dirigidas al actuar del profesional de la salud para formar promotores competitivos en temas de Dietética y Nutrición, comprometidos con su entorno social y productivo.

Esta reedición del libro Historia de la Nutriología presenta una obra revisada conservando la temporalidad de lo que el Dr. Olascoaga escribió en su momento; de manera complementaria se le agregó a este libro un Epílogo, el cual incluye los avances logrados en el crecimiento de nuestra alma mater.

Esta obra expresa el conocimiento de la Historia de la Nutriología, siendo una referencia no solo del nutriólogo, sino también del profesional del área de la salud y, en general, de todas aquellas personas interesada en el tema.

Quiero reconocer que la Historia de la Nutriología, es historia que debemos llevar en la sangre todos los que nos dedicamos a esta Ciencia.

La primera parte presenta a los precursores de la Nutriología desde Hipócrates, conocido como el padre de la medicina; exponiendo a la alimentación durante el Imperio Romano, pasando por la Edad Media, hasta incluso la practicada en la época precolombina, de los mexicanos, por mencionar algunos. Este apartado aborda las contribuciones de científicos de diversas ciencias médicas y sociales en el área de la Nutriología desde diferentes aristas. Con este propósito el Dr. Olascoaga plantea explorar lo relacionado con el descubrimiento, industrialización y aplicaciones dietéticas de los elementos químicos y nutrimentos de la dieta, así como la transición de la alimentación de los habitantes, de “frugal” a “excesiva y extravagante”; identifica las prácticas benéficas y las riesgosas para la salud, reconoce las características particulares en las diferentes regiones del mundo aportando una visión globalizada y nos permite mirar la homogenización de las prácticas alimentarias actuales.

La segunda parte está dedicada a las costumbres alimentarias del pueblo mexicano, incluye a los pueblos primitivos, su alimentación y cultura; costumbres alimentarias de los Aztecas; las comidas en el Palacio de Moctezuma y otros banquetes; alimentos autóctonos mexicanos; banquetes ofrecidos por Hernán Cortes y don Antonio de Mendoza; el mercado de Tlatelolco; el pulque y las pulquerías, las ofrendas indígenas; el pan de muerto, la rosca de reyes y otros panes simbólicos; las pastelerías en México; la merienda y la cena en la vida colonial y la época actual. Todo este contenido conlleva al lector a vivir y conocer la cultura alimentaria de los mexicanos, y nos traslada a rescatar y resaltar aquellos aspectos que permitan un consumo de manera responsable.

La tercera parte muestra las proyecciones sociales de la Nutriología contemporánea, abarcando la alimentación en los hospitales desde la época colonial, la participación de las dietistas y nutricionistas en la administración de los Servicios de Nutrición; asimismo, se expone la alimentación en guarderías, los desayunos escolares, se habla de las encuestas alimentarias de nutrición y alimentación antes de 1975. Siendo un apartado importante sobre investigaciones nutriológicas en México. Simultáneamente considera la enseñanza de la Dietética en Europa y la Nutriología en Sudamérica y México. Estos aspectos sociales de la Nutriología contemporánea reflejan la promoción, tratamiento y rehabilitación de los problemas de salud relacionados con la nutrición. También presenta cómo fue la formación en Dietética y Nutrición en diferentes continentes, planteando un reto importante en su formación, que sirve como base.

Para esta reedición se consideró relevante añadir un epílogo en donde se presenta la semblanza biográfica del Dr. José Quintín Olascoaga, su lado humano en palabras de sus hijos; una reflexión de la M. E. Luz Elena Pale Montero, NC. directora de la Escuela; la cronología de la consolidación de la Escuela de Dietética y Nutrición; y, por último, una conclusión.

Por lo anterior, considero que es una obra de lectura obligada, con el fin de recuperar las bases de lo que ha permitido el desarrollo de la Dietología y Nutrición.

Para concluir, el sentido de vida del Dr. Olascoaga lo movilizó a ser él mismo y mejor, lo llevó a adaptarse para crecer, a buscar soluciones, luchar y seguir adelante. Lo que nos obliga a reafirmar fortalezas y vencer nuestras debilidades, a que la Escuela continúe con sus ideales y sigamos formando seres humanos que resplandezcan siendo mejores y a continuar siendo un referente nacional e internacional.

La contribución del Dr. Olascoaga ha sido única, pues dejó su lado humano y una valiosa tradición mismas que hay que seguir cultivando y enalteciendo, y el sello institucional que ha caracterizado a la Escuela.

Donde quiera que se encuentre

“Tradición y Vanguardia en la Enseñanza de la Nutrición en México”.

Orgullosamente EDN.

María Guadalupe Solís Díaz, NC.

Subdirectora de Niveles Académicos

Licenciada en Dietética y Nutrición de la

Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

Objetivos generales

1. Enseñar a las alumnas a investigar en las fuentes bibliográficas, en las tradiciones orales y en las observaciones directas, los hábitos de alimentación y los cambios logrados a través de los años para llegar a los progresos actuales, individuales, familiares y sociales, de la técnica dietética y de la nutriología.

2. Conocer las costumbres y alimentación de los pueblos asiáticos, europeos y americanos, para aprovechar los hábitos correctos y desechar las influencias perjudiciales de tipo económico, social y cultural.

3. Estudiar las biografías de los científicos que participaron en los descubrimientos de física, química, biología, medicina y ciencias sociales, ya que hicieron posible que se integrara la dietética y la nutriología; sus trabajos sirven de modelo de constancia, disciplina y amor a la ciencia, para lograr la paz y el bienestar de la humanidad.

4. Resumir los aspectos principales en el descubrimiento, industrialización y aplicaciones dietéticas de los elementos químicos y de los nutrientes que integran las dietas.

5. Que las alumnas desarrollen habilidades de exposición frente a sus compañeras de grupo de los temas de investigación que ha señalado el maestro, desde la primera clase del año, con especificación de fecha, que incluye día y hora, con el fin de que se desarrollen sus capacidades de estudio y de exposición oral y ordenada de los temas que les corresponden.

6. Entrenar a las alumnas en las actividades de redacción, escritura en máquina y publicación mimeográfica, con objeto de que puedan publicar en periódicos y revistas y que puedan actuar como promotores, competentes en temas nutriológicos cuando ejerzan la profesión de nutricionistas.

7. Estructurar anualmente un texto acorde al programa y que exprese su perspectiva individual en la formación profesional, para que las alumnas adquieran la habilidad de desarrollar trabajos de grupo.

Clases iniciales: los aforismos de Hipócrates y sus relaciones con la tecnología actual serán desarrollados por el profesor de la Cátedra de Historia en la sesión inaugural y el resto del curso se hará en forma de seminarios, coordinados por el maestro.

Primera parte:

Precursores
de la
nutriología

*

Hipócrates y aforismos hipocráticos

Hipócrates nació en la Isla de Cos en el año 460 a. C. Hijo de Heráclides, descendiente probable de Esculapio y Hércules, se cree que perteneció a una antigua familia sacerdotal.

Fue médico, se le llama el padre de la medicina, también “Hipócrates el grande”; además, fue contemporáneo de Sócrates y Platón.

Tuvo por maestro a su propio padre y probablemente ejerció su arte en diferentes ciudades.

Se atribuye a Hipócrates haber reconocido como sabiduría del filósofo Demócrito de Abdera lo que sus compañeros señalaban como locura.

Cuando la peste invadió el país de los ilirios y los peonios y sus reyes lo persuadieron para que combatiera el azote, él se negó a dedicar sus actividades para los enemigos de su país. Algunos autores suponen que partió entonces a Tesalia, y reprimió el mal en Beocia. Al llegar a Atenas y observar que los obreros que trabajan junto al fuego no se hallaban enfermos del morbo, ordenó prender grandes hogueras en la ciudad, y mandó suspender con igual fin guirnaldas olorosas y recomendó un antídoto.

Hipócrates hizo una verdadera enciclopedia médica que contiene obras completas y una multitud de fragmentos dispersos. Figuran en sus libros grandes y razonadas controversias con prácticos de su tiempo y con filósofos más antiguos.

Hipócrates se refirió en sus aforismos a la alimentación diciendo que “los cuerpos en crecimiento requieren más alimentos” y que no debe darse el mismo alimento al sano que al enfermo.

Que “la vida es corta, el arte es largo y la ocasión pasa presto; que la ignorancia es peligrosa y el raciocinio difícil y que han de actuar en forma conveniente el médico, el enfermo y todos los que los rodean y auxilian”.

De sus libros se conocen los siguientes: Diarios detallados de la ciencia; Sobre los aires, aguas y lugares, en él expone la influencia del medio ambiente sobre el hombre y la salud; Régimen de las enfermedades agudas y Sobre las heridas en la cabeza.

Hipócrates no cita curaciones milagrosas, ni atribuye las dolencias a seres sobrenaturales, ni admite que las divinidades pueden actuar como causa de dolencia o como elementos curativos. Su terapéutica es sencilla y consiste en ayudar a la salud por medio del aire puro, el régimen adecuado de alimentación y un número reducido de medicamentos.

Sus obras escritas en lenguaje jónico son un modelo de observación y de juicios lógicos y certeros que, a pesar de los tiempos, los cambios y la evolución científica, continúan como modelos de observación y de razonamientos.

Hipócrates murió en Larissa, a la edad de 85 años y fue enterrado en aquella villa. Se dice que poco tiempo después “salió de su tumba un enjambre de abejas que producen miel con virtudes curativas contra las aftas de la boca de los niños”.

Aforismos hipocráticos

En relación con la alimentación

I. En algunas enfermedades agudas y en todas las enfermedades crónicas resultan perjudiciales los regímenes exiguos rigurosamente observados. En estas condiciones el régimen incompleto resulta tan nocivo como la repleción extrema.

II. Dado que los enfermos sometidos a un régimen exiguo cometen fatalmente infracciones, con perjuicios tanto mayores, cuando la sensibilidad del organismo es mayor también, se deduce que esos regímenes deben ser rigurosos. Ello conviene asimismo a las personas en perfecta salud que se benefician más de una comida moderadamente abundante, que de una frugalidad sistemática.

III. La dieta de las enfermedades graves no desarrolla todo su poder, si no se aplica con absoluta exactitud.

IV. Cuando los fenómenos mórbidos de las enfermedades agudas alcanzan rápidamente su culminación conviene que el régimen que se prescribe sea muy reducido. En los demás casos está permitido dar una alimentación más abundante, el régimen irá haciéndose menos severo a medida que los síntomas vayan atenuándose.

V. Durante el periodo de estado muy grave de las enfermedades conviene mantener el régimen más severo.

VI. A pesar de lo dicho anteriormente, convendrá saber calcular si las fuerzas del enfermo pueden resistir a la enfermedad con un régimen muy reducido; porque puede ocurrir que lo debilite demasiado, por más que también es posible que la enfermedad ceda antes y que se debilite el enfermo.

VII. En las enfermedades que alcanzan rápidamente el período de estado agudo, conviene prescribir un régimen muy reducido desde el principio. En todos los demás, y aunque la conducta sea la misma durante los días culminantes y los inmediatamente previos y los ulteriores, deberá disminuirse y aumentarse el régimen poco a poco, atendiendo la nutrición del enfermo a fin de que se pueda resistir el mal.

VIII. Durante los paroxismos deben suspenderse los alimentos, ya que en tales momentos resultan siempre perjudiciales. Y en todas las enfermedades en que se produzcan y repitan los paroxismos, la conducta será la que hemos expuesto, durante los días en que el paroxismo se presenta.

IX. Los viejos soportan muy bien la abstinencia (siempre que no sean demasiado ciegos), la soportan menos los de edad madura, y mucho menos los jóvenes. Los niños son los más sensibles al rigor de la dieta, particularmente los de carácter muy vivo.

X. Durante el crecimiento, la cantidad de calor innato aumenta, por eso la alimentación debe ser mayor durante esos períodos, ya que si no es generosa el cuerpo se consumirá. En los viejos y en los que el calor innato está disminuyendo, el combustible debe reducirse, pues en caso contrario, llegará a apagarse. Esto explica que, en los viejos, que tienen el cuerpo frío, no alcanza nunca la fiebre la violencia que en los jóvenes.

XI. En invierno y en primavera las cavidades están calientes y el sueño es profundo y reparador. Convendrá pues que en estas estaciones los alimentos sean más abundantes, sobre todo en aquellos que, como los niños y los atletas, poseen un alto grado de calor innato.

XII. Los regímenes húmedos, convienen especialmente a los niños y a aquellos que normalmente se hallan habituados a la humedad.

XIII. Conviene saber que existen enfermos a los que es preferible alimentar en una, dos o más fracciones y en cantidades mayores, menores o fraccionadas y que las costumbres, la estación del año, los diferentes países y las distintas edades, deben considerarse así mismo.

XIV. En verano y en otoño se portan mal los alimentos.

XV. Cuando los paroxismos aparecen en pleno período de estado de una enfermedad, deben suprimirse todos los alimentos y no darlos, aunque el propio enfermo los reclame. Esto no debe comprenderse literalmente, pues solo se refiere a los alimentos que el enfermo tomaba antes de la crisis.

XVI. Ni la saciedad, ni el hambre, ni ninguna otra cosa deben sobrepasarse; para ser buenos estarán bajo los límites naturales.

XVII. El hecho de que, durante la convalecencia de una enfermedad cualquiera, y no obstante el buen apetito no se recuperen las fuerzas, puede deberse a que la cantidad de alimentos sea excesiva; en cambio si los enfermos no comen por falta de apetito, será necesario procurarles una evacuación.

XVIII. Cuando más se alimenta a un cuerpo lleno de impurezas, más se le perjudica.

XIX. Las bebidas y los alimentos líquidos reparan mejor las fuerzas que los alimentos sólidos.

XX. Durante las dietas reducidas y los estados de privación de alimentos deben evitarse las fatigas.

XXI. La ingestión excesiva de alimentos es inconveniente y puede ser causa de enfermedad. La curación por medio de la dieta reducida lo demuestra.

XXII. La ingestión y asimilación rápida de los alimentos determina indigestión y muy rápida eliminación de los residuos.

XXIII. El vino puro calma el hambre.

XXIV. Cuando al fin de una enfermedad el cuerpo no recupera el peso, por más que se coma bien, ello significa un signo desfavorable.

XXV. Los que no convalecen todavía y empiezan a comer sin obtener provecho, acaban generalmente por perder el apetito. En cambio, cuando el apetito, escaso al principio va aumentando regularmente, todo el cuadro tendrá un mejor pronóstico.

XXVI. En todas las enfermedades constituye un buen signo conservar lúcida la inteligencia y aceptar voluntariamente los alimentos; pero es un mal signo lo contrario.

XXVII. Las bebidas y las comidas apetitosas y de sabor agradable deben ser preferidas, aunque sean de calidad algo inferior a las de primera calidad, pero menos agradables al paladar.

XXVIII. Los que son gordos por naturaleza están más expuestos a morir súbitamente, que las personas delgadas.

XXIX. Los que padecen fiebres prolongadas, con tumores o abscesos en las articulaciones, deben tomar una alimentación abundante.

Juramento de Hipócrates

“Juro por Apolo médico, por Esculapio, Higia y Panacea y por todos los dioses y diosas, a quien pongo por testigos que cumpliré, lisa y llanamente, con todas mis fuerzas o inteligencia, el siguiente juramento y obligación escrita.

Tendré a mi maestro de medicina en el mismo lugar que a mis padres y compartiré con él mis haberes y si necesario fuera, yo proveeré a sus necesidades. A sus hijos, los tendré como a mis hermanos, y si ellos quisieren aprender el arte de curar, se lo enseñaré sin paga de ningún género y sin obligación escrita.

Instruiré con preceptos, con lecciones orales y con los demás medios de enseñanza a mis hijos, a los de mi maestro y a los demás discípulos, que se me unan por convenio y juramento, conforme está determinado en la ley médica, y a nadie más.

Estableceré el régimen de los enfermos de la manera que le sea más provechoso, según mis facultades y mi entender, y me abstendré de cometer todo mal y toda injusticia.

A nadie daré venenos, y si alguno me propone semejante cosa, no tomaré en consideración la iniciativa de tal sugestión.

Igualmente me abstendré de aplicar pesarios abortivos. Pasaré mi vida y ejerceré mi profesión con inocencia y pureza.

No haré la operación de la talla (incisión de la vejiga para extraer los cálculos), sino que dejaré esta obra a los maestros que de ella se ocupan.

En cualquier casa que yo entre lo haré para utilidad de los enfermos, me abstendré de toda falta voluntaria y de toda acción injuriosa, corruptora o de seducción.

Cualquier cosa que yo vea, oiga o entienda en la sociedad, sea en el ejercicio de mi profesión o fuera de él, si es conveniente que no se divulgue, la guardaré en secreto con el mayor cuidado, pues considero el ser discreto como un deber en semejantes acciones.

Si observo con fidelidad mi juramento, séame concedido gozar felizmente de mi vida y de mi profesión, honrado siempre entre los hombres; y, si lo quebranto y soy perjuro, que caiga sobre mí la suerte contraria”.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada. p. 1703.

Somolinos, G. (1957). Historia de la medicina. p. 36-7.

Homero

Algunos autores suponen que era de Esmirna e hijo de Neón y de una joven llamada Creteidas; pero varias ciudades griegas se disputan esta gloria. Homero es el hombre más famoso de las letras universales y los eruditos se han preguntado durante mucho tiempo si existió realmente Homero como persona individual, o si la Ilíada y la Odisea son la suma de viejos cánticos independientes, reunidos por poetas extraordinarios y rapsodas o “cosedores de cantos”.

Posiblemente este poeta supo reconocer el material de belleza, nacido en el pueblo, pero esto no se opone a la existencia de un cantor llamado Homero, nombre que significa “ciego”, aunque tampoco se sabe si la ceguera fue definitiva o solo una dolencia pasajera. Tal desgracia pudo hacer de Homero un hombre que iba de pueblo en pueblo, ganándose la vida con sus rapsodas, al mismo tiempo que recogía las tradiciones literarias.

En la Ilíada la inspiración y la razón caminan de la mano y forman la obra máxima, lograda con recursos de gran sencillez. Da la impresión que Homero se limita a narrar lo que se ve y oye, y que lo sienta como una clara verdad, que comunica al lector, en forma natural e impresionante.

En la rapsoda sexta de la Ilíada dice que el vino dulce puede producir debilidad, habla de los banquetes rituales, antes o después de los triunfos en donde ofrecían terneras que habían sufrido castigos, porque no eran desbravadas y se tomaban alimentos conciliadores, que por su dulce néctar eran ofrecidos de una diosa a otra.

En la rapsoda séptima refiere que en los banquetes rituales se extiende cebada pelada en grano sobre el altar; se degüella un toro de cinco años, se hacen ceremonias con los despojos que queman con madera seca y derraman mucho vino rojo. Después se prepara la comida, todos participan de ella, y ninguno se duele de la desigualdad de las raciones.

En la Odisea relata grandes y variados banquetes como se puede leer en la rapsoda I: “Una sirvienta vertió de una jarra de oro en una fuente de plata agua para el lavatorio y preparó ante ellos una mesa luciente. Trajo después pan la venerable despensera y cubrió la mesa de manjares numerosos y escogidos; y un trinchante sirvió viandas diferentes y les ofreció vasos de oro, y un heraldo les servía vino con frecuencia”.

Odiseo relata que “durante el tiempo en que mis compañeros tuvieron pan y vino tinto; se abstuvieron de tocar los bueyes que deseaban vivamente; pero cuando todos los víveres se agotaron y la necesidad nos acució…y el hambre atormentaba nuestros vientres”.

Homero cita el uso de la carne de vacuno en la alimentación de los griegos, como se observa en el relato siguiente: “Sentáronse a la puerta, divertidos en jugar con los dados sobre cueros de los bueyes por ellos degollados para el fin alegre”.

Se cree que los griegos comían tres o cuatro veces al día, es decir, el desayuno, con vino y pan de trigo o de centeno; la comida de mediodía; la merienda, que suprimían en algunos casos; y la cena que hacían por regla general entre invitados; pero eran moderados en la comida y la bebida, solo por intuición consumían cantidades importantes de alimentos protectores de la salud y muy pocas cantidades de alimentos de escaso valor nutritivo, pobres en vitaminas y minerales. La carne, el pan integral, el vino, las frutas y algunas verduras eran los alimentos más consumidos.

El pueblo y los dirigentes comían en forma semejante, consumían dos o tres raciones de carne al día y una de ellas era guisada con aceite y cebolla, otra asada; comían postre de harina y de cebada o de leguminosas y miel virgen, pan de trigo integral, frutas frescas y vino mezclado con agua, o solo. Con esta alimentación disponían de altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados, de acción protectora contra la esclerosis arterial, las obstrucciones de las arterias del corazón y el envejecimiento prematuro.

La leche la empleaban, por regla general, como bebida en lugar de agua y la tomaban sola o mezclada con miel de colmena. Consumían lentejas, habas, arvejón, y de las carnes, preferían las vísceras a la parte muscular.

Homero, famoso de las letras universales, murió en el siglo IX a. C. cuando viajó hacia Atenas, anciano y achacoso, sin que pueda saberse a qué edad murió, ni en qué lugar.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada.

La Ilíada.

La Odisea.

La alimentación durante el Imperio Romano

El Imperio Romano, fundado por Cayo Octavio Turino, era gobernado por emperadores investidos de un poder ilimitado, este régimen duró del año 31 a. C. al 180 d. C.

El Imperio Romano comprendía todo el sur de Europa, el norte de África y el oeste de Asia; las personas iban de un punto a otro del imperio, mezclando costumbres, artes y religión. La alimentación de los antiguos romanos antes de la era imperial fue frugal por la falta de agricultura, de cría de aves y el poco intercambio mercantil; esta situación cambió más tarde y produjo excesos, que algunos autores han calificado de extravagantes.

El pueblo romano dividía la alimentación en cuatro porciones diarias: almuerzo, merienda, cena y la última poco después de oscurecer. Hasta dos siglos antes de nuestra era cada familia se ocupaba de la fabricación del pan que consumía. La ingesta de la carne de vacuno era escasa, o nula, porque matar bueyes era considerado como acto ritual. La alimentación ordinaria se componía principalmente de habas, apio, lentejas, lechuga, nueces, higos, quesos frescos, miel y huevos, pescados, mariscos, y el platillo favorito consistía en una mezcla de harina y queso amarillo. Consumían poca leche y no usaban mantequilla ni manteca de cerdo. Los alimentos se preparaban con aceite de oliva.

El florecimiento de las vías de comunicación mejoró el tipo tradicional de alimentación y se consumían en la Roma imperial pescados de Pesino, cabritos de Ambraccia, dátiles de Egipto, ostras de Taranto, y otros alimentos importados.

Por lo que Varrón decía que era censurable que los romanos no se contentasen con los alimentos de su propio país.

Después de la batalla de Accio, en la costa occidental de Grecia, se inició el período de mayor lujo gastronómico; en el año 37 a. C. se mezclaban, como decía Plinio, los más variados ingredientes para que cada uno de ellos excitara el paladar con su gusto característico y exótico, originando los más diversos sabores. En un plato entraban alimentos de la India, en el otro los de Egipto, Cirene, Creta, y así sucesivamente.

El Estado romano proporcionaba trigo en forma gratuita a las clases económicas débiles para mantenerlas en buen estado de nutrición, aptas para las guerras de conquista. Trajano fundó en el segundo siglo de la era cristiana asilos especiales para alimentar y educar militarmente a los hijos de las familias pobres.

Para celebrar los triunfos de los ejércitos romanos en el extranjero se organizaban fiestas públicas y banquetes, generalmente costeados por los vencedores. En estos banquetes se obsequiaba a los invitados con los más caros alimentos que alcanzaban alto precio, por sus características o porque procedían de lejanas tierras. La gran popularidad que conseguían los consumidores con los banquetes que ofrecían provocaba envidias de los otros guerreros y el deseo de superarlos, ya que a toda costa querían hacerse conocer; de aquí la frecuencia de los banquetes suntuosos durante el imperio.

Era elogiada la costumbre de presentar en las mesas pescados del Atlántico, junto con otros que procedían del Adriático y de otros mares más lejanos, no siempre porque fueran de mejor sabor que los del Mediterráneo, sino que simplemente porque costaban más dinero por la distancia que debían recorrer para ser puestos en la ciudad de Roma, en buenas condiciones de conservación y en el momento que se juzgaba oportuno.

Grandes cantidades de dinero gastadas en los banquetes eran destinadas para la suntuosa decoración, la preparación de los locales y el reparto o sorteo de regalos entre los invitados. Para hacer atractivas las rifas se ponían premios de valor muy desigual que producían sorpresa, desilusión o entusiasmo.

En los agasajos de Heliogábalo podían obtener los afortunados diez moscas o diez camellos como premio, cien libras de plomo o cien libras de oro, o dos huevos de gallina contra dos avestruces; y en un banquete ordenado por Vero, que costó seis millones de sestercios, todos los objetos regalados eran de valor: esclavos, cintas de oro, animales vivos y otros objetos codiciados.

Los fastuosos próceres del Imperio Romano no se conformaban con un solo comedor, necesitaban varios en sus grandes palacios para ocuparlos según fuera el grado de importancia de cada comida y así se encontraban, más o menos ricamente decorados, previamente y alhajados, desde el triclinio para que comieran tres personas, hasta el gran comedor para banquetes con gran número de invitados.

A los antiguos y sencillos condimentos formados por la sal, el vinagre, las cebollas, el perejil y el aceite, se unieron la miel de abeja, los cominos, berros, hongos, alcaparras, pasas, tomillo, orégano, aceitunas, mostaza y otras especias importadas del oriente.

En algunas ocasiones, cuando los romanos deseaban mayor gordura de los animales para el mercado, los cebaban con gran cuidado y obtenían pavos reales, palomas, zorzales, liebres y conejos de muy alta calidad por el sabor, la jugosidad y la blandura de los tejidos. En estanques y piscinas, de aguas dulces algunos, o de agua de mar otros, según fuera necesario, cebaban a los peces para obtener carnes deliciosas, adecuadas al gusto de la época.

Cuando entraban los invitados al comedor, vestidos siempre con túnicas blancas, tenían cuidado de dar la primera pisada con el pie derecho, porque si lo hacían con el izquierdo les podían sobrevenir grandes calamidades, según supersticiones de aquella época. Para evitar el descuido, un joven era postrado en la entrada del comedor para recordar a los invitados esta precaución. Los invitados eran acompañados por un esclavo de su propiedad, para que llevara la servilleta, porque el anfitrión de la casa no proporcionaba este servicio y en la servilleta podían llevar de regreso al domicilio los alimentos que no consumían durante el banquete.

Cuando los comensales estaban instalados junto a las mesas de oro, plata y marfil, los esclavos de la casa les lavaban con esmero las manos y los pies, les recortaban las uñas, les perfumaban con esencias y los adornaban con flores.

Al terminar estos arreglos elegían los invitados al presidente de mesa, el que agradecía la distinción de que era objeto y ordenaba dar principio al banquete, haciendo llenar una copa de vino, mezclando con agua fría o tibia, de la que tomaba una pequeña cantidad y hacía pasar la copa de mano en mano, para que los invitados tomaran el vino de honor.

Atentos a las diversas exigencias de los banquetes, había en el comedor varios esclavos, entre los que destacaban por su función: el escanciador en jefe, que servía y probaba los líquidos; el pregustador, que probaba de todos los alimentos para ver si estaban en buena sazón antes de ser servidos; el trinchador para cortar las carnes; el comisionado para la buena decoración de las mesas y el encargado de los lechos cenatorios.

Los invitados se recostaban en los lechos, descansando el brazo izquierdo en el apoyo y dejaban libre el brazo derecho para tomar los bocados con los dedos. El banquete empezaba con huevos de gallina y de pavo real, con ensalada y mariscos crudos, asados o fritos, sazonados con pimienta molida y cominos, como parte del entremés o principio. Seguía la cena, formada por embutidos, hígado de jabalí, patas de cerdo, ternera, calandria y cabritos en salsa de queso rallado, y venían como remate de la primera mesa los pescados y los asados de ave. En la segunda mesa o de los postres servían dulces preparados con miel, pastas, frutas y vinos aromatizados o con miel.

Terminaba el festín la mañana siguiente, después de los brindis con tantas copas de vino como letras tenía el nombre del festejado o quien ofrecía el banquete.

Dice Plinio que en su época los cocineros costaban más que los desfiles militares y que el historiador Salustio pagaba a sus cocineros un salario de cien mil sestercios al año.

En los banquetes de próceres o de filósofos un esclavo leía algo recreativo mientras comían los invitados y el amo. Algunas veces se dormía la siesta en el comedor después de los postres, pero esta costumbre era una excepción, en Roma lo más frecuente era que los banquetes finalizaran en discursos, o en orgías acompañadas de danzantes y flautistas, que llegaban al comedor posterior a los postres.

Las costumbres gastronómicas de Roma dieron origen a una serie de cultivos exóticos y a la cría de animales apropiados para la alimentación, se logró ennoblecer y refinar el régimen de comidas. Desde el tiempo de la República se había logrado introducir en la península itálica gran cantidad de animales y plantas que se destinaban a la mesa de las altas clases sociales, pero los opositores del lujo combatían la venta y alimentación de los peces y de las aves que usaban para satisfacer los placeres gastronómicos.

Bajo el imperio de Tiberio se logró aclimatar en las costas de Italia al pez escaro que antes vivía solamente en los mares de Creta y Rodas. Varrón, que al principio criticaba el lujo gastronómico, daba después instrucciones minuciosas sobre la cría artificial de aves, peces y crustáceos.

Las aves fueron los animales introducidos en Roma en mayor proporción y variedad para responder a las necesidades gastronómicas y la cría de pavos reales se convirtió en una industria importante. En la época Marcial, la gallina de Guinea abundaba en los corrales y el faisán dorado figuró en los banquetes romanos desde los primeros días del imperio.

Con la cría de aves se aumentó la producción de hortalizas, cereales y otros alimentos adecuados para la nutrición correcta de estos animales. Al mismo tiempo se impuso en la península la aclimatación de plantas comestibles y de árboles frutales procedentes del extranjero, que luego se extendieron desde allí a otros países; pero no consumían té, café, azúcar, frutas ácidas, ni arroz.

Aunque el cultivo de la vid es muy antiguo en Roma, no cabe duda que los griegos al desembarcar en las costas de Italia, contribuyeron grandemente al desarrollo de la viticultura y de la fabricación del vino, en Italia.

Otro cultivo que los italianos aprendieron de los griegos fue el del olivo, que se inició en Italia desde la época de los Tarquinos. Los higos fueron conocidos desde los primeros tiempos de la colonización helénica y Varrón es el primero en mencionar los usos culinarios de las nueces, al natural, en postres y guisados.

En los jardines de Roma se cultivaba el azafrán, la mirra y el incienso, de origen oriental, y su cultivo fue un verdadero triunfo de las artes de aclimatación.

Varrón decía que Italia llegó a ser un inmenso huerto de árboles frutales y de elementos asiáticos, judíos, fenicios, sicilios y sirios.

La mayoría de las plantas y de las frutas, especialmente la vid y el olivo, y la multiplicación de sus variedades, habían alcanzado tan alto desarrollo desde los primeros tiempos del imperio, que según Plinio había llegado al máximo y no cabía esperar nuevos descubrimientos en este terreno.

A medida que fue pasando el tiempo y que Italia se convirtió en centro del gran imperio, los nuevos cultivos se impulsaron en las provincias, lo que transformó progresivamente la vegetación de otros países y el tipo de alimentación de sus pobladores estuvo bajo la influencia de los romanos.

Aulus Cornelius Celsus. Este escritor romano ha sido llamado el Cicerón de la medicina y el Hipócrates latino. Se desconoce la época en que vivió y algunos autores suponen que fue en el imperio de Augusto, otros creen que fue en tiempos de Tiberio o de Trajano.

También se ha discutido si fue médico o no, algunos suponen que por la posición que parece haber ocupado no pudo ejercer la medicina porque esta profesión repugnaba a las clases altas de Roma. No es claro si su patria fue Verona o Roma y no se tienen datos suficientes para resolver la duda, lo único que se sabe es que sí residió en Roma.

Celsus criticó en sus escritos a los prácticos en medicina que, por un precio fijo, visitaban a un gran número de enfermos a domicilio y no los podían atender debidamente por el escaso tiempo que les dedicaban.

La sagacidad y los conocimientos que demuestra Celsus al analizar las doctrinas médicas, la exactitud con que describe los padecimientos y los métodos curativos, especialmente los quirúrgicos, y algunos pasajes en que se describe a sí mismo, hacen creer que tenía cultura médica.

La obra principal de Celsus lleva por título De Re Médica, pero es en rigor una enciclopedia, ya que trata de agricultura, arte militar, filosofía, retórica, medicina, de otras artes y ciencias de su época.

Quintiliano le llamó hombre de ingenio mediocre, aunque se incluye el nombre de Celsus entre los primeros divulgadores de las ciencias humanísticas.

La opinión dominante es que Celsus ejerció la medicina en Roma, limitado a un círculo de amigos.

Celsus dice que su obra médica es de vulgarización para las clases cultas, porque el tratado De Re Médica es un valioso resumen de todo lo que se había dicho en medicina y cirugía desde Hipócrates hasta los años 30 y 40 a. C.

Aunque al principio se declara Celsus partidario de las doctrinas de Hipócrates, la obra ofrece un carácter crítico y personal, que busca la verdad en donde cree hallarla y algunas veces rechaza en tono burlón los “Días críticos” y otras ideas expuestas por Hipócrates.

Desde aquella época ningún autor deja de consultar al gran enciclopedista romano, sabio en la concepción y claro en la exposición práctica, porque su obra comprende las materias más diversas como puede verse en los temas siguientes: historia en las sectas dominantes, generalidades de higiene y de terapéuticas, etimología semiótica, del régimen, de las diferentes enfermedades, de las fiebres, de las diversas afecciones al cerebro y de los nervios, situación anatómica y enfermedades de las partes exteriores del cuerpo, de la convalecencia, terapéutica, envenenamientos, enfermedades de la piel, enfermedades exteriores a cada parte del cuerpo, cirugía, descripción general de los huesos, fracturas y luxaciones.

Bibliografía

Enciclopedia Estudiantil. La alimentación en la Roma Imperial. Vol. 5, Núm. 63.

Friedlander, L. Sociedad Romana. México: Fondo de Cultura Económica.

Onckeu, G. Historia Universal.

Seviñe, A. (1899). Historia de la Civilización. Madrid. Cap. VII.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada.

La alimentación en países orientales

La escasez de datos concretos sobre este tema obliga a tomar en cuenta la distribución geográfica de los alimentos y deducir su influencia sobre el estado de nutrición. Los pueblos han usado por regla general, para el desarrollo de su cocina, los alimentos y los condimentos que les son suministrados por la naturaleza en los sitios más cercanos o accesibles, pero han limitado o suprimido algunos por razones religiosas o de higiene y recurren a la importación si disponen de recursos financieros suficientes.

Del Oriente pasaron a Europa primero, y a América después, la mayor parte de las hortalizas y los árboles frutales, algunos cereales como el arroz, trigo y centeno, leguminosas, con proteínas de alto valor biológico que se conocen con el nombre genérico de frijol de soya.

Arabia. En la región rocosa y árida de Arabia la vida es muy difícil por el clima y la mala alimentación; pero las zonas costeras son muy fértiles, en estas se produce caña de azúcar, mirra, cocos, café, algodón, gran variedad de árboles frutales y plantas aromáticas. La ganadería árabe es trashumante o migratoria en las regiones de clima variable.

Los árabes comen dátiles, tamarindos, plátanos e higos. La mantequilla remplaza al aceite y comen langosta como manjar delicado. El pescado abunda en las minutas y la tortuga de tierra es el alimento preferido por los cristianos para los días de abstinencia. Los peregrinos musulmanes se alimentan a base de galletas duras y secas, que llevan consigo y que necesitan sumergir en el agua antes de comerlas. Las acompañan con queso blanco, leche cuajada o dátiles, pescados conservados o alguna otra carne que mantienen sumergida en grasa mientras no van a comerla.

Los árabes de escasos recursos hacen una comida al día compuesta de un pan de mijo, leche de camella, aceite o mantequilla. El agua es la bebida del pobre. Los árabes mahometanos no comen carne de cerdo, pero a todos les gustan los pasteles, la cebolla cruda, las aceitunas y el buen café.

Armenia. En este pequeño país el alimento habitual consiste en un poco de harina y tartas o tortas de harina con leche agria y carne.

Birmania. En este país cultivan muy buen arroz y un trigo tan bueno como el de Bengala, pero las costumbres de alimentación se acercan más a las de los pastores que a los de los agricultores.

Corea. La agricultura está menos adelantada en Corea que en Manchuria. Se cultiva especialmente arroz, aún en las partes más altas de las montañas, hasta donde transportan tierra vegetal de las llanuras y construyen terrazas con retenes de piedras, para evitar que el agua regrese la tierra fértil a los valles. También cultivan soya, cebada, maíz, trigo y papa. Crían cerdos, gallinas y ganado vacuno, pero en cantidades insuficientes para una alimentación adecuada. Su base alimenticia es de predominio vegetal, con proteínas que se complementan al mezclar cereales, leguminosas y algunas carnes.

Cochinchina. Los cochinchinos, que forman parte de Vietnam del Sur, cultivan arroz y consumen gran variedad de productos vegetales, al mismo tiempo que el pescado que consideran dentro de los alimentos ordinarios, porque el mar les proporciona gran variedad de peces y moluscos. Los pobres comen huevos y carne de cocodrilo, pescados y vino fermentado de arroz.

China. La alimentación es a base de productos agrícolas. El arroz es el principal producto, pero cultivan trigo, papa, camote, nabo, cebolla, haba y una especie de col blanca, tan indispensable en las comidas, como las papas para los irlandeses y la cebolla, las tortillas y el chile para los mexicanos. La col china tiene sabor de espárrago y se come cruda como la lechuga, pesa de ocho a 10 kilogramos y llega a tener más de 50 centímetros de diámetro. Entierran las coles durante el invierno para que se mantengan frescas o las conservan en salmuera y vinagre. Los animales que van a ser sacrificados para usar la carne como alimento humano se mantienen en los establos y pesebres, alimentados con forrajes especiales. En China comen carne de cerdo con frecuencia y usan aceite de castor; cultivan árboles frutales como el limonero, naranjo agrio, varias clases de naranjo, castañas, plátanos, tamarindos, moreras y guayabos. El té negro y el té verde se producen en cantidades importantes, algunas veces se le confiere al té un perfume particular, mezclándolo con hojas de olivo fragante. Cultivan y consumen el sorgo sacarino.

La leche de yegua es la preferida por la mayoría de los pueblos de Asia porque es más fluida que la leche de vaca, y deja poca nata o crema, pero tiene sabor a lejía que choca a los europeos, acostumbrados al consumo de leche filtrada, libre de sabores desagradables y pasteurizados.

Cuando la leche se deja en jarras muy limpias toma un sabor ácido vinoso que puede ser agradable. En verano toman leche de yegua, y en el invierno usan la leche de oveja para elaborar guisos y mantequilla.

Con la leche de yegua preparan en China un licor espirituoso y fermentado, llamado kumis, pero el alimento principal consiste en leche y carnes grasosas, sobre todo de caza porque casi nunca matan animales domésticos. Comen poco pan y dejan secar el pescado para conservarlos durante el invierno, y consumen altas cantidades de cereales pulidos.

Indochina. Los naturales de este país hacen una alimentación casi vegetal a base de batata (Ipomoea batatas) y agregan a veces berenjenas, tomates, melón, calabazas y sandías, que recogen de hortalizas casi sin cultivo. Además, comen plátanos, cocos y harinas que preparan con la raíz feculenta de la palma sagú. Cultivan limoneros, mangos, arará, lichi, mangostán y otros frutos desconocidos en Europa.

Preparan algunos alimentos envueltos en hojas frescas, como se hace con los tamales de Chiapas y las corundas de Michoacán, para darles color y sabor.

Consumen carne de ciervo y toman licores fermentados que preparan con arroz, azúcar y agua.

Indostán. En esta península de Asia meridional, próxima al Himalaya y bañada por el Golfo de Bengala, se cultiva y se consumen grandes cantidades de arroz. También se produce trigo, maíz, cebada y mijo; legumbres harinosas como garbanzos, habas, lentejas y otras que no se producen en Europa como el moung y el murrhus, con semillas que se parecen a la mostaza y sirven para confeccionar pasteles. El tanna y el toll son arbustos que producen guisantes o chícharos de árbol que, como el arroz, es el alimento preferido de los marinos. Tienen toda clase de animales, pero no comen carne de buey ni de vaca, porque son animales sagrados en este país.

Irán. El arroz es el alimento más usado, le sigue el trigo, los higos, las almendras y otros frutos.

Producen excelentes vinos y consumen pescado, perdices, palomas y pan de maíz en preparaciones diferentes a las que se logran con el maíz nixtamalizado.

Las mujeres ayudan en forma rigurosa durante la luna nueva, una vez al año. En todo el día no comen ni beben nada y por las noches toman poco alimento.

En esta región de Asia se come poco en las mañanas, algo al medio día y más abundante en la cena, el plato favorito es el arroz hervido o pilau, que se prepara de diferentes maneras. El trigo y el arroz son los alimentos populares y económicos.

Los ricos dejan de cumplir con frecuencia la ley del Profeta en lo relativo a la bebida, pero el pueblo la cumple mejor pues casi nunca llega a la embriaguez, ni al uso habitual de bebidas. La gente come en silencio y las comidas duran poco tiempo. El modo de comer no es muy cómodo, usan una estera muy grande que extienden en el suelo y con las orillas se cubren las rodillas los invitados. En el centro de la estera se colocan pequeñas fuentes con tres o cuatro clases de arroz hervido, varias escudillas tapadas que contienen diversos guisados y en las compoteras se tienen dulces y sorbetes.

Irak. Los Yacidas de Irak beben vino en abundancia para mostrar que no siguen los preceptos de Mahoma.

En la Mesopotamia y en los campos de Bagdad se cultiva el arroz y la cebada; se producen muchas frutas, entre ellas, naranjas, cocos y albaricoques semejantes a los duraznos y a los melocotones. Es una región agrícola muy importante.

Japón. En este país comen carne de oso, engordado previamente; usan aceite de ballena, una especie de sardina, salmón y sanguijuela de mar; cultivan arroz, trigo, maíz, cebada, patatas, habas, guisantes, nabos, coles, higos y naranjas; pero el alimento principal de los japoneses consiste en pescados y vegetales, huevos de gallina y de pato; a las legumbres comunes les agregan varias clases de algas marinas por su alto contenido proteico, mineral y vitamínico. Es el país que más ha progresado en asuntos de dietética y, por tanto, en la alimentación adecuada de sus habitantes.

Laos. En este país se alimentan principalmente con arroz hervido y espeso, pescado fresco, gallina, carne de cerdo, de ciervo, de búfalo silvestre y legumbres en abundancia; pero el alimento favorito es el pescado que dejan secar al sol y después lo conservan en salmuera. Hacen con el pescado seco y con el pescado salado en salmuera, una pasta que agregan al arroz y condimentan esta preparación con chiles colorados picantes.

Entre las carnes preferidas figuran algunas serpientes y lagartos, murciélagos, ratas y ranas enteras.

En lugar de vajillas de barro o de porcelana, comen en cestillas tejidas con junquillo delgado, y la esposa come después del marido, en señal de respeto y servidumbre.

Malaca. La península de Malaca, rodeada por el mar de China y el de las Indias, dispone de abundantes peces, legumbres y frutas. Se cría una especie de gallinácea, con plumaje salpicado de manchas, semejante al pavo real y se usa como alimento. El arroz es el principal cultivo alimenticio y también se produce té, aceite de coco y piña.

Manchuria. En esta región se cosecha trigo, soya, mijo, arroz, maíz, cebada, verduras y frutas. Comen pescado, especialmente el sollo, llamado el rey de los peces, anguilas, carpas y otros peces. Es una de las regiones agrícolas más próspera de China y la cría de animales para el consumo humano es muy importante en esta región.

Mongolia. Los mongoles, tanto los de la región interior como los de la exterior, que forman la República Popular, se dedican a la cría de ganados y consumen carnes que mezclan con las legumbres en preparaciones sencillas y muchas veces sin sal.

En la alimentación diaria figuran la leche, la mantequilla y el kumis, usan a veces el aguardiente y, sobre todo, el té. La comida diaria de un mongol consiste en dos o tres tazas grandes de té, hervido con harina tostada de mijo, sal, mantequilla y leche o crema. Cuidan de los rebaños de caballos, bueyes, ovejas y cabras. Las mujeres curten los cueros, desentierran las raíces alimenticias, preparan las provisiones de invierno salando las carnes o haciéndolas secar y destilan el kumis o espíritu de leche de yegua para obtener una bebida alcohólica.

Cuando van a salir de viaje, hierven los carneros enteros con la piel, después la quitan entera y hacen de cada piel un saco. Algunos los llenan con agua y otros con la carne separada de los huesos y con las piedras enrojecidas al fuego para que la carne quede más cocida dentro de las bolsas formadas por la piel del carnero.

Rusia. La Mingrelia es una región húmeda y cálida en la que se producen buenos frutos sin cultivo especial. Fabrican vino, muy estimado por sus efectos saludables, en extremo espirituoso y también cultivan arroz y mijo.

Los mingrelianos se han dedicado, desde los tiempos de Heródoto, a la cría de abejas, especialmente en las regiones en donde florece la azalea póntica. Jenofonte relata que obtiene una clase de miel de abejas que produce un estado delirante en quienes la comen, lo que atribuyó Plinio a la abundancia del rododendro, arbusto que abunda mucho a las cercanías de los cajones en donde viven las abejas que producen esta miel.

La cacería proporciona al mingreliano abundante provisión de víveres de alto valor nutritivo y en sus comidas abundan los faisanes y las aves silvestres del país.

En la cuenca inferior del Kur abundan buenos pastos que alimentan a gran cantidad de camellos, búfalos, cabras, carneros de gran cola y caballos de una raza muy apreciada, de estos animales se obtiene abundante carne, leche y queso. Sus viñedos producen el mejor vino del Cáucaso.

La pesca es abundante en Rusia y la agricultura también ocupa un lugar muy importante. El trigo es el cultivo principal, pero también se produce centeno, cebada, avena y maíz. Se cultiva la remolacha azucarera, papa y soya; frutas cítricas y uvas en abundancia. Existen grandes zonas dedicadas a la cría de vacas, cerdos, ovejas y cabras. La hueva de esturión la envasan y venden como alimento de alta calidad, con el nombre de caviar, y el pescado recogido en primavera lo salan y lo secan.

Los buriatos forman un grupo ruso que vive en Siberia y comen casi lo mismo los pobres que los ricos. El alimento principal está formado por una mezcla de té molido, leche y mantequilla o manteca y atribuyen a esta bebida efectos curativos sobre los pulmones. También consumen queso y lo comen con pan. La carne de vacuno y el pescado no forman parte de las comidas diarias.

Los pastores nómadas viven de la cacería y comen todos los animales que matan, a excepción del lobo. Les gustan las carnes de los animales domésticos menos la de puerco porque lo consideran impuro. Algunos comen pescado y otros toman un licor espirituoso sacado de la leche fermentada y fuman tabaco.

Los habitantes de los márgenes del Volga, y de las regiones cercanas, comen todo el año excelentes sandías y melones de agua. Abundan los carneros y también se producen uvas, peras, manzanas, que eran enviadas a Persia y hasta el Indostán. Su principal producción es el maíz, papa, remolacha, centeno, lenteja y mijo.

En otras regiones rusas se alimentan con gran sencillez y frugalidad. En la mañana toman bebidas preparadas con té, leche y sal; entre 4:00 y 5:00 de la tarde les sirven la comida que consiste principalmente en arroz pilau con zanahorias, nabos y carnero, al final beben infusión de té. No toman café, no usan cucharas ni tenedores.

Otros se alimentan principalmente de arroz, trigo, mijo y frutas, principalmente uvas y manzanas; usan el aceite de ajonjolí para los guisados, emplean pan sin levadura y entre las bebidas favoritas figuran las infusiones de té aromatizadas con anís y mosto de uva.

Los samoyedos fueron un pueblo casi salvaje y el estado primitivo era más ostensible en el modo de comer, principalmente en los festines. El anfitrión reúne a los convidados al aire libre, entonces manda traer un magnífico reno y de un hachazo en la frente lo tiende a sus pies. Enseguida le mete un cuchillo en el corazón y después le saca la laringe. Antes de terminar esta ceremonia se traba una lucha entre los concurrentes con el fin de apoderarse de la laringe para comérsela cruda. Inmediatamente después se cortan las entrañas y se tira lo que para ellos no es bueno comer. El animal permanece patas arriba, apoyado en unas estacas y como está abierto presenta el aspecto de un gran plato oblongo, en el que nadan en sangre el hígado y otras vísceras.

Los convidados se acercaban cuchillo en mano, cortaban tajadas de carne aún caliente, las empapaban en la sangre y las comían con gran placer.

El hígado y los pulmones los guardaban para comerlos al final, a guisa de postre y cuando terminaba el festín entraban a la tienda para comer carne a medio cocer.

Siam. Comen principalmente arroz preparado en forma muy sencilla. Este se pone al fuego en una vasija con un poco de agua y cuando comienzan los granos a hincharse se retira la olla del fuego, se come el arroz sancochado y sin ningún aderezo.

Se cultiva un mijo bastante bueno y maíz del que cortan los frutos inmaduros y los asan para comerlos en lugar de pan.

En algunas regiones de Siam se alimentan ordinariamente con arroz, legumbres, pescado fresco o salado y carnes de ciervo o de búfalo silvestre, secados al sol. También comen lagartos, serpientes y otros reptiles.

Siria y Palestina. En estos países se produce trigo, centeno, cebada, haba, mijo, ajonjolí y maíz. Las frutas más usadas son las uvas, aceitunas, limones, sandías, dátiles, granadas y plátanos.

Disponen de gran variedad de animales domésticos, por lo que la alimentación puede ser completa, y del Valle de la Sal recogen este condimento para el uso interno y la venta en otros países.

Tíbet. La alimentación es a base de cereales y carne. Cultivan arroz, trigo, cebada, lentejas, habas, coles, cebollas y otros vegetales comestibles. Crecen vigorosos: el nogal, la vid, el albaricoquero y la higuera. Utilizan la raíz del laurel y canela bastarda, por el sabor y el olor. Comen pescado de los lagos y carne de carnero secada al aire y aderezada con ajo y especias. Los tibetanos no tienen hora fija para las comidas, comen cuando tienen ganas. El pueblo se alimenta de harina de cebada morena y tostada, carne de buey, leche y queso, además de distintas legumbres.

El Padre Jacinto describe una comida de fiesta entre los religiosos tibetanos: “se colocaron los convidados según la edad y con las piernas cruzadas y apoyadas sobre alfombras de fieltro. De un plato de tsampa comieron varios trozos de manteca, luego bebieron y rezaron una corta oración; de nuevo bebieron vino y té, al comer tsampa. Luego le dieron a cada comensal una escudilla con harina de avena y arroz, que comieron tomándola con los dedos después de ponerle mantequilla y azúcar. Al terminar la primera sesión de oraciones y comidas salieron al patio a pasear”.

“Después de un cuarto de hora volvieron a sentarse en el salón del banquete y les sirvieron carne cruda picada, aderezada con sal, pimienta y ajo, y otros varios platos de carne cruda, que cada quien cortaba con un cuchillo. Nuevamente rezaron, salieron al patio para el segundo paseo y regresaron al salón para el tercer servicio, que se componía de fideos mezclados con harina y carne picada de buey, que comían con palillos o cañistas, y terminaban la tercera sesión con pequeños pasteles y más vino. La cena fue semejante a la comida, pero de menor duración”.

La mesa de los ricos tibetanos se ve adornada de azufaifas semejantes al albaricoque, uvas y otras frutas, y en todas las clases se considera que el consumo de té es de primera necesidad; no lo endulza, pero les añaden mantequilla y sal. Beben vino, cerveza preparada con cebada morena y un aguardiente de trigo.

Turkestán. En esta región cultivan leguminosas, almendros enanos, arroz, trigo, cebada, mijo, papas, peras, cereales, melocotones, ciruelas e higos. Los kirguiz se alimentan con carne de caballo, carnero y preparan kumis con la leche de yegua.

Los turcomanos de Irán y de otras regiones de Asia, comen carnero con trigo y arroz, sus corceles están acostumbrados a pasar hambre y sed cuando viven como nómadas estos grupos humanos.

Turquía. En sus costas abundan los mismos productos que en la Grecia Meridional. En sus tierras se producen higos, melocotones, olivos, naranjas y plátanos. En las costas del mar Negro se encuentran bosques llenos de avellanos, albaricoques, ciruelos y cerezos.

El cultivo del arroz y otros cereales y la producción de carne no basta para la alimentación de sus habitantes.

Con la vid se producen varias clases de vino, de calidad muy baja y de muy difícil conservación. En algunas zonas rurales, y cerca de las casas, se cultiva maíz del que hacen tartas de aspecto poco agradable para las personas acostumbradas al uso de las tortillas de maíz nixtamalizado.

Los vogules antes de convertirse al cristianismo comían toda clase de animales, aun los que se encontraban en estado de descomposición. Comen en una forma original, sacan de la marmita gran cantidad de alimento con la mano izquierda y lo llevan sin otra preparación a la boca, que abren al máximo y se llenan hasta donde pueden contener, entonces la mano derecha viene al auxilio de la otra, armada de un cuchillo, para partir los alimentos dentro de la boca. El vogules ingiere hasta que el estómago ya no puede recibir más, y como bebida favorita usa el aguardiente.

Teoría del flogisto

Georg Ernst Stahl, precursor de la química moderna y Anders Celsius

George Ernst Stahl. Médico y químico alemán (Ansbach 1660-Berlín 1734), amplió las doctrinas de su maestro Becher y creó la teoría del flogisto para dar fundamento a los fenómenos calóricos, hecho que fue explicado en forma científica por Lavoisier en 1775.

Stahl creó un sistema de doctrinas, conocido con el nombre de animismo, según el cual el alma desempeña el papel más importante en la curación de las enfermedades.

Se ha dicho de este precursor de la química moderna que “en lugar de entretenerse en acumular conocimientos puros, buscaba lo esencial de las obras que caían en sus manos; que era más inclinado a la observación que a la simple deducción y que supo tomar de sus maestros las sugestiones y los puntos de vista de sus antecesores”.

Antes de la teoría del flogisto se interpretaban los fenómenos de la combustión de un modo poco lógico, sin bases físicas ni químicas y siempre se llegaba al terreno del misticismo; pero Stahl estudió mejor los fenómenos y sus relaciones naturales y preparó el terreno para las investigaciones de Lavoisier.

Stahl afirmaba que en el origen y constitución de los cuerpos figuran el agua, la tierra y el fuego, sus discípulos añadieron el aire como cuarto elemento, o sea, después de diecinueve siglos reaparecen en la ciencia cuatro elementos vitales, señalados por Aristóteles.

De estos elementos toma Stahl el fuego como principio esencial en la teoría del flogisto. Considera que las grasas y el carbón son ricos en flogisto y que cuando se someten a la combustión las sales de algunos metales, en presencia del carbón, este elemento cedía parte de su flogisto a las sales y se transforman en metales puros porque el flogisto tiene la facilidad de pasar de una sustancia a otra, aunque no pudiera ser aislada.

El flogisto desempeña en la teoría de Stahl el papel del fuego, según este autor se encuentra en combinación en todos los cuerpos comestibles, pero no se nota su presencia, hasta que se someten al fuego intenso, se rompen los lazos que lo atan, queda libre y se manifiesta por el calor y la luz, que lo ponen de manifiesto.

Stahl asevera que los cuerpos combustibles tienen dos elementos, el flogisto y una sustancia variable en cada caso, y que los cuerpos más ricos en flogisto son el azufre, el carbón, las grasas y el fósforo.

Que las sales de algunos metales en presencia del carbón puedan transformarse en metales puros por la acción del flogisto.

Stahl describía como un análisis la calcinación de los metales lo que después se conoció como síntesis. Para él los metales eran cuerpos compuestos y ahora se sabe que son cuerpos simples.

La teoría del flogisto triunfó rápidamente en Alemania y en el norte de Europa, pero en Francia hubo reservas y esto dio origen a conocimientos más exactos de química mineral y de química orgánica.

Black en 1755 demostró que al calentar la magnesia se desprende CO2, disminuye el peso de la sustancia en cantidad constante, esta y otras investigaciones dieron origen a la química cuantitativa y desterraron la teoría del flogisto, en forma progresiva.

Anders Celsius. Astrónomo sueco (1701-1744), profesor de la Universidad de Upsala y director del observatorio de la misma ciudad en 1740, estudió aspectos acerca de la intensidad de la luz sobre los satélites de Júpiter, pero su aportación científica más relacionada con la nutriología es su proposición para crear una escala termométrica centesimal. También escribió acerca de las doctrinas médicas y sobre el vitalismo y el animismo de Georg Ernst Sthal.

Celsius estableció la escala centígrada del termómetro en 1742, fijó el 0 grados a la temperatura de ebullición del agua al nivel del mar y marcó el grado 100 al que corresponde a la fusión del hielo, pero Christin en 1743 y Ströemer invirtieron los puntos y los dejaron como se conocen actualmente; el 0 corresponde a la fusión del hielo y el 100 marca la temperatura a la que hierve el agua destilada cuando está sometida a una presión barométrica de 760 mm de mercurio, que se registra al nivel del mar.

Bibliografía

Mielo, A. (1944). Lavoisier y la formación de la teoría química moderna. Colección Austral-431. Argentina: Espasa Calpe. p. 43.

Bibliografía

Diccionario Enciclopédico. Tomo III.

La alimentación en la Edad Media

La tradición coloca el comienzo de la Edad Media en el siglo V, pero de hecho comenzó mucho antes y se acepta como límite final el siglo XV. Durante estos diez siglos ocurrieron hechos muy importantes para el progreso de la humanidad.

Se inventó la imprenta, se proclamó la paz pública en Alemania y los navegantes rodearon el cabo de Buena Esperanza.

Fueron inventados los relojes, molinos de viento, papel, las señales de la táctica naval, el empedrado y alumbrado de las calles, y la pintura al óleo. Se crearon hospicios para ancianos y para niños. En este periodo se inició en Europa el uso de las chimeneas, del café, azúcar, manteles, asador de rueda y los espejos de cristal. Se empezaron a cultivar en los jardines europeos gran número de plantas de ornato y hortalizas para darle variación, menor costo y mayor valor nutritivo a la alimentación de los hombres y de los animales.

Las guerras favorecieron el intercambio de usos y costumbres de diversas índoles, especialmente en la alimentación de los europeos. Al principio mucha gente no podía aceptar la comida rica en aceite de oliva, salsa, pescado, asado de carnero y en vinos generosos y añejos, porque estaban acostumbrados a comidas simples.

El hombre medieval era aficionado a comer y a beber bien, más en cantidad que en calidad. Los poetas y cronistas de la Edad Media se refieren con frecuencia a las fiestas y comidas en fechas especiales, principalmente las que duraban varios días y participaba toda la población.

En las famosas bodas de Jorge el Rico, duque de Wittelsbach, celebradas en Baviera en el año de 1475, reunieron el padre de la novia y el novio, tres mil caballeros; el cortejo de la novia era de 700 personas; el Emperador se hizo acompañar de otros tantos, el Margrave o príncipe de Brandeburgo llevó a 1400 invitados, y así sucesivamente. La corte de Baviera tuvo que dar de comer a más de nueve mil caballeros, pero los asistentes no pudieron contarse, porque además de los invitados y su séquito, se presentaron todos los vecinos de la ciudad y cuantos se hallaban en el paso por ella, y todos bebieron y comieron durante ocho días, a la salud y a costa de los novios.

Durante las fiestas se prohibió la venta de víveres dentro de la ciudad, pues a todos proveían las cocinas ducales. En medio de la plaza había dos grandes barricas, una de vino blanco y otra de vino tinto, de las que se llenaban continuamente los cántaros para servir a los bebedores.

En los bautizos se reunían los invitados, los familiares y los miembros del gremio, que formaban muchedumbre porque concurría toda la parentela y los compañeros del gremio del padre, del novio y de los suegros. Para las bodas de la hija de un maestro panadero de Augsburgo, celebradas en 1496, fueron sacrificados 20 bueyes, 49 cabritos, 500 aves de distintas clases, 1006 gansos, 25 pavos reales, 46 terneras, 96 cerdos y 15 pavos; con estas fiestas, típicas de la Edad Media, llegaron a quedar en ruina los burgueses, algunos campesinos acomodados y hasta príncipes, por lo que las autoridades llegaron a dictar leyes minuciosas que señalaban el número de comensales que podían ser invitados por familia, la cantidad y calidad de los manjares que podrían servirse en las fiestas, y los platos reservados a la nobleza como la carne de cordero.

La vida diaria no era tan agradable como pudiera juzgarse por las fiestas y los relatos de los poetas y de los cronistas, ni por las ordenanzas y prohibiciones de las autoridades o las quejas y amonestaciones de los predicadores.

Las fiestas de la Iglesia eran muchas, pero más frecuentes los días de ayuno y de vigilia en los que no se podía comer carne y había que contenerse con una pequeña colación por las mañanas y por las noches, no solamente para mortificar el cuerpo, sino para hacer más llevadera la austeridad impuesta por la economía y la producción insuficiente de alimentos. Las condiciones en las que vivía la gran mayoría de la población, lo mismo en las ciudades que en el campo, eran defectuosas, no se tenía una alimentación completa ni variada; por lo general era escasa y con algunas carencias de vitaminas, grasas y proteínas, entre las familias y en los grupos artesanales.

Se hacían tres comidas al día, como la siguen haciendo actualmente. Por la mañana comían una sopa, a medio día gachas, otra sopa o algunas veces platos a base de harina, carne y legumbres; la cena solía ser tan simple como el desayuno y a temprana hora para mitigar el hambre con el sueño, levantarse muy temprano y consumir poco combustible durante la noche.

El consumo de pescado era mayor que en nuestros días en las costas, en el interior y aunque no fuera día de vigilia.

Se hallaba muy extendido el uso del pescado salado y seco para compensar la escasez de ganado.

La gente de la Edad Media era muy aficionada a las comidas muy sazonadas y, si era posible, por razones económicas se usaban especias traídas del oriente como la pimienta y el clavo.

En el campo se bebía casi siempre agua y leche, pero en el norte de Alemania alcanzó gran prestigio la cerveza, y algunas ciudades pregonaban la buena calidad de la que se fabricaban en sus dominios. Esta bebida se extendió más tarde al sur de Alemania y a Baviera y sustituyó al vino de la tierra, al mosto y a las bebidas de miel fermentada, con muy alto contenido alcohólico.

Las ordenanzas de algunos gremios de artesanos obligaban a servir normalmente vino o cerveza en la comida de medio día, incluso a los oficiales, y era corriente que al vino se le agregaran algunas especias para satisfacer los gustos de la época y mejorar la calidad de la bebida.

Algunos autores al describir la vida y la cultura en la Edad Media, hablan que imperaban en todo Oriente, y principalmente en Alemania, las peores costumbres en lo tocante al beber y que todas las clases sociales gastaban demasiado en vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas, lo que reducía las posibilidades de una alimentación normal en nutrientes fundamentales.

Los banquetes, torneos, casamientos y bautizos, se alternaban con las diversiones más variadas y crueles, una de ellas consistía en servir enormes pasteles que al partirlos dejaban escapar multitud de pajarillos y al mismo tiempo soltaban halcones para que los mataran, para regocijo de los invitados.

Se usaban cucharas, pero no tenedores ni cuchillos de mesa, y se comía con los dedos porque el tenedor, maravilla del siglo XV, era tan poco conocido que el Rey Carlos V poseía solamente seis.

Al final de la comida entraban al salón juglares, músicos, acróbatas, trovadores y troveros, para divertir a los concurrentes y cantar o recitar las hazañas heroicas de los grandes señores.

Los portugueses y los españoles mudaban sus barcos en esta época al Oriente en busca de las especias como pimienta, canela, nuez moscada, clavo de comer y jengibre, de los que hacían gran consumo los europeos.

Alimentación precolombina de los mexicanos

El Dr. Alcocer, al tratar de las comidas de los antiguos mexicanos, indica que los reyes, los caciques y los grandes señores disponían de una alimentación muy variada, apetitosa y rica en nutrientes de alto valor biológico, entre los que figuraban las siguientes preparaciones: empanadas con salsa de chile piquín; tortillas en forma de empanadas, con guajolote y mole de chile amarillo; tortillas con chile verde en rajas; tamales de carne y memelas con mole verde; tamales de frutas preparados con caldo de gallina, tortillas de raíz de yuca con mole y rabadillas de pájaro y chile; pescado blanco con chile amarillo; juiles, ranas y tepocates o renacuajos, con chile piquín, y papagayos acuáticos salados, como alimentos habituales.

Bebían chocolate con flores o miel de abeja, otros chocolates enteramente puros; chocolate con granos de elote, con pulque o chile, con vainilla o flor de magnolia.

El instinto y las condiciones favorables del medio permitían a los señores, y al pueblo en general, disponer de una alimentación suficiente, completa en todos los nutrientes y casi seguramente equilibrada.

La desnutrición era excepcional, provocada por sequías prolongadas y otras calamidades, pero no había miseria ni desnutrición crónica porque la cacería, la pesca y la agricultura eran comunales y toda la población tenía derecho a comer.

El ajolote tiene fama entre los indígenas de ser un alimento sustancioso, apropiado para los niños enfermos de tuberculosis intestinal, pero hay que darlo con el caldo. El aceite de ajolote se usa para evitar el raquitismo o descalcificación de los huesos como se usó después el aceite de hígado de bacalao por influencia de los europeos.

El atepocate o renacuajo se comía frito en chile verde, después de quitarle los intestinos. Los acociles, semejantes a los camarones, pero de color pardo cuando están crudos y que toman color rojo al hervirlos, se comían cocidos o tostados.

El mismo doctor Alcocer señaló que la comida de los mexicanos pobres era en ocasiones escasa y monótona, que comían antes de la conquista tortillas de mal aspecto, con salsa de jitomate, centros de maguey asados, servidos con salsa de chile, tortillas de tamo con salmuera, nopales, tortillas de ejotes, cierta raíz de huerta que ponían a la miel de maguey para darle buen aspecto, legumbres de la orilla del agua de hojas azules, unos mariscos de color rojo subido que aparentemente no tienen cabeza y presentan una cola por cada lado, y ahuautle o larvas de axayácatl compuestas de innumerables celdillas, que recogen de la superficie del agua del lago de Texcoco, de manera que la alimentación estaba formada de cereales, leguminosas, vegetales frescos y alimentos de origen animal. Las tortillas reciben nombres diferentes de acuerdo con el color, la forma y los elementos que las integran; las más frecuentes son las tortillas blancas, calientes y acomodadas en un chiquihuite y cubiertas con una servilleta blanca para que no se enfríen. Hay tortillas anchas, muy blancas, delgadas y blandas. Las gordas son blancas, gruesas, grandes y ásperas. Las tortillas de maíz con color son algo pardas, de muy buen sabor y generalmente forman parte de ofrendas o para actos rituales.

Los primitivos pobladores del Nuevo Continente también comían tamales preparados de muchas maneras: unos eran blancos, no del todo redondos ni cuadrados, mezclados con frijoles; otros muy blancos y delicados; algunos eran colorados y llevaban un caracol encima, preparados con masa que exponían dos días al sol para que se formara una capa delgada en la superficie o la deshidrataban al fuego ligero para después cernirla y obtener una harina muy fina que mezclaban y batían muy bien con agua, sal y grasa de origen animal.

Los señores comían estos sustitutos del pan, con carne de gallina, preparada de diversas maneras: azadas, hervidas o guisados con chile rojo o amarillo y tomates o con salsa de pepitas de calabaza llamada pipián. La masa para tamales era puesta en pequeñas porciones en chalas de maíz y cocida a vapor.

Además de las gallinas, los señores comían pescado en cazuela, preparado con peces blancos, chile amarillo y tomates; peces pardos, con chile rojo; tomates con semillas peladas y molidas, de calabaza amarilla; renacuajos, charales y hormigas con chile y langostas, gusanos de maguey y camarones, también con chile.

Acostumbraban los señores comer muchas clases de frutas como mameyes, ciruelas coloradas, amarillas, bermejas o anaranjadas, zapote amarillo y anonas. Tomaban atole simple o blanco con miel de colmena y chile amarillo.

Los encargados de las comidas de los nobles y gobernantes repartían entre los acompañantes, que esperaban fuera del salón, las comidas preparadas y no servidas a los amos. Mandaban a los pajes o servidores con la comida para los señores, para los embajadores que habían venido de algunos pueblos y que esperaban en palacio, para los que cuidaban a los mancebos y a los ídolos, y también para los cantores, oficiales, plateros y los que labraban las plumas. Al terminar la comida servían bebidas preparadas con cacao.

El aire y otros gases. Joseph Priestley, físico del siglo XVIII

La importancia del aire como elemento indispensable para la vida ha sido reconocida desde tiempos muy remotos, pero la explicación científica de sus funciones no pudo ser dada hasta que identificaron los elementos químicos que lo componen.

Actualmente se sabe que el aire puro, además del vapor de agua que contiene en cantidades variables, está formado por nitrógeno en 78.05%, neón, xenón y otros elementos raros. El nitrógeno es inerte, pero dispersa el oxígeno y hace más regulares las combustiones. Las plantas aprovechan el nitrógeno del aire por la acción de las bacterias nitrificantes que se multiplican en las raíces.

El aire es un nutriente indispensable para la vida del hombre, de los animales y de las plantas, por eso interesa tanto mantenerlo libre de contaminaciones para asegurar la salud. Tiene acción comburente porque activa las combustiones por el oxígeno que contiene; acumula electricidad, regula las lluvias y favorece la producción de alimentos, y cuando está ionizado ayuda a la transmisión de las radiaciones.

Joseph Priestley. Filósofo, químico y teólogo inglés, nació en 1733, dedicó su vida a la polémica teológica y a las investigaciones de química.

Fue siempre fanático en religión y política, gran admirador de la revolución francesa, lo que dio lugar a que se buscara muchos enemigos políticos, por lo que tuvo que huir a América en 1794 en donde continuó sus trabajos como investigador científico y como predicador en Pensilvania.

Durante nueve años se dedicó al estudio de la electricidad y en 1767 publicó su libro La historia y el estado actual de la electricidad.

Empezó como aficionado a hacer experimentos sobre química, le dio gran importancia al estudio de los aires, lo que dio origen al libro que lleva por título Experimentos y observaciones sobre diferentes tipos de aire.

En 1772 Priestley investigaba la acción del alambre o de la limadura de fierro sobre el ácido nítrico para obtener aire nitroso (óxido de nitrógeno) y después hacía actuar ese gas con aire común y observaba que se formaban vapores bermejos que al desaparecer una parte del aire común quedaba “aire no respirable”. Después descubrió el gas que fomenta la combustión, que no es respirable, y que da origen al “aire nitroso disminuido o desflogisticado” (óxido de nitrógeno) al “aire ácido” (ácido clorhídrico gaseoso), al “aire alcalino” (amoníaco gaseoso) y al aire vitriólico (bióxido sulfuroso gaseoso).

Advirtió en sus constantes experimentos, que los animales alteran el aire al respirar y que las plantas lo mejoran. A principios de 1774, Priestley consiguió una lente muy poderosa que utilizó en sus trabajos. Con este aparato descubrió con facilidad que el “mercurio calcinado” expulsa aire; lo recogió y encontró que es soluble en el agua, observó que una vela se quemaba en este aire con una llama muy vigorosa, mucho más amplia de la que se produce en el aire nitroso tratado con hierro. Estas investigaciones ampliaron las observaciones de Mayow hechas en el siglo XVII y sirvieron de base a estudios más profundos realizados por Lavoisier, que dieron como resultado el descubrimiento del oxígeno.

Priestley repitió los experimentos con plomo rojo y encontró que se produce el mismo aire y, después de una serie de experiencias, llamó a esta sustancia “aire desflogisticado” para distinguirlo del “aire nitroso flogisticado”.

Reconoció el aire respirable, llamado posteriormente por Lavoisier oxígeno, y en una de las cartas escritas al presidente de la Royal Society de Londres le comunicó que “el aire más puro es el que contiene la cantidad más pequeña de flogisto, y que el aire natural es impuro (entendiendo con esto que es inadecuado para la respiración y para los efectos de alimentar la llama), en proporción a la calidad de flogisto que contiene”.

Bibliografía

Mieli, A. (1944). Lavoisier y la formación de la teoría química moderna. Colección Austral-431. Argentina: Espasa Calpe; 1944. p. 56.

El oxígeno y el bióxido de carbono. John Mayow, Lazzaro Spallanzani y Antoine Laurent Lavoisier

La historia de las investigaciones sobre los elementos químicos que forman el cuerpo humano es una serie de acontecimientos importantes que conviene conocer por sus relaciones tan íntimas con la química orgánica, la bioquímica general y la calorimetría.

Hay que recordar que de los 13 elementos químicos fundamentales que forman el cuerpo humano, hay en el adulto 64.5% de oxígeno, 18% de carbono, 10% de hidrógeno, 3% de nitrógeno y 4.5% de otros minerales, esto es, más del 95% del peso corporal corresponde al agua, proteínas, hidratos de carbono y vitaminas; y menos del 5% al calcio, fósforo, azufre, hierro y minerales microformadores.

El descubrimiento de cada uno de los elementos no fue un hecho aislado ni fortuito, sino el resultado de observaciones, razonamientos y experiencias de gran número de autores que trabajaron, unos en el siglo XVII y otros en el siglo XVIII y posteriores.

El mérito de estos conocimientos no corresponde a un solo país, ni a unos cuantos investigadores, participaron de manera principal químicos, fisiólogos, médicos y naturalistas de Alemania, Inglaterra, España, Francia, Italia y Norteamérica.

John Mayow. Médico y físico, nació en Londres en 1643; afirmó que el cambio de coloración de la sangre al contacto con el aire de los pulmones es indispensable y, posteriormente, demostró que ese algo que hace cambiar la coloración negruzca de la sangre venosa al rojo vivo de la sangre arterial, es capaz de favorecer las combustiones en alto grado.

Fabricó aparatos para estudiar la combustión y la respiración. Con una campana de vidrio, puesta boca abajo en un recipiente con agua, cubría una vela encendida y esta seguía ardiendo mientras había suficiente “espíritu nitro-aéreo”, elemento que ahora se conoce con el nombre de oxígeno. Cuando el aparato volvía a la temperatura anterior al calentamiento, encontraba que el agua había subido dentro de la campana, en una cantidad igual a la del gas consumido durante la combustión.

Mayow experimentó en la misma forma con pequeños animales y llegó a la conclusión de que hay analogía entre los fenómenos de combustión y de respiración de las plantas, de los animales y de los fenómenos de cambio de gas en el pulmón humano.

Sus estudios sobre sel salitre lo llevaron al conocimiento de que está formado por una parte terrea y otra de acción muy corrosiva que se conoce actualmente como ácido nítrico.

Mayow hizo investigaciones sobre la calcinación de los metales y decía que el “espíritu nitro-aéreo” se unía a un metal convirtiéndolo en cal y que aumentaba así su peso (porque el calcio se transforma en óxido de calcio).

Las investigaciones de Mayow sobre combustión, respiración y calcinación, fueron repetidas y superadas por Lavoisier.

Lazzaro Spallanzani. Biólogo italiano, nació en Scandiano, perteneciente a la Toscana, el 2 de enero de 1729 y vivió setenta años.

Recibió la primera educación en su propia casa, a los 15 años fue enviado a Reggio para estudiar retórica y filosofía. Después fue escogida para Spallanzani la carrera de abogacía, pero a fuerza de súplicas logró obtener de su padre la autorización para dedicarse al estudio de la naturaleza.

En 1754 se convirtió en profesor de lógica, metafísica y griego en la Universidad de Reggio, en donde duró seis años y combinó la enseñanza con el estudio de las ciencias naturales. Estudió la circulación sanguínea en los insectos, posteriormente en animales de sangre caliente y amplió los estudios de circulación en el hombre. Las investigaciones sobre la circulación fueron publicadas y se les agregó un trabajo sobre la generación espontánea.

En 1780 se publicaron dos nuevos tomos de sus Disertaciones de física animal y vegetal. Spallanzani estudió la fuerza mecánica de las paredes del estómago de patos, gallinas, gansos y palomas, concluyendo que tienen una acción mecánica sobre el alimento, pero que “no es más que un auxiliar y no la causa esencial de la digestión” porque esta se hace por un líquido que secreta el estómago.

Antoine Laurent Lavoisier. Nació el 26 de agosto de 1743 en París. El padre fue abogado del parlamento y tenía una buena situación económica. La madre procedía de familia rica, pero murió cuando Antoine Laurent tenía cinco años, por lo que la educación del hijo fue vigilada por la abuela y por una de las tías maternas.

Lavoisier hizo los primeros estudios en el colegio Mazarin, que era el más afamado de la capital francesa y fue un alumno muy brillante.

Pasó a la universidad como un alumno de la Facultad de Derecho y terminó sus estudios a los 21 años, pero se interesó más por las ciencias naturales que por las leyes. Estudió botánica, matemáticas, astronomía y química. Las investigaciones sobre el yeso lo acostumbraron más que otras a los métodos cuantitativos y lo fueron inclinando cada vez más a la química.

En 1765 la Académica de Ciencias ofreció un premio para el mejor sistema del alumbrado público y Lavoisier se puso a estudiar con entusiasmo porque se había convencido que la verdadera función de la ciencia es llegar a ser de utilidad pública, y se hallaba ansioso de mostrar que el científico puede contribuir de modo importante al bienestar de la humanidad. Se encerró a trabajar durante seis semanas en una habitación oscura para que sus ojos adquirieran la suficiente sensibilidad para distinguir la acción y los efectos de los cambios. Estudió todos los tipos de lámparas y de bujías, de reflectores y fanales que se construían en aquella época.

El triunfo le proporcionó tal renombre que en 1768 fue propuesto para ser miembro de la Académica, y elegido al año siguiente, siendo el miembro más joven de aquella corporación. Durante los 25 años que duró en la académica, de la que llegó a ser presidente, rindió en ella más de 200 informes sobre diferentes temas, que abarcan desde el abastecimiento del agua de la ciudad hasta el mesmerismo.

En el matrimonio fue muy feliz, y su esposa, Marie Anne Pierrette, se convirtió en colaboradora y secretaria, tomando apuntes en el laboratorio, dibujando los nuevos aparatos y traduciendo al inglés libros de química, idioma que no dominaba Lavoisier.

Lavoisier investigó la forma de tener nitritos de primera calidad y bajo costo para fabricar mejor pólvora, y propuso un método para obtenerlos de la basura, del estiércol y de los residuos de los mataderos, en lugar de extraerlos de la tierra y de los terrenos largamente cultivados. Esta medida aseguró a Francia una reorganización de las finanzas públicas al mismo tiempo que obtenía pólvora mucho mejor y más barata, lo que aumentó el prestigio de Lavoisier y su influencia en el gobierno.

En 1775 Lavoisier había establecido su residencia en el Arsenal, en donde permaneció hasta 1791. Ahí instaló un laboratorio provisto con los aparatos más precisos y costosos. En este laboratorio se reunían los sabios franceses y los del extranjero que visitaban París para asistir a las experiencias magníficas de Lavoisier y sus colaboradores.

En este laboratorio, más que en otros, se dio muerte a la teoría del flogisto y nació vigorosa la química moderna. Se crearon nitrerías artificiales y, una preparación cuidadosa basada en principios científicos, dio a las pólvoras francesas superioridad con respecto a las extranjeras, lo que hizo posible las conquistas realizadas por los franceses en el siglo XIX y los primeros años del siglo XX.

Para esta época Lavoisier decidió aumentar sus ingresos porque la ciencia, según decía, no es un simple trabajo de laboratorio, ni el científico debe ser un hombre rodeado de aparatos y de papeles dedicado a descubrir los secretos de la naturaleza.

Para demostrar que el agua no se transformaba en tierra por la acción del calor, Lavoisier puso agua en un recipiente de cristal que cerró herméticamente y la sometió a una temperatura de 70 grados Réaumur, durante 118 días y después de este tiempo no encontró variaciones sensibles porque nada había salido ni entrado al recipiente. Cuando destiló el agua quedó un residuo terroso que correspondía a sustancias extraídas del vidrio por la prolongada ebullición y el aparato pesaba menos, lo que pesaba el residuo terroso y menos otra pequeña cantidad perdida por el deterioro exterior del aparato.

Lavoisier experimentó con diamantes sometidos a temperaturas muy altas y demostró que en determinadas condiciones se queman como el carbón. Encontró que el anhídrido carbónico resulta de la combinación del carbón y del oxígeno. En 1780 Lavoisier y Laplace hicieron múltiples experimentos en diferentes animales para determinar la cantidad de oxígeno que consumen en circunstancias diferentes, la del anhídrido carbónico que eliminan y el calor que desprenden, calculado por la cantidad de hielo que funde durante el tiempo que están en contacto con el animal y los estudios del metabolismo basal que sirven de base para los cálculos dietéticos de la nutriología y para el diagnóstico de algunos padecimientos.

Lavoisier y Laplace concluyeron que en el animal el calor de la combustión externa del carbono produce aproximadamente los mismos efectos, por lo que “directamente y sin recurrir a hipótesis, se puede deducir que el calor animal en su mayor parte se produce como consecuencia de la transformación del oxígeno en anhídrido carbónico”.

Con estas experiencias y otras más sobre el mismo asunto, Lavoisier pudo comprobar que la cantidad de anhídrido carbónico que produce un organismo está en íntima relación con la duración e intensidad del trabajo y con la temperatura ambiente. Durante más de 150 años las deducciones de Lavoisier y de Laplace han servido de conceptos básicos para los estudios del metabolismo basal y para el cálculo de los requerimientos calóricos.

Lavoisier llamó al aire respirable “principio acidificante” o “aire vital” que mantiene la llama, usando una frase de origen griego para designarlo como “principio oxígeno” que más tarde, él mismo denominó como oxígeno.

En el año 1777 publicó sus memorias sobre la combustión en general y los fenómenos que acompañan la respiración de los animales. Lavoisier obsesionado por la combustión del aire inflamable “principio oxígeno” hizo quemar aire vital (oxígeno) en una atmósfera de aire inflamable (hidrógeno) para producir ácido sulfuroso, y no hubo vestigio de ácidos, pero descubrió la descomposición del agua, experimento que repitió el 24 de junio de 1783 en presencia de Blagade, Laplace, Fendermonde, Fourrey, Meusnier y Legendre.

Los trabajos de Lavoisier y Laplace sobre calorimetría se encuentran en tres libros publicados en 1782 titulados: Memoria sobre el calor; Memorias de experimentos sobre el calor; De la acción del calor sobre sustancias cristalizadas.

Entre las múltiples comunicaciones a la Academia de Ciencias acerca de la calorimetría, presentó dos en colaboración con Armand Seguin sobre la respiración de los animales y entre las conclusiones de la primera memoria figuran las siguientes: “la respiración solo tiene acción sobre la porción de aire puro o aire inminente respirable, contenido en el aire atmosférico” y “el excedente o parte mefítica es puramente pasiva y sale de los pulmones sin experimentar mayores cambios”.

Bibliografía

Mieli, A. (1944). Lavoisier y la formación de la teoría química moderna. Colección Austral-431. Argentina: Espasa Calpe; 1944. p. 37.

El hidrógeno y el agua. Henry Cavendish,
químico del siglo XVIII

El alquimista Paracelso hizo mención en el siglo XV de un gas que se desprende del hierro cuando es puesto en contacto con ácido sulfúrico; Van Helmont también citó este gas en escritos publicados en 1609.

En 1672 Robert Boyle encontró que el gas descrito es combustible; en 1700 Nicholas Lemery vio que se puede producir una explosión al mezclar el gas inflamado con el aire; pero hasta 1781 fue reconocida la naturaleza de este gas por Henry Cavendish y sus relaciones en la producción de agua. Pocos años después Laurent Lavoisier le dio el nombre de hidrógeno, es decir, el que produce agua al combinarse con el oxígeno: H2O. Estos nuevos conocimientos estaban en contra de la opinión admitida hasta entonces, ya que se afirmaba que el agua se había formado por acción del flujo, idea combatida en el siglo XV por el médico mineralogista alemán Georgius Agricola, pero no demostrada con la amplitud que la hicieron después Cavendish y Lavoisier.

Priestley también se interesó en los estudios del hidrógeno y el agua, mismos que mencionó en 1772 en publicaciones sobre las diversas clases de aire.

El hidrógeno es un elemento químico de gran importancia en los estudios nutriológicos y en diversas industrias básicas. Forma parte de los azúcares, almidones y de la celulosa, por eso se les da el nombre de hidrocarbonados: (CH2O)n, o hidratos de carbono; se encuentra en las proteínas y en las grasas, especialmente en las saturadas o hidrogenadas en mayor proporción que las poliinsaturadas. También se encuentra el agua en las vitaminas y en gran número de ácidos, entre ellos el ácido clorhídrico del jugo gástrico y como se dijo en otro capítulo, el hidrógeno forma el 10% del peso del cuerpo humano como parte de los elementos orgánicos.

Henry Cavendish, químico del siglo XVIII. Fue un aristócrata descendiente de los conquistadores normandos y emparentados por varias ramas con la realeza. Hijo segundo de Carlos Cavendish, nació el 10 de octubre de 1731 en Niza, en donde se encontraba su madre por motivos de salud.

Asistió a la escuela en Hackney, pero no se conserva memoria de su paso. Estudió en Cambridge durante cuatro años y salió sin tener título alguno.

Abandonó Cambridge en 1753, marchó a Londres y allí desapareció de la vida social, hasta que la fama de sus descubrimientos científicos le dio gran notoriedad.

Se ha intentado descubrir el género de vida que llevó antes que la fama lo hiciera un personaje conocido, pero todas las tentativas han fracasado.

Aunque llegó a ser uno de los hombres más ricos de Inglaterra, vivía y actuaba como si solo tuviera lo justo para mantenerse. Los únicos datos que se tienen de la vida de Cavendish son las anotaciones de laboratorio que acumuló en cantidad extraordinaria, y por ellas puede deducirse que se dedicó a la investigación científica desde la época en que abandonó Cambridge.

Cavendish investigó las reacciones químicas del arsénico y pesó cuidadosamente todos los ingredientes antes de utilizarlos, determinó el punto de congelación del mercurio e inventó un termómetro, como lo había hecho antes Anders Celsius.

Realizó investigaciones sobre el calor, el anhídrido carbónico y dio a conocer la extremada ligereza del aire llamado hidrógeno. La primera aparición de Cavendish como científico fue en 1776 para recibir de la Royal Society el premio por el trabajo Factitious Airs, que fue publicado en Philosophical Transactions, desde entonces, sin que se lo propusiera, fue considerado como celebridad científica.

El trabajo premiado contenía las investigaciones sobre el hidrógeno y que los metales desprenden hidrógeno cuando son tratados por los ácidos. Determinó posteriormente que el hidrógeno es inflamable y que puede explotar al combinarlo con diferentes volúmenes de aire. Sus resultados fueron expresados en cifras concretas, pero no se dio cuenta durante varios años que se producía agua al unir el hidrógeno con el oxígeno.

Sus relaciones con el mundo exterior eran tan escasas, que rara vez prestaba atención a sus compañeros; trabajaba todo el tiempo, pero en apariencia sin objeto y sin intención de que su obra tuviera valor inmediato para la ciencia; sus ocupaciones eran quehaceres sin finalidad concreta.

Cavendish, sin que se pueda decir que no aceptaba la discusión, pero a diferencia de Priestley, nunca se interesó por la controversia científica, pues no le interesaban las relaciones humanas.

Se cuenta que abandonaba los trabajos con facilidad cuando no le atraían con intensidad, pero si lograba entusiasmarlo, repetía cada experimento de cincuenta a cien veces antes de admitir los resultados, y siempre comprobaba la pureza de los materiales que usaba, antes de iniciar los análisis.

Cavendish descubrió la composición química del agua y estudió mucho los efectos del calor sobre los líquidos, lo que permitió a otros investigadores llegar a construir termómetros perfectos.

Analizó las aguas duras de las fuentes de Londres; construyó un aparato para medir la proporción del oxígeno, del aire y calculó el peso de la tierra.

La casa y el terreno que ocupaba su laboratorio en un suburbio de Londres estaba lleno de instrumentos, desde los delicados termómetros hasta la sólida fragua de herrero, instalada en una de las habitaciones. En el último piso tenía un observatorio con un gran telescopio. Asiduo del orden y del método, no desperdiciaba ningún minuto, ni una palabra. Fue tan generoso que fundó una biblioteca y un gabinete de física para que pudieran trabajar en ellos los investigadores que no eran tan ricos como él.

La rutina de su trabajo diario era tan exacta e invariable como las graduaciones del termómetro. Se levantaba temprano y a una hora fija, desayunaba siempre a la misma hora y comía por las tardes piernas de carnero; paseaba en carruaje, en el que había colocado un tosco instrumento de madera que contaba el número de revoluciones para medir la distancia recorrida y cada día señalaba exactamente el número de millas que debía pasear y se acostaba siempre a la misma hora.

Sus relaciones sociales eran casi nulas, pero acostumbraba frecuentar las reuniones del Royal Society Club y solía acudir a cenas en la casa de alguno de sus conocidos.

Al alcanzar los 79 años resolvió que había llegado el fin de su vida, estaba débil y cansado, calculó el tiempo que podría vivir y murió el 10 de marzo de 1810.

Bibliografía

Shan, G. Los cruzados de la química. Diccionario Enciclopédico.

Compuestos nitrogenados. Gerardus Johannes Mulder y Justus Freiherr von Liebig

Los compuestos nitrogenados, tanto los que se consumen en forma de proteínas integradas por aminoácidos como los que están en forma no proteica, o purinas, son sustancias importantísimas para la vida, el desarrollo de la inteligencia y para la salud en general del ser humano en todas las etapas de la vida.

Los estudios sistemáticos sobre estas sustancias, no solo en sus aspectos químicos, sino en sus acciones fisiológicas, fijan el ciclo que recorre el nitrógeno: del aire a la tierra, después a las plantas, especialmente a las semillas, de allí a los animales y al hombre, por su alimentación mixta y, por último, las excretas animales y humanas, devuelven el nitrógeno a la tierra y de allí pasa a la atmósfera y se reinicia el ciclo del mineral específico de las proteínas.

Cuando Rutherford en 1772 aisló el nitrógeno de compuestos minerales, se le dio el nombre de ázoe, que significa privado de vida o sin importancia para la vida de las plantas, animales y seres humanos; sin embargo, no existiría ninguna manifestación de la vida en ausencia de este elemento químico y de las múltiples combinaciones que se aprovechan para la nutrición.

Gerardus Johannes Mulder. Químico y médico, nació en Utrecht, Holanda, el 27 de diciembre de 1800 y murió en la misma ciudad en abril de 1880.

Llegó a ser profesor de Botánica de la Universidad de Utrecht, después de haber ejercido la medicina durante algunos años en Ámsterdam.

Mulder fue conocido mundialmente por su teoría de que algunos alimentos de origen animal y varios derivados de estos contienen sustancias nitrogenadas, a las que llamó proteínas y afirmó que contenían nitrógeno como elemento específico, además de oxígeno, carbono, hidrógeno, fósforo y azufre. Escribió el libro Química de la fisiología vegetal y animal.

Justus Freiherr von Liebig. Nació en Darmstadt, Alemania, el 8 de mayo de 1803 y murió en 1873. Su primer trabajo fue como aprendiz de un farmacéutico, pero su espíritu investigador lo llevó a París, a la edad de 16 años, para trabajar con Thénard y estudiar; pocos años después logró entrar a trabajar al laboratorio particular de Gay Lussac.

En 1824, se hizo cargo de la Cátedra de Química en Geissen, en donde fundó el primer laboratorio químico para la enseñanza experimental, que llegó con el tiempo a ser un centro de gran importancia y modelo de investigaciones en ciencias naturales.

Justus Freiherr von Liebig se distinguió como reformador en el campo de la fisiología y de la agricultura. Sus primeros estudios fueron principalmente de química, pero desde 1839 se dedicó con gran entusiasmo al estudio de la nutrición de las plantas y de los animales. Afirmó que los animales para estar bien nutridos necesitaban encontrar ya formados en los alimentos que consumen los componentes principales de la sangre, de manera particular el nitrógeno de las proteínas y otras sustancias aún no identificadas en su tiempo.

Clasificó a los alimentos en dos grupos: las sustancias albuminoides y las no nitrogenadas. Señaló las diferencias físicas entre las grasas de reserva del organismo y las grasas en general. Estudió las carnes, las fibras musculares y la fabricación de un extracto de carne que lleva el nombre de “extracto de carne von Liebig” preparado para mejorar la nutrición de los lactantes por su riqueza en aminoácidos.

Los trabajos científicos de von Liebig fueron reconocidos oficialmente y se le compensó en 1845 con el título de Barón. En 1852 fue llamado a Múnich en donde se dedicó a las investigaciones sobre la Academia de Ciencias y a ser conservador general de los museos científicos del Estado.

Los agricultores alemanes lo premiaron con un presente monetario, el que cedió con objeto de fundar el Premio Liebig, destinado a fomentar los estudios de agricultura para mejorar la nutrición de las plantas, los animales herbívoros y los hombres.

Liebig es considerado como uno de los fundadores de la química orgánica. Entre sus descubrimientos figuran la transformación instantánea del alcohol en ácido acético y la formación artificial del ácido tártrico. Hizo investigaciones sobre gran número de ácidos orgánicos; trabajó mucho con relación a los alcaloides, azúcares, creatina, ácido úrico y otros compuestos orgánicos nitrogenados. Descubrió el cloroformo y editó los Anales de química y farmacia.

Bibliografía

Diccionario Enciclopédico. Espasa Calpe.

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-americana. Barcelona: José Espasa e Hijos Editores; 1925. Tomo 30, p. 634.

El amoníaco, el cloro y el arsénico.
Carl Wilhel Scheele

Carl Wilhel Scheele y sus estudios del aire atmosférico. El amoníaco licuado por compresión es un elemento químico muy importante en la industria de los alimentos porque permite conservarlos frescos por mucho tiempo sin desarrollo microbiano, peligroso para la salud. Sirve para fabricar hielo, útil para elaborar bebidas refrescantes de temperatura inferior a 10 grados centígrados para darle variación a las comidas por el sabor y la temperatura evitando la multiplicación de algunos microorganismos.

El amoníaco fue conocido desde hace más de 24 siglos y se preparaba por calcinación del estiércol de camello o por incineración de cuernos, pieles y pezuñas. Uno de los sitios más importantes para producir amoníaco fue un lugar cercano al templo Júpiter Ammon y por eso se conoció este producto como solución Ammon o solución Amónica.

Priestley hizo investigaciones con amoníaco, pero fue Scheele quien identificó los elementos que lo componen: hidrógeno y nitrógeno; mientras que Claude Berthollet determinó las porciones en que figuran en estos elementos: NH3.

Scheele, igual que Priestley, hizo estudios importantes sobre la composición química del aire y llegó a formar una mezcla con características semejantes, al combinar una parte del gas que se desprende al destilar los nitratos, es decir, el oxígeno con cuatro partes del llamado “aire inútil”, esto es, con el nitrógeno.

Cloro. Descubierto por Scheele, es importante para la conservación de algunos alimentos, en la purificación del agua, el blanqueo de la ropa de algodón y de otras fibras vegetales, además en la fabricación del cloroformo, también descubierto por Scheele.

Scheele pensaba que el cloro era un compuesto que se obtenía al combinar el ácido clorhídrico con el oxígeno, hasta que Davy en 1810 demostró que el cloro es un elemento simple, aunque forma parte de muchas sales, entre las que figuran el cloruro de sodio y el cloruro de potasio, tan importantes en la dietética normal, como en dietoterapia, la industria, la conservación de los alimentos y en las técnicas culinarias.

Carl Wilhel Scheele. Químico sueco, nació en 1742 y murió en 1786. Como su familia era muy numerosa y de recursos económicos limitados, empezó desde joven como ayudante del boticario Bauch y nunca dejó de ejercer como farmacéutico.

El trabajo que le tenían encomendado era hacer píldoras, bebidas y emplastos, pero Scheele al terminar sus obligaciones acostumbraba retirarse a un sitio apartado, junto a una ventana empezaba a pulverizar, evaporar y destilar productos químicos y permanecía día y noche en el laboratorio; leía muchos libros de química, inclusive los antiguos que algunos boticarios de gran experiencia decían que eran difíciles de entender.

Sus manos llenas de cicatrices provocadas por los accidentes de laboratorio despertaban poca simpatía y cuando tuvo mayor experiencia se trasladó a Psel atraído por la fama del químico Bergman, de quien llegó a ser ayudante.

Al analizar Scheele el azul de Prusia, obtuvo un producto con olor de almendra amarga, aspiró los vapores y probó el líquido en poca cantidad, porque empezó a arderle la boca en forma inesperada. La sustancia descubierta es el ácido prúsico, un veneno mortal.

Después de 19 años de investigaciones químicas, y a los cinco años de ser ayudante de Bergman, fue elegido miembro de la Academia Sueca de Ciencias; pero seguía como ayudante de laboratorio en una botica de provincia y continuaba gastando casi todo su salario en libros, en reactivos químicos y en materiales para construir aparatos de investigación.

El sodio, el potasio y el magnesio.
Andreas Sigismund Marggraf y Humphrey Davy

El sodio y el potasio son dos elementos químicos importantes para la vida humana, por su acción sobre el crecimiento, la regulación del agua en el organismo y por la acción neutralizante de los ácidos que ingresan con los nutrientes, y de los que aparecen durante el metabolismo celular.

El sodio forma parte de la corteza terrestre en una proporción cercana al 2.7% del total de los elementos minerales y se encuentran hasta 30 gramos de cloruro de sodio por cada litro de agua de mar.

El sodio forma parte de diversas sales, aunque la más común, mejor conocida y útil en la industria, como complemento dietético y un condimento importante, es el cloruro de sodio, o sal común, simple o yodatada.

La sal es tan necesaria para la vida y el crecimiento, que fue motivo de intercambio pacífico e indirecto entre tribus primitivas, en ocasiones enemigas; en otros casos formaba parte del tributo de los pueblos conquistadores, su privación ayudó al sometimiento personal, cercano a la esclavitud. El apetito y el hambre de sal llega a ser tan apremiante, que en algunos grupos primitivos se daba algo de sal como parte del pago por el trabajo realizado, de esta acción derivó la palabra salario o pago por trabajo, en beneficio máximo del empleador o del patrón para mantener vivo y contento al trabajador esclavizado.

Las sales de sodio, especialmente el cloruro de sodio, han sido conocidas y usadas desde tiempos remotos, casi, seguramente, desde la aparición del hombre sobre la tierra; pero el sodio en estado puro fue aislado por métodos electrolíticos en 1807 por Humphrey Davy, a partir de la sosa cáustica o hidróxido de sodio y la producción de sodio puro a nivel industrial y a precio razonable, fue motivo de una patente obtenida por Hamilton, 83 años después de las experiencias de laboratorio hechas por Davy.

Entre los usos del cloruro de sodio en relación con los alimentos y la nutrición figuran los siguientes:

• Es un complemento y condimento de empleo cotidiano que forma parte de una dieta normal de las personas.

• Las perfusiones o la circulación de sueros fisiológicos a 37 grados centígrados pueden mantener las funciones de órganos aislados como el corazón, los pulmones y porciones más o menos grandes de intestino, durante varias horas, para estudios de fisiología animal.

• Es indispensable la sal en la alimentación del hombre para regular varias funciones orgánicas, especialmente del corazón, pulmones, riñones, músculos y piel.

• El sodio es un mineral de acción alcalina útil para la vida celular. El cloruro de sodio se emplea para conservar alimentos deshidratados, especialmente cecinas, pescados y quesos. Se usa para bajar la temperatura de las salmueras y de las mezclas refrigerantes para preparar y congelar pescados conservados y otros elementos fácilmente perecederos, cuando han de conservarse por semanas o meses, o se van a transportar a grandes distancias.

• El sodio y las proteínas ayudan a mantener el equilibrio hídrico del organismo.

En 1807, Humphrey Davy no solamente aisló el sodio y el potasio por electrólisis, sino que predijo que se obtendría pronto el bario y el calcio, pocos años después demostró la existencia del cloro.

Potasio. El potasio y el sodio fueron identificados como elementos diferentes en 1759 por Andreas Sigismund Marggraf, a pesar de que tienen algunas acciones semejantes.

El potasio se encuentra en el agua de mar en forma de cloruro y de sulfato en cantidades bajas, menores que las del sodio.

Durante muchos años se confundió el carbonato de sodio de las cenizas de las plantas marinas con el carbonato de potasio de las plantas terrestres. A las sales se les daba el nombre de álcali que significaba cenizas de plantas barrileras, salitrosas o alcalígenas; pero Duhamel du Monceau reconoció en 1736 la diferencia de estas sustancias. Se le dio el nombre álcali mineral al carbonato de calcio de las cenizas de las plantas marinas y álcali vegetal al carbonato de potasio de las cenizas de las plantas terrestres.

Más tarde se le dio el nombre de potach, potasa, o kalium, al mineral característico de las plantas terrestres; mientras que natrón, natrium o sosa, al mineral típico de las cenizas de las plantas marinas.

Hay grandes cantidades de potasio en los óxidos y en los silicatos compuestos de las rocas terrestres que al desintegrarse por la acción del agua y de los vientos dejan en libertad estos minerales; se disuelven en el agua y llegan a lagos, ríos y al mar. Son absorbidos por las plantas y los árboles, de allí pasan a los animales y al hombre. El sodio de las rocas y de la tierra predomina en el agua del mar y se acumula en forma de cloruro de sodio o sal común hasta en 70% de las sales, y en sulfato de sodio en proporciones mucho menores.

El hidróxido de potasio o potasa cáustica se emplea para fabricar jabones, el carbonato de potasio se aprovecha en la industria del vidrio.

El nitrato de potasio, llamado también sal nitro, se usa para conservar y dar color rojo brillante a los jamones y las cecinas.

En los años recientes se ha utilizado el carbonato de sodio para precipitar las sales solubles del magnesio y del calcio para transformar las aguas duras que cortan el jabón en aguas blandas aptas para beberlas, para lavar la ropa y las vajillas sin gasto excesivo de tiempo y de jabón, y para que no se precipiten estas sales en las caras internas de las ollas durante el calentamiento del agua y la cocción de los alimentos.

Magnesio. El magnesio fue identificado por Humphrey Davy en 1808, pero el metal puro fue aislado hasta 1829 por Bussy a través del calentamiento del cloruro de magnesio en presencia del potasio. Se encuentra en gran proporción en el agua del mar, en forma de cloruro de sulfato y también es parte de la clorofila.

El magnesio es un elemento químico importante porque estimula el crecimiento corporal y aumenta la acción de las enzimas. Puede combinarse en el aparato digestivo con el ácido oxálico y forma sales insolubles inadecuadas para la absorción intestinal, por lo que conviene reducir el consumo de los alimentos ricos en ácido oxálico y consumir cantidades generosas de magnesio. Afortunadamente entre los alimentos de uso ordinario como zanahoria, papa y camote, entre otros, hay solamente cantidades moderadas de ácido oxálico; otros tienen más como el chocolate, los cacahuates y el germen de trigo, pero no se pierden cantidades importantes de magnesio si hay proporciones correctas de estos alimentos.

Los alimentos de uso frecuente más ricos en magnesio, ordenados en forma decreciente, en miligramos de este mineral por cada 100 gramos de alimento en peso neto, son: café instantáneo, cocoa, chocolate amargo, chícharo seco, cacahuate, cereales para desayuno, maíz, avena en hojuelas, leche descremada en polvo, frijoles y cacahuate.

Los alimentos de menor consumo en las dietas ordinarias, que tienen más de 100 miligramos de magnesio por cada 100 gramos, en peso neto, son: salvado, germen de trigo, nueces, almendras, levadura de cerveza sin sabor amargo, ajonjolí, pistaches y extracto de malta seco.

El descubrimiento del yodo. Bernard Courtois

El bocio endémico y su tratamiento con cenizas de algas marinas son hechos conocidos desde hace más de 35 siglos, pero se desconocía el elemento específico que cura o que evita el padecimiento.

Las cenizas de esponja y de algas marinas fueron usadas por griegos y romanos sin que se conociera el nutriente que evitaba la carencia que contribuía al tratamiento, hasta que en 1811 Bernard Courtois descubrió el yodo, y en 1813 Gay Lussac y Davy lo estudiaron con más detalle. Se le dio el nombre de yodo por el gas de color violeta que desprende cuando aumenta la temperatura y pasa del estado sólido al gaseoso, por sublimación.

El yodo no existe libre en la naturaleza, se le encuentra generalmente en forma de yoduro de sodio. Comercialmente se obtiene de las algas marinas y de algunas esponjas que llegan a tener 14% de yodo. También se encuentra en algunas sales naturales y en varias aguas minerales.

Baumann encontró yodo en la glándula tiroides de algunos mamíferos en altas proporciones.

El yodo, además de sus aplicaciones terapéuticas, se ha usado como desinfectante y destructor de parásitos, especialmente para higienizar las verduras, que forman parte de las ensaladas, aunque es más importante el lavado con agua abundante que el uso del yodo.

Puede usarse como preventivo del bocio en las zonas endémicas, y en forma de sales yodatadas en las regiones con muy baja proporción en el agua de bebida y cuando se cultivan y comen grandes cantidades de col y otros vegetales de acción bociógena.

Bernard Courtois. Químico francés, nació en Dijón en 1777 y murió en París en 1833. Su madre lo colocó en la farmacia de Frémy y más tarde en los laboratorios de Fourcroy. Con Armand Seguin estudió un alcaloide cristalizable del opio, al que le dieron el nombre de morfina.

En 1811 Courtois descubrió un metaloide o cuerpo simple, al que Gay Lussac llamó yodo. La Academia de Ciencias le concedió un premio de seis mil francos para compensarlo por sus trabajos. En los últimos años de su vida hizo nuevas investigaciones con el opio y descubrió que además de la morfina contiene otras bases, pero no indicó cuáles.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada. Espasa Calpe. S.A. Tomo XV. p. 1377.

Descubrimiento de la composición de las grasas.
Michel Eugéne Chevreul

Las grasas como sustancias alimenticias fueron identificadas por los primeros habitantes de la tierra, quienes reconocieron desde el principio su alto valor de saciedad, su valor energético y calórico, superior a los otros componentes de los alimentos, sus relaciones con la prevención y curación de enfermedades de carencia como el raquitismo y la xeroftalmia.

Los descubrimientos tecnológicos y científicos son múltiples y se relacionan con los aspectos siguientes: la composición y la identificación de las grasas; las diferencias en las preparaciones culinarias con relación al origen, cantidad y grado de pureza; la medida de su poder energético y calórico; la acción fisiológica de los ácidos grasos y de la glicerina; las relaciones entre el punto de fusión y el grado de digestibilidad; y la tecnología relacionada con la conservación de alimentos por medio de las grasas y la fabricación de sustitutos no calorigénicos con aceites; colores y sabores artificiales para fabricar mantequilla sintética y otras múltiples investigaciones y conocimientos sobre las grasas, la glicerina, los ácidos grasos saturados y los no saturados.

En este campo de la ciencia y de la tecnología es mucho lo que se ha logrado, pero tal vez es más lo que se ignora, tanto de los aspectos útiles o positivos, como de los perjudiciales, del empleo exagerado de grasas en varios países, y el escaso consumo de grasas en la mayor parte de la población mundial y, por tanto, el aporte insuficiente de vitaminas liposolubles.

Para elaborar algunas preparaciones típicas de varios países se emplea únicamente manteca de cerdo o grasas fabricadas con aceites hidrogenados, mientras que en otros lugares de la tierra se prefiere la mantequilla. En México predomina el uso del aceite por su menor precio y la fácil conservación; porque rara vez sufre alteraciones por rancidez y porque se puede calentar a temperaturas más altas que la mantequilla y la manteca, sin que se altere el aceite refinado por la acción del calor.

Para la alimentación de los lactantes de pocos meses, y en niños susceptibles a infecciones intestinales, prescriben los pediatras mezclas lácteas hipograsas, pero se ha observado que los niños crecen menos cuando no se cubren los requerimientos normales de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos poliinsaturados; además, se sabe que el consumo normal de ácidos grasos o insaturados aumenta las defensas contra algunas infecciones.

Michel Eugéne Chevreul. Químico francés, nació en 1786 y murió en París el 9 de abril de 1889. Fue profesor de química, ayudante del Museo de Historia Natural y profesor de física; oficial de la universidad, examinador de la escuela Politécnica, director de la sección de tintes y profesor de química aplicada a la tintorería, en la fábrica real de gobelinos.

En 1818 demostró que la glicerina es una parte de la estructura de las grasas y que sirve de núcleo a los ácidos grasos.

El último cargo que desempeñó Chevreul fue el de director del Museo de Historia Natural. En 1823 ingresó a la Academia de Medicina, y publicó su Investigación química sobre sustancias grasas de origen animal; en 1826 fue elegido miembro de la Academia Francesa de Ciencias.

El centenario de su nacimiento se festejó con gran solemnidad por sabios y estudiantes; dos años después de su muerte se construyó un monumento en la ciudad de París para honrar la memoria de Chevreul. Prestó grandes servicios a la ciencia y a la industria, especialmente por sus investigaciones sobre los cuerpos grasos de origen animal y vegetal. Aisló la mayoría de los ácidos grasos y demostró que la saponificación de las grasas en presencia de la sosa, la potasa o algún otro alcalino y los ácidos grasos forman jabones, que se mezclan con el agua y queda la glicerina en libertad. Estableció la relación que existe entre los ácidos grasos y los elementos neutros, a él se debe la preparación de las velas de parafina, de la margarina y otros productos industriales a base de alguna grasa.

Entre sus numerosas obras figuran las siguientes: Consideraciones generales sobre el análisis orgánico y sus aplicaciones; Investigación química sobre sustancias grasas de origen animal; Lecciones de química aplicada al teñido; Consideraciones sobre la historia de la medicina que concierne a la prescripción de remedios; e Historia de los conocimientos químicos.

Bibliografía

Burdon, N. (1863). I Biografías Generales. París. Tomo X, p. 277-82.

El colesterol y los ácidos grasos esenciales.
Adolf Windaus

La palabra colessterol se formó de Khôlé (bilis) y steros (grasa), porque este nutriente forma hasta el 90% de los cálculos biliares. Forma parte del grupo de los esteroides y del subgrupo de los esteroles. En el grupo de los esteroides también figura la vitamina D, íntimamente ligada con el colesterol y con las hormonas de la corteza de las glándulas suprarrenales. El 7-dehidrocolesterol de la piel se transforma en vitamina D por la acción de los rayos ultravioleta del sol, se ha visto que las personas de piel pobre en pigmento absorben más rayos ultravioletas y están menos expuestas a sufrir raquitismo.

Hace más de 15 años se demostró que el consumo reducido de ácidos grasos esenciales en los lactantes y en los niños, se acompaña de menos crecimiento y de acumulación de colesterol en el hígado, la piel y otros tejidos; también que los enfermos con dismetabolismo de los glúcidos por diabetes mellitus necesitan más ácidos grasos insaturados que las personas sanas, y si no los reciben en la alimentación diaria sufren aterosclerosis e infartos de miocardio.

Algunos autores han encontrado que, para lograr un crecimiento normal de los niños, los ácidos grasos esenciales han de aportar, por lo menos, el cuatro por ciento del valor calórico total y que en los adultos se necesitan unos 13 gramos de ácidos grasos poliinsaturados, cuando reciben una dieta de 3000 calorías.

En las décadas de los 60 y 70 se han intensificado las investigaciones sobre la fisiología y fisiopatología del colesterol, los ácidos grasos, la herencia, el sexo y el ambiente; entre las conclusiones obtenidas figuran las siguientes:

1. El colesterol interviene en el transporte y modificaciones de los ácidos grasos en el organismo.

2. El colesterol es un precursor de los ácidos biliares, de la vitamina D, de algunas hormonas y de la corteza de las glándulas suprarrenales.

3. Actúa como elemento estructural de varios tejidos, principalmente del sistema nervioso, de las membranas, de los núcleos celulares y sirve de lubricante de la piel.

4. La proporción del colesterol en los glóbulos rojos permanece casi constante, aunque aumenta en el plasma sanguíneo.

5. En el adulto sano el colesterol libre varía en límites estrechos, entre 25 y el 30% del colesterol total, pero, en el recién nacido el colesterol del suero puede ser 75 a 90%, sin relación con la raza ni con la cantidad de colesterol en el plasma sanguíneo de la madre.

6. En los niños con alimentación artificial sube el colesterol en la sangre y se mantiene alto por varios años; a pesar de que la leche materna es ligeramente hipergrasa sube menos con la alimentación al seno.

7. Ni la reducción del peso corporal, ni un aumento moderado, hace variar tanto la colesterolemia como la relación ácidos grasos poliinsaturados (P)/ácidos grasos saturados (S) entre 0.6 y 0.7, por lo tanto, la dieta para evitar el exceso de colesterol ha de tener un predominio de los ácidos grasos insaturados, con 25% de grasas en cuanto al valor calórico total, y un valor calórico diario de unas 1600 calorías, o menos, para que los adultos obesos puedan perder peso, sin peligro para la salud.

8. Si se usan dietas hipograsas con un cociente P/S entre 0.1 y 0.3, aunque sean insuficientes en calorías, no se produce baja de colesterol porque es escaso al aporte de los ácidos grasos poliinsaturados. Hay que usar cantidades normales de grasas con predominio de ácidos poliinsaturados.

9. El colesterol aumenta desde los 20 hasta los 50 años en el hombre y después se mantiene con pequeños cambios. En la mujer el aumento es menor que en el hombre hasta los 50 años, pero después sobrepasa la cifra de colesterol.

10. La biosíntesis del colesterol es inversa a las características de la dieta. Es mínima si el colesterol de los alimentos es alto y puede ser máxima cuando se reduce el aporte de colesterol.

11. No es conveniente usar dietas pobres en proteínas en los enfermos con aumento del colesterol, porque hay alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico como los pescados, mariscos, clara de huevo, nueces y almendras, que al mismo tiempo aportan muy pocas grasas saturadas; además, las dietas han de ser moderadas en glúcidos, recomendando suprimir la sacarosa o azúcar común, los refrescos, pasteles y el café con azúcar.

12. Los mejores glúcidos para que no aumenten el colesterol son los cereales, las harinas y las pastas para sopa, las frutas y los vegetales en preparaciones sin grasa ricas en ácidos grasos saturados.

Adolf Otto Reinhold Windaus. Químico alemán, nació en Berlín en 1876. Fue miembro de las Academias de Ciencias, de Prusia y Bavaria; profesor en las Universidades de Innsbruck y Gótica. Recibió la medalla Pasteur, la Medalla Goethe y el Premio Nobel de Química en 1882 por sus trabajos sobre la composición de los esteroles y sus relaciones con las vitaminas antirraquíticas con los rayos ultravioleta.

Hizo investigaciones farmacológicas sobre los digitálicos y otros medicamentos que se usan para mejorar el tono o el ritmo del corazón.

Factores lipotrópicos

Los factores lipotrópicos han sido descubiertos en los últimos ciento cincuenta años por diferentes investigadores. Tienen en común la capacidad de movilizar las grasas del hígado y de impedir la acumulación excesiva de los lípidos en estas vísceras.

Las sustancias lipotrópicas más importantes son: la colina, el inositol y la metionina, y tienen acción contraria a los factores antilipotrópicos, entre los que figura el colesterol.

Colina. La palabra se deriva de Khôlé (bilis), porque esta sustancia fue descubierta en la bilis en 1932 por Best, Hershey y Huntsman; posteriormente fue aislada del tejido muscular y de las células nerviosas.

Cuando la colina pierde una molécula de agua se transforma en neurina, de acción tóxica y si se oxida la función alcohol, se forma la muscarina, alcaloide muy venenoso, semejante al que se encuentra en algunos hongos.

En 1924 Allan Fischer y colaboradores observaron que en los perros a los que se les había extirpado el páncreas, el hígado aumenta de volumen y de peso, por acumulación de grasa, aunque se les inyecte insulina; pero no aumenta el hígado de los animales sin páncreas, si son alimentados con páncreas o se agrega lecitina a la dieta.

También se ha visto que las carencias de colina disminuyen las cantidades de fosfolípidos en la sangre y que se producen lesiones hepáticas. Hasta 1939 fue asimilada la colina a los grupos de las vitaminas, aunque es un producto del metabolismo intermedio de los fosfolípidos que pueden formar lecitina y no es una vitamina verdadera.

Inositol. Fue aislado en el siglo XIX y asimilado a las vitaminas del grupo B en el siglo XX. Se encuentran en forma de inositol en las vísceras y en las leguminosas. Se encuentra combinado con los fosfolípidos y estimula el crecimiento de algunas levaduras. El inositol se encuentra como fitina en las neuronas del cerebro.

Lipocaico. Nombre derivado de lipo (grasa) y kaiun (quemar), es una sustancia extraída del páncreas descubierta hace décadas que, como otros factores lipotrópicos, impiden la acumulación excesiva de grasa en el hígado.

Las fermentaciones, la esterilización y la pasterización. Louis Pasteur

Los procesos fermentativos se conocen y aprovechan por el hombre desde épocas muy antiguas, pero las causas de estos cambios tan importantes para la vida, que se manifiestan en las plantas, en los animales y en el hombre, fueron descubiertas por el genio investigador Louis Pasteur, quien al refutar en forma experimental la “generación espontánea”, encontró que las fermentaciones son producidas por microorganismos y por diastasas, y que gran número de enfermedades son causadas por microbios.

En la fermentación se forman los alcoholes, ácido láctico, ácido acético, ácido butírico, anhídrido carbónico y varias sustancias aromáticas y coloreadas; los agentes causales son las levaduras, algunos hongos y varios mohos.

La fotosíntesis de las plantas es un tipo de fermentación, la acción de los jugos digestivos es otro tipo de fermentación gastrointestinal por la acción de las diastasas sobre los glúcidos, los prótidos y los lípidos de los alimentos ingeridos.

La fermentación puede ser aerobia como la acética, anaerobia como la fermentación alcohólica, y puede considerarse como una serie de transformaciones de las materias orgánicas de enorme importancia para la vida, la salud y para la industria de los alimentos, de algunos complementos dietéticos como los vinos y de condimentos como el vinagre.

Louis Pasteur. Fue un eminente biólogo y químico francés, desarrollador de la teoría bacteriana que dio origen a las inmunizaciones por medio de vacunas y sueros, así como a la asepsia y la antisepsia, tan útiles tanto en la medicina como en la industria. Nació en la ciudad de Dolé el 27 de diciembre de 1822 y murió en la ciudad de París el 28 de septiembre de 1895.

Fue alumno distinguido en el Colegio Arbois (que actualmente se llama Colegio Pasteur). Mostró desde niño una gran tenacidad para el estudio y una afición tan grande por las letras como por las ciencias biológicas.

En 1841 recibió el grado de bachiller en letras en el Colegio de Besanzón, a los 18 años fue nombrado profesor adjunto en su colegio y en 1842 recibió el grado de matemático, en la Universidad de Dijon.

Pasteur descubrió la polarización de la luz al refractarse con los prismas de espato de Islandia, observó que las soluciones de determinadas sustancias hacen girar el plano de vibración de la luz polarizada a la izquierda o a la derecha, propiedad que dio origen a las palabras dextrosa para la glucosa y levulosa para la fructuosa, porque desvía el rayo luminoso a la derecha la primera y a la izquierda la segunda.

En 1847 Pasteur recibió el grado de Doctor en Física y Química y presentó una tesis sobre Estudio de los fenómenos relativos a la polarización rotatoria de los líquidos. Los estudios tratados le sirvieron de base para sus teorías sobre las fermentaciones alcohólicas, lácticas, butíricas y acéticas, así como para investigaciones industriales de gran interés económico, social y político para Francia.

En 1849 contrajo matrimonio con Marie Laurent, gran compañera y colaboradora en todas sus investigaciones. En 1852 fue nombrado Catedrático de Química. Pasteur fue condecorado con la Cruz de la Legión de Honor a los 30 años, después fue nombrado decano de la nueva Facultad de Ciencias de Lille, en esa época inició sus investigaciones sobre las fermentaciones y la biogénesis, que dieron origen a la microbiología; mejoró la agricultura, la industria de los vinos y la conservación de los alimentos por medio del calentamiento suficiente para destruir las bacterias patógenas, sin alterar el valor nutritivo; técnica de grandes aplicaciones industriales para las leches, frutas, vegetales y carnes envasadas y pasteurizadas, de la industria moderna.

En la época de Pasteur los investigadores opinaban que en donde hay fermentación alcohólica bastan las levaduras; Pasteur afirmaba que a la fermentación concurren materiales orgánicos que existen en la atmósfera, opinión que provocó la oposición y la hostilidad de Liebig, químico alemán.

Pasteur para estudiar la fermentación láctica tomaba una pequeña porción de la sustancia gris que se forma en la superficie y que aumenta la fermentación, la ponía en una solución de azúcar y veía que los organismos se reproducían; también demostró que la fermentación del ácido tártrico se intensifica a medida que se producen los microorganismos de la fermentación.

Durante 20 años Pasteur continuó realizando experiencias sobre la fermentación alcohólica y demostró que son muy variables y desconcertantes los procesos vitales de la producción. Más tarde, a iniciativa de los industriales y del Emperador de Francia, se dedicó a estudiar las enfermedades del vino, comprobó la existencia de varias especies de bacterias y que el vino calentado para destruir esos microbios se puede conservar mucho tiempo, y hace posible la exportación, o sea, que es indispensable un calentamiento de 60 grados centígrados, o un poco más, durante treinta minutos para destruir microorganismos indeseables y detener la fermentación.

Pasteur llegó a concluir que “no hay fermentación sin organismos y que en cada fermentación hay determinadas especies de organismos”. También estudió los procesos bacterianos de putrefacción y el desarrollo de los microorganismos anaerobios, que no necesitan del oxígeno libre para vivir y multiplicarse. Distinguió las fermentaciones útiles de las putrefacciones altamente perjudiciales, así como la vida aerobia y la anaerobia de los microorganismos.

En 1875 fue nombrado director administrativo de la Escuela Normal para dirigir los estudios científicos, y aprovechó esta circunstancia para instalar un laboratorio de investigaciones biológicas, en dos habitaciones abandonadas, en el desván de la Escuela Normal.

Con el propósito de demostrar que el aire de las alturas está casi libre de gérmenes realizó primero unos experimentos preliminares en el patio del observatorio astronómico de París y después en una colina. Vio que a mayor altura hay menos microorganismos y que es más puro el aire de la montaña que en los centros urbanos, con estos estudios pudo demostrar que los gérmenes no forman parte natural del aire, que se encuentran en el polvo del aire viciado de las ciudades.

Pasteur evidenció que las formas esporuladas o de resistencia de los microbios también propagan las enfermedades, para comprobarlo esparció polvo con esporas sobre hojas de morera que comían los gusanos de seda, de esta manera les provocó enfermedad y muerte, al mismo tiempo que encontró la forma de combatir las enfermedades en las orugas y en los gusanos de seda.

Cuando por motivo de la guerra se rompió el consorcio franco-alemán para producir cerveza, Pasteur se dedicó a estudiar la forma de mejorar esta bebida en una pequeña fábrica de cerveza situada cerca de Clement. Inició una serie de experiencias que fueron controladas en la Facultad de Medicina, y en poco tiempo encontró que el mal sabor de la cerveza era causado por microbios y por procesos defectuosos de industrialización, lo que combatió insistiendo en la limpieza escrupulosa de la maquinaria y de los procesos de elaboración.

Pasteur descubrió la bacteridia carbonosa que produce el carbunclo en el ganado vacuno y caballar, aunque menos frecuente en el ganado lanar; también propuso la vacunación de los animales con las bacterias atenuadas de la misma enfermedad, o sea, la vacunación activa, provocando defensas orgánicas con una enfermedad ligera producida por microorganismos atenuados, lo que se califica actualmente de inmunización activa desarrollada por el organismo que recibe las vacunas.

En 1873 ocupó una vacante en la Academia de Medicina y aprovechó esta circunstancia para aconsejar a los cirujanos que sometieran los instrumentos antes de usarlos a una llama purificadora para matar los microbios, recomendación aplicada con entusiasmo y enorme éxito por José Lister, creador de la cirugía antiséptica; pero no todos los académicos recibieron con simpatía la recomendación porque Pasteur no había estudiado medicina.

En 1887 Pasteur comenzó a investigar las infecciones del bazo, demostrando que el bacilo de la esplenitis puede multiplicarse en la sangre pura, fuera del organismo. En ese mismo año trató con Joubert de infectar con bacterias de la esplenitis a diversas especies de animales, descubrió que las gallinas son inmunes a esta enfermedad, aunque consiguió multiplicar los bacilos en la sangre de estos animales.

La rabia. Pasteur recordaba que de niño vio que las personas mordidas por los lobos rabiosos se revolcaban desesperadamente, por lo que decidió estudiar esta enfermedad, y después de varios años de investigación escribía Pasteur, que el virus de la rabia no residía únicamente en la saliva, sino en el cerebro, y que por eso los perros se vuelven locos; el 30 de mayo de 1881 presentó a la Academia de Ciencias una nota sobre este tema.

Comprobó que, si ponía a secar durante 14 días, en un matraz esterilizado, un fragmento de médula espinal de un conejo muerto por rabia, y preparaba después soluciones inyectables que aplicaba al cerebro de perros sanos, estos no morirían por la enfermedad.

En 1886 inyectó por primera vez a un ser humano el virus de la rabia; le puso durante 14 días una inyección cada vez menos atenuada, y el niño inyectado que en su momento estuvo en peligro de morir de rabia por las mordeduras sufridas, regresó a su casa sano y salvo de la enfermedad. Entonces empezaron a llegar enfermos de todo el mundo al Instituto de Pasteur y posteriormente, cuando fue organizado como Instituto Internacional, todos los países contribuyeron para la construcción, el equipo y para financiar las investigaciones.

El día que Pasteur cumplió 70 años se presentaron en su laboratorio grandes personalidades del gobierno francés, delegaciones extranjeras y sabios de todo el mundo, para rendirle homenaje.

El presidente de Francia le entregó una medalla de oro con el busto del sabio en el anverso y con la siguiente inscripción en el reverso: “A Pasteur, el día en que cumple setenta años, la ciencia y la humanidad reconocida”. La emoción impidió a Pasteur dar las gracias personalmente y su hijo dio lectura al discurso preparado por Pasteur que, entre otras ideas, expuso la siguiente: “creo en la ciencia y en la paz; creo que ambas triunfarán de la ignorancia y de la guerra; creo, por lo tanto, que el porvenir es de los bienhechores de la humanidad”.

Bibliografía

Diccionario Enciclopédico Abreviado. Tomo V.

Marinesco, G. (1935). La vida y el alma de Pasteur. Bucarest.

Zweig Winternitz, FM. (1942). Vida y Obra de Luis Pasteur. Buenos Aires: Editorial Claridad.

El metabolismo de los glúcidos. Emil Fischer,
Claude Bernard, Max Rubner y Bernardo Houssay

Es de gran interés conocer los datos históricos más sobresalientes de la utilización orgánica de los glúcidos, porque son factores nutricionales importantes por la alta proporción calórica que aportan en todos los niveles sociales y por las enfermedades que se producen cuando se presenta una alteración metabólica, debido a la deficiente o excesiva producción y secreción de algunas hormonas, especialmente las del páncreas, la tiroides y las glándulas suprarrenales.

Cuatro nombres son los más importantes con relación al metabolismo de los glúcidos: Emil Fischer, Claude Bernard, Max Rubner y Bernardo Houssay. Es indudable que las aportaciones de Frederick Grant Banting y Charles Herbert Best son también muy valiosas, pero sus contribuciones y datos biográficos se incluyen al estudiar las hormonas, entre las que destaca la insulina. Este capítulo está relacionado con las investigaciones preliminares de química orgánica, química biológica y fisiología, que, a su vez, se correlacionan con los nutrimentos energéticos.

Emil Fischer. Nació en 1852 y murió en 1919. Químico alemán, fue uno de los destacados investigadores de la química orgánica, especialmente en el campo de los glúcidos, de su constitución química y de su isomería. Realizó la síntesis de la mayoría de los glúcidos. Le fue concedido el Premio Nobel en 1902. Se incluyen más datos de la biografía de este investigador al tratar de los aminoácidos.

Claude Bernard. Fisiólogo y médico francés (1813-1878); es considerado como el precursor y maestro de la fisiología experimental. A pesar de que Emil Fischer ya había estudiado ampliamente la composición de los glúcidos y, por lo tanto, ya habían sido descubiertos, Bernard aportó grandes conocimientos sobre el metabolismo y utilización de estos nutrimentos de acción múltiple, directa e indirecta.

Claude Bernard estudió la función de las glándulas salivales y la secreción exocrina del páncreas, así como su relación con la digestión intestinal sobre tres elementos calorigénicos: prótidos, glúcidos y lípidos.

Descubrió en la base del cuarto ventrículo del cerebro, el centro regulador del metabolismo de los azúcares, y vio que al irritar este centro con una aguja se presenta glucosuria. Demostró la participación del hígado en el metabolismo de la glucosa, así como la formación de glucógeno y su almacenamiento en la glándula hepática, en relación con la ingestión, la absorción y el gasto orgánico. Hizo estudios de las diferentes fases del anabolismo de la glucosa, de las proteínas y de las grasas.

Estudió la regulación vascular por la acción del centro vasomotor del sistema nervioso o fenómenos de vasoconstricción y de vasodilatación automática, que mantiene la temperatura corporal entre 36 y 37 grados centígrados, en condiciones de buena salud.

Fue ayudante de Magendie desde 1841 en el Colegio de Francia; recibió el grado de doctor en Medicina en 1843, y en Ciencias en 1853. Obtuvo en febrero de 1854 la Cátedra de Fisiología general, y al año siguiente ingresó en la Academia de Ciencias.

Después de 1847 fue suplente de Magendie en la enseñanza de la fisiología experimental en el Colegio de Francia, y al año siguiente la recibió en propiedad. En diciembre de 1868 pasó al museo como profesor de Fisiología humana, tema sobre el que había logrado gran experiencia y conocimientos profundos.

Bernard se dedicó en sus primeras investigaciones a descubrir la acción que tienen sobre la digestión las diversas secreciones del tubo digestivo y publicó en 1844 una memoria en la Gaceta Médica, consagrada a la digestión. Publicó otros trabajos sobre la saliva, el jugo intestinal y la influencia que ejercen las diferentes ramas nerviosas sobre los órganos de la digestión, de la respiración y de la circulación.

La obra que comenzó a extender por el mundo científico la fama de Claude Bernard es la relacionada con investigaciones del páncreas. Posteriormente dio a conocer los primeros descubrimientos sobre la función glucogénica del hígado y, aunque sus opiniones fueron muy discutidas en Francia y en otras naciones, triunfaron de la oposición de sus contemporáneos y siguen vigentes, en lo esencial, la mayoría de ellas.

Bernard ganó el primer premio de Fisiología Experimental en 1851 y obtuvo otro primer premio en 1853 por su trabajo titulado Investigación experimental sobre el gran simpático y especialmente sobre la influencia de la selección que ejerce este nervio sobre el calor animal, con lo que puso de manifiesto que todo estudio médico, para ser eficiente, por un lado, ha de ser teórico en cuanto a conocimientos previos y, por el otro, experimental y clínico para comprobar ideas y encontrar las aplicaciones óptimas.

Bernard fue elegido en 1861, casi por unanimidad, miembro de la Academia de Medicina en la sección de anatomía y pasó a la de fisiología en noviembre de 1867.

El estudio de los diferentes procesos de la nutrición, circulación, respiración, y el sistema nervioso, llevó a Claude Bernard a concluir que “todas las partes del organismo humano se ajustan” y que “todos los mecanismos vitales del cuerpo, por variados que sean, no tienen más que un objetivo: preservar constante las condiciones de la vida en el ambiente interno”.

Por decreto imperial fechado el 6 de mayo de 1869, se otorgó a Claude Bernard el nombramiento de Senador, distinción a la que había precedido la de Comendador de la Legión de Honor, otorgada el 14 de agosto de 1867.

Entre las numerosas comunicaciones que Claude Bernard dirigió al Instituto para exponer los resultados de sus investigaciones sobre fisiología, figuran los siguientes: Lecciones de fisiología experimental aplicada a la medicina, Lecciones sobre los efectos de las sustancias tóxicas y medicamentos; Lecciones sobre la fisiología y patología del sistema nervioso; Lecciones sobre las propiedades fisiológicas y alteraciones patológicas de los diferentes líquidos del organismo; Experiencias fisiológicas sobre la nutrición y el desarrollo; Introducción al estudio de la medicina experimental; Relación de los progresos de la fisiología general en Francia; y Calor animal y fiebre; trabajo fecundo y desinteresado, hecho por un autodidacta para el servicio de la humanidad.

Max Rubner. Nutriólogo del siglo XIX. Médico, biólogo y escritor alemán, nació en Múnich en 1854 y murió el 2 de abril de 1932. Estudió medicina en la ciudad de Múnich, fue nombrado profesor de Higiene en Marburgo en 1885 y, seis años después, profesor y director del Instituto de Fisiología de la capital de Alemania, como sucesor de Koch.

Isodinamia. En 1883, guiado por su maestro Carl von Voit, estudió la equivalencia calórica entre los hidratos de carbono, grasas y proteínas, concluyó que, en determinadas condiciones, estos principios nutritivos pueden sustituirse recíprocamente, por lo que formuló la ley de la isodinamia y del intercambio de estos nutrimentos para mantener el equilibrio orgánico, en cuanto es posible, al sustituir o derivar unos nutrimentos calorigénicos de otros del mismo rango.

Calorimetría. Relacionó los gastos calóricos por metabolismo basal con la superficie corporal del sujeto y formuló la siguiente ley: “en los animales de sangre caliente y de peso diferente, en estado de ayuno y de reposo, el consumo energético es proporcional a la superficie, medida en metros cuadrados”.

La ley del gasto calórico basal, formulada por Rubner, sufrió muchas objeciones y estudios críticos, pero al fin fue aceptada por la facilidad con que puede determinarse la superficie corporal, partiendo del peso y de la talla de la persona que se somete a la prueba y para que se calcule el requerimiento calórico basal, con relación a la talla, peso ideal, sexo, edad y duración e intensidad del trabajo que se realiza. Los estudios de metabolismo en clínica han sido superados por métodos más exactos, pero siguen aplicándose en investigaciones fisiológicas.

Rubner fue secretario perpetuo de la Academia de Ciencias de Berlín, presidente del comité permanente para el Congreso Internacional de Higiene y Demografía; presidente del Consejo Imperial de Sanidad y Rector de la Universidad de Berlín, así como profesor de fisiología hasta 1922.

Glucosuria. Rubner es el autor de las técnicas para medir la glucosuria de las personas con diabetes, por la reacción de la glucosa y de la galactosa en la orina. Para esta reacción se pone en contacto una solución de acetato de pleno, se añade amoníaco gota a gota hasta que se forme un precipitado, se deja en reposo, se calienta rápidamente y se ve aparecer un color amarillo al principio y color rosado o rojo carne, al final.

El azúcar de la leche se comporta de la misma manera que la glucosa y estas reacciones se aplican al reconocimiento de los azúcares en la orina para el diagnóstico de glucosuria, que puede ser una manifestación de diabetes mellitus.

Los métodos han sido superados y pueden aplicarse por el mismo enfermo, pero esto no les resta interés a las primeras investigaciones.

Bernardo Houssay. Fisiólogo argentino, nació en Buenos Aires el 1 de abril de 1887 y realizó los estudios primarios, secundarios y superiores en su ciudad natal.

Se recibió de farmacéutico en 1904 y de doctor en Medicina en 1911 con diploma de honor. Inició sus investigaciones como ayudante de fisiología en Buenos Aires. En 1908 llegó a ser jefe de sección en el Instituto Bacteriológico del Departamento Nacional de Higiene; fue profesor de Fisiología de la Facultad de Agronomía y Veterinaria en 1912 y profesor de la misma disciplina en la Facultad de Ciencias Médicas. En 1919 fue subdirector del Instituto de Fisiología de la Facultad de Ciencias Médicas de Buenos Aires y las investigaciones de fisiología alcanzaron desde ese tiempo tan amplio desarrollo, que muy pronto dieron fama internacional a Houssay y al Instituto.

Entre otros trabajos de Houssay destacan los relacionados con las secreciones internas que intervienen en las funciones de la nutrición. Sus estudios demostraron el lugar tan importante de la hipófisis con relación al metabolismo general y sobre las demás glándulas de secreción interna.

Realizó investigaciones muy cuidadosas para demostrar las relaciones que existen entre el páncreas endócrino y la glucemia, así como el papel regulador que ejerce por vía humoral para formar glucógeno muscular.

Houssay demostró la acción de la adrenalina durante la excitación de los nervios esplácnicos; la función del bulbo raquídeo en la asfixia y en la anemia encefálica, y descubrió el centro adrenalino-secretor del hipotálamo.

Escribió sobre farmacología, nutrición, patología experimental y patología médica, además de realizar numerosas publicaciones de endocrinología y de fisiología.

Houssay fue miembro de la Academia de Buenos Aires, de la Academia de Letras y de la Academia Pontificia de Ciencias. Como miembro honorario figuró en un gran número de Academias, de Ciencias y de Letras de todo el mundo, entre sus títulos se encuentran los de doctor Honoris Causa de la Universidad de París, Harvard y San Pablo.

Houssay, en compañía de los esposos Cori, recibieron el premio Nobel por las investigaciones sobre el metabolismo de la glucosa y sus relaciones con la hipófisis.

En 1946 fue cesado de sus cátedras y radicó en los Estados Unidos de Norteamérica, pero al triunfar la revolución libertadora regresó a su país y fue reinstalado en sus cátedras con grandes honores oficiales del mundo científico y del pueblo.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana. Madrid-Barcelona: Espasa Calpe. 1925.

Proteínas y aminoácidos. Gerardus Johannes Mulder y Hermann Emil Fischer

El nitrógeno, elemento específico de los aminoácidos, por tanto, de las proteínas, fue descubierto por Rutherford en 1772, y el amoníaco residual fue analizado por Berthollet en 1785; sin embargo, hasta cien años después fueron desintegradas las proteínas en el laboratorio y estudiados los aminoácidos, sustancias previstas por Mulder.

Hace más de 70 años que se conoce la importancia de los aminoácidos esenciales por los estudios de Emil Fischer, ampliados por otros autores. Se sabe que los aminoácidos tienen funciones muy importantes, entre las que figuran las siguientes:

1. Son estructurales y energéticos, estimulan el crecimiento y cubren una pequeña porción del gasto calórico.

2. Forman parte de las células del cerebro y los nervios; de los glóbulos rojos y el plasma; de los músculos, piel, tejido conectivo, cartílago, huesos, uñas y pelo. Con base en esto, y debido a la multiplicidad de sus formas y funciones, Mulder le dio al conjunto el nombre de “proteínas”.

3. Los aminoácidos son moléculas muy importantes de las células germinativas y, por tanto, de la herencia.

4. Tienen acción enzimática que favorece el catabolismo energético y la eliminación de los residuos del metabolismo.

5. Producen varias hormonas, entre ellas, algunas de la hipófisis, de la glándula tiroides y del páncreas endócrino.

6. Contribuyen a la formación de anticuerpos y, en consecuencia, a la respuesta inmunológica activa y pasiva contra infecciones.

El tema de las proteínas está ligado al de la vida, desde sus orígenes remotos, su evolución y sus manifestaciones actuales. No hay vida ni salud sin la participación adecuada de los aminoácidos, por eso interesa este tema a la nutriología, la dietética y a toda la población humana; este nutrimento ha de satisfacer las necesidades orgánicas en todas las circunstancias, de lo contrario, se puede presentar un crecimiento defectuoso, insuficiente desarrollo físico y mental, deficiencias en el estado de salud, desnutrición, insalubridad y limitado desarrollo de la población.

El tema de los aminoácidos, simplificado como aporte proteico, es el más importante, rebasa la nutriología y se convierte en problema social, económico y político, porque afecta a la humanidad entera.

Si las necesidades proteicas estuvieran satisfechas, como lo están los requerimientos de glúcidos o las carencias de aminoácidos fueran menos graves como parece serlo el aporte deficiente de grasas comestibles, no existiría el mismo interés ni tanta preocupación por el presente y el porvenir de los habitantes de los países subdesarrollados, ni por la llamada explosión demográfica.

La desnutrición proteico-energética es dramática e indeseable, es un mal endémico que se manifiesta por miseria física, escaso desarrollo intelectual, incapacidad para ejecutar un trabajo de manera eficiente, escaso crecimiento y deficiente desarrollo funcional; deficiencia contra las infecciones y reducida capacidad de aprender, de trabajar y de recuperarse en poco tiempo de las enfermedades. La desnutrición proteico-energética afecta más de la tercera parte de la población mundial y parece mucho lo que se ha logrado al mejorar la calidad proteica de los cereales, de leguminosas y los incrementos de producción de leche y algunas carnes; pero en realidad es muy poco, al comparar lo ganado en cantidad y calidad con relación a las necesidades mundiales, a las deficiencias crónicas y a las que pueden aumentar, por la escasa producción de alimentos.

Desde hace más de 35 años se han explorado los caminos que pueden ayudar a resolver el aporte deficiente de proteínas de alto valor nutritivo. Se han buscado alimentos complementarios o sustitutos, no solamente ricos en aminoácidos esenciales, sino que se adapten a los gustos de la población, que no contraríen gravemente los hábitos de alimentación, que puedan ser usados por todos los grupos sociales para no crear antagonismos, ni alimentación diferente para varios grupos económicos y que no se justifique el estado de desnutrición proteico-energética por escasa producción, alto precio o temor al consumo por razones religiosas o culturales.

La nixtamalización simultánea de la soya y el maíz, estudiada por investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, es un medio práctico y seguro para resolver el problema de la hipoproteinosis en México, especialmente en el medio rural y en los grupos humanos de escasos recursos económicos; también es sencilla la extracción doméstica de proteínas de las hiervas comestibles silvestres, el enriquecimiento y deshidratación de tortillas para usarlas cuando son escasos los alimentos de buena calidad.

Gerardus Johannes Mulder. Químico y médico; nació en Utrecht, Holanda el 27 de diciembre de 1802 y murió en la misma ciudad en abril de 1880.

Llegó a ser profesor de Botánica y Química en la Universidad de Utrecht, después de haber ejercido la medicina durante algunos años en Ámsterdam. Mulder fue conocido mundialmente por su teoría en torno a que algunos alimentos de origen animal y varios derivados de estos alimentos contienen sustancias nitrogenadas, a las que llamó proteínas y afirmó que contenían nitrógeno como elemento específico, además del oxígeno, carbono, hidrógeno, fósforo y azufre, en algunas de ellas. Escribió el libro Química de la fisiología animal y vegetal.

Emil Fischer. Nació en 1852 y murió en 1919. Químico alemán, sucesor de Hoffman en la cátedra de Química en la Universidad de Berlín; contribuyó al avance de la química orgánica con el estudio de los glúcidos y a descubrir la composición de varios de ellos; sin embargo, sus trabajos más importantes se refieren a la desintegración de las proteínas en aminoácidos, lo que le valió el Premio Nobel, que le fue otorgado en 1902.

Entre 1900 y 1910, Fischer encontró que los aminoácidos están agrupados en cadenas largas polipeptídicas que se enrollan y que producen moléculas globulosas.

Actualmente se calcula que pueden existir más de 50 mil proteínas diferentes en el cuerpo humano, no solo por el número de cadenas, sino por la forma en que están plegadas. También se sabe que el calentamiento produce desnaturalización con despliegue de las cadenas de polipéptidos y coagulación de algunas proteínas, lo mismo sucede con ácidos, con álcalis fuertes o con alcohol etílico.

Otros notables triunfos los obtuvo Fischer con los trabajos sobre las materias colorantes, las acetonas, el metabolismo de los azúcares, los compuestos del grupo de las purinas y los polipéptidos sintéticos. Descubrió una sustancia de acción hipnógena a la que se le dio el nombre de veronal.

Bibliografía

Auais, SJ. (1944). Los Titanes de la Química. México D.F. p. 156.

Investigaciones mexicanas con proteínas vegetales

Pediatras, nutriólogos, dietólogos, y sociólogos, desean encontrar formas adecuadas para mejorar la dieta del mexicano, complementándola con proteínas de costo accesible a las mayorías, sin que hasta la fecha se hayan logrado resultados importantes. Los beneficios sociales siguen siendo pequeños con respecto a las necesidades nutricionales de los alimentos protectores de la salud, y por el precio tan alto de la leche, carne, huevo, frutas y vegetales.

Como el problema de la mala nutrición proteico-energética no se limita a una exclusiva región, sino que se encuentra en diversos sectores y afecta a los que más alimentos debían tener, porque ellos los cultivan y los transportan, es muy difícil encontrar los cambios eficientes para lograr una mejor alimentación para millones de mexicanos a pesar de que campesinos y obreros cooperan para resolver estos problemas. Algunos grupos han visto aumentados sus ingresos y no han mejorado la alimentación familiar en la misma proporcisón, porque satisfacen antes algunas necesidades de orden psicológico, que las de naturaleza fisiológica y nutritiva.

Existen datos suficientes para saber que la alimentación dominante en el país es deficiente y que necesita ser mejorada con mayor consumo de aminoácidos esenciales. El problema no está en conocer en detalle las diferencias, ni localizar las regiones más atacadas por la desnutrición; la dificultad está en encontrar los medios adecuados para superar esta situación, que por ser crónica ha creado conformismo en el pueblo y lo atribuye más al destino que al escaso esfuerzo de superación.

Es indudable que no puede ni debe resolverse la subalimentación por métodos asistenciales, ni con programas educativos solamente, ni con mayores investigaciones por encuestas, análisis de laboratorio, de estudios clínicos, ni de exámenes bromatológicos; el cambio debe ser una reorganización económico-social con mayor producción agrícola y pecuaria, mayor y mejor industrialización, iguales derechos, deberes y oportunidades, sin consideraciones de rango social; en fin, es indispensable lograr un trato justo para todos y que la responsabilidad de contribuir a resolver el grave problema sea parte intrínseca de cada individuo de la sociedad y que la responsabilidad de contribuir a resolver el grave problema sea parte intrínseca de cada individuo de la sociedad.

Si las células están enfermas y el organismo languidece, poco se logra con paliativos, por lo que resulta indispensable un tratamiento integral, eficiente y duradero.

En 1914 se publicó un folleto para enseñar a cultivar la soya en México y llegar a utilizarla como un alimento adecuado a las posibilidades del campesino, con regímenes de autoconsumo y 60 años después, empieza a verse la posibilidad de que sea usado este grano en la alimentación popular.

A partir de 1935 el Dr. Jesús Díaz Barriga, primero como Subsecretario de Salubridad y después como miembro del Instituto Nacional de Nutriología, y en los últimos 15 años como secretario ejecutivo de la junta para el mejoramiento de la alimentación popular, se convirtió en promotor permanente de los alimentos complementarios. A pesar de tanto idealismo y de actividades reiteradas en los medios oficiales, las universidades, los grupos de trabajadores, las comunidades rurales y escuelas de diversos niveles, los resultados fueron escasos y transitorios; no se logró acrecentar el interés de los que pueden marcar nuevas normas en la producción, industrialización y distribución adecuada de estos alimentos, entre los grupos marginados, los que al ser alimentados correctamente pueden llegar a ser la fuerza productiva y de mayores alcances en el país.

El Instituto Nacional de Nutriología primero, el Hospital Infantil después, y el Instituto Nacional de Nutrición, en los últimos años, han estudiado ampliamente este tema sin proyecciones, por lo menos a nivel regional.

Se han realizado investigaciones bromatológicas sobre el valor nutritivo de la soya, garbanzo, semilla de girasol, parota, pescado y espirulina, en una búsqueda angustiosa, pero promisoria, para resolver el problema base que impide el desarrollo del país.

Se han efectuado ensayos culinarios y pruebas de aceptación de las fórmulas culinarias enriquecidas con los alimentos enumerados y todo ha quedado en un plan especulativo, en desproporción a la magnitud del problema y la urgencia de resolverlo en el menor número de años.

¿Por qué han fracasado estos programas?

¿Por falta de publicidad?, ¿escaso apoyo oficial?, ¿desinterés?... o simplemente por no haber encontrado la forma de ampliar la distribución de los productos.

La asociación entre lo anterior y los factores de psicología social, sentida, pero no expresada, aunque manifiesta en el escaso interés del pueblo por alimentos que considera inadecuados para el consumo humano, propio para grupos inferiores, en economía y cultura, sean la causa fundamental del escaso interés por usar nuevos alimentos que no consumen los líderes, patrones, gobernantes, comerciantes y otros grupos, que prefieren alimentación mixta de tipo europeo, que incluyen leche, carnes de diferentes tipos y huevos; alimentos que también gustan al campesino y al citadino pobre, preferencia que ponen de manifiesto en las fiestas y celebraciones familiares y regionales. No hay hábitos de correcta alimentación por razones económicas y de mercado, pero no hay rechazo ni prejuicio.

El pueblo mexicano no tiene prejuicios religiosos, ni de orden higiénico, ni considera como alimentos prohibidos o de maleficio las carnes, huevos, ni leche; no los consume diariamente porque se producen en muy escasa proporción, no se encuentran en los mercados de las pequeñas poblaciones; los precios son inaccesibles para las mayorías nacionales, pero cuando tiene oportunidad de consumirlos lo hacen con deleite y consideran como alimentos de gran importancia y prestigio el huevo y la leche para el desayuno; las carnes para el almuerzo, comida y cena. Falta el hábito sí, pero no el deseo, ni el placer por consumir estos alimentos, es la desproporción entre el ingreso familiar y el costo de la vida. Es el aumento constante de los precios, superior siempre al aumento de los ingresos de la población económicamente activa, es el afán de lucro de los comerciantes, en todos los niveles, que lo mismo perjudican a los que contribuyeron a la producción de los alimentos, como a los consumidores.

La industria alimentaria ha contribuido en la preparación de la soya en formas variadas y apetecibles, y aunque algunos de los productos se venden hasta en los “mercados sobre ruedas”, es más lo que venden para enriquecer alimentos de alto precio como el pan de caja, galletas, embutidos, chocolates y otros productos, que no son de consumo popular.

Urge intensificar la comunicación masiva sobre las ventajas y las técnicas culinarias para el uso de la soya en grano, de la espirulina y de los otros productos ricos en aminoácidos esenciales, pero a nivel popular.

Clasificación de los elementos químicos y estudios sobre calorimetría.
Henri Viktor Regnault, Max von Pettenkoffer, Wilbur Olin Atwater y Francis Gano Benedict

Las primeras clasificaciones de los elementos químicos se hicieron a fines del siglo XVIII, estableciendo diferencias entre las sustancias elementales y los compuestos químicos, con fundamento en los trabajos de Lavoisier; sin embargo, se necesitaron más de 30 años para que se publicara la primera tabla de valores periódicos, la cual ha sufrido diferentes cambios y adiciones, pudiendo señalar entre las fechas más importantes los años de 1805, 1854, 1862, 1956 y 1957.

En 1805 el químico y físico inglés John Dalton estableció la teoría atómica, porque creyó que las sustancias que intervienen en las reacciones químicas son elementos ponderables e indivisibles. Actualmente se sabe que los átomos son las unidades estructurales de los sólidos, los líquidos y los gases, y que se necesitarían 40 millones de átomos, alineados uno junto a otro, para que la fila mida un centímetro de longitud.

Los átomos están integrados de electrones, protones y neutrones, están formados por elementos subatómicos llamados positrones y mesotrones.

Los elementos químicos simples están constituidos por una sola clase de átomos como el hidrógeno, oxígeno, carbono, hierro, cobre y azufre, de los que se clasificaron 98 en 1946 y se agregaron dos en 1957; su número atómico empieza en 1 con el hidrógeno y llegaba al 98 con el californio, según la clasificación prevista, ampliada y aceptada en 1949 por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, que se reunió en Ámsterdam, y en 1956 se agregaron dos nuevos elementos con números atómicos superiores a 100, el mendelevio con 101 y el nobelio con peso atómico 102.

El sistema de los símbolos químicos fue propuesto en 1811 por el químico sueco Jöns Jacob Berzelius.

Las sustancias químicas compuestas están formadas por dos o más elementos simples, presentes en una relación numérica constante. Las que más interesan en los estudios de dietética son los prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas, sales minerales, hormonas y las enzimas o fermentos.

Peso atómico. En 1816 el químico William Prout sugirió que los pesos atómicos de todos los elementos químicos conocidos en esa época eran múltiplos del peso atómico del hidrógeno, idea verdadera en parte, pero inexacta para los que tienen pesos con fracciones decimales, que son la mayoría, y que para los que como el cloro y el boro tienen isótopos. Según la ecuación de Einstein la masa de los núcleos es ligeramente menor que la suma de los protones y de los neutrones que los forman (aproximadamente 1% menos) porque durante la combinación de núcleos se libera energía en forma de radiación.

John Alexander Reina Newlands propuso en 1863 siete grupos de siete elementos químicos cada uno, se le dio el nombre de ley de las octavas por su semejanza con el orden ascendente de las siete notas musicales.

La contribución más semejante al sistema actual es la Mendeléyev, hecha de 1869 a 1871, en períodos cortos de siete a ocho elementos. Este sistema fue sustituido por la clasificación de períodos largos, fundada en los estudios de Niels Bohr en 1922, en función de la estructura electrónica de los átomos.

Los elementos químicos más importantes para los trabajos relacionados con la nutriología se anotan en la lista siguiente, con sus pesos atómicos o cargas nucleares.

Los elementos de menor peso atómico son los componentes fundamentales de los glúcidos, prótidos, lípidos, vitaminas y sales presentes en los alimentos de uso común.

Los elementos de peso atómico muy alto actúan como antisépticos (plata y yodo) o como elementos tóxicos (estaño, mercurio y plomo).

La ley periódica establece que las propiedades de los elementos químicos están relacionadas con la estructura del átomo y que varían de manera sistemática con el número atómico de los componentes. Por ejemplo, son gases inertes los elementos 2, 10, 18, 36, 54 y 86, esto es, helio, neón, argón, kriptón, xenón y radón.

Son metales ligeros los de los números atómicos 3, 11, 19, 37, 55 y 87, es decir, litio, sodio, potasio, rubidio, cesio y francio, que forman cloruros incoloros.

Wilbur Olin Atwater. Químico americano, nació en Johannesburgo, Nueva York, el 3 de mayo de 1844 y murió en Middletown el 22 de septiembre de 1907, se graduó en 1865 y continuó especializándose en química en la escuela científica Sheffield de Yale y en las Universidades de Leipzig y de Berlín.

Ocupó a su regreso a América las cátedras de Química en las Universidades de Tennessee y Middletown. Fue rector de la Estación Experimental Agrícola de Connecticut de 1875 a 1877, la primera en su género fundada en los Estados Unidos; no obstante, el Ministerio de Agricultura las extendió a todos los estados, bajo la inspección de Atwater.

Los últimos años de su vida los dedicó a investigaciones de nutriología y al estudio del valor alimenticio del alcohol, y de su acción sobre la economía humana, pero tuvo que suspender estas investigaciones científicas sobre el alcohol por la acción en su contra de los grupos antialcohólicos y de las sociedades de abstinencia.

Escribió sobre agricultura, química y fisiología. Publicó varias revistas relacionadas con estas dos últimas ciencias, así como boletines de la estación experimental del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Francis Gano Benedict. Fisiólogo norteamericano, nació en 1870. Fue profesor y colaborador de varios centros científicos de investigación. Escribió sobre la composición de la atmósfera, la mecánica respiratoria, los efectos del ayuno prolongado, la frecuencia de las contracciones del corazón y la lipogénesis en el cuerpo animal.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana. Madrid-Barcelona: Espasa Calpe. 1925. Tomo 2. p. 528.

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana. Madrid-Barcelona: Espasa Calpe. 1925. Tomo 6. p. 980.

Investigaciones sobre las funciones digestivas.
François Magendie, Carl von Voit e Iván Petróvich Pávlov

François Magendie. Biólogo, médico y fisiólogo francés, nació en Burdeos el 6 de octubre de 1783 y murió en París el 8 de octubre de 1855.

En 1821 ingresó a la Academia de Medicina y nueve años después fue nombrado profesor de Fisiología experimental del Colegio de Francia.

A Magendie se le consideró como el creador de la fisiología moderna y son muy conocidas sus investigaciones sobre la absorción, la circulación, el mecanismo del vómito, la composición del líquido cefalorraquídeo y, especialmente, las funciones del sistema nervioso. Fue el primero en demostrar que las raíces anteriores de la médula están formadas por nervios motores y que las raíces posteriores llevan fibras nerviosas sensitivas. El descubrimiento suscitó el comentario de que Bell había vislumbrado las funciones de los nervios raquídeos y que Magendie había determinado claramente las funciones.

Escribió sobre los órganos de la absorción de los mamíferos; hizo experimentos sobre la respiración pulmonar y de las funciones de la deglución y de la epiglotis.

Carl von Voit. Fisiólogo alemán, nació en Amberge el 31 de octubre de 1831 y murió en Múnich el 31 de enero de 1908.

A los 17 años empezó los estudios de medicina en Múnich y Würzburg, y al cumplir 25 años comenzó a estudiar química en la famosa Universidad de Göttingen.

En 1856 fue nombrado auxiliar de Bichoff y en 1860, a la edad de 29 años, fue profesor adjunto de fisiología en la misma universidad, posteriormente conservador del Museo Fisiológico.

Durante la epidemia de cólera en 1854 demostró la presencia de grandes cantidades de urea en los músculos y en el cerebro de los enfermos, publicó varios trabajos sobre este tema.

En 1860 publicó un trabajo sobre la descomposición de los albuminoides en el cuerpo animal. Con esta y otras investigaciones provocó un cambio completo en las teorías de los procesos nutritivos y del consumo de energía durante la actividad muscular.

Estudió los productos que resultan del metabolismo de los hidratos de carbono y de las grasas de la alimentación.

Asimismo, efectuó encuestas o investigaciones sobre el costo de la vida en diferentes establecimientos públicos, cuyos resultados sirvieron para dictar normas con el fin de lograr mejorar el estado de nutrición de los grupos humanos. Con estas aplicaciones de la dietética en los problemas sociales se inició una nueva actividad: la nutriología, que ha llegado a convertirse en una actividad técnica y científica, básica para el desarrollo y el progreso de la humanidad.

von Voit estudió la digestión en tubos de ensayo con el jugo gástrico que extraía con una esponja atada a un hilo que hacía llegar al estómago de los conejos.

Antes de iniciar los estudios de la digestión en organismos humanos se sometió él mismo a varias pruebas, ingiriendo bolsitas con alimentos y pequeños tubos de vidrio llenos de carne, y escribió: “en un principio no me tragaba más que un solo tubo pequeño, en el que había metido 36 gramos de carne cocida y masticada, y salió afortunadamente al cabo de 22 horas”. Con estas experiencias comprobó que la digestión es fundamentalmente una serie de procesos químicos y que, secundariamente, participan los actos mecánicos. Demostró su interés por la ciencia objetiva, sin basarse exclusivamente en el razonamiento.

Iván Petróvich Pávlov. Fisiólogo ruso contemporáneo, nació el 14 de septiembre de 1849 en la antigua ciudad de Riazán y murió en 1936. Aprendió las primeras letras a los siete años, pero a consecuencia de un accidente no pudo ingresar a la escuela hasta los once años de edad. De acuerdo con la tradición familiar de seguir la profesión paterna, ingresó al seminario, pero no terminó los estudios por la influencia que ejerció sobre él el libro The phisiology of common life de George Henry Lewes, fundado en la tesis positivista de August Comte. En este libro encontró la inspiración para el estudio de las funciones mentales. También influyeron en Pávlov las ideas de Séchenov, llamado el padre de la fisiología rusa.

Cuando tenía 21 años supo que los seminaristas a quienes faltaba un año para terminar los estudios eran admitidos en la universidad; se trasladó a San Petersburgo para ingresar a la sección de ciencias físico-matemáticas, y gracias a sus notas sobresalientes consiguió una beca.

El curso de fisiología de la Universidad de San Petersburgo, lo explicaba el profesor Ilyá Fadesvich Cyón, hombre de talento y gran experimentador, quien desarrolló rápidamente en Pávlov el interés por la investigación. Pávlov estudiaba el cuarto año de fisiología cuando realizó en colaboración del estudiante Viktor Afanásiev el primer trabajo científico sobre fisiología de los nervios del páncreas; trabajo que fue premiado algunos años después con medalla de oro.

En 1875 Pávlov terminó brillantemente los estudios en la universidad y quedó como candidato a doctor en Ciencias Naturales. Las condiciones de trabajo de los jóvenes científicos eran difíciles en Rusia, pero gracias a la enorme resistencia física y moral de Pávlov, a la inquebrantable firmeza e inflexible voluntad, a su capacidad excepcional para el trabajo, a su ardiente patriotismo y a su viva pasión por la ciencia, pudo vencer las dificultades de toda índole.

Cuando Pávlov terminó los estudios universitarios, el maestro Cyón, quien ocupaba recientemente la Cátedra de Fisiología, le ofreció el puesto de asistente, el cual aceptó gustosamente; al mismo tiempo que se inscribía en el tercer curso de medicina, con la finalidad, más que de ser médico, de obtener el título y tener derecho a ocupar una Cátedra de Fisiología.

Tiempo después ingresó como auxiliar técnico del profesor Ustiomovich en la Cátedra de Fisiología del Instituto de Veterinaria y continuó los estudios en la Academia Médico Quirúrgica. Durante los dos años que trabajó en el laboratorio del instituto realizó valiosos trabajos sobre fisiología de la circulación sanguínea.

Después de muchos intentos, consiguió medir la tensión sanguínea de los perros, sin tener que adormecerlos, valiéndose de la narcosis y sin amarrarlos a la mesa de operaciones.

En 1879 finalizó los estudios en la Academia Médico Quirúrgica y se le premió con medalla de oro por sus trabajos científicos y, con la autorización mediante concurso, pudo continuar otros dos años más, a fin de profundizar los estudios de fisiología en el laboratorio de la clínica del profesor Batkin.

Entre los trabajos científicos hechos en aquel periodo figuran sus célebres investigaciones acerca de los nervios centrífugos del corazón, tema que formó parte de la tesis de doctorado. Recibió como premio una medalla de oro, el título docente y una pensión de dos años para estudiar en los laboratorios de Heidenhain en Breslau y en los de Ludwig en Leipzig.

Durante el periodo de la beca elaboró un método original para el aislamiento del corazón y de los pulmones, a fin de poder resolver muchos problemas científicos y prácticos importantes relacionados con la fisiología de la circulación sanguínea y con la farmacología. En 1881 se casó con la educadora Serafima Karchevokaya, quien no solo le dio un hogar tranquilo y feliz, sino que desde luego se encargó de modo exclusivo de todo lo concerniente al mismo, y gracias a ello, Pávlov pudo entregarse de lleno a las investigaciones del sistema nervioso y del corazón, con cuyos resultados formó la tesis que le sirvió para obtener el grado de doctor en Medicina en 1883.

Con esto pudo actuar ya como privatdozent desde el año siguiente y empezar a desarrollar investigaciones sobre las glándulas digestivas, tema que había comenzado a estudiar en Alemania con el profesor Heidenhain, en el verano de 1877.

Cuando le fue concedida la beca de Wylie, prefirió volver a Alemania para seguir trabajando en Breslau, con Heidenhain. En 1885 y 1886 estuvo perfeccionándose en el famoso Instituto de Leipzig, que el gran fisiólogo Karl Ludwig (1816-1895) había convertido en el centro de las actividades fisiológicas europeas más importantes.

En 1886 volvió a Rusia y reanudó sus tareas de privatdozent y de ayudante de Batkin que estudiaba las secreciones pancreáticas por medio de fístulas.

En colaboración de Shumova-Simanosvskaya, ideó el método para obtener jugo gástrico en el perro, y demostró que el vago es el nervio secretor del mismo; con Simanovsky hizo sus famosos experimentos de la comida ficticia. Había precisado la noción de apetito, identificando la fase psíquica de la secreción gástrica y determinando que esta puede ser suspendida por la cólera, el temor, el dolor o algún otro malestar, provocado por estímulos externos o internos.

Gracias a la planeación de sus trabajos, a la gran habilidad de operador, debida en parte a que era ambidiestro y en parte a que sus técnicas rivalizaban con las de los mejores cirujanos de su tiempo; a los cuidados extremos que tenía con los animales, de los que se ganaba el afecto; y a que supo formar un grupo de colaboradores leales logró sus propósitos y publicó en 1899 una serie de trabajos con el título de Fisiología en experimentos que ampliaba la monografía sobre las glándulas digestivas, publicada dos años antes.

La Sociedad Antonio Álzate de México fue la primera en reconocer fuera de Rusia el mérito de las investigaciones de Pávlov y lo designó Miembro Honorario de esta Sociedad en 1898. En 1904 le fue otorgado el Premio Nobel de Fisiología, en reconocimiento de sus trabajos que ensanchan el conocimiento científico de la digestión.

En 1910 logró que fuera construido en el instituto un pesado edificio que, por lo grueso de sus paredes, sus pocas ventanas y el foso que lo rodeaba, para que ni por el suelo pudieran llegar ruidos del exterior, parecía una construcción medieval que se le conocía como “la torre del silencio”.

En el interior del Instituto de Pávlov había ocho cámaras de operaciones, divididas en dos partes, una para mantener al perro aislado de toda influencia perturbadora, y otra para que el investigador pudiera estar observando a través de un periscopio, sin que el perro lo notara, y en condiciones de poder actuar sobre él por medio de varios dispositivos que tenía a su alcance que le permitían dar alimentos o bien poner en juego estímulos diversos, tales como luz, comida y temperaturas diversas.

Las reacciones motoras y las secretoras eran registradas y medidas cuantitativamente, contando el número de gotas de saliva o de jugo gástrico, y comprobando las diferencias de composición química y de la actividad digestiva con relación al estímulo aplicado.

Pávlov distinguió las secreciones provocadas por las comidas de las producidas por reflejos fisiológicos incondicionados, y las que se producen por reflejos psicológicos o condicionados, originados por el estímulo, relacionado de alguna manera con la administración del alimento, muchas veces de aparición tan rápida que parecían innatas o naturales en el animal sometido a la observación experimental.

Los reflejos condicionados en relación con los estados psicológicos fueron estudiados en el hombre por un discípulo de Pávlov, y concluyó que el estado de ánimo del hombre puede cambiar las características de la saliva.

Los estudios objetivos de las funciones cerebrales le dieron nuevas orientaciones a la fisiología del cerebro y de los órganos de los sentidos, demostrando que también los animales son capaces de sentir, pensar y temer. Pávlov hizo notar que los fenómenos psicológicos son complejos y fugaces, pero que son tangibles, fáciles de ser reproducidos y se puede medir la intensidad, la duración y los efectos, aún durante el sueño de los animales.

Encontró que los perros perciben sonidos que son inaudibles para el hombre, que son menos susceptibles a los cambios de calor y que si se les quita la corteza cerebral quedan abolidos los reflejos condicionados. Hizo estudios acerca de la fisiología del sueño, sobre la etiología de las neurosis y de las funciones de los centros subcorticales.

Pávlov llegó a decir que el espíritu religioso es el más alto de los reflejos condicionados que distinguen al hombre de los animales.

Cuando por las reformas sociales en Rusia se ordenó que se quitara del instituto el retrato del fundador, príncipe Oldenburski, y Pávlov supo que los hijos de clérigos eran expulsados de la Academia Médico Militar, presentó su renuncia y pensó emigrar al extranjero; sin embargo, el gobierno soviético se interesó por sus trabajos y lo animó para que reanudara sus investigaciones.

Hacia 1930 Pávlov logró que le construyeran fuera de la ciudad en Koltushi, una extensión de su laboratorio de Leningrado, sobre un terreno de varios kilómetros cuadrados, con departamentos para él y otros investigadores, así como secciones para centenares de animales. Pasaba Pávlov de los 80 años, sano y vigoroso, y seguía operando con su habilidad habitual, mostrando la excelente memoria de siempre y dando muestras de tan inagotable energía, que su discípulo Petr Kuzmich Anokhin llegó a decir que “él y sus compañeros ya empezaban a creer en la inmortalidad física del maestro”.

En 1935, a los 85 años de edad, Pávlov alcanzó la cumbre de su carrera, primero porque el prestigio y afecto que tenía entre todos los fisiólogos del mundo hizo que el gobierno soviético tomara a su cargo la celebración del XV Congreso Internacional de Fisiología, en Leningrado y Moscú. En segundo lugar, porque su personalidad y su figura, que los visitantes calificaron de romántica y legendaria, era de amistosas relaciones entre los fisiólogos del Soviet y del resto del mundo. En este año el gobierno fijó a Pávlov una pensión de 200,000 rublos anuales; creó cinco Becas Pávlov, de 6,000 rublos cada una, y estableció un fondo de reserva de un millón de rublos para los trabajos de experimentación; sin embargo, el maestro ya no sobrevivió por largo tiempo. Una neumonía de evolución solapada, como es corriente en los ancianos, cegó su vida el 27 de febrero de 1936. Al día siguiente quedó acordada la edición completa de sus trabajos, según puede verse al frente de los únicos dos tomos publicados en 1940 y 1946.

Legado de Pávlov a la Juventud Universitaria, traducido por el fisiólogo mexicano, Dr. José Joaquín Izquierdo, que lleva por título ¿Qué es lo que puedo desear a los jóvenes que se consagran a la ciencia?, que señala:

“En primer lugar, PROGRESIVIDAD: condición importantísima para una fructífera labor científica, sobre la cual nunca puedo hablar sin emoción. Progresividad y progresividad desde el principio de vuestra labor, enseñaos vosotros mismos una progresividad severa, para ir acumulando conocimientos.

Aprended el ABC de la ciencia, antes de tratar de subir hasta la cumbre. No iniciéis nunca lo subsecuente sin antes haber dominado lo precedente.

Nunca tratéis de cubrir una insuficiencia de conocimientos, ni aún por medio de la suposición o de la hipótesis más atrevida. Por mucho que esa pompa de jabón hayáis de regocijar vuestros ojos; al jugar con ella la reventaréis inevitablemente y nada os quedará, como no sea vergüenza.

Disciplinaos vosotros mismos a una severa modestia y a la paciencia. Aprended a soportar el esforzado trabajo que requiere la ciencia ¡Aprended, comparad y recoged hechos!

Perfectas como son las alas de un pájaro, nunca podrían levantarlas si no descansaran en el aire y los hechos son el aire. Los hechos son el aire del hombre de ciencia. Nunca sin ellos podréis volar. Sin ellos vuestras “teorías” serán vanos esfuerzos.

Pero al aprender, al experimentar y al observar, no tratéis de permanecer sobre la superficie de los hechos, no os convirtáis en archiveros de hechos. Tratad de penetrar el secreto de su modo de producirse e inquirir persistentemente cuáles son las leyes que las gobiernan.

En segundo lugar, MODESTIA. Nunca penséis que ya lo sabéis todo. Por muy alto que se os elogie, tened siempre el valor de deciros: soy un ignorante.

No permitiréis que la soberbia se posesione de vosotros. Para ello os haréis obstinados, para no estar de acuerdo con aquello que no es necesario; no rechacéis el provechoso consejo, ni la amistosa ayuda ni dejéis de tomar la objetividad como tipo.

En tercer lugar, PASIÓN. Recordad que lo que la ciencia espera de un hombre es toda su vida y que, si dos vidas tuviereis, ni eso os sería suficiente. Sed apasionados en vuestro trabajo y en vuestras investigaciones”.

Del legado ideológico de Iván Petróvich Pávlov hay que recordar siempre que el sabio y el tecnólogo han de tener como guía de sus acciones, la progresividad en el estudio y en la acción, modestia real, no complejo de inferioridad, y pasión por la obra que realiza. Son los consejos de un sabio de valor universal y permanente, que han de servir de guía al nutriólogo, al dietista, al nutricionista y a todos los técnicos y a los científicos que han decidido dedicar su vida al servicio social.

Bibliografía

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana. Madrid-Barcelona: Espasa Calpe.

Figuier, L. La ciencia y sus hombres. Vida de los sabios ilustres desde la antigüedad hasta el siglo XIX. Barcelona: Editorial Jaime Seix; 1881. Tomo III, p. 345.

El botulismo y las ptomaínas

El botulismo, intoxicación grave del sistema nervioso, es conocido desde hace varios siglos, cuando los viajes por mar eran muy largos y los marineros consumían carnes mal conservadas, por desconocimiento de los procesos de esterilización y de la protección adecuada de los alimentos proteicos.

El botulismo, de bŏtŭlus (salchicha), es una intoxicación producida por un bacilo de cuatro a seis micras de largo, el Clostridium botulinum, aislado o en forma de diplococcus. Es anaerobio y se desarrolla con gran facilidad a temperaturas superiores a 20 grados centígrados, cuando el pH es neutro.

La toxina tiene afinidad por el sistema nervioso central, por eso resulta un veneno muy activo. Produce afonía, parálisis de la lengua, vómitos, diplopía, ptosis de los párpados, dilatación de las pupilas, estrabismo convergente, pérdida del reflejo de acomodación ocular, vértigos, mareo y parálisis de los miembros.

Tomaínas o ptomaínas. Forman un grupo de sustancias de reacción alcalina, descubiertas por Selmi en los cadáveres, y posteriormente aislada en otros productos en putrefacción, por acción bacteriana.

La contaminación, la reproducción de los microorganismos y las toxinas que producen están en relación con las bacterias que las originan, la presencia o ausencia de oxígeno, la temperatura ambiente, la falta de acidez y otros factores, entre los que figuran la higiene defectuosa durante la preparación y la conservación.

La palabra ptomaína es un nombre genérico que se aplica a los alcaloides que aparecen por la putrefacción de las proteínas y puede considerarse como sinónimo de alcaloide cadavérico. Pueden ser líquidas y volátiles, o sólidas y cristalizables; son incoloras, de olor débil persistente y de reacción fuertemente alcalina. Tienen gran semejanza química y fisiológica con algunos alcaloides de origen vegetal, pero son menos tóxicas; unas pueden producir ácido nicotínico por oxidación, otras tienen algunas acciones químicas semejantes a la morfina y a la estricnina. Otras tienen acción semejante a la coniina o cicutina, alcaloide extraído de la cicuta, líquido aceitoso, muy tóxico.

El sabor de las ptomaínas y de los productos de putrefacción, especialmente cuando se ingieren en carnes, quesos, pescados, mariscos y maíz en el estado antes mencionado, puede no ser aparente, por la sal y otros condimentos, pero las ptomaínas actúan como venenos sobre el sistema nervioso, como las toxinas del tifo y del tétanos. Es una intoxicación grave que cede solamente con la aplicación de la antitoxina específica.

Algunas secreciones como la saliva, la orina y el aire que se elimina por los pulmones, contienen pequeñas cantidades de sustancias semejantes a las ptomaínas, presentes en los organismos infectados.

Descubrimiento y preparación de la adrenalina.
Jōkichi Takamine

En 1895 Oliver y Shaffer indujeron hipertensión arterial a diversos animales de laboratorio, al inyectar un extracto de cápsulas suprarrenales. En 1901 Takamine y Aldrich aislaron una sustancia de la porción central o médula de las glándulas suprarrenales. Fue la primera de las hormonas que se obtuvo en forma pura y se le dio el nombre de adrenalina porque es producida por glándulas que están cerca de los riñones.

Posteriormente se identificaron tres tipos de adrenalina, la levógira que es la más activa de todas, la dextrógira de acción mínima y la racémica de acción intermedia.

Actualmente se sabe que hay en los tejidos una enzima que destruye por oxidación a la adrenalina y se le ha dado el nombre de aminooxidasa.

Las funciones de la adrenalina son múltiples, pero las más importantes, que conviene recordar, son: la excitabilidad del miocardio que puede producir fibrilación auricular y ventricular, y vasoconstricción y aumento de la presión arterial e incremento de los depósitos de tejido adiposo en cara, cuello y tronco, o síndrome de Cushing, causado por hiperadrenalismo; transformación del glucógeno en glucosa, vasoconstricción exagerada y excitación del sistema nervioso, excitación del sistema nervioso simpático.

El descubrimiento de la adrenalina y diversos adelantos de cirugía cardiovascular han sido aportaciones científicas importantes de la Universidad Johns Hopkins, de Baltimore.

Jōkichi Takamine. Químico japonés, nació en 1854 y murió en 1922. Inició sus estudios en Kioto y los terminó en la Universidad de Tokio.

Fue seleccionado por el gobierno japonés para hacer estudios en la Universidad de Glasgow y en el Anderson College. En 1890 descubrió la takadiastasa, fermento muy útil para digerir los almidones. En 1901, asociado con Aldrich, aisló la adrenalina de la porción central o modular de las glándulas suprarrenales.

Bibliografía

Johnson, A., Malone, D. (1937). Dictionary of American Biography. New York.

Unión Tipográfica Editorial Hispano Americana. Diccionario Enciclopédico UTEHA. México: UTEHA. Tomo IX, p. 1092.

El descubrimiento de la insulina.
Frederick Grant Banting y Charles Best

La diabetes y sus relaciones con la extirpación del páncreas habían sido comprobadas y descritas en Grecia hacía más de dos mil años. Hedon la describía como una enfermedad en la que se consumen los tejidos y se eliminan por la orina.

Antes de 1921 el tratamiento más importante era vivir sometido a un régimen dietético muy riguroso, tan severo y balanceado que en los últimos años del siglo XIX habían dado origen a la especialidad de dietista, o personas auxiliares de los médicos, especializadas en vigilar la alimentación de las personas que vivían con diabetes y procurarles algunos cambios con relación al contenido en los hidratos de carbono de los alimentos.

El 16 de mayo de 1921 el Dr. Frederick Grant Banting solicitó permiso a la Universidad de Toronto para utilizar un laboratorio durante ocho semanas, que le dieran 10 perros y le proporcionaran la ayuda de una persona con nociones de química y de fisiología.

Banting, de 29 años de edad, carecía de experiencia como investigador, pero tenía mucho interés en la diabetes y sus posibles relaciones con la sustancia X del páncreas, que podía servir para curarla. Su ayudante Best, era un estudiante de 22 años que se preparaba para obtener la licenciatura en Fisiología y en Bioquímica.

En 1889 el Dr. Oskar Minkownski había extirpado el páncreas y al día siguiente las moscas bebían la orina del perro operado, porque era dulce y el perro sufría diabetes irreductible.

Los investigadores canadienses, Banting y Best, decidieron ligar el conducto excretor del páncreas para anular la función enzimática de la glándula y evitar que las enzimas destruyeran la sustancia X, pero pasaban las semanas, eran los primeros días de julio y el páncreas no se atrofiaba porque habían ligado defectuosamente los conductos que van del páncreas al duodeno.

El plazo de las ocho semanas estaba por terminar, pero como el jefe del Departamento de Fisiología, el profesor John Macleod estaba de vacaciones en Europa, pudieron continuar sus trabajos sin solicitar nuevo permiso.

El 27 de julio, a escasos cuatro días más de las ocho semanas autorizadas, lograron observar el páncreas atrofiado que esperaban; lo extrajeron y lo fragmentaron en solución Ringer en un mortero enfriado previamente. Esperaron que la mezcla del páncreas y el suero llegara a enfriarse, lo filtraron y procedieron a inyectar por vía intravenosa cinco mililitros del filtrado a un perro con diabetes grave. El perro parecía reanimado después de la inyección, pero para comprobar el efecto procedieron a la dosificación de glucosa en la sangre cada hora y comprobaron que se reducía la hiperglucemia.

Para confirmar los resultados inyectaban a otros perros diabéticos y analizaban cada hora la sangre y la orina, 24 veces al día. Así lograron que un perro viviera 12 días y otro por más de tres semanas. Un perro logró sobrevivir durante 70 días, mientras dispusieron de filtrado de páncreas atrófico, que debía contener la sustancia a la que habían dado el nombre de isletina.

Banting pensaba encontrar nuevas fuentes de isletina. Entonces recordó que los terneros nonatos, que no necesitaban producir jugos digestivos, debían tener páncreas con isletina; se dirigieron al rastro de la ciudad y compraron estas vísceras y grande fue la alegría al comprobar que con ellas podían obtener la hormona que necesitaban para continuar sus estudios con mayor amplitud y menor tiempo.

El 14 de noviembre leyeron en la sesión del Departamento de Fisiología el primer informe sobre sus trabajos con isletina, pero esta sustancia a la que por recomendaciones del profesor Macleod se le llamaría insulina ¿tendría acción útil en los seres humanos?

En la misma calle, casi frente al Departamento de Fisiología, estaba internado en el Hospital General un joven de 14 años, Leonard Thomson quien, durante los dos años que venía padeciendo diabetes, había perdido 30 kilogramos de peso, apenas tenía fuerzas para levantar la cabeza de la almohada y los médicos pronosticaban una muerte a corto plazo. Banting y Best querían ayudarlo, pero ¿no había riesgo de inyectarle insulina?, ya sabían que carecía de efecto por vía oral porque era destruida por las enzimas de los jugos digestivos. Entonces decidieron probar en ellos mismos; se inyectaron mutuamente el jugo pancreático en los brazos, por vía subcutánea, y esperaron ver los efectos; al día siguiente, tenían ligeramente dolorido el sitio de la inyección. El 22 de enero de 1922 inyectaron al moribundo Thomson observando que la hiperglucemia disminuía, mejoraba el estado general, aumentaba el peso corporal y las esperanzas de sobrevida eran mayores cada día.

Fue el primero de los miles y millones de beneficiados con este descubrimiento, fundado en antecedentes históricos, en la lógica, la perseverancia y un gran deseo de servicio a la humanidad.

Veintidós años después se logró en la Universidad Técnica de Aachen de Alemania Occidental producir insulina sintética.

Frederick Grant Banting. Médico canadiense que nació en 1891 y murió en 1941, fue profesor de la Universidad de Toronto desde 1923, año en que fue elegido, junto con Macleod, para recibir el Premio Nobel por su descubrimiento de la insulina.

En 1914 se alistó en el ejército de su país, ascendió a Capitán en el cuerpo médico y ganó la Cruz Militar en 1918.

En las investigaciones sobre la insulina fueron ayudados los investigadores premiados por el Dr. Best. Después de inyectar el extracto preparado con páncreas a perros a los que les había extraído con anterioridad esta glándula para inducirles diabetes, comprobaron que se reducía la glucemia y cesaba la glucosuria. Se inyectaron Banting y Best con otro extracto similar, sustancia que fue empleada posteriormente por el Dr. Walter Campbell en un muchacho con diabetes.

En 1922 denominaron “insulina” al preparado obtenido del páncreas endócrino, porque procede de los islotes de Langerhans. Banting renunció al beneficio económico del Premio Nobel en favor de la Universidad de Toronto para continuar las investigaciones sobre la insulina.

Banting realizó estudios sobre las alteraciones fisiológicas de los aviadores, y murió en un accidente de aviación militar en febrero de 1941, cuando volaba de Terranova a la Gran Bretaña como Capitán del Ejército Canadiense, durante la Segunda Guerra Mundial.

Bantinismo. Se da el nombre de bantinismo al tratamiento de la obesidad, planeado por William Banting, que vivió de 1796 a 1876, que consiste en reducir azúcares, almidones y grasas de la alimentación diaria; la dieta se hace a base de proteínas, grasas y pocos hidratos de carbono.

Charles Best. Médico canadiense, nació en 1899. Fue nombrado profesor de Fisiología de la Universidad de Toronto en 1929. Colaborador de Banting y de Macleod en las investigaciones sobre la insulina y su acción sobre el metabolismo de los glúcidos.

Los últimos años de su vida los dedicó a investigaciones de nutriología y al estudio del valor alimenticio del alcohol, y de sus acciones sobre la economía humana, pero tuvo que suspender estas investigaciones científicas sobre el alcohol por la acción en su contra de los grupos antialcohólicos y cuyo fundamento era la abstemia.

Escribió sobre agricultura, química y fisiología. Publicó varias revistas de química y boletines de la Estación Experimental del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Bibliografía

Asociación Médica Americana. Today in health.

Bibliografía

Unión Tipográfica Editorial Hispano Americana. Diccionario Enciclopédico UTEHA. México: UTEHA. Tomo II, p. 85-6.

La cortisona y la tiroxina

La cortisona, llamada también cortina y “hormona para el mantenimiento de la vida”, pertenece al grupo de los esteroides y está en relación con la síntesis del colesterol.

La acción hormonal de la corteza de las glándulas suprarrenales fue investigada en 1929 por Rogoff, Stewart, Sovingle y Peffner, y vieron que podrían mantenerse en buenas condiciones los perros a los que se les inyectaban extractos de la corteza de las glándulas. En 1938 Rechstein en Suiza y Kendall en los Estados Unidos de Norteamérica, aislaron más de 20 hormonas de la corteza de las suprarrenales y siete de estos esteroides mostraron mayor actividad que los otros.

Kendall estableció la fórmula de la cortisona y encontró que es la más activa de todas las hormonas aisladas de la corteza, es la 17-hidroxi-11-dehidrocorticosterona y tiene relación muy importante con la insulina, las vitaminas del grupo B y la hormona adrenocorticotrópica en el metabolismo de los hidratos de carbono.

El ácido pantoténico es indispensable para que funcione correctamente la corteza de las glándulas suprarrenales y cuando hay carencia de esta vitamina se producen hemorragias, atrofia y necrosis de la corteza. La carencia de ácido pantoténico es, como se ve, una de las causas del hipocoidismo de las suprarrenales.

Hench y Kendall encontraron en 1949 que la cortisona alivia rápidamente las manifestaciones inflamatorias y dolorosas de la poliartritis crónica evolutiva, de la artritis reumatoide, de la fiebre reumática y de otros padecimientos, tales como el asma y la urticaria, pero ha de emplearse en cantidades adecuadas por el tiempo necesario y de preferencia por las mañanas, antes de las 8:00 horas.

Como la bilis disponible era escasa y el proceso de elaboración muy costoso, se buscaron otros métodos y materiales; se ha utilizado el ergosterol y el estigmasterol, la oxidación microbiana de los esteroles y diferentes productos de origen vegetal que permiten sintetizar en grandes cantidades y en menor costo.

Tiroxina. Baumann demostró en 1895 que el yodo es un elemento que forma parte de la glándula tiroides y que, en proporciones muy bajas, se presenta el bocio endémico por escaso consumo de tiroxina.

El yodo está relacionado con las enfermedades de carencia tiroidea que se curaban con la ingestión de las cenizas de algas marinas desde tiempos remotos y actualmente se sabe que es uno de los minerales que forman parte de una hormona natural de la glándula tiroides.

Kendall aisló en 1915 la hormona tiroidea a la que dio el nombre de tiroxina, y comprobó que tiene en su estructura química cerca de 60% de yodo.

La tiroxina o tetrayodotironina tiene acción muy importante sobre el crecimiento corporal, el desarrollo físico y mental, la reproducción y la capacidad de secretar leche.

En 1927 Harrigton y Berger lograron demostrar la estructura química de la tiroxina y obtener una hormona similar en forma sintética.

Se ha demostrado que la tiroxina es la hormona que se obtiene por hidrólisis de la tetrayodotironina y que la glándula tiroides contiene del 20 al 40% del yodo total del organismo y que la hormona tiroidea es un nombre genérico que se aplica a las diferentes formas de la tiroglobulina almacenada por la acción de la tiroestimulina de la glándula pituitaria, pero que la tiroxina es la hormona de mayor actividad metabólica.

Mucho se ha discutido sobre la acción bociógena de algunos alimentos como la col, coliflor y soya, pero Greer y colaboradores, de la Sociedad Americana de Química, informaron que la cocción destruye el factor bocígeno presente en los alimentos crudos, que impide la síntesis tiroidea de la tiroxina y que no hay peligro en consumir cantidades normales de alimentos bociógenos cuando han sido sometidos a la acción del calor, por hervido total o por algún otro método culinario adecuado, como se dijo al tratar del yodo.

Descubrimiento de las vitaminas. Casimir Funk

En los últimos años del siglo XIX ya eran conocidos los nutrimentos calorigénicos y varios aspectos relacionados con los nutrimentos inorgánicos, pero no se conocían todos los nutrimentos indispensables para la salud, el crecimiento y para evitar las enfermedades de carencia, ni podían ser explicados todos los aspectos relacionados con el metabolismo calórico, ni con el metabolismo particular de los nutrimentos plásticos y regulares de las funciones de nutrición.

Lunin en Suiza, en 1881, Eijkman en Java en 1890, Jopkins en Inglaterra en 1912 y Casimir Funk, habían observado efectos muy interesantes en animales sometidos a dietas carenciales, con regímenes mixtos normales y con dietas carenciales adicionadas de leche, pulidura de salvado o de alguna otra sustancia importante para la salud. No se habían encontrado las causas de las deficiencias, ni se habían identificado los nutrimentos que las hacían tan útiles, y que al agregarlos a la dieta carencial pudieran producir curaciones satisfactorias.

Antes de 1912 no habían sido aislados los nutrimentos orgánicos reguladores de los procesos de la nutrición y, por tanto, no se conocía su naturaleza química, ni las cantidades que se necesitaban en estado de buena salud ni de enfermedades, ni menos en cuanto a la edad, al sexo, al ambiente, al equilibrio calorígeno y al trabajo.

Se sospechaba que estas sustancias, llamadas entonces factores accesorios, se encontraban en los alimentos en cantidades muy pequeñas, que tenían composición química diferente a los nutrimentos calorigénicos y a las sales minerales; que eran indispensables para la buena nutrición y que su ausencia producía alteraciones generales y síntomas específicos predominantes, que solamente se curaban con los alimentos que los contienen en altas proporciones.

Desde el siglo XVI habían sido descritas las manifestaciones del beriberi y del raquitismo, se había logrado evitar estos padecimientos o curarlos en forma empírica con el empleo de cereales poco pulidos y de grasas llamadas “de buena calidad”.

En 1890 y en 1907 fueron estudiados y reproducidos experimentalmente el escorbuto primero, y el beriberi después, en animales, y se confirmó el concepto de enfermedades de carencia, por el uso prolongado de alimentos muy refinados, inadecuados para la salud, como lo había comprobado Lunin en 1881.

El término vitamina, como se sabe, fue usado por primera vez por Casimir Funk en 1912, para indicar que los llamados factores accesorios eran sustancias nitrogenadas, semejantes a las proteínas e indispensables para la vida.

A partir de 1915 fueron descubriéndose, una después de la otra, las vitaminas, que por el orden en que fueron indicadas químicamente se les dieron las designaciones correspondientes a las primeras letras del alfabeto.

Más tarde se encontró que la vitamina B no es simple, sino un conjunto de factores a los que se les denominó complejo B, unas veces a todos los elementos del grupo, en otras ocasiones a todos los factores independientes de la vitamina B1 o tiamina.

Durante la Primera Guerra Mundial, al darle mayor impulso a los estudios de química y de medicina, se lograron grandes adelantos en el conocimiento de la estructura química, en los procesos de producción por síntesis, en el estudio de las acciones fisiológicas y en las aplicaciones terapéuticas de las vitaminas, aunque no se descubrieron nuevos factores durante este período.

Las primeras observaciones relacionadas con las propiedades de solución de las vitaminas fueron hechas con gran amplitud por McCollum en 1915, y por Davis en América, desde entonces se califican en vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.

En 1929 fueron exaltados los trabajos de Eijkman y de Hopkins, relacionados con las vitaminas, al concederles el premio Nobel de Medicina.

Factores de acción similares a las vitaminas. En los últimos años se les ha conocido acción vitamínica a varios factores nutricionales, sin que se haya demostrado en todos ellos acciones específicas para la nutrición humana que justifique incluirlos en el grupo de las vitaminas. Entre estos factores nutricionales figuran los siguientes:

• Vitamina F1 que resultaría de la suma de dos ácidos grasos insaturados, el linoleico y el linolénico, porque la carencia produce alteraciones graves en el crecimiento. Actualmente se consideran como ácidos grasos indispensables, como hay aminoácidos también indispensables, pero no se justifica incluir estos ácidos grasos como una vitamina más.

• La carencia de ácido pantoténico en la dieta puede llegar a producir glositis y pies ardorosos.

• La biotina, presente en el huevo y en el hígado, es parte del complejo B y también se le llama vitamina H.

• La colina es un agente de transmetilación de acción protectora del hígado.

• La vitamina P o flavona tiene probable acción complementaria de la vitamina C sobre la permeabilidad capilar.

• El inositol es un factor indispensable para el crecimiento, pero también lo son algunos aminoácidos, varios ácidos grasos y el agua.

• El ácido paraaminobenzoico, factor de crecimiento de algunos microorganismos que es necesario para mantener el pigmento del pelo y evitar el encanecimiento en algunas especies animales.

Datos cronológicos. Las fechas más importantes en cuanto al conocimiento fisiológico y terapéutico de las vitaminas y de su descubrimiento, son las siguientes:

• 1601. Lancaster comprueba la curación del escorbuto con jugos frescos de frutas y de verduras.

• 1881. Experiencias de Lunin para producir estados carenciales con dietas suficientes en calorías, con alimentos purificados libres de los denominados factores accesorios, llamados después vitaminas.

• 1882. Curación del beriberi por Takaki con dietas balanceadas, con la pulidura del arroz, agregada a la dieta normal en otros aspectos.

• 1882 a 1900. Tratamiento del raquitismo con aceite de hígado de bacalao, principalmente por Darby, Percival, Trousseau, Guerin y Bland Sutton.

• 1890. Estudio del beriberi en las gallinas por Eijkman.

• 1901. Demostración del factor antiberibérico por Grijns y Eijkman.

• 1905. Dietas sintéticas, complementadas con leche para evitar algunas carencias y acelerar el crecimiento, por Pekelharing.

• 1906. Relaciones carenciales entre el escorbuto y el raquitismo.

• 1907. Estudio de escorbuto en los cobayos e identificación del factor antiescorbútico llamado después vitamina C. Trabajos de Holst y Frohlich.

• 1909. Dietas normales, hechas inadecuadas o carentes al tratarlas con solventes de las grasas.

• 1912. Hipótesis sobre el concepto de vitaminas formuladas por Casimir Funk.

• 1912. Hopkins confirma la importancia de complementar o restituir las vitaminas a las dietas sintéticas.

• 1922. McCollum hace la diferenciación entre el factor antirraquítico D y la vitamina A.

• 1926. Goldberger y colaboradores hacen la diferenciación en el factor antipelagroso o ácido nicotínico y la vitamina B1 o antiberibérica.

• 1922 a 1946. Se identificaron las vitaminas E, riboflavina, B6, K, B12, B15, y se estudió la acción de otros nutrimentos con acción principal en los animales.

• 1936. Se obtiene la vitamina B1 por síntesis.

• 1932 a 1933. Ase obtiene la vitamina C y se identifica su composición química.

• 1936. Es aislada la vitamina E por Evans y colaboradores.

En los últimos cuarenta años se han precisado las manifestaciones de carencia y se han fijado en miligramos las recomendaciones diarias de cada vitamina según la edad, el sexo, el trabajo y el ambiente.

Casimir Funk. Nació en Varsovia, Polonia, el 23 de febrero de 1884. Estudió en diferentes centros de cultura, entre ellos el Gymnasium Warsaw y la Universidad de Génova. Recibió el grado de doctor en Francia, en la Universidad de Berna y realizó estudios de posgrado en el Instituto Pasteur de París y en la Universidad de Berlín.

En 1912 asombró al mundo científico al aislar la sustancia antiberibérica a la que dio el nombre de vitamina, por ser una sustancia química del grupo de las aminas, indispensables para la vida y demostró con este descubrimiento y otros similares, que algunos alimentos tienen factores cuya ausencia o disminución producen enfermedades de carencia, como se había creído desde hacía varios siglos.

La Universidad de Londres le concedió el título de doctor en Ciencias en 1913, y tiempo después aisló al ácido nicotínico cristalino y otros componentes de los extractos de la levadura de cerveza y del salvado de arroz; también señaló la acción de la vitamina B1, llamada después aneurina y tiamina, importante en el metabolismo intermedio de los hidratos de carbono.

Estos descubrimientos forman la base de los conocimientos actuales sobre el carácter múltiple de la vitamina B y fueron expuestos en su libro sobre vitaminas, que publicó en París en 1914 con el título Teoría de las vitaminas.

Funk fue miembro de varias sociedades científicas, entre ellas, la British Biochemical and Phisiology, de la Society for Exploration of Biology and Medicine y de la French Medical Chemical Society, y siguió trabajando activamente en investigaciones farmacológicas en Estados Unidos y de nuevo en Polonia, desde 1923.

Bibliografía

Casimir, F. Catálogo y compendio. Vitamin Corporation. U.S.A.

Catell, J. American Men of Science; a Biographical Directory.

Who’s is who in American? Marquis Publication. 1951-1959.

Descubrimiento y síntesis de las vitaminas A y D.
Elmer Verner McCollum

La relación entre la mala nutrición y el escaso consumo de las llamadas “buenas grasas” fue conocida desde hace muchos siglos en los países del norte de Europa.

En la última década del siglo XIX los oftalmólogos japoneses conocían las úlceras de la córnea de los niños alimentados a base de vegetales, sin grasas de origen animal, y solían curarlas con el consumo de hígado de gallina, grasas de anguila o aceite de hígado de bacalao, durante varias semanas.

Stepp observó en 1909 que los ratones blancos que eran alimentados con dietas purificadas por el uso de los solventes de las grasas, como el alcohol o éter, vivían menos que las ratas con alimentación que incluía grasas naturales, no tratadas por solventes, que seguramente arrastraban algunas sustancias indispensables para la salud y el funcionamiento correcto de los epitelios.

Hopkins en 1912 comprobó los estudios de Stepp sobre la longevidad de las ratas alimentadas con grasas no purificadas y encontró que los animales con carencia del factor soluble en el alcohol o en el éter sufren enfermedades oftalmológicas graves, a las que se les dio posteriormente el nombre de xeroftalmia y de queratomalacia.

McCollum y Davis diferenciaron la vitamina A de la vitamina D en 1915 y establecieron sus fórmulas químicas en 1922.

Vitamina D. La acción de la vitamina D era conocida desde hacía varios siglos porque los enfermos de raquitismo se curaban con aceite de hígado de bacalao, pero se desconocía el factor curativo específico, presente en los llamados “buenos aceites”.

En 1918 Mellanby produjo experimentalmente el raquitismo en perros alimentados con el factor D, de lo que fue comprobado en ratas en 1921 por McCollum, pero la vitamina D fue aislada hasta 1931 por Askew y colaboradores en Londres, y por Windaus en Alemania.

Cohn y Greenburg encontraron que el consumo deficiente o carencial de vitamina D reduce la absorción del calcio en el intestino sin reducir la absorción del fósforo, lo que provoca un desequilibrio entre estos dos minerales reduciendo el cociente calcio-fósforo, el cual es difícil de mantener alto aún con dietas normales ya que se consumen más alimentos ricos en fósforo que en calcio.

McCollum demostró que la vitamina D contenida en el aceite de hígado de bacalao es el factor que hace aumentar la absorción del calcio en el intestino de las ratas en estado carencial; que mejora el anabolismo y reduce la excreción del calcio; en otras palabras, la vitamina D tiene acción sobre el metabolismo, la absorción y la excreción de calcio. Aunado a ello, en estados carenciales de vitamina D se reduce la capacidad del esqueleto para trasformar el fósforo inorgánico en fósforo orgánico.

Migicovski demostró en 1950 por medio de calcio radiactivo, que la vitamina D no tiene acción directa sobre la mineralización de los huesos, y que este proceso complejo requiere de la acción armónica de minerales, hormonas, proteínas y enzimas.

McCollum publicó una memoria sobre la llamada cuarta vitamina, conocida actualmente como vitamina D, que desempeña un papel importante, aunque no exclusivo en la génesis del raquitismo.

Elmer Verner McCollum. Químico biólogo norteamericano, nació en Fort Scott, Kansas, el 3 de marzo de 1879. Estudió en las Universidades de Cincinatti (1920), Manitoba (1928) y de Yale (1960). Fue profesor de la Universidad de Wisconsin de 1913 a 1917, y de la Universidad de John Hopkins de 1917 a 1944.

En 1913 hizo importantes investigaciones sobre las vitaminas A y B, escribió sobre nutrición, y dietas adecuadas para el crecimiento y la cura de enfermedades. En 1916 publicó un libro de química orgánica para los estudiantes de medicina. Algunas de sus obras son: El nuevo conocimiento de la nutrición, en 1918; La dieta casera americana, en 1919; y Alimentación, nutrición y salud, publicado en 1940.

Fue miembro internacional del Comité de Vitaminas en la Liga de las Naciones en 1931, y delegado de la Décima Conferencia Sanitaria Panamericana, en Bogotá, en 1938. Recibió la medalla John Scott y la del Instituto Franklin.

Bibliografía

Catell J. American men of science: a biographical directory. New York: R. R. Bowker, 1968.

McCollum EV. Food, Nutrition and Health.

Who’s is who in American? Marquis Publication.

Origen y funciones de la vitamina E.
Herbert McLean Evans, Katherine Scott Bishop
y George Burr

Hay pocos datos históricos sobre la vitamina E debido a que sus carencias son casi desconocidas en los seres humanos y muy difíciles de producir en los animales. La mayoría de los alimentos de uso común, especialmente los cereales, contienen vitamina E y no todas las manifestaciones de carencia se presentan en la misma generación; algunas aparecen solamente en los descendientes.

Las alteraciones carenciales son reversibles en el sexo masculino y las aplicaciones terapéuticas en la raza humana son más bien de tipo especulativo, por las acciones fisiológicas de la vitamina E sobre la circulación y la fosforilación a nivel de los músculos. La existencia de un factor desconocido hasta 1922 fue descrito por Herbert Evans y Katherine Scott Bishop como esencial para la reproducción, en 1927 Evans y George Burr informaron que el aporte deficiente de vitamina E reduce el movimiento de los espermatozoides, disminuye la capacidad de fertilización y que hay cambios en el lóbulo anterior de la hipófisis en las carencias prolongadas.

Manson y otros autores han encontrado signos de avitaminosis en ratas, cuyos, conejos y pollos, mantenidos con alimentación con carencia de vitamina E.

La vitamina E fue reconocida por Evans y Bishop en 1922, y aislada por Evans y colaboradores en 1936.

Más que vitamina antiestéril le conviene el nombre de vitamina preventiva de abortos, porque se ha demostrado que las mujeres pueden llegar a la maternidad si se les aplican dosis adecuadas y oportunas de vitamina E. La vitamina A sí puede ser calificada de antiestéril porque las carencias producen alteraciones en la ovulación y la espermatogénesis.

Existen varias formas de la vitamina E, el α-tocoferol, β-tocoferol y el γ-tocoferol, pero el más potente es el primero y desde 1941 se le ha tomado como patrón internacional para medir la potencia de los tocoferoles.

Los niños que nacen antes de los nueve meses y con peso inferior a tres kilogramos, llamados prematuros, pueden tener una reserva insuficiente de vitamina E, esta deficiencia aumenta cuando son alimentados con mezclas lácteas porque la leche de vaca es reducida en esta vitamina, en comparación con la leche humana de mujeres alimentadas correctamente.

Evans y Bishop demostraron que las ratas y otros animales necesitaban un factor dietético importante para obtener crías sanas y que este factor se encuentra en el aceite de las semillas vegetales, especialmente en el germen del trigo y del maíz.

En 1924 Barnett Sure le dio el nombre de vitamina E, posteriormente Evans y Burr prepararon un producto biológico con aceite, extraído del germen de semillas para constatar la existencia de dicho factor, y comprobaron el mecanismo de acción y la función fisiológica de la vitamina E y del gran valor que tienen los cereales completos en la alimentación diaria. Hasta 1936 Evans y colaboradores lograron identificar dos elementos de la vitamina E, el α-tocoferol y la β-tocoferol, extraídos del aceite del germen de trigo.

Origen y funciones de la vitamina K.
Carl Peter Dam, Hermann James Almquist y
Robert Stokstad

Las carencias de vitamina K fueron observadas por Carl Peter Dam en 1930 en pollos sometidos a una dieta compuesta por almidón, caseína, y sales minerales, libres de grasas. Poco tiempo después de consumir estos alimentos los pollos presentaban hemorragias, que se curaban con extractos de alimentos ricos en lipoides.

Se ha comprobado que la vitamina K se forma en el intestino por síntesis provocada por la acción sobre las grasas de los colibacilos, de los bacilos aerógenos y de los bacilos bífidos y que la absorción está en íntima relación con la presencia de la bilis, porque esta sustancia favorece la emulsión y aprovechamiento de las grasas que sirven de vehículo a la vitamina K, al mismo tiempo que es indispensable para la absorción de las otras vitaminas liposolubles tales como A, D y E.

La carencia de vitamina K se presenta ante el uso prolongado de medicamentos antibacterianos que producen la esterilización del contenido intestinal, entre ellos las sulfas, los arsenicales, la penicilina y otros antibióticos.

Las observaciones de Peter Dam en 1930 llevaron a la conclusión de que los pollos recién nacidos alimentados con preparaciones exentas de lípidos presentaban al poco tiempo hemorragias en piel mucosas.

En 1935 la relación entre estas hemorragias y la ausencia de vitamina K quedó aclarada por Dam y Schokeyder en Copenhague; y por Almquist y Stokstad en Berkley, California. A este factor se le dio el nombre de vitaminas antihemorrágicas al principio, y vitamina K posteriormente; pero hasta que los investigadores suizos y norteamericanos pudieron obtener vitamina K pura, se pudo conocer con mayor amplitud la fisiología de esta vitamina soluble en las grasas.

Carl Peter Dam. Bioquímico danés, nació en Copenhague y estuvo refugiado en los Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial. Fue profesor en el Politécnico de Copenhague en 1941 e investigador en la Universidad de Rochester y en el Instituto Rockefeller hasta 1945. Compartió con Edwar Adelbert Doisy el Premio Nobel de Medicina y Fisiología en 1943 por haber descubierto y aislado la vitamina K.

El beriberi y el descubrimiento de la tiamina.
Cristian Eijkman y Robert Williams

El complejo B es el conjunto de once factores conocidos, de los que cinco forman parte de las cenizas y reciben los nombres de tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina o ácido pantoténico; dos tienen acción antianémica: la vitamina B12 y el ácido fólico y los cuatro restantes tienen acciones menos definidas.

No todos los factores del complejo B tienen una acción franca en la fisiología humana, ni se puede decir que haya avitaminosis puras o aisladas por defecto de la alimentación habitual, casi siempre se trata de avitaminosis múltiples, asociadas a la desnutrición por aporte insuficiente de proteínas y calorías.

Takaki encontró en 1883 que la salud de los marinos japoneses era inferior a la de los marinos norteamericanos e ingleses, en un estudio realizado cinco años antes. Al mejorar la dieta de los marinos japoneses se encontró que el índice de mortalidad por beriberi, que era de 8.39 por mil, bajó en un año a 0.64 por mil, o sea, que con una dieta mejorada se redujo la mortalidad en más del 90%.

En 1890 Eijkman comprobó experimentalmente que la polineuritis se produce en las gallinas por la carencia de un factor llamado accesorio, en aquellos tiempos, presentes en la cascarilla de arroz porque la pulidura de este cereal industrializado fue capaz de curar la enfermedad que impedía a las gallinas mantenerse en pie y caminar, comer bien y volar. En 1901 Grijas y Eijkman demostraban y reconocían el factor antiberibérico, pero la comprobación plena la obtuvieron hasta 1907, y la vitamina B1, llamada también aneurina, fue aislada hasta 1926 por Jansen y Donath; mientras que la estructura y composición química fueron conocidas hasta 1936.

En 1931 Windaus afirmó que la vitamina descubierta por Funk en 1911 no era una vitamina simple, sino un complejo o compuesto de varios factores; teoría que fue confirmada en 1936 al sintetizar el factor antineurítico, vitamina B1, o aneurina, y al separar otros factores del complejo B. Al conjunto de estos factores se les llamó vitamina B2, símbolo que fue tomado posteriormente para la riboflavina.

La carboxilasa que está en relación con la vitamina B1 fue identificada en 1911 y aislada de las levaduras de cerveza en 1932. El estudio de la carboxilasa es importante porque su proporción cambia en los tejidos animales con relación al aporte de tiamina.

En los enfermos de polineuritis es mucho más baja la cantidad de carboxilasa que en las personas sanas, porque al faltar el aporte de tiamina disminuye la producción de carboxilasa, que es un producto de transformación metabólica.

También se sabe actualmente que el músculo cardiaco tiene de cuatro a seis veces más tiamina que el músculo esquelético, y de 10 a 20 veces más que el pulmón, el riñón y el hígado, y algo semejante acontece con el tejido nervioso que necesita altas proporciones de vitamina B1 para un trabajo eficiente.

Cristian Eijkman. Médico holandés, nació en Hijkerk en 1858 y murió en 1930. Fue profesor de la Universidad de Utrecht. Descubrió la acción de varios factores o componentes del complejo vitamínico B y demostró que la causa del beriberi es la falta de vitaminas en el arroz descascarillado. Obtuvo el Premio Nobel de Medicina en 1929, con Sir Federich Gowland Hopkins.

Robert Williams. Químico biólogo norteamericano, estudió varios aspectos relacionados con el complejo vitamínico B y sus componentes.

En 1910, dos años después de recibir el diploma de Maestro en Ciencias de la Universidad de Chicago, se dedicó con otros expertos en bioquímica al estudio de los extractos de la pulidura del arroz y el tratamiento del beriberi en Filipinas.

En 1915 se trasladó a Estados Unidos, se radicó en Nueva York, continuó el estudio de la prevención de la pelagra. Estudió el enriquecimiento de las harinas, el pan, el arroz y de otros alimentos, para evitar las enfermedades de carencia y participó en los estudios de lNRC para fijar las recomendaciones de las vitaminas y de otros nutrimentos, con respecto a la edad y al sexo. Es autor de varios trabajos sobre nutriología, entre ellos vitamina B1 o tiamina y su empleo en medicina.

Bibliografía

Diccionario Enciclopédico Abreviado. Ediciones Nauta. Tomo II, p. 970.

Unión Tipográfica Editorial Hispano Americana. Diccionario Enciclopédico UTEHA. México: UTEHA. Tomo IV, p. 444.

Investigaciones sobre la riboflavina

En 1933 se investigó el pigmento amarillo fluorescente de la leche, la mantequilla, el hígado, los riñones, los músculos y la levadura de cerveza, dándosele el nombre genérico de flavinas, sustancias que habían sido estudiadas por Kuhn, Györgyi y otros investigadores, desde 1927.

A la síntesis de la flavina identificada como vitamina se le asignó el nombre de B2 y fue producida por Karrer, a partir de la arabinosa y del xileno, y por Kuhn con una mezcla equimolecular de ribosa y de otro diamidino-fenilindol que generan cristales solubles en agua, que produce una solución de color verde característico.

La riboflavina, como la vitamina B1, interviene en el metabolismo de los glúcidos. En 1938 fueron descritas por Sebrell las manifestaciones de las carencias de riboflavina en el hombre, entre ellas la vascularización del limbo corneal que puede producir opacidad de la córnea y las lesiones de los labios, de las comisuras de la boca, la descamación sebácea de las alas de la nariz y de los surcos nasogenianos.

En 1939 fueron descritas con más detalle las lesiones de la córnea, por la vascularización del limbo corneal, por Bassey y Wolbech.

En 1943 Callinhan y Mills informaron haber encontrado disminuida la actividad fagocitaria de los leucocitos en enfermos con carencias de riboflavina.

En 1948 Sebrell encontró que hay semejanza entre las lesiones producidas por la arriboflavinosis y las que se encuentran en los enfermos con carencia de triptófano.

La acción preventiva y la capacidad curativa de la riboflavina y de otros factores del complejo B se han estudiado por medio de los programas de enriquecimiento de las dietas hiperhidrocarbonadas, ricas en arroz pulido y en azúcar, en las Filipinas y en otros países orientales.

Vitaminas B6, B12 y B15

Piridoxina. La vitamina B6 fue reconocida por Szent Györgyi en 1934 como factor esencial para la nutrición; en 1939 Robins y Schmidt encontraron que tiene gran capacidad de promover el crecimiento de algunas bacterias, levaduras, hongos y plantas.

La vitamina B6 es un complejo de piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Están en forma fosforilada las dos últimas, siendo la primera la más activa de las tres.

En 1949 varios investigadores encontraron que la piridoxina actúa como una coenzima necesaria para la desaminación de los aminoácidos, para la formación de urea y la transformación de triptófano en piridina.

Sullivan y Nicholls describieron en 1940 las lesiones de la piel y del cuero cabelludo producidas por carencia de vitamina B6.

Las carencias se han producido por la adición a la dieta de sustancias antagónicas a la vitamina B6, y se han estudiado en detalle la dermatitis seborreica de la cara y la glositis dolorosa.

Se ha encontrado que en los lactantes alimentados con mezclas lácteas esterilizadas se producen signos de mal carácter injustificados y crisis epileptiformes, en algunos de ellos, entre el segundo y el tercer mes, por destrucción de la piridoxina durante la esterilización.

Vitamina B12. Fue reconocida la acción de este nutrimento por Shorb y Lester en 1947 y aislada del hígado de vacuno por Folkers en 1948, casi al mismo tiempo que la descubrían otros dos grupos de investigadores, el de Rikes en Estados Unidos, y el de Smith y Parker en Inglaterra.

Es la cianocobalamina, que se ha identificado como el factor extrínseco o dietético que, al unirse al factor intrínseco presente en el antro pilórico durante el proceso digestivo, dan origen al “factor antianémico de Castle” que se almacena en el hígado y tiene acción antineurítica y antianémica.

Vitamina B15. Es poco lo que se sabe de la vitamina B15, llamada también ácido pangámico. Es eficaz en los procesos de oxidación celular, por eso se utiliza como un elemento de acción estimulante del metabolismo tisular en los atletas, ancianos y en algunos enfermos con insuficiencia funcional del miocardio. También se emplea en enfermos con artritis porque tiene una acción semejante a los corticoides.

Descubrimiento de la niacina

Como la pelagra está íntimamente ligada con la alimentación deficiente en nutrimentos, por predominio absoluto de maíz y ausencia de leche, carne y huevo; llegaron a creer varios autores que este cereal presentaba algún principio tóxico, responsable de la diarrea crónica y de las lesiones de la piel que caracterizan al síndrome pelagroide.

Cuando se comprobaron las relaciones entre el triptófano, el ácido nicotínico, la riboflavina y la piridoxina, Goldberger sospechó que la pelagra podía ser la manifestación de una carencia múltiple, por aporte deficiente de vitaminas del grupo B y de aminoácidos esenciales.

Denton J. estudió en 1925 las lesiones cutáneas, con atrofia de las glándulas sebáceas y de los folículos pilosos y el eritema por vasodilatación; la infiltración leucocitaria de la mucosa del colon; la degeneración de las células de la corteza cerebral, con desplazamiento de los núcleos y la reducción del ácido clorhídrico, en los enfermos con pelagra.

En 1926 Goldberger y sus colaboradores identificaron el factor antipelagroso, establecieron las diferentes reacciones químicas y patologías entre la vitamina B1 y el factor antipelagroso, llamado PP “preventivo pelagra”, y ácido nicotínico y la sal más usada que es la nicotinamida.

En 1928 Goldberger y Wheeler produjeron experimentalmente la pelagra en perros alimentados con dietas carentes en niacina, semejantes a las del consumo humano de las zonas pelagrosas, a base de maíz, miel y azúcar, dándole el nombre de “lengua negra” al cuadro carencial estudiado en perros.

Descubrimiento de la vitamina C.
Albert von Szent Györgyi

El escorbuto fue descrito por Jean de Joinville en 1520, médico de Luis IX, observado este entre los cruzados que enfermaron antes de llegar al Cairo.

La carencia de vitamina C era conocida con el nombre de escorbuto desde hacía muchos siglos, porque se presentaba en los largos viajes por mar, y en la gente muy pobre que dejaban de consumir frutas y vegetales frescos durante varios meses. Las primeras publicaciones sobre este padecimiento aparecieron en 1604 y en 1720, en países del norte de Europa.

Los primeros tratamientos del escorbuto se deben a Cartier en 1534, quien aconsejaba el uso del extracto fresco de hojas de pino o pinochas, que después fue usado para extraer la vitamina C.

Lind en su libro El escorbuto, publicado en 1757, expuso que los jugos de naranja y de limón, agregados a la dieta, evitaban que apareciera el escorbuto, y en 1804 se hizo obligatorio en Inglaterra proporcionar diariamente una ración de jugo de limón o lima a los marinos durante los viajes, y en todos los sitios donde no pudieran consumir frutas frescas, ni vegetales crudos en cantidades generosas.

Holst y Frohlich en 1907 hicieron estudios experimentales en caballos alimentados sin forrajes verdes para provocarles escorbuto, y comprobaron la acción de los alimentos frescos y del factor nutritivo sospechado por Budd desde 1840.

Después de numerosas investigaciones se llegó a identificar la vitamina C por Szent Györgyi en 1933, quien consiguió sintetizar el ácido ascórbico dextrógiro o vitamina C de acción antiescorbútica menor a la del ácido ascórbico levógiro o vitamina C de uso actual, sintetizado posteriormente.

Hees publicó un libro con el título de Scurvy, past and present, impreso en Filadelfia en 1920 por Lippincott.

Varios investigadores han encontrado que solamente el ser humano, los antropoides, el cuyo y la marmota requieren vitamina C exógena, aportada por los alimentos o lograda por síntesis química y que los demás seres son capaces de sintetizar esta vitamina a partir de otros nutrimentos.

Szent Györgyi también encontró otro factor, llamado vitamina P o de la permeabilidad vascular, o rutina, en los jugos de las frutas cítricas, derivadas de las flavonas y extraídas de la ruda. Este factor puede ayudar a reducir las hemorragias subcutáneas y de otras partes del cuerpo, cuando son producidas por fragilidad vascular.

Albert von Szent Györgyi. Químico, nació en 1893. Fue profesor de Química Orgánica y Médica en la Universidad de Budapest y llegó a ser presidente de la Academia de Ciencias de Budapest. Recibió el Premio Nobel de Medicina y Fisiología en 1937 por sus investigaciones de la vitamina C. Realizó trabajos de investigación muy importantes acerca de los procesos de oxidación y de reducción en los organismos vegetales, animales y sobre la bioquímica de la concentración muscular.

En su libro Oxidación, fermentación, vitaminas, salud y enfermedad, Szent Györgyi describe los procesos energéticos de las células como una acumulación de reservas de acción reversible, que tiene su origen en las radiaciones solares. Señala que la energía radiante se almacena como pigmentos o cloroplastos en las plantas, y cuando las células necesitan energía no recurren directamente a las radiaciones solares, sino que movilizan reservas energéticas acumuladas en las moléculas.

La acumulación de reservas energéticas es característica de las plantas con células clorofílicas y la utilización de esa energía, por acción reversible de los componentes, que puede hacerse por la misma planta y por las células de los animales. También puede ser aprovechada por los seres humanos cuando consumen alimentos ricos en pigmento verde.

Segunda parte:

Costumbres alimentarias del pueblo mexicano

Los pueblos primitivos, su alimentación y su cultura

La historia nutriológica de los primeros habitantes del quinto continente, América, no se conoce más allá del siglo X a. C., pero se sospecha que el hombre vivió en estas latitudes muchos siglos antes y que recibió influencias múltiples de pueblos asiáticos, europeos y africanos.

Evolución histórica de Mesoamérica. Algunos autores distinguen tres grandes periodos en el desarrollo de las culturas mesoamericanas.

a) El periodo más largo, y de principio desconocido, es el período de la Prehistoria o Preclásico.

b) El segundo período es el de mayor influencia formativa cultural, de la Prehistoria, y el de mayor duración, que puede ser de doce siglos y se le da el nombre de Período Clásico.

c) El tercer período es el Histórico o Mesoamericano, que corresponde a las culturas del Altiplano de México, al sureste de la República Mexicana y la parte norte de América Central.

Prehistoria. El período Prehistórico comprende el Preclásico inferior del siglo X a. C., edad que se le asigna a los restos del “hombre de Tepexpan” y termina en el siglo III a. C.; el Preclásico inferior, corresponde a la cultura rudimentaria de los habitantes de la zona de Zacatenco, palabra que significa “en donde hay casas ocultas o cuevas”, y la zona de Tlatilco en sus orígenes remotos.

El Preclásico medio fue de gran influencia olmeca sobre el Altiplano de México y el actual estado de Morelos. Los centros más importantes del Preclásico medio fueron Tlatilco, Ticomán y Chalcatzingo.

El Preclásico superior fue de mayor influencia olmeca y se extendió hasta los actuales estados de Veracruz y Tabasco. Entre los grupos de población más importantes en este periodo fueron Cuicuilco, Ticomán, Cerro de la Estrella, Xico y, de manera principal, Teotihuacán o Metrópoli de la cultura mesoamericana primitiva.

Período clásico. Las culturas del Período Clásico o formativo fueron la Tolteca, Maya y Zapoteca; y las primeras familias nahoas que poblaron los Valles de México, Puebla, Toluca y las regiones de Veracruz, Yucatán y Guatemala, hasta Honduras. Se inicia en el siglo III a. C. y termina en el siglo XII con la destrucción de la Metrópoli Teotihuacana por los Chichimecas, en el año 1150 a 1200 d. C.

Período histórico Mesoamericano. Se inicia en el siglo XII con el predominio de los Toltecas sobre los Teotihuacanos y termina con la conquista de Tenochtitlán en 1521 por Hernán Cortés, su ejército y sus aliados.

Historia del México actual. Los períodos más importantes en la historia de México son los que comprenden: la época Colonial; las guerras de Independencia; la integración como República, que alterna con dos períodos imperiales y el Porfiriato; la Revolución y la época moderna; en cada uno de estos períodos hay aspectos nutriológicos considerables.

Etapas culturales. Otros autores no fijan las etapas históricas en forma cronológica, sino por la organización social y los progresos de la cultura: hablan de la edad primitiva, o de la vida errante, de la recolección de frutas y verduras silvestres; de pesca rudimentaria y cacería, que a la vez aseguraba la fuerza física, agudizaba los sentidos y aumentaba la agilidad física y mental.

La edad de las Cavernas. Cuando encontraban sitios que podían ser más o menos seguros y estables se iniciaban en el pastoreo y en la agricultura.

La edad de los Terraplenes. Como se encuentran en la Huasteca y en otras regiones del país, en donde se inició el cultivo del maíz y de otros alimentos como frijol, calabaza y chiles.

La vida en las llanuras y en los valles, especialmente los de México, Toluca, Puebla y Oaxaca, con centros metropolitanos de gran poder religioso y militar.

La zona más rica en datos de la Prehistoria Centroamericana es la cuenca del Valle de México, en donde se instalaron hace más de 30 siglos algunas tribus que practicaban una agricultura rudimentaria para obtener maíz, frijol, calabaza y otros alimentos de origen vegetal, de procedencia remota y desconocida.

La edad de las conquistas, de la integración y extensión de la cultura. En esta edad las culturas mesoamericanas se desarrollaron casi en forma simultánea y con influencias recíprocas, desde el centro de la República Mexicana, pasando por las Huastecas, el Istmo de Tehuantepec y Yucatán, hasta Costa Rica y la República del Salvador, muy semejante en algunos aspectos agrícolas, arquitectónicos y en el cómputo del tiempo, así como el idioma, la organización social y religiosa.

La edad en que se inicia y se acrecienta la integración lingüística, de influencia española, los cambios de religión y el deseo creciente de mayor progreso cultural, económico y social, para el mayor bienestar del pueblo mexicano.

Tepexpan. A los restos humanos encontrados en 1947, a 30 kilómetros de la Ciudad de México, en Acolman, cerca del Lago de Texcoco, se les ha llamado “el hombre de Tepexpan” y se les ha fijado una antigüedad de 12 mil años a. C. Se le considera como miembro de un pueblo cazador y agricultor por los restos encontrados en la misma región de armas, semillas y esqueletos de animales domésticos; cerca de los restos humanos había osamentas de mamut, armas y objetos de piedra tallada, silbato de barro, huellas de plantas y de semillas; entre estas, las del teocintle, precursor del maíz actual, semejante al que se encontró en la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla. En esta cueva también se hallaron restos de frijol, calabazas, chiles, frutas y algunas especies animales comestibles en aquellos tiempos, lo que indica que hace 12 mil años el hombre había progresado mucho en su alimentación, agricultura y artesanías, ya que también se encontraron cuchillos, navajas, hachas, cestas y varios utensilios domésticos, en estos dos sitios.

Tlatilco. Al ser removida la lava volcánica en el Pedregal de San Ángel, cerca de Ciudad Universitaria, se localizó el Centro Ceremonial de Tlatilco que forma parte del “período formativo de aldeas” entre los que figuran Copilco y Cuicuilco de la época arcaica o Preclásica, del siglo III al I a. C. Se hallaron objetos de cerámica, collares, brazaletes y otros objetos importantes, se sabe que comían carne de venado, liebres, conejo, patos, pescados y carneros salvajes, por los restos de esqueletos encontrados en esta zona de la Ciudad de México.

Estos núcleos de población fueron destruidos por las erupciones del Volcán del Ajusco en los últimos años de la era anterior a los tiempos modernos, poco antes de iniciarse el siglo I d. C.

Otomíes. Forman el grupo humano más antiguo de los que existen en México; de los menos civilizados y que ocupó mayor extensión territorial, desde el Estado de San Luis Potosí al norte, Morelos al sur y Veracruz al oriente, hasta Michoacán y Guanajuato al occidente, tomando como centro los estados de Hidalgo, Querétaro y Tlaxcala. Era un pueblo cazador, recolector, poco interesado en los aspectos culturales y en procurarse una alimentación adecuada para lograr un mejor desarrollo. Era, y sigue siendo, un grupo étnico subdesarrollado, poco activo, sin interés por el progreso y con un arraigo exagerado a la actual zona del Mezquital del estado de Hidalgo.

Este grupo étnico ha quedado reducido a un espacio territorial en la zona donde domina una población tan pobre como los habitantes de la región Tarahumara. Es un pueblo de escaso desarrollo cultural, económico y social, a pesar de su antigüedad, de la enorme extensión territorial que ocupó y de la gran ayuda que ha recibido del Gobierno del Estado de Hidalgo, del Gobierno Federal y de diversas instituciones extranjeras que se interesan en el progreso de los pueblos atrasados. Es un ejemplo vivo de un grupo social que está conforme con su situación y que prefiere la indolencia y la pobreza, que el esfuerzo permanente para superarse.

Los Otomíes tienen su origen en grupos prehistóricos, del Preclásico inferior o habitantes de casas ocultas o cuevas, como los de Zacatenco, sin cambios importantes en cultura, régimen de vida y de alimentación.

Teotihuacanos y Mayas

La cultura teotihuacana se desarrolló en el Valle de México, del siglo IV a. C. al siglo XII d. C., y fue el centro cultural precursor de la cultura Nahoa.

Teotihuacán es una de las primeras ciudades monumentales y bien organizadas, notable por la arquitectura, pintura al fresco, cerámica, escritura, geografía y los conocimientos de geografía de sus sacerdotes y sus gobernantes.

Fundada al norte del Valle de México, a 40 kilómetros de la metrópoli actual, ocupa un área de 32 kilómetros cuadrados con ligero declive del norte al sur, lo que facilita la provisión de agua potable y el retiro de las aguas negras.

Los monumentos más importantes son las pirámides del Sol y de la Luna, con el vértice al mismo nivel del mar, aunque la segunda es de mayor altura que la del Sol, por estar asentada en un terreno más alto, y este detalle puede ser casual o del dominio de conocimientos técnicos. Le siguen en importancia monumental los templos que forman la gran avenida. En la zona central y cerca de las pirámides están los palacios de los sacerdotes. En la segunda zona, concéntrica a la principal, están los palacios de las familias más importantes. En la tercera, prácticamente desaparecidas; y, en la cuarta, no hay monumentos, ni restos de construcciones sólidas, en ellas estaban ubicadas las casas de los obreros especializados en la construcción y en las bellas artes: arquitectos, lapidarios, pintores, albañiles y otros artesanos. En la parte más externa de la gran ciudad estaban las chozas de los campesinos y de los soldados.

Teotihuacán era la metrópoli de la cultura Mesoamericana, contemporánea de Cholula y extendía su influencia al Valle de Puebla, a la región hidalguense, Veracruz, Yucatán, Guatemala y otras regiones importantes.

Como otras ciudades primitivas, heredera de la cultura Olmeca y precursora de la arquitectura precortesiana, orientaba los templos y pirámides en la misma forma.

Teotihuacán es una ciudad de leyendas, sitio en donde nacieron los Dioses de mayor prestigio en la antigüedad, su construcción corresponde al origen del quinto sol, que es fuente de la vida y del progreso.

Se cuenta que los emperadores aztecas iban una vez al año a Teotihuacán a rendir homenaje a los dioses conocidos y a los dioses por conocer.

La alimentación de los teotihuacanos era la común en las culturas primitivas, anteriores a la Conquista y al mestizaje: maíz, frijol, chile, carnes de aves silvestres, peces, batracios e insectos, frutas, verduras frescas y miel.

La cultura teotihuacana floreció en el Valle de México antes de la civilización mexicana y fundó dos centros culturales y religiosos muy importantes: Teotihuacán y Azcapotzalco, que fueron dominados por los Chichimecas entre los años 1150 y 1200.

Mayas. La historia del pueblo maya ha sido dividida en dos partes, la que corresponde al Imperio que se desarrolló del siglo III al IX a. C. y el nuevo Imperio que se inició a mediados del siglo IX y terminó a mediados del siglo XVI, cuando los españoles conquistaron la Península de Yucatán.

El nuevo Imperio Maya recibió la influencia cultural de los Toltecas y entre otros cambios a la sencillez de sus costumbres y de su religión añadieron los sacrificios humanos e incluyeron a Kukulcán en la lista de las deidades principales, entre los que figuraban Zamná el creador y Chaac, el señor de la lluvia.

El pueblo maya extendió sus dominios y relaciones a lo que ahora es Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Honduras, Guatemala y parte de la República del Salvador.

El primer Imperio estuvo relacionado con los Olmecas, Huastecos y Totonacas, y terminó a causa de una epidemia, por la invasión de otros grupos humanos, por el debilitamiento de la aristocracia religiosa y de la fuerza militar, o tal vez por otras circunstancias desconocidas actualmente.

El nuevo imperio de los Mayas estuvo dominado por militares y religiosos de origen azteca y tolteca, que dio origen a un complejo cultural, mezcla de tradiciones mayas y de nuevas costumbres, impuestas por los Aztecas y los Toltecas. Se formó desde entonces un grupo de cultura diferente a la predominante en México.

Los Mayas tenían la obligación de conquistar la perfección porque su dios los había creado con masa pura de maíz. Debían ser limpios, ordenados y puros; vestir de blanco como signo de perfección y restregar el nixtamal hasta dejarlo completamente libre de toda impureza y mancha profunda o superficial que pudieran contaminar el cuerpo y el espíritu.

El maíz era el sustento principal porque se consideraba consustancial del cuerpo humano, en todas sus manifestaciones positivas y vehículo del espíritu divino.

El maíz era considerado como una deidad y la sangre humana era la base del alimento indispensable de esta divinidad.

Las mujeres se levantaban antes del alba para moler el nixtamal, preparar blanquísimas tortillas, que era un rito, un lujo de aquel pueblo y causa de carencia de vitaminas, especialmente de ácido nicotínico, cuando era insuficiente el consumo de carne.

Los hombres se levantaban poco después, para almorzar carne asada o guisada con hierbas aromáticas, frijoles y tortillas recién preparadas, calientes aún, como signo de vida activa. Antes, como ahora, se empleaba el maíz para atole, tamales, tortillas y pozol; tostado entero o tostado molido en forma de pinole o para preparaciones líquidas mezcladas con cocoa y miel batida, para formarles abundante espuma. El pozol lo tomaban en el curso del día para saciar la sed y mitigar el hambre.

Los guisos los preparaban a base de carnes de ave, venado, iguana, pescado, jabalí, liebre o tortuga, mezclados con algunas verduras y condimentos con chiles de varios colores y diferentes sabores. Consumían gran variedad de frutas tropicales, como chicozapote, papaya y zapote.

Comían dos veces al día, poco tiempo después de levantarse y en las primeras horas de la noche. Si tenían invitados o huéspedes les servían antes las comidas, pero nunca comían al mismo tiempo los invitados y los miembros de la familia, aunque fueran amigos. Primero comían los hombres, enseguida las mujeres y al último los niños, porque predominaba el concepto de jerarquía al de familia.

Cuidaban mucho la limpieza personal, la de la preparación y servicio de las comidas, de los utensilios usados en la cocina y en el comedor. Ha sido siempre un pueblo ordenado, culto, celoso de sus tradiciones y sus costumbres.

Las esposas o las hijas ofrecían antes de la cena una jícara con agua tibia para el aseo de las manos, al terminar de comer le servían al jefe de la familia agua para enjuagarse la boca y, por último, una jícara más con agua tibia para el lavado de las manos que estaban sucias, porque se tomaban con los dedos los trozos de carne y todos los alimentos sólidos de la comida que no podían ser manejados con pedazos de tortilla.

Terminada la cena y el aseo de la boca y manos, salían los hombres al umbral de la casa, se sentaban en el suelo, enrollaban y encendían los cigarros de hoja de maíz y tabaco, y mientras fumaban tranquilamente discutían los asuntos del día con los miembros de la familia o de la comunidad, se comunicaban las noticias que podían afectarles y se interesaban por los augurios e interpretaciones que daban los sacerdotes a los fenómenos de la naturaleza.

Entre los temas más importantes figuraban: conocer con precisión los tiempos oportunos para la siembra, los cuidados y cultivos del maíz, frijol y henequén, el cultivo del cacao, y la elaboración y comercio de la sal.

Los Mayas sentían estar unidos física y espiritualmente al venado y decían que en el hombre circulaba la sangre de este mamífero, porque comían su carne. Se hacían llamar venado, como un apellido honorífico.

Cuando tenían éxito en la cacería regresaban al hogar cantando:

“La cacería ha sido buena.

La cacería ha sido buena.

Hoy tendremos qué comer.

La cacería ha sido buena.

Ya tendremos qué comer…

La cacería ha sido buena.”

Los sabios buscaban afanosamente algo que fuera bueno en sí mismo y útil a la humanidad y entre lo mucho que lograron encontrar figuraba un líquido detergente, extraído del Kualmelt, con el que lavaban sus vestiduras y otros objetos.

Las tortillas blanquísimas se mantenían calientes, cubiertas con servilletas muy limpias, dentro de un tascal o pequeño chiquihuite. Algunos días preparaban tortillas blancas, grandes y delgadas; otros días las hacían grandes, gruesas y con nixtamal muy lavado, pero molido en forma insuficiente.

Preparaban panecillos de masa, largos, rollizos y blancos, tan largos como las palmas de las manos de las mujeres. También sabían preparar tortillas de varias hojas y de sabor muy delicado por los condimentos agregados a la masa.

Preparaban tamales de varias maneras, unos con carne y otros con frijoles; en otras ocasiones de color rojizo por los condimentos y porque exponían la masa a la acción del sol durante varios días.

Tomaban atoles calientes y atoles fríos; unos preparados con masa, otros con maíz tostado y molido, otros de tortilla, mezclados con frijoles, chile o miel.

Algunos de los atoles fríos eran preparados con semillas semejantes a la linaza y condimentados con miel de abejas silvestres o con chile.

El cacao era finamente molido y mezclado con granos de maíz, cocidos, lavados y molidos, en mayor o en menor proporción, según la calidad y la cantidad de agua; después colaban la mezcla y la batían hasta formar espuma abundante.

El chocolate era aromatizado con diferentes especias, principalmente con flor de magnolia y vainilla y se endulzaba con miel de abeja. Unas preparaciones se hacían con el grano tierno del cacao y otras, las más comunes y variadas, con la almendra tostada y molida del cacao en sazón, desecado y descascarado.

La cocina yucateca en lo particular, y la mexicana como generalización, aportó a la técnica culinaria universal dos métodos de cocción desconocidos en Europa antes del siglo XVI: la cocción a vapor, que se aplica a la preparación final de tamales, uchepos y calabazas; y la cocción por calor indirecto en forma de vapor que se aplica en la preparación de barbacoa y preparaciones similares.

Los métodos fundamentales de cocción de los alimentos son cinco:

1. El asado a fuego directo, el más antiguo de todos, y sus variantes a la plancha, a la parrilla y en alambres o brochetas.

2. La fritura total o parcial, de alimentos crudos o hervidos previamente, que se hace con grasas de origen animal como la mantequilla, manteca de cerdo o en grasas vegetales, ya sean aceites o margarinas.

3. La ebullición o hervido en algún líquido, que puede ser agua, leche, vino, pulque o jugos de frutas y su variante a baño María.

4. La cocción a vapor para calentamiento y cocción, ligera, mediana o completa, directa o indirecta, como en las cocinas de hoteles, hospitales y comedores para obreros y empleados.

5. La cocción por calor radiante, con piedras calentadas al rojo vivo, colocadas en el fondo de un pozo en la tierra, sobre las que se vierte agua para producir abundante vapor, en las que se ponen los alimentos por cocer, cubiertos con hojas frescas aromáticas, mantas y tierra encima para mantener el calor y favorecer la cocción en el jugo o líquido propio de las carnes, como el pibipollo, la cochinita pibil y la barbacoa.

El padre Antonio Alzate presentó en 1790, como trabajo de ingreso a la Academia de Ciencias de París, un estudio sobre los últimos métodos de cocción que se enumeran como una de las aportaciones mexicanas de gran interés para la nutrición, para el deleite de los afectos a las delicias de la mesa y para dar a conocer los descubrimientos de pueblos autóctonos sobre técnicas culinarias y de empleo tan importante, especialmente el método número cuatro, la cocción a vapor, directa o indirecta, en las cocinas modernas para grandes colectividades, de aplicación relevante para la industria por la fabricación de equipos de cocina y para la preparación rápida de alimentos en marmitas, ollas exprés y cocedores de verduras.

Zapotecas, Chamulas, Yaquis, Purépechas, Toltecas y Chichimecas

Es probable que los Zapotecas se establecieran primero cerca del grupo Quiché y que después emigraron al norte, entre Oaxaca y el Istmo de Tehuantepec.

Los Zapotecas fundaron la ciudad sagrada de Monte Albán. Su primer capital fue Tenochtitlán del Valle, después Mitla y, por último, Zaachila, Guerrero. Ocupaban cuatro regiones importantes, los valles de Oaxaca, el Istmo de Tehuantepec, la sierra de Oaxtlán y parte de la Costa del Pacífico.

Fue un pueblo de cazadores, agricultores y pescadores, con industrias de tipo familiar, dedicados a comerciar con otros grupos aborígenes. Usaban las almendras y los granos del cacao como moneda de trueque. Los cultivos más importantes eran los del maíz, frijol, algunas frutas y vegetables comestibles.

Hacían dos comidas al día, a base de tortillas de maíz, frijol, salsas de jitomate y chile, pescado o carne de animales que habían cazado.

Conocían algunas bebidas embriagantes, pero les estaba prohibido tomarlas antes de la senectud. En las fiestas servían moles negros, amarillos o rojos.

El pozol lo tomaban con las comidas o entre el almuerzo y la cena. Para los viajes llevaban totopos de masa de maíz, que deshidrataban para que se conservaran en buen estado durante varios meses; después los hidrataban, los prensaban dentro de una bolsa y los comían con pan fresco, al mismo tiempo que alguna bebida caliente.

Actualmente predomina la costumbre de hacer tres comidas al día, y a los alimentos tradicionales se les agrega café en el desayuno y cena, así como carnes de vacuno, cerdo, aves y pescados con verduras en la comida de medio día.

Chamulas. Es una tribu escasa que habita una parte del estado de Chiapas, la importancia de este pueblo es la fortaleza y estatura alta, a pesar de su alimentación insuficiente en apariencia.

El pozol es la base de su alimentación: es comida y bebida refrescante, que toman varias veces al día; lo preparan a base de masa o harina de maíz, con agua, cacao y miel. El hábito de tomarlo es tan grande que no pueden prescindir de consumirlo, aunque estén internados en algún hospital en donde no se incluye este alimento en la dieta.

Consumen frutas en cantidades abundantes y carne de diferentes animales, tal vez esta costumbre, asociada a factores raciales, explique la talla elevada y la gran capacidad de trabajo.

Yaquis y Mayos. Son tribus del estado de Sonora que habitan parte de este Estado, semejantes en costumbres, con ligeras variantes en sus idiomas. Habitan una zona muy rica por las tierras, regadas permanentemente por el río Yaqui. Acostumbran comer tres veces al día, a las 7:00, 12:00 y 18:00 horas. Su alimentación primitiva era poco variada. Actualmente consumen tortillas de trigo, frijoles fritos, verduras guisadas con cebolla, ajo y sal, café negro y, en ocasiones, agregan alguna carne, entre ellas, de burro, de vacuno o gallina.

Huicholes. Indígenas de la familia ópata, prima sonorense, emparentada con los Yaquis. Muy poco se sabe de su historia, habitan en las sierras de Nayarit y Durango. Sus hábitos de alimentación son rutinarios y con grandes deficiencias nutricionales, especialmente en los grupos nómadas.

Purépechas. Llamados Tarascos después de la Conquista, forman un grupo étnico de agricultores y pescadores. Aprovechan de manera principal las tierras cercanas los lagos y ríos para sembrar en ellos por medio de la coa, o instrumento de labranza primitivo, el maíz para las tortillas, corundas y atole, uchepos y el esquite; el frijol, calabaza, tomate de milpa y el jitomate; los chiles y algunas plantas textiles, como el maguey.

Los pueblos lacustres de Pátzcuaro, Chapala, Cuitzeo y otros de menor importancia, se dedican a la captura del pescado blanco, la hueva de pescado, charales y otras especies comestibles.

Han practicado la cacería de venados, conejos, armadillos y aves acuáticas; la recolección y el comercio de frutas de lugares fríos y de tierras tropicales, además del cultivo y consumo de varias verduras frescas o desecados por procedimientos sencillos.

El grupo purépecha es pacífico y dedicado a la agricultura, la pesca y las artesanías de tipo familiar o de grupos más o menos grandes.

Después de la conquista de Michoacán fueron organizados en las artesanías y el comercio en pueblo por don Vasco de Quiroga, a quien consideran, a través de los siglos, como el padre amoroso, el protector social, el guía espiritual y material; en la vida actual, esta comunidad se rige aún por las enseñanzas que recibieron de él hace más de cuatrocientos años.

Por las bellezas naturales de la región, entre las que destacan las de Pátzcuaro y su lago, Uruapan, Zitácuaro, Zinapécuaro y Maravatío, comienza el turismo a ser la fuente principal de la economía del estado de Michoacán, especialmente de los grupos aborígenes que viven de la artesanía; por tanto, hay un incremento en los centros comerciales y los culturales; lo cual mejora la vida en todos sus aspectos: habitación, vestido, alimentación, recreación y descanso reparador.

Toltecas. Pueblo o tribu cuya antigüedad se remonta a la Prehistoria. Su desarrollo pertenece a la primera etapa de la cultura Nahoa; fundaron la ciudad sagrada de Tula, Tollan y posiblemente Teotihuacán, dominada por los Chichimecas.

En el año 1000 de la era actual llegaron al Valle de México los Toltecas, capitaneados por Mixcóatl, procedentes del sur de Jalisco o Zacatecas y después de mucho tiempo y de vencer a varias tribus fundaron su capital en la península del Cerro de la Estrella, con el nombre de Culhuacán.

Cuando Quetzalcóatl fue rey de los Toltecas cambió la capital a Tula y en veinte años la convirtió en ciudad de leyenda: con palacios cubiertos con planchas de oro, aposentos tapizados, unos de fina pedrería y otros de plata, conchas o de magnificas labores plumíferas.

A Quetzalcóatl se le atribuyen varios descubrimientos, entre ellos, la agricultura, el invento del calendario, de la escritura, de la medicina, la astronomía y el rito ceremonial.

Quetzalcóatl, jefe y gran sacerdote tolteca que murió el año 935, había mandado construir cuatro casas de oración; una de maderas pintadas de verde, otra cubierta de corales, la tercera construida con caracoles y la cuarta tapizada totalmente con plumas preciosas.

Se dice que subía a la montaña a labrar piedras de colores que se transformaban en verdes y hermosas turquesas y en corales color de sangre; que además de las esmeraldas, descubrió el oro, la plata y las plumas preciosas, de diferentes formas y colores.

Que en tiempos de este amago y buen gobernante fue descubierto el pulque o “licor que causa un éxtasis de placer” y comenzó a ser elaborada una sabrosa bebida a base de cacao y pulque.

Que los demonios y espíritus del mal y de la destrucción disgustados por las virtudes de Quetzalcóatl buscaron la forma de vengarse mostrándole primero la imagen del gran jefe reflejada en un espejo que le fue presentado por un joven embajador, para que el sumo sacerdote contemplara primero con sorpresa y después con horror y desaliento la descomposición de su carne, profundas arrugas y graves signos de senectud; después haciéndole comer un guiso de verduras y probar primero y beber después, hasta cinco vasos, la bebida llamada octli o pulque.

Que primero se desmayó y quedó como muerto y después se recuperó parcialmente y “sintió placeres raros y dulcísimos goces” y quiso que sus compañeros y guardianes bebieran. Cuando todos estuvieron ebrios pidieron que cantara el sumo sacerdote y este levantó la voz y con gran amargura cantó: “mi palacio de plumas ricas, mi tempo de caracoles, dicen que los voy a dejar ¡Ay, ay, ay!” El espíritu del mal había vencido, el alcohol había envenenado la sangre de Quetzalcóatl y turbado su espíritu.

Después mandó traer a su esposa y los dos se embriagaron. El sumo sacerdote olvidó hacer las abluciones, ya no hizo penitencia, ni se recogió en su oratorio; olvidaba sus deberes, tal vez lleno de soberbia sentía ser la deidad omnipotente, y despreciaba el espíritu de obediencia.

A la mañana siguiente, Quetzalcóatl lleno de tristeza y de dolor dijo: “he delinquido, nada puede quitar la mancha que ha oscurecido mi nombre y anulado mi autoridad. El precio es que abandone la ciudad, que construyan mi habitación sepulcral”.

Era una nueva tragedia provocada por el uso inmoderado del pulque. La primera con la seducción de Xóchitl, hija del descubridor del proceso de fermentación del aguamiel, por el rey de los Toltecas y la segunda con el éxodo de Quetzalcóatl, que marcaron la desorganización de un pueblo culto, artista y el primero en dejar huellas veraces de su historia entre los pueblos primitivos de México.

Cuando Quetzalcóatl abandonó Tula, profetizó que, en el año 2, Ácatl, él regresaría por el oriente a reclamar el trono de sus mayores.

Los Toltecas fueron diestros en el cultivo del maíz, frijol, chile, frutas y hortalizas, conocidas y consumidas en su tiempo. Comían como otros pueblos aborígenes, dos veces al día, al amanecer antes de salir de sus hogares a las faenas del campo, y al anochecer, cuando regresaban a sus casas; en el curso del día hacían comidas eventualmente, poco formales y no sistemáticas.

Tenían días que dedicaban a la venta, la compra y el cambio o trueque de alimentos y de otras mercaderías, cada 20 a 30 días. Los mercados más importantes fueron los de Tehuacán, Tula, Tulancingo y Tultitlán.

Chichimecas. Llamados también Teules, Teochichimecas y Zacatecos, formaron un grupo de aborígenes muy antiguo y de poco desarrollo, que vivieron en el centro y norte del país. Se dedicaban a la cacería con arco, como se presenta en el Códice Quinatzin, en el que se ven cubiertos con una piel, con un arco en la mano y cerca de magueyes y de nopales. Pescaban en forma primitiva, con flechas o por captura directa y no cultivaban la tierra. El grupo chichimeca era un pueblo recolector de muy escasa cultura que apenas sabía distinguir las hiervas útiles para el mantenimiento y la curación, de las que eran perjudiciales.

A los hombres les correspondía el manejo de las armas, para la casería, y la defensa personal y de la tribu. Las mujeres estaban obligadas a todas las actividades relacionadas con la familia y con el transporte de los animales cazados, con los utensilios domésticos, así como la recolección de nopales, tunas, frutas, tubérculos y raíces comestibles.

Practicaban la eutanasia con los enfermos graves y los ancianos, especialmente cuando se trasladaban de un sitio a otro. Mataban a los ancianos y a los que padecían enfermedades incurables en su tiempo, para ahorrarles sufrimientos y festejaban la muerte con cantos y bailes durante dos o tres días.

La vida errante era habitual en este pueblo nómada, sin arraigo a la tierra, ni apego a los antepasados.

Existe la leyenda de que los Chichimecas emigraron del norte a la parte central de México, guiados por Xólotl, a principios del siglo XII. Dominaron a los Toltecas y establecieron la capital de su señorío en Tenayuca. Después, durante el gobierno de su cuarto soberano al que se le conoce con el nombre de Tlaltecaltzin “el que convierte la tierra en cimiento de su reino”, se trasladó el gobierno chichimeca a Texcoco, en donde dominaron por más de 60 años, a partir de 1298.

Fray Toribio de Benavente describe a los Chichimecas y a los Otomíes como pueblos salvajes que vivián en cuevas o en chozas de ramas. No cultivaban la tierra. Se alimentaban con la carne y la sangre de los animales, fresca o desecada al sol, cruda o asada, no hervida ni frita, por falta de utensilios y de grasas de frituras, además por desconocimiento de las técnicas culinarias. Completaban la ración con frutas silvestres, hierbas y raíces; y usaban algunas pieles de animales para cubrirse parcialmente y para adornarse.

Dos siglos después del asentamiento de los Chichimecas, al desligarse el reino de Acolhuacan del reino de Azcapotzalco, sube al trono de Texcoco el Rey Poeta y filósofo Netzahualcóyotl, que fue un gobernante justo y prudente, legislador sobre propiedades y tribus y uno de los reyes más sabios del siglo XV, que reinó un siglo antes de la caída del Tenochtitlán.

Costumbres alimentarias de los Aztecas

Las costumbres alimentarias de los Aztecas eran las más avanzadas para mantener el vigor físico e intelectual que caracteriza a los pueblos en lucha permanente, para aumentar y sostener el promedio sobre los grupos tributarios.

Cuando los hijos mayores llegaban a la mayoría de edad, los padres o tutores les recordaban con gran solemnidad las obligaciones que contraían como adultos, entre los consejos que les daban les decían: “vuestros antepasados, aunque eran nobles siempre cuidaron de labrar las tierras y de todas las actividades agrícolas, porque de otra manera ¿cómo mantendrás a los de tu casa? y ¿con qué te mantendrás a ti mismo?”.

Cuando se dirigían a las hijas para aconsejarles sobre el comportamiento como mujeres y futuras amas de casa, les decían: “no olvides de lavarte la cara, las manos y la boca al levantarte de mañana; barre con todo cuidado y diligencia; ofrece diariamente incienso a los dioses; prepara las bebidas de cacao; muele el maíz, prepara las tortillas, los atoles y los guisados y durante las horas intermedias de la mañana y de la tarde hila, teje y lava las ropas”. “Aprende a preparar buenas comidas y sabrosas bebidas para que sean delicadas, porque así serás amada, recibirás honores y riquezas, cuando los dioses te den la suerte de casarte, para formar un hogar feliz”.

“No comas demasiado por la mañana ni por la noche; sé templada en la comida y si trabajas conviene que comas bien antes de iniciar la faena, para tener fuerzas suficientes y realizar trabajos eficaces”.

“No comas de prisa, ni con desgano, ni con demasiada desenvoltura. No te lleves a la boca grandes bocados, ni metas mucha vianda junta a la boca. Comerás con sosiego y reposo y si bebes lo harás con templanza. No despedaces la tortilla antes de comerla, ni arrebates lo que está en los platos y que nadie pueda reír de ti por glotona”.

A hombres y mujeres les recomendaban: “antes de comer lávate las manos y la boca y si vas a comer en compañía de invitados o de tus mayores no te sientes de primero. Después te lavarás las manos, la boca y los dietes, recogerás lo que pudo haber caído al suelo y barreras si es necesario”.

“Mira primero lo que vas a comer, especialmente cuando no son comidas preparadas en tu casa, porque hay quien busca hechizos que pueden llevarte a la muerte”.

“No pruebes comida ni bebida antes que la mujer que te invita; hay que ser cuidadoso, mirar por sí mismos en este mundo y guardar en todos los actos el término medio”.

Matrimonio. Cuando el joven llegaba a la edad del matrimonio, se reunían los padres y los parientes para instruirlo sobre sus obligaciones y daban una comida de tamales, chocolate y mole; invitaban a los maestros del joven y les daban de comer y qué fumar a los varones adultos.

Al terminar la comida se iniciaba la ceremonia: padres y maestros entregaban al joven un hacha en señal de libertad, por su mayoría de edad, de amor y apego al trabajo y al cumplimiento de todas las obligaciones. Después discutían sobre las características y cualidades de la doncella que convenía al mancebo.

Al día siguiente iban las mujeres expertas en concertar matrimonios a la casa de la joven elegida. Los padres y parientes de la moza se hacían rogar y aplazaban la decisión. Al día siguiente seguían los arreglos y así otros días más. Hasta el cuarto día de pláticas y condiciones, los padres aceptaban o fijaban el quinto día para la decisión final, afirmativa o negativa, aunque la primera era la más frecuente.

Para celebrar la boda se proveían las familias de grandes ollas para el nixtamal y los tamales, abundantes flores y utensilios para el banquete nupcial.

Para la boda y la fiesta invitaban a los maestros del mancebo y a los parientes de las familias de los contrayentes. La mañana de la boda se reunían maestro y familiares y bebían preparaciones a base de cacao. Después llegaban los ancianos a comer y a tomar los dos o tres vasos de pulque que les estaban permitidos por la ley consuetudinaria.

Número de comidas. Habitualmente los Aztecas hacían dos comidas al día; el desayuno a base de atoles, preparados con masa, miel o chile, tamales con carnes de pescados, insectos o aguaucle, y otras veces tamales y bebidas a base de cacao.

La comida principalmente estaba formada por tortillas de diferentes colores, formas y tamaños; frijoles, salsas de jitomate, chiles y otros condimentos, en ocasiones alguna carne, de peces, batracios, aves acuáticas y terrestres; agua fresca de chía y algunas verduras, especialmente elotes, calabaza, guacamole, guajes de condimento, huitlacoche, semillas de girasol, camotes, frutas frescas o desecadas.

En las primeras horas de la noche podían comer algo, pero habitualmente se acostaban temprano, sin cenar.

La pimienta mexicana, cacao, tabaco, miel y la sal de buena calidad, la recibían principalmente como tributo de los pueblos sojuzgados.

Los alimentos de uso común y los de consumo excepcional, se mencionan en el capítulo sobre “Alimentos autóctonos mexicanos”.

Guisanderas. Las de oficio eran muy estimadas y de gran popularidad, sabían preparar desde tortillas, tamales y toda comida a base de elote y maíz, hasta los más variados, limpios, sabrosos y presentados, de los guisos de la región y los propios de otros grupos aborígenes.

Bautizos. Para celebrar los bautizos servían mole, potaje de frijoles y maíz tostado. La reunión se iniciaba antes de que saliera el sol y era presidida por la partera, quien tomaba un lebrillo nuevo lleno de agua en el que sumergía al niño con la cara al occidente. Se iniciaba la ceremonia ritual en el momento en que aparecía el sol, con el discurso de la comadrona quien decía al final: “ahora júntate con tu madre la diosa del agua”. Le ponía unas gotas de agua en la boca y decía: “tómala para que crezcas y reverdezcas”, le tocaba el pecho, después la cabeza y con voz grave decía: “el agua es nuestra vida...lava y limpia, por eso pido que en tu cuerpo viva allí esta agua celestial, azul y clara”. Al final lavaba todo el cuerpo del infante para purificarlo.

Fiesta del fuego. Durante esta tomaban a los niños por las sienes y las orejas y los levantaba cuanto podían para que “crecieran mucho”. También movían con ramas y palos las plantas y los magueyes para que “crecieran mejor”. Esta ceremonia era cada cuatro años, el día adicional al año bisiesto, que correspondía al 8 de enero del calendario actual y al mismo tiempo tomaban este día para recordar a los muertos. Era el día de un cuatrienio, la renovación del fuego como símbolo de vida y el recuerdo a las virtudes y ejemplo de los antepasados. La ofrenda a los muertos estaba formada principalmente por tamales, que comían después todos los miembros de la familia, sin dejar ninguno para otro día. En esta fecha todos tomaban pulque en forma ceremonial para sentir la presencia física y mental de los antepasados, cuando el alcohol manifestaba efectos moderados, ya que no se les permitía beber en demasía, antes de la ancianidad.

Fiesta de la cacería. Se hacía durante los últimos días del décimo cuarto mes del año azteca, en la que se reunían los guerreros de Tenochtitlán, Cuautitlán y Coyoacán. Por las noches encendían hogueras y dormían en cabañas cubiertas de heno; por las mañanas almorzaban y después se disponían a la cacería de ciervos, conejos, liebres y coyotes, a los que cortaban la cabeza para colgarlas como trofeos en el frente de las casas.

Hambre secular. Durante el último año de cada siglo azteca, o sea, cada 52 años, hacían grandes provisiones de alimento para sobrevivir y ver el sol al final de estos períodos.

Guardaban hasta sustancias de escaso valor nutritivo como los “cabellos de los elotes”, “maíz picado”, espigas, raspaduras del tronco de maguey, flores del nopal, pencas cocidas de maguey, plantas de frijol, con hojas, ramas y vainas; y otros alimentos de poco uso en tiempos normales, pero de fácil conservación. En época de calamidades se vendían como esclavos o vendían a los hijos para que no murieran de hambre.

Ayuno a pan y agua. Cada ocho años ayunaban durante ocho días para conservarse en buen estado de salud y evitar ser castigados con enfermedades por los dioses. Durante esos días comían solamente tamales preparados sin carne ni condimento, una sola vez al día y bebían agua simple. No era semana de tristeza ni recogimiento, sino de franca alegría y de fiesta permanente. Todo el pueblo se disfrazaba con atuendos similares a las divinidades y se dedicaban al canto, la danza y reparto de tamales, para honrar a los dioses del mantenimiento diario.

Los danzantes bailaban rodeando la imagen de Tláloc y frente a él había un gran recipiente lleno de agua en donde había ranas y culebras no venenosas que debían ser capturadas por los danzantes, sumergiendo la cara en el agua, sin utilizar las manos. Las comían crudas mientras seguían bailando y, al terminar de ingerirlas decían en voz alta ¡papa, papa!

Deidades Aztecas relacionadas con la nutrición

La diosa de los mantenimientos, sea de lo que se come y de lo que se bebe, tenía la cara de color bermejo, una corona, un vaso en la mano izquierda y representaba a la inventora de las tortillas y de los guisados, alimentos muy importantes en la vida de los Aztecas.

La diosa del agua era hermana de los tlaloques; tenía un collar de piedras preciosas, tan limpias como el agua pura, usaba medalla de oro sobre el pecho y la cabeza coronada y con un penacho de plumas verdes. Sus vestiduras eran color azul claro, como la atmósfera de donde procede la lluvia y como el agua de los lagos.

La fiesta de los dioses del agua se hacía en el mes décimo cuarto, las ceremonias de las lluvias se hacían en el sexto mes del Calendario Azteca.

Los guardianes de los dioses del agua ayudaban durante cuatro días antes de la fiesta. Pasados los días de ayuno salían a cortar los mejores juncos, escogían los más grandes y con mayor porción blanca, por haber vivido en aguas profundas y tener menor contacto con el aire y mayor convivencia con los dioses a los que honraban en esas ceremonias.

Formaban haces de juncos que transportaban verticalmente, con la punta al cielo y nunca a través ni con el extremo superior al suelo. Nadie debía cruzarse en el camino de los guardianes, ni a la ida ni al regreso, porque podían ser golpeados impunemente por ellos, ya que los ministros de los dioses gozaban de fuero y todos debían respetarlos.

De regreso a los adoratorios tejían petates moteados, con juncos verdes y blancos, sobre los que se colocaban después para hacer los oficios divinos, vestidos con telas pintadas de muchos colores, con un manípulo sobre el brazo derecho y un incensario de barro en la mano izquierda, para incensar a los cuatro puntos cardinales cuando salían al patio del templo.

Los guardianes se lavaban las manos perfectamente y regresaban al adoratorio: hacían oración y ninguna bola debía moverse para evitar ser castigados por los superiores.

Antes de la media noche tocaban cornetas y caracoles durante los cuatro días de ayuno; después se cortaban y punzaban la cara hasta sangrar, con cinco o más espinas de maguey.

Al son de los caracoles se bañaban cada noche en uno de los cuatro cuartos, orientados a los puntos cardinales; mientras uno de los sátrapas decía: “este es el lugar de culebras...lugar de mosquitos...lugar de patos y juncos”. Lo que significaba: lugar de penitencia y adoración, de vida y de sublimación, simbolizadas por los patos y los juncos, y mientras se bañaban simulaban luchar contra los malos espíritus que los atacaban en forma de pensamientos, impropios de sacerdotes.

Después del baño regresaban a dormir sobre las esteras de junco, hasta el mediodía. Al despertar se incensaban y sentados en cuclillas se disponían a comer con el mayor cuidado posible para no tirar ninguna porción de comida ni derramar alguna gota de agua. Terminada la comida salían a cortar flores y ramos para adornar la capilla.

El quinto día comían un guiso amarillo, después bailaban, reían y cantaban. Al terminar se ponían disfraces para salir a la calle de casa en casa en grupos de dos a cinco guardianes, a recoger comida que debían tenerla preparada para que la casa no fuera agujerada y maltratada por los sacerdotes.

Al salir el sol se cubrían con ornamentos especiales y se adornaban la cabeza con una gran flor de papel e iniciaban la procesión de los “dioses negros” fabricados con hule natural y acompañados con ruidos de sonajas, cornetas y caracoles.

Durante el camino castigaban a golpes, empellones y baños a los guardianes que habían cometido faltas durante los días de ayuno. Quemaban papeles, copal y las imágenes de los “dioses negros”.

Regresaban al templo tañendo tambores y teponaxtles, sonando los caracoles, danzando y cantando. Ayunaban cuatro días más, mientras preparaban los ornamentos personales que debían usar la última noche, en la ceremonia final, para velar a los cautivos que iban a sacrificar al día siguiente ante la imagen de Tláloc.

El dios de la pesca. El dios inventor de las redes y de otros artificios para pescar estaba todo teñido de negro, tenía una corona de diversos colores y un penacho de plumas verdes.

La diosa Xilonen. La diosa del maíz tierno, o Xilonen, era festejada durante los diez primeros días del octavo mes, cuando eran más escasas las reservas del maíz del año anterior. Durante las mañanas les servían atole y a medio día se ofrecían tamales, cuantos podían tomar cada persona con una sola mano.

Los hombres y las mujeres, vestidos con ricos atavíos, bailaban y cantaban desde que se ponía el sol hasta las 9:00 de la noche.

Tenían en una canoa una mezcla de agua de harina de chía, de la que bebían todos hasta dos veces y si algo sobraba la llevaban a sus casas para darla de beber a los hijos.

Al medio día se reunían en familia para comer tamales de diversos colores y estilos, dando preferencia a los niños y a los ancianos durante la distribución de los alimentos.

Las fiestas a la diosa Xilonen duraban ocho días para que nadie muriera de hambre. Cantaban y bailaban por grupos, de una mujer entre dos hombres, ataviados según el rango. Los prisioneros logrados alumbraban la reunión con grandes antorchas, no solo para iluminar el recinto, sino para darle mayor esplendor a la ceremonia contra el hambre, en época de escasas provisiones.

Al terminar la ceremonia acompañaban a los invitados principales con antorchas, hasta sus casas y las mujeres se retiraban juntas, acompañadas por las mujeres guardianas.

Diez días después celebraban otra fiesta en honor de la diosa Xilonen. Se reunían las mujeres ataviadas en forma especial y llevaban incienso para esparcir el humo en lugares llamados: caña, pedernal, casa y conejo, y en cada uno de estos sitios daban 13 vueltas para representar los 52 años del siglo azteca. Posteriormente, cantaban y bailaban toda la noche. A la mañana siguiente llegaban los gentiles hombres, cantando y bailando, con una caña de maíz unida al cuerpo para dirigirse al altar de la diosa del nuevo maíz.

Para terminar la ceremonia todos comían elotes tiernos, tamales de elote, bledos verdes cocidos y chupaban la caña del maíz. En ese momento podían oler los amarillos cempasúchiles de las coronas y los colores que adornaban a las doncellas.

Al regresar a su casa comían tamales, y las ancianas y los ancianos podían tomar pulque, en cantidades moderadas, no como una parte de la fiesta, sino como acto ritual.

La diosa del maíz. La honraban de forma especial en el cuarto mes azteca, con ayuno previo de cuatro días. Adornaban las fachadas de las casas con espadañas manchadas de sangre que se extraían de las orejas y las piernas. Colocaban pequeñas plantas de maíz, flores y comidas frente a la imagen de Cintéotl y simulaban escaramuzas frente al adoratorio principal de la diosa.

Las doncellas presentaban a Cintéotl un cesto con siete de las mejores mazorcas que habían conservado de la última cosecha, para que al regresar a sus hogares se tomaran las mejores semillas para la siembra siguiente.

En el patio de cada casa hacían una imagen de la diosa Cintéotl con masa de maíz, frijol y chía.

Las doncellas encargadas de conducir las mazorcas de maíz para la siembra siguiente y presentarlas ante la diosa Cintéotl llevaban emplumados los brazos y las piernas y cubiertas de chapopote las caras. Las acompañaban una muchedumbre silenciosa y nadie debía dirigirles la palabra. Si algunos lo hacían era duramente reprimido por alguna o varias de las mujeres del acompañamiento.

La diosa de la sal. Era hermana de los tlaloques y se le tenía en gran estima, porque consideraban que la sal era una dádiva divina tan importante como los alimentos y el agua. Las fiestas en su honor se hacían en el séptimo mes del año azteca.

En tiempos anteriores al hombre, los tlaloques habían arrojado al agua de los mares y de algunos lagos a su hermana mayor, la diosa de la sal, de donde lograba liberarse parcialmente, para servir de sustento a los hombres, las plantas y los animales.

Las fiestas para honrar a la diosa de la sal duraban 10 días y eran celebradas principalmente por las mujeres y los niños, dirigidos en los bateos y en los cantos, por algunos ancianos.

Los comerciantes en sal bebían pulque al término de las ceremonias, pero al día siguiente, llamado del arrepentimiento y del perdón, se justificaban en público, pedían perdón por los agravios que pudieran haber cometido y explicaban que, si los hubo, no fue producto de la impertinencia ni de la mala voluntad, sino de la alegría y de la menor capacidad de reflexión que produce el espíritu del pulque.

El dios del fuego. Era de barba negra y tenía la cara pintada con chapopote, llevaba cubierto el rostro con una rodela agujerada en el centro, como para protegerse del calor. Era un dios protector para todos los humanos, porque necesitan consumir alimentos calientes, ayuda a los friolentos y cubre a los desnudos, pero podía transformarse en un dios terrible para los que merecían castigo por sus maldades voluntarias.

El dios del fuego es bueno, porque evapora el agua que contiene la sal, eso es la miel, calienta el agua para el baño, favorece la digestión de los alimentos, lava la ropa, hace rendir la lejía y permite la vida humana, de los animales y de las plantas.

Durante las fiestas del fuego había danzas y cantos, no se calentaba el comal, pero se asaban algunos animales para que los comieran los niños. Ese día les agujeraban las orejas a las niñas en presencia de los padrinos o de las madrinas que se habían elegido, y comían todos juntos frente al dios del fuego.

El Calendario Azteca y sus relaciones con la alimentación

El Calendario Azteca no es solo una obra de arte de gran belleza, sino un documento monumental en forma de disco irregular de gran diámetro, es un documento de gran valor científico que revela los profundos conocimientos astronómicos de los Aztecas. El cómputo del tiempo, al llegar los españoles al nuevo continente, era tanto o más exacto que el de los europeos.

El Calendario, o Piedra del Sol, fue desenterrado hace más de 200 años, un día 17 de diciembre de 1790 en la plaza mayor de la Ciudad de México. Los estudios arqueológicos y los relatos de cronistas aborígenes que trabajaron bajo la dirección de misioneros, como Bernardino de Sahagún, han permitido saber que el año azteca estaba formado por 18 meses de 20 días cada uno, más cinco días que consideraban muertos porque los dedicaban al reposo y a la meditación, y un día más cada cuatro años, equivalente al 29 de febrero de los años bisiestos del cómputo europeo.

Estos relatos han permitido conocer los nombres de los meses y las actividades sociales que correspondían a cada uno. Este Calendario o Piedra del Sol, fue cincelado en piedra hace más de cinco siglos, probablemente en el año de 1454, casi 150 años después del establecimiento en el Valle de México del grupo azteca.

Más de las dos terceras partes del año azteca, o sea 15 meses, están dedicados a los dioses protectores de la vida, el crecimiento y la manutención, solo tres meses tienen escasas relaciones con la vida, porque se refieren a los sacrificios o nutrición de sus dioses, para alcanzar de ellos la fortaleza y el bienestar necesarios.

Las fiestas al dios de la guerra o fiestas de la alegría comunal eran ceremonias semejantes a los carnavales modernos.

El primer mes estaba dedicado al dios de la lluvia y del crecimiento, porque sin agua y sin vegetación no puede haber vida animal, vegetal, ni vida humana.

El tercer mes era de penitencia, estaba dedicado al ayuno y a las ofrendas, pero no a la fiesta de las flores, porque esta corresponde al noveno mes.

El cuarto mes lo destinaban a implorar a la diosa del maíz, por medio de un ayuno prolongado, que les proporcionaría buen temporal para lograr el correcto crecimiento del maíz, del frijol, de las calabazas, y de otros cultivos llamados de temporal, para obtener cosechas abundantes.

El quinto mes del Calendario Azteca era muy importante porque se iniciaban las lluvias, se hacían las siembras y todo esto era celebrado con festines y banquetes, o con ayunos y penitencias, si había retraso en el principio de las lluvias, o eran escasas e irregulares.

Celebran el sexto mes con la preparación y consumo de los más variados potajes de maíz y frijol; era un mes que podía ser de abundancia y de gran regocijo.

En el séptimo mes se hacían los honores a la diosa de las salinas, la hermana mayor de los tlaloques y también las fiestas de los príncipes.

Durante el octavo mes se hacía la fiesta de los señores, los festejos a la diosa Xilonen o del maíz tierno y se repartían víveres a la población más pobre o necesitada de alimentos, a los que no habían podido almacenar suficientemente de la cosecha anterior.

En el noveno mes del Calendario Azteca se hacía la fiesta de las flores y la celebración de banquetes y de las danzas. Se iniciaban las fiestas con la recolección de toda clase de flores, con las que hacían guirnaldas, sartas y ramos, para adornar los altares de Huitzilopochtli, las estatuas de los otros dioses y los hogares, en todo el dominio azteca.

Por la tarde preparaban tamales, gallinas de la tierra o guajolotes, perrillos comestibles y otros alimentos.

En la mañana del tercer día, después de incensar las imágenes y de hacer el ofrecimiento de las comidas, comenzaban a comer todos, y desde el mediodía hasta que se ponía el sol danzaban y cantaban los principales del pueblo tomados de la cintura, los otros cogidos de la mano, una mujer entre dos hombres, o un hombre entre dos mujeres.

Era un día muy alegre por el canto, las danzas rítmicas y lentas; el variado tañer de los instrumentos y la alegría renovada de los ancianos a quienes les estaba permitido en estas fiestas, como en otras, beber más pulque que en días ordinarios.

En el décimo mes, es decir, a la mitad del año Azteca, festejaban a la madre de los dioses y la caída de las frutas. El sustento era abundante y el agradecimiento máximo por los beneficios recibidos.

El mes décimo primero, como el anterior, estaba dedicado a los dioses de la tierra, del agua, del aire y del fuego, porque estos cuatro elementos son la base de la vida y del progreso y la ausencia de uno solo es causa de muerte y desolación.

En el mes décimo segundo celebraban los Aztecas la llegada de los dioses. El décimo segundo día se iniciaban las fiestas con arreglos florales, cantos y danzas.

El primero en llegar era el más joven y ágil de los dioses, a quien recibían con ofrendas de semillas tostadas y molidas de bledo o chía mezcladas con agua y miel, en forma de masa distribuida en cuatro platones.

Al anochecer llegaba fatigado y sucio el segundo dios, a quien lavaban los pies con gran respeto.

A la media noche del último día de este mes, molían maíz para cubrir con ella un petate y buscar sobre la harina de maíz la huella de las pisadas de los dioses.

Un sacerdote salía una y otra vez al umbral del templo y decía en voz alta al pueblo: “¡ha venido su majestad!” Entonces todos se ponían de pie, sonaban los caracoles y las cornetas en todos los templos de los barrios y de los pueblos aztecas y de sus aliados.

Dos días después llegaban con retraso los dioses más antiguos, que provenían de más lejos, el dios del fuego y el dios del comercio, dos actividades relacionadas con la vida y con la nutrición.

En el mes décimo tercero se celebraba la fiesta de las mañanas. Representaban a los dioses con una masa de semillas de bledo tostadas y unidas con miel, pasta que se conoce y se vende en la actualidad con el nombre de alegría, de gran poder plástico como la arcilla de los alfareros; al finalizar las ceremonias, los sacerdotes comían la pasta con la que habían formado las imágenes.

El mes décimo cuarto estaba dedicado al dios de la cacería, o sea, al proveedor de las carnes que eran los alimentos más útiles y apetecibles en aquellos tiempos porque carecían de ganados lecheros.

En ausencia de la leche y el escaso consumo de huevo, las carnes eran los alimentos que daban fortaleza a los guerreros y mayor capacidad de razonamiento a los filósofos, gobernantes y sacerdotes y por intuición sabían que las carnes son indispensables para la correcta alimentación del hombre, así fueran peces, insectos, reptiles, aves o perrillos.

En el mes décimo sexto se hacía la ofrenda de alimentos y de bebidas al dios de la lluvia, fecundador de la tierra y generoso donador del elemento básico para la vida, el agua para beber y de preparación de los alimentos.

El décimo día del mes décimo octavo preparaban tamales con hojas de bledo muy molidas.

A la mañana siguiente se iniciaban las fiestas del fuego. Los jóvenes llevaban al templo los animales que habían cazado en la víspera. Las mujeres presentaban tamales, como ofrendas, los que repartían después, uno a cada persona.

En las casas se preparaban tamales y caldillo de acociles, para competir en rapidez, sabrosura y buena presentación entre los vecinos, y demostrar diligencia y cortesía por medio del intercambio de regalos. No quemaban las chalas que envolvían los tamales, las echaban en agua para lavarlas después y utilizarlas en nuevas ocasiones.

El último día del mes se presentaban ofrendas al dios del fuego, en el templo de Tlatelolco, en forma de empanadas de harina de maíz rellenas de frijoles enteros.

Los jóvenes, como en las fiestas anteriores, llevaban los animales cazados en la víspera, los entregaban a los ancianos y recibían un panecillo. Los ancianos asaban los animales que recibían y los comían allí mismo, como si fuera la última comida del año que terminaba.

Días adicionales. Los cinco días que seguían al último mes azteca eran tenidos por aciagos. Todo el pueblo permanecía triste, podía ser el último de la vida, especialmente al finalizar cada ciclo de 52 años.

Cada cuatro años se agregaba un día al calendario, se hacían grandes festividades al dios del fuego, parte fundamental de la vida en todas sus manifestaciones. Este día agujeraban las orejas a todos los niños menores de cuatro años y les asignaban padrinos o madrinas, según el sexo.

Al terminar las ceremonias en los templos, regresaban a los hogares en donde celebraban el acontecimiento, con cantos, bailes y comidas. Por la tarde, danzaban frente al dios del fuego, daban de beber pequeñas cantidades de pulque a los niños y regresaban a sus casas con renovadas esperanzas, porque los dioses les eran propicios y con la seguridad de que seguirían disfrutando de los cuatro elementos fundamentales: tierra, aire, agua y sol, fuente de luz, calor y alegría.

Las comidas en el palacio de Moctezuma y otros banquetes

El emperador Moctezuma II ha sido descrito como un hombre de unos 40 años de edad, de buena estatura, bien proporcionado y robusto; de pocas carnes y el color no muy moreno, sino claro, y matiz de indígena noble. Tenía los cabellos largos hasta las orejas, poca barba, el rostro algo largo y alegre; los ojos de mirar dulce y mostraba en su persona lo mismo que en su mirar un gran amor, pero cuando era menester también adoptaba mucha severidad. Era muy pálido y limpio; se bañaba una vez por día en las tardes; tenía muchas mujeres por amigas, hijas de Señores y dos grandes cacicas por legítimas mujeres.

Tenía hasta 200 guardias en la sala junto a la suya y esto no para que hablasen con él. Cuando alguno lo hacía, tenía que quitarse las mantas ricas y se ponía otras de poca valía, pero habían de ser limpias. Tenían que entrar descalzos y los ojos bajos sin mirarle a la cara, lo hacían con tres reverencias y le decían: “mi señor, mi gran señor” antes de llegar a él. Después que le daban relación a lo que iban con pocas palabras, los despachaba o les volvía la espalda. Al despedirse de él, tenían que bajar la cara y los ojos al suelo, y no podían darle las espaldas mientras salían.

Grande fue la admiración de Hernán Cortés al ver las comidas que se hacían servir al emperador azteca, que consistía “en todos los productos que sus tierras podían tener” los que provenían de los distintos y lejanos lugares del país.

Para llegar fresco y tierno a su mesa se empleaban esclavos que llevaban a lomo la mercancía, corrían grandes trechos en los caminos, para trasladarlos a otros vasallos que a modo de postas o relevos los recogían y proseguían la carrera con la carga sustituyendo a los cansados, hasta llevar los alimentos al destino final.

Dice Bernal Díaz del Castillo en su Historia de la Conquista de la Nueva España que “a Moctezuma en el comer le tenían sus cocineros sobre trescientas maneras de guisados, los mayordomos le indicaban cuál guisado era el mejor y de qué aves y cosas estaba hecho. Preparaban cotidianamente gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venados, puercos de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos, muchas maneras de aves y otras cosas que se crían en esta tierra” y las preparaciones de carne eran, como ahora, el platillo principal en las comidas.

“Traíanle frutas de todas cuantas había en la tierra y en copas de oro fino le servían cierta bebida, fría o caliente, hecha con cacao. Le presentaban tortillas muy blancas en unos platos cobijados con paños muy limpios y amasadas con huevo, en algunas ocasiones”.

Para las comidas en el palacio se usaban alimentos de la más alta calidad, de la mejor presentación y elaborados con el máximo de limpieza.

Los cocineros aplicaban muy diferentes maneras de aderezar las viandas para presentarlas frías o calientes, según fuera necesario.

La comida que debía servirse caliente se mantenía sobre el fuego de leña y cortezas de árboles que no hicieran humo, y para que no sintiera el calor de la lumbre, ponían delante una como tabla labrada en oro y otras figuras de ídolos y él se sentaba en un asentadero bajo, muy rico y blando. La mesa era también baja, hecha de la misma madera que el asiento y le ponían manteles de manta. Cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua a mano en unos como aguamaniles, llamadas jícaras. Y ponían debajo para recoger el agua otras en forma de platos y también le daban toallas para secarse.

Cuando comenzaba a comer ponían delante unas como puertas pintadas en oro para que no le viesen comer, pero solían ponerse a su lado cuatro viejos Señores con quien a veces hablaba Moctezuma y les preguntaba cosas. Por mucho favor, les daba un plato de lo que a él mejor le sabía y solía decir que esos viejos eran sus deudos, consejeros y jueces de pleitos.

Los ancianos que comían lo hacían de pie y todos sin mirarle a la cara. Mientras comían no debía haber alboroto, ni tampoco hablar alto. La guardia, que estaba en la casa contigua, traíale diferentes clases de fruta, pero no se las comía todas, sino algunas de vez en cuando.

Banquete entre nobles. Para los banquetes de la nobleza azteca se asignaban lugares precisos de la mesa, según la categoría de los participantes.

Se ponían cañas con tabaco delante de cada convidado, se les daba flores, se les colocaba una guirnalda en la cabeza y un sartal de flores en el cabello.

La ceremonia iniciaba aspirando el humo del tabaco encendido dentro de las cañas y aspirando con deleite las flores, y antes de empezar a comer esparcían una porción de las mejores viandas en honor a los dioses.

En las mesas de maderas preciosas y labradas con gran arte, había chiquihuites con tortillas calientes, diversas carnes guisadas y abundantes frutas.

Para terminar, tomaban las preparaciones a base de cacao, bebían “pulques curados” y reposaban un gran rato.

Si algún invitado quedaba descontento y lo sabía el anfitrión, quedaba invitado para el día siguiente a una comida especial con preparaciones de su elección.

Las mujeres nobles que asistían al banquete comían en otro sitio separado de los varones, les estaba prohibido ingerir bebidas de cacao y en su lugar se les servía un atole especial.

Algunos banquetes se prolongaban hasta las primeras horas de la noche, y como a los ancianos les estaba permitido tomar mayor cantidad de pulque que a los adultos, cantaban, lloraban o simplemente platicaban y festejaban con fuertes risas lo que les parecía ingenioso.

Banquetes rituales. En estos la comida estaba formada principalmente por mole y gallina de la tierra, de tamaño y forma especial, según el gusto del que invitaba. La fiesta se repetía por dos días y siempre por las noches. El cuarto día era el más solemne, porque se dedicaba al rito de Huitzilopochtli y a la preparación de los esclavos que serían sacrificados el día siguiente. Al amanecer hacían comer a los esclavos y después, el “mensajero de la muerte” y los guardianes los conducían corriendo desde Tenochtitlán a Tlatelolco, Nonoalco, Popotla, Chapultepec y Xoloco, para regresar a Tenochtitlán. Después participaban los esclavos en una guerra, simulada al principio y real al final, con los guerreros mexicanos.

Alimentos autóctonos mexicanos

Es importante conocer la calidad y la variedad de los alimentos que producían y que eran consumidos por los habitantes del continente descubierto por los españoles, para explicar el predominio guerrero de algunos grupos raciales, como los Aztecas, y la desnutrición de grupos subalimentados, la decadencia de los Otomíes y la fortaleza física y mental de grupos nunca sojuzgados, como los Purépechas.

La alimentación de los grupos aborígenes más desarrollados era superior en muchos aspectos a la de los campesinos actuales. Durante los tres siglos de vida colonial se formaron nuevos conceptos de alimentación inalcanzables para los grupos empobrecidos o dispersos, con nuevas organizaciones sociales y diferente aprovechamiento de la tierra, del ganado y de casi todos los recursos naturales del país.

Los primitivos dueños de tierras, bosques, mares, lagos y ríos fueron despojados de sus bienes y trabajaron durante trescientos años en provecho de los conquistadores, de los herederos de estos y de las élites que son clases dominantes.

Los aborígenes abandonaron por pena y pobreza sus hábitos alimentarios y no pudieron adquirir otros por insolvencia; dejaron de comer insectos, gusanos y otros alimentos de alto valor nutritivo y no pudieron sustituirlos por carnes de vacuno, cerdo, pollo y pescado fritos o bien conservados por la industria.

La nutrición decayó por el cambio de hábitos alimentarios y la civilización importada, en forma de lenguaje, industrias, artesanías y mayor conocimiento del mundo; pero no se desarrollaron en provecho de las mayorías por la pobreza dominante y la incultura en materia de alimentación.

Los grupos indígenas anteriores a la conquista desconocían el consumo de la leche y la preparación de quesos, cremas y mantequilla; pero es indudable que recibían y aprovechaban los aminoácidos fundamentales, como los ácidos grasos indispensables, con el consumo de huevos y de carnes de animales de cacería, pesca e insectos.

Desconocían el trigo y sus derivados: harinas, panes y pastas para sopas; pero utilizaban en cantidades generosas cereales casi completos como el maíz con el germen y la capa proteica, que compensan o superan en algunos aspectos a las harinas de trigo muy refinadas.

Eran desconocidos el garbanzo, la lenteja y el arvejón; pero utilizaban cantidades generosas de frijoles que complementaban sus proteínas con los aminoácidos de las carnes de animales silvestres.

No conocían las gallinas del antiguo continente ni sus huevos, pero usaban la carne y los huevos de guajolote, paloma y tortuga.

Consumían cantidades generosas de frutas, especialmente de las que se producen en las zonas tropicales, muy ricas en glúcidos, con alto contenido de vitamina C.

Eran desconocidas muchas verduras, pero en compensación consumían algunos muy ricos en almidones, como la papa y el camote, y otros con cantidades generosas en vitaminas, como los chiles, y algunos que han llegado a ser muy importantes en la cocina internacional, como el jitomate.

Desconocían el azúcar, introducido en Europa cinco siglos antes de la Conquista, pero utilizaban diferentes mieles que contienen algunas vitaminas.

La alimentación de los grupos desarrollados del Nuevo Continente no puede clasificarse de insuficientes calorías, ni de incompletas o desarmónicas en los nutrimentos fundamentales para la correcta nutrición. La dieta de los pobres por ser de tipo comunal en el cultivo y el reparto de alimentos, era mejor que la del campesino actual de México, a base de maíz, chile y frijol, en cantidades decrecientes por el precio en aumento del gramo y del combustible.

Alimentos habituales. Los alimentos de mayor consumo antes de la conquista de México eran los siguientes:

Carnes. Se consumían acociles, aguauclero o huevos del mosco llamado axayácatl, ajolotes, cangrejos, camarones, diferentes tipos de pescado, ostiones, caracoles, ranas y los huevos de este batracio, que resultaban apetecibles para muchas personas. Entre las aves de mayor consumo figuran las llamadas por los españoles “gallinas de la tierra”, guajolotes, palomas, patos, codornices, chachalacas, chichicuilotes y faisanes. También comían iguanas, conejos, liebres, armadillos y perros llamados ixcuintles, venados, gusanos de maguey, saltamontes y tortugas.

Las leguminosas de mayor uso eran los frijoles, cacahuates, mezquites y guajes para condimento.

El uso de los frijoles se popularizó en Francia en 1576 durante el hambre, y se encontró que es un buen alimento que puede usarse hasta en forma de dulce o de helado; pero que la mejor forma es prepararlos refritos, y servirlos con queso, crema o chorizo.

De los cereales, solamente conocían y usaban los aborígenes el maíz; desconocían el trigo, arroz, cebada, centeno, mijo y sorgo.

La lista de las frutas resultaría enorme, consumían: capulines, ciruelas, chicozapote, guayabas, mameyes y gran cantidad de otras frutas tropicales, entre las que han logrado fama internacional se encuentran los aguacates y las papayas, que fueron de los primeros frutos llevados a Europa. Los aborígenes usaban las hojas del papayo para lavar la ropa.

Entre las verduras de mayor uso figuran: nopales, bledos de tallos rastreros, camote, yuca y calabaza; elotes, huacamote, tomate de milpa, cebolla, quelites, verdolagas, yuca, ejotes y, principalmente, jitomate. Realmente era escasa la variedad de verduras frescas y gran número de ellos fueron traídos de otros continentes.

Las mieles de mayor uso eran las de abeja de los montes, la miel elaborada por algunas especies de hormigas y el jarabe preparado con aguamiel, extraída del maguey.

Entre los condimentos primitivos de la cocina ancestral hay dos muy apreciados actualmente en el mundo entero: la vainilla y los chiles, palabra derivada de tzilli (picar o irritar), de los que se conocían más de 40 variedades.

También consumían algunas bebidas alcohólicas, en ceremonias especiales y con gran moderación, porque su uso estaba prohibido a los jóvenes y a los adultos. Entre las bebidas más conocidas figuraron el pulque, el mezcal y la chicha de maíz.

Cacao. Era usado por los pobres como moneda de trueque que debían cambiarla para evitar que fermentara. En algunas ocasiones se falsificaba con cascarilla de cacao, rellena de barro.

El chocolate que bebían los Aztecas era preparado con cacao molido ligeramente, hervido, endulzado con miel silvestre y aromatizado con vainilla. Era muy grasoso y de escasa consistencia. Los ricos lo bebían hervido y espumoso, y los pobres en preparaciones llamadas champurrado o atole de masa con chocolate o de harina de maíz no nixtamalizado y chocolate.

En 1528 envió Hernán Cortés una gran provisión de chocolates al emperador Carlos V de España, quien vendió la concesión para industrializar el chocolate y distribuirlos en todos los países europeos.

La vainilla fue conocida primero en las huastecas, cuando esta región estaba dominada por los Olmecas; posteriormente fue aclimatada en otras regiones tropicales de Asia y de África y, por último, han sido reemplazadas las vainas por esencias de vainilla.

Jitomate. Llamado también tomate rojo, forma con la cebolla la pareja indispensable y de aplicación universal en los guisados de carne y de sopas, y como elementos básicos de las salsas picantes. No hay guisado, ni sopa de estilo mexicano que no lleve cebolla, y casi todas estas preparaciones se hacen con jitomate o con el sustituto económico y de sabor diferente, el tomate verde, llamado de milpa o de bolsita.

El puré de tomate que prepara la industria, y que se vende en latas o en botellas, es de uso frecuente, porque es de aplicación fácil y permanente, sin influencias de clima, mercados, distancia y de épocas de producción abundante que alternan con períodos de cosechas casi nulas.

El jitomate es el condimento más usado por el color, sabor y consistencia, para los guisados de la cocina internacional; su aceptación no tiene las limitaciones del chile, ni hay tantos prejuicios para su consumo como para la cebolla, ni tanta diferencia de opiniones como para el ajo.

El jitomate es un alimento de origen mexicano de importación mundial y se emplea en todos los tipos de cocina. Se consume al natural, picado, molido o frito, sin condimentos, o con ellos, y hay jugos de tomate para niños y adultos.

El jitomate es un alimento que ha conquistado al mundo por la versatilidad de sus aplicaciones, el escaso valor calórico, el sabor tenue, el aroma sutil y su hermoso color.

Pozol. Es una preparación de agua con masa de nixtamal y cacao, batida hasta formar abundante espuma.

La historia del maíz y datos biográficos de
Gregor Johann Mendel

Se refiere que Cristóbal Colón mencionó el maíz por primera vez el 5 de noviembre de 1492 y escribió en su diario: “el maíz tiene un sabor agradable y toda la gente de este país vive de él”.

Los maizales. Los españoles que veían por primera vez el maíz de las tiendas descubiertas, se asombraban del tamaño de la planta, de la longitud y espesor de la mazorca, del volumen del grano de maíz y era mayor su sorpresa al escuchar a los nativos que la planta crecía en noventa días y ver que el tallo sobrepasaba la altura de los hombres más corpulentos.

Las hojas alargadas y anchas no tardan en pasar del verde oscuro y brillante al amarillento, y al secarse y ser mecidas por el viento produce un murmullo especial y agradable. Los granos separados, tiernos y lechosos al principio, tardan pocos días en henchirse de elementos nutritivos de una dulzura particular, y se aprietan unos contra otros en filas perfectas a lo largo del tallo central, llamado olote. Los granos del maíz seco, que recuerdan en la forma a los dientes incisivos, resultaban de olor extraño a los españoles, pero se decidían a comer los elotes hervidos o asados y las diversas preparaciones elaboradas con maíz seco, al observar el entusiasmo de los nativos al devorarlos una y otra vez. Poco a poco se fueron acostumbrando los españoles a consumir el maíz como sustituto obligado del trigo y del pan que no poseían, hasta llegar a encontrar agradables los alimentos autóctonos, compañeros indispensables del chile y de todas las preparaciones que llevaban este condimento, de alto valor nutritivo cuando se complementan con la carne.

Los maizales eran cultivados de manera particular y las mujeres participaban activamente. No se conocía el arado y parecía no ser necesario. Los hombres preparaban el suelo con gruesas estacas de roble rematadas por puntas de metal, después las mujeres hacían agujeros, ponían las semillas en ellos y las cubrían con la tierra.

Usaban como abono los desechos de los murciélagos, que obtenían frotando con palos las paredes de las grandes cavernas rocosas. Otro abono era la ceniza de la madera quemada, la que esparcían en los campos de cultivo.

Colón llevó mazorcas de maíz como una curiosidad botánica, al regresar del primer viaje, y las mostró a los reyes y a la corte. Pocos años después se cultivaba el maíz en España, principalmente en Andalucía, y se destinaba para la alimentación de los animales, porque la gente encontraba poco agradable el olor característico del maíz conservado en silos, por la transformación que sufren los ácidos grasos del germen y los cuerpos celulósicos de las envolturas del grano.

Al descubrir el Nuevo Continente ya se conocían más de seis variedades de maíz por el color: blanco, negro, amarillo, colorado, pinto y leonado, unos de producción rápida con los que lograban hasta tres cosechas al año y otros de crecimiento lento que solo podían producir dos cosechas anuales.

El segundo hijo de Colón escribió que en el Nuevo Continente había muchas simientes y un grano semejante al panizo, que llamaban maíz, que es de muy buen sabor cocido, tostado o molido para preparar unos panes, semejantes a los panuchos que se consumían en España.

Origen del maíz. Los antiguos habitantes de las huastecas le habían dado al maíz el nombre de tzis, palabra derivada del nombre de la hormiga, porque según la leyenda este animal había, en tiempos remotos, llevado este grano como alimento a los dioses.

Los Aztecas llamaban al maíz tzis centli, palabras que dieron origen a tzintle primero y a teocintle después.

Los habitantes de las huastecas, descendientes de Olmecas, fueron los que lograron en aquellos tiempos las mejores variedades de maíz y le llamaron to-nacaya, que significa “nuestra carne”, porque estaban convencidos de que los dioses los habían formado con masa de maíz.

Se afirmaba que las hormigas, acompañadas por Quetzalcóatl, convertido en hormiga negra, llevaron el maíz como alimento para los dioses, que estos lo masticaron y después lo pusieron en la boca de los hombres para darles vida y vigor.

Hay otras leyendas, pero todas relacionadas a los dioses con el hombre y el maíz. Se creía que el hombre había sido hecho de barro, pero era frágil; otros dioses los habían hecho de madera y carecían de ingenio y sabiduría; hasta que los dioses fueron provistos del maíz, lo dieron al hombre y este logró todos los atributos humanos, especialmente la fortaleza y la inteligencia.

Los Toltecas crecían con su dios y rey Quetzalcóatl, transformado en hormiga negra y ayudado por la diosa Cintéotl creó al hombre al amasar con su sangre divina los huesos molidos que había recogido en el reino de la muerte y que temeroso de que pudiera morir de hambre los había alimentado con granos de maíz, descubierto desde tiempos remotos por las hormigas.

En la festividad a Cintéotl, la diosa azteca madre del dios del maíz que los tiene en brazos como signo de vida y maternidad, entonaban el canto siguiente: “ha nacido el dios del maíz en Temoanchán, en el lugar que hay flor. El dios Uno-flor.

El dios del maíz ha nacido en el lugar en que hay agua y humedad, el lugar en donde los hijos de los hombres son hechos. En el precioso Temoanchán ha nacido el dios del maíz”.

Tamoanchán, región de la huasteca mexicana, ha sido descrita como “la casa donde se baja”, primorosa y paraíso del origen mexicano, lugar de aves y serpientes, de la creación y del parto, mansión de dioses y sitio de abundancia colosal; lugar en donde aún crece el maíz sin que requiera cultivo.

Región en donde el hombre fue mejorando la calidad de este alimento desde hace más de quince siglos.

Cuando las mujeres preparaban el nixtamal debían respirar sobre el maíz para vigorizarlo y evitar que sufriera durante el calentamiento que precede a la maceración.

Si una persona veía maíz en el suelo debía levantarlo para que los granos no pudieran quejarse entre los dioses y para que no dijeran: “señor, castígalo, me vio derramado y no me recogió, dadle hambre para que no me menosprecie”.

También creían que si una persona come los tamales que están pegados a la olla por una cocción defectuosa, no será buen arquero si es hombre, y sufrirá mucho durante el parto, si es mujer.

Cuando se doblaba una tortilla al ponerla sobre el comal caliente tendrían visitas ese día o llegaría pronto el marido.

En los palacios había grandes trojes para almacenar las semillas que formaban el tributo. Los más grandes se destinaban al maíz, frijol y sal que se utilizaban para alimentar a los guerreros y al pueblo en general.

El cultivo de la tierra. Las tierras eran cultivadas por grupos diferentes:

Las parcelas, que ahora se llaman ejidos, eran trabajadas por los jefes de familia y sus hijos.

Las tierras comunales se destinaban a los cultivos necesarios para los sacerdotes, los jefes de barrio y para la comunidad a la que pertenecían.

Las tierras de privilegio pertenecían a los nobles y eran trabajadas por los siervos.

Las tierras sojuzgadas eran trabajadas por los pueblos vencidos para pagar los gastos ocasionados por las guerras en las que habían perdido.

Para la siembra se usaba la coa, formada por un palo largo y una piedra ancha y aguda, atada en un extremo para formar una especie de azadón; la piedra fue reemplazada por una placa de metal muy resistente.

Cuando llegaron los españoles a México en 1517, les asombró no encontrar una sola parcela sin cultivar, y así lo informó Cortés en carta a su padre.

En esa época nadie pasaba hambre en estas tierras en donde abunda el maíz, frijol, chile, aves, frutas silvestres, pesca y otros alimentos fáciles de obtener y de conservar todo el año en los silos oficiales, para el servicio de la comunidad.

La probabilidad o el simple uso de la tierra correspondía al emperador, a la nobleza, a los sacerdotes y al pueblo, y se usaban mapas para indicar por medio de colores la ubicación y extensión de las tierras. Las tierras de la corona se marcaban con púrpura, las de la nobleza en escarlata, las de los sacerdotes en azul y las del pueblo en amarillo.

Las tierras de los nobles estaban exentas de impuestos, pero sus dueños debían cumplir con el servicio militar. Las tierras del pueblo eran de propiedad común, pero los caciques las dividían en parcelas a las familias que se comprometían a cultivarlas.

Las tierras pertenecían a la misma familia hasta tres años como máximo, y después pasaban a otras familias para dar a todos los habitantes oportunidades semejantes.

Cultivo del maíz. No se conocía, ni se conoce actualmente, el origen biológico del maíz, el género más cercano es el Euchlaena, al que pertenece el teosinte, nativo de México y que llega a ser cultivado para forrajes.

Collins, en su monografía sobre pastos, opina que el maíz tiene su origen en la hibridación entre el teosinte y una especie desaparecida por selección, antes de la llegada de los europeos.

La diosa Cinteótl era la imagen material de la tierra y el maíz, su principal producto e indispensable para la vida de los nativos. También la llamaban Tonacayohua, para indicar que de ella procede el sustento y la vida.

La diosa del maíz tenía cinco templos en Tenochtitlán y se hacían tres fiestas anuales en su honor, en los meses tercero, octavo y décimo primero del Calendario Azteca.

Los pueblos totonacos sabían que a la diosa de la tierra y del maíz le disgustaban los sacrificios humanos, pero que necesitaba sangre para su fertilidad y por eso sacrificaban en las festividades gran número de conejos, codornices, loros y otras aves que vivían del maíz, que se nutren con este grano y pueden arruinar las siembras.

Los españoles hallaron en tierras del sur esculturas de la diosa del maíz en lucha contra los pájaros dañinos. En otra ocasión la encontraron representada durmiendo, mientras subían sobre ella gusanos perjudiciales, por su voracidad destructora.

En Europa nadie puso sospecha, durante centurias, de que la nueva semilla llegaría a producir una revolución agrícola, industrial y alimentaria en todos los continentes.

Aunque los españoles radicados en América llegaban a comer productos a base de maíz cuando les faltaba el trigo que podían traer de Europa, no podían acostumbrarse al uso exclusivo o predominante de la tortilla. Para remediar esta situación el emperador Carlos V ordenó que se pagaran primas a los agricultores que se dedicaban al cultivo del trigo en la Nueva España; pero si los españoles no se acostumbraban a comer productos elaborados con maíz, tampoco los nativos se interesaban por el nuevo cereal, tan diferente al que recibían como un don de su divinidad, la diosa de la tierra y del maíz; más difícil de cultivar, que necesita de molinos y hornos, por eso abandonaban con frecuencia el cultivo del nuevo cereal.

Garcilaso de la Vega escribió en 1547, que en Perú había trigo, pero en tan pequeña cantidad, que era insuficiente para hacer el pan que necesitaban los españoles. El trigo seguía como un extraño en el Nuevo Continente, mientras el maíz iba ganando simpatía y arraigo en Europa y posteriormente en el occidente de Asia y en el norte de África.

Al principio el maíz fue transportado a Europa en barcos españoles, pero más tarde la flota mercante veneciana tomó a su cargo el asunto. La República de Venecia que veía que algunos pueblos de la cuenca del Mediterráneo oriental sufrían hambre, a causa de las guerras, pensó que necesitaban del nuevo alimento para mezclarlo con el trigo.

Con este fin, Venecia propagó el cultivo del maíz en Creta y vendía las cosechas en los pueblos del Mediterráneo y los venecianos vendieron el maíz hasta a sus enemigos los turcos, quienes acogieron el cereal con gran satisfacción y no tardó el maíz en ser cultivado en grandes zonas del cercano Oriente.

En el transcurso de los años llegó a perderse en Europa el conocimiento del origen americano del maíz. Cuando los cultivos en oriente superaron a los europeos y el maíz empezó a ser transportado en sentido inverso, iniciado por los venecianos y otros pueblos, empezaron a llamarle “cereal turco”.

En 1540 escribió Collins, al tratar del origen del maíz, que es una planta traída de Persia a Francia, por los antepasados europeos.

Entre 1496 y 1516 los portugueses trataron de iniciar siembras de maíz en Java, para competir con el arroz, pero fracasaron en sus intentos, porque cada continente permanece fiel al alimento que ha servido de base a su cultura. Los asiáticos siguen consumiendo arroz, como los europeos prefieren el trigo y los latinoamericanos, mezcla de varias razas, consumen por igual el arroz, el maíz y el trigo.

Carencias por consumo inadecuado. En el siglo XVII el maíz era consumido en grandes cantidades por la gente de escasos recursos de Europa, especialmente en el sureste; pero desgraciadamente se adoptaron formas de cocina europea para obtener preparaciones semejantes al pan, como la polenta que se prepara con harinas de maíz sin envolturas ni germen, por lo que se redujo el valor nutritivo de este alimento. Se aprovecha en esta forma el almidón y se desperdician porciones ricas en proteínas, grasas, vitaminas y otros nutrimentos de alto valor biológico.

Tan satisfechos quedaban los que comían grandes cantidades de polenta y de otras preparaciones similares preparadas con la parte más voluminosa y blanca del maíz, pero la de menor valor nutritivo, de acción complementaria a la del maíz, llegaron a sufrir enfermedades de carencia, que no podían ser identificadas en aquellos tiempos y esto creó descrédito para el maíz.

Los mexicanos, los incas, los apaches y los pueblos americanos, nunca se alimentaban en forma exclusiva ni predominante con las preparaciones del maíz, lo mezclaban con pescado, calabazas, harina de alguna leguminosa y hasta con ceniza de los tallos del frijol.

En 1730 el Dr. Casal describió una enfermedad en el norte de España que empezaba con la inflamación y endurecimiento de la piel a la que le llamaba mal de la rosa; después se presentaban perturbaciones del aparato digestivo y más tarde aparecían alteraciones del sistema nervioso periférico y cerebral.

El Dr. Thierry describió las zonas despigmentadas de la piel rodeadas de manchas con exceso de pigmento que aparecen en las regiones expuestas al sol de los miembros superiores y de los inferiores; pero creyó que se trataba de complicaciones escorbúticas, porque en ese tiempo no se había descrito la pelagra por carencia de ácido nicotínico.

Cesare Guerreschi, médico italiano, opinó en 1814 que la enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y alteraciones mentales era producida por hongos que infestaban el maíz, por el exceso de humedad en determinadas regiones europeas.

Cesar Lombroso creyó que el maíz producido en los climas y suelos húmedos de Europa llegaban a producir una ptomaína, responsable de la piel áspera y terrosa, y le dio el nombre de pelagreceína, que significa sustancia pelagrógena del maíz.

Actualmente se sabe que la pelagra no es una enfermedad característica de los pueblos que incluyen las preparaciones del maíz con todos sus elementos nutritivos de la alimentación diaria, porque si fuera así, esta enfermedad, casi desconocida en la mayor parte de la República Mexicana, sería endémica y muy pocos escaparían de sufrirla. La pelagra es una enfermedad por carencia de ácido nicotínico, por falta de consumo de carne, café, leguminosas y cacahuate, además por el empleo de harinas de maíz empobrecidas, al dejar muy blanco el nixtamal por lavado excesivo.

El maíz tiene ventajas e inconvenientes dietéticos, solamente la alimentación mixta y las dietas de predominio vegetal que son completas y armónicas en la cantidad y calidad de los nutrimentos indispensables para la vida y la salud, son recomendables.

Nadie puede vivir con buena salud y correcta nutrición, ni siquiera los lactantes mayores de seis meses, si se consume un solo alimento durante varios meses o años.

La tortilla es buena, desde el punto de vista de su actuación nutritiva, pero resulta mejor si se asocia al pan, leche, crema, carne, arroz, leguminosas, frutas y verduras frescas.

Maíz híbrido. El genetista norteamericano Paul Christoph Mangelsdorf encontró mazorcas de maíz entre restos de civilizaciones indígenas de Nuevo México en 1949, afirmó que el maíz actual desciende de la hibridación del maíz tunicado que no formaba hileras de granos ni mazorcas, que las muestras encontradas tienen una antigüedad de 5600 años, revelada por el carbono 14 y que los maíces arqueológicos encontrados en Perú tienen una antigüedad máxima de 800 años.

Los mexicanos conocían por experiencia dos técnicas muy importantes, la hibridación empírica del maíz y el cultivo de diferentes plantas sin tierra.

Lograban la hibridación del maíz cuando sembraban juntos cuatro granos de buen tamaño y de diferente color: uno rojo, otro morado, uno amarillo oro y uno blanco puro, con lo cual lograban cosechas más abundantes. En Xochimilco sembraban maíz germinado para acelerar y aumentar la producción.

El maíz híbrido en forma técnica fue logrado por Archibald Dixon Shamel y George Harrison Shull en 1904 en la Universidad de Illinois, primero, y en la Universidad de Princeton, después. El maíz híbrido se produce en plantas de altura y de resistencia semejantes; las mazorcas están a 55 o 70 centímetros por encima del suelo, lo que permite usar máquinas cosechadoras que recogen hasta 35 toneladas por día.

Las mazorcas son grandes, los granos son de volumen semejante, tienen doble cantidad de proteínas y triple proporción de grasa, con relación al maíz ordinario. Es más resistente a las plagas, a las sequías y al mal tiempo.

Para lograr una especie pura hay que cultivarlas siete años consecutivos y para lograr el maíz híbrido de calidad óptima, hacen falta tres años más de cultivo sucesivo.

En México se ha trabajado en forma intensa en los últimos años con el fin de producir maíz de mejor calidad, agrícola y dietética, y que las cantidades que se cosechan cada año sean suficientes para satisfacer ampliamente las necesidades del país.

La aplicación de los métodos de genética iniciados por Mendel ha permitido desarrollar nuevas variedades de maíz que rindan del 35 al 100% más que las mejores variedades criollas. A estas nuevas variedades de maíz se les ha llamado “maíz híbrido”, que resisten el ataque de las enfermedades e insectos, que superan a las variedades actuales en la calidad dietética de las proteínas y a la cantidad de grasa.

Los tipos de híbridos que se usan con mayor frecuencia en la producción comercial, son los siguientes:

a) Un híbrido de selección triple que resulta del cruzamiento entre una línea simple y una línea autofecunda, por ejemplo (A x B) x C.

b) Un híbrido de cruza doble, que resulta de un cruzamiento entre dos cruzas simples (A x B) x (C x D).

Para obtener semillas de maíz híbrido se trabaja en campos aislados lejos de otras siembras de maíz. Si se va a producir una cruza doble, se siembran tres surcos de una cruza simple, designada al padre, se quitan las espigas de las cañas de los surcos madre, antes que produzcan polen, y de esta forma, se obliga el cruzamiento con el polen de las plantas de los surcos de los padres.

El maíz híbrido es tan específico en su adaptación como las variedades criollas de polinización libre, es decir, que no puede usarse la misma semilla para tierras bajas o altas, húmedas o secas.

Para conseguir mayores rendimientos es necesario producir híbridos especiales que estén adaptados a cada zona y no es posible que un híbrido desarrollado para la Mesa Central dé buenos rendimientos en el Bajío, y viceversa, hay que producir semillas híbridas adecuadas a cada región del país y a los caracteres dominantes de cada lugar.

Nuevos híbridos. Para una altitud comprendida entre 2000 y 2300 metros sobre el nivel del mar, la Comisión Nacional del Maíz recomendaba en 1957 el híbrido H-1, el que fue sustituido hace pocos años por cuatro híbridos más rendidores.

El híbrido H-125, tiene un ciclo vegetativo de 170 a 175 días, entre la nacencia y la madurez y se emplea para siembras de riego en los Valles Altos del Estado de México y Puebla.

El híbrido H-125-A, tiene un ciclo vegetativo de 175 días y es recomendado para el Valle de México.

El híbrido H-126, con ciclo vegetativo de 185 a 190 días, ha sido desarrollado expresamente para siembra de riego, con aguas negras en la región de Actopan, en el estado de Hidalgo, porque resiste un prolongado período de sequía durante las primeras etapas de su desarrollo y se adapta a los métodos de cultivo en esta región.

El híbrido H-227, se emplea de preferencia para la producción de forraje, que se puede cortar a los 150 días de la siembra; produce gran número de hijos que se desarrollan a la altura de la planta madre y contienen en sus tejidos una elevada proporción de azúcares. Tienen mazorcas que llegan a la madurez y se pueden cosechar cuando la planta todavía está verde y útil como forraje; es un híbrido de doble propósito y se usa para siembras de temporada en regiones con una altitud superior a 2300 metros. La Comisión Nacional del Maíz produce otras variedades mejoradas de híbridos.

Las espigas del maíz antes de que empiece a caer el polen son más ricas en vitaminas que el maíz de la misma planta. Contiene en relación con el maíz 12 veces más caroteno, ocho veces más riboflavina, doble cantidad de tiamina, triple cantidad de niacina y tres veces más ácido pantoténico.

Cultivos sin tierra. Los habitantes de Xochimilco disponían de grandes extensiones de agua y de poca tierra aprovechable; cultivaban maíz, chile, cebolla, jitomate y otras verduras sobre empalizadas que flotaban sobre el agua y así descubrieron el cultivo sin tierra.

Justus von Liebig, casi a mediados del siglo XIX, informó a la Academia Imperial de Ciencias de Poesía de las observaciones que habían realizado en Xochimilco y de las experiencias de un indígena de apellido Martínez sobre el cultivo de plantas en agua con abonos minerales, técnica a la que llamó von Liebig, hidroponía.

El V Congreso Internacional de Productores Agrícolas, celebrado hace algunos años, se afirmó que el método hidropónico fundado en las experiencias de los antiguos mexicanos y xochimilcas es el mejor para acelerar la producción de alimentos en el mundo y dar la batalla al hambre mundial que se tiene por la explosión demográfica.

Consideraciones finales. El maíz fue el alimento más importante en la Conquista y favoreció a la nueva civilización en tres épocas, en el continente descubierto por Colón. Sirvió de sustento principal a los grupos aborígenes que emigraron del norte al sur para encontrar sitio más propicio para la vida y el desarrollo.

Ayudó a los conquistadores de México para incorporar a los aborígenes a la cultura universal y fue el alimento principal en la conquista del oeste norteamericano.

El maíz ha sido el alimento protector, el mitigador de hambres en los períodos de la Conquista, como lo escribió Bernal Díaz del Castillo “en las exploraciones por tierras chiapanecas cuando llevaba preso a Cuauhtémoc y al señor de Tacuba, escoltados por más de mil soldados, todos sufrieron grandes hambres, perdieron muchos hombres por enfermedades e inanición y hubieran perecido todos” si el mismo Bernal Díaz del Castillo no hubiera provisto al Ejército con “ciento treinta cargas de maíz, ochenta gallinas, miel, frijoles, sal, huevos y fruta que quitó a otros soldados de Cortés, que se habían comido los cerdos que cuidaban, para la comida del conquistador”.

Sin el maíz, el frijol y los alimentos autóctonos, completamente no hubiera sido posible la Conquista o se hubiera retrasado mucho, ya que los españoles no podían proveerse de alimentos de ultramar por las dificultades para transportarlos.

El maíz permitió el crecimiento y desarrollo de los pueblos aborígenes; aceleró la incorporación del Nuevo Continente a la cultura universal. Sigue siendo base de la alimentación de más del 60% de la población mexicana y no pueden desdeñarse tan grandes servicios, proporcionados por este maravilloso cereal, especialmente cuando se asocia a los alimentos similares, como el trigo y el arroz.

Nadie nacido en México, puede ser indiferente al exquisito sabor de las tortillas recién separadas del comal, o sacadas aún tibias y elásticas del tascal o taxcali, en donde se conservan calientes por varias horas.

Para los mestizos la comida también es de tipo mestizo; española o europea por el pan, carnes y leche, quesos, crema y mantequilla; mexicana por las tortillas, frijoles, chile y aguacate; universal y orientalista por las frutas aclimatadas después de la Conquista y por las nuevas especias o condimentos; por eso, renegar de la tortilla es renegar de la nacionalidad.

Gregor Johann Mendel. Botánico y religioso, se dedicó a estudiar la herencia y formuló la ley que lleva su nombre. Nació en Heinzendorf, provincia de Andraw Austria, Silesia, el 20 de julio de 1822, de padres labriegos y murió a la edad de 62 años.

Estudió ciencias naturales en Viena, fue profesor de la escuela Profesional de Brünn y director del Jardín Botánico.

En 1854 empezó sus experimentos con chícharos en el jardín del monasterio y los resultados han servido de base para lograr nuevas especies para explicar muchos factores hereditarios.

En 1856 publicó Experimentos sobre hibridación de plantas y en 1901 publicó sus investigaciones sobre fecundación artificial. A partir de 1869 hizo experimentos y observaciones en diversas plantas y aves para producir variedades híbridas, y llegó a establecer leyes importantes sobre las características de la herencia biológica, que se aplica a la hibridación del maíz para aumentar su valor nutritivo.

Bibliografía

Diccionario Enciclopédico Abreviado. 2a ed. 1945. p. 675.

Enciclopedia Americana. 1945. Vol. 18, p. 621-2.

Enciclopedia Universal Ilustrada. Tomo 14, p. 575.

El trigo y otros alimentos

Isabel la Católica ordenó a Colón que desde su segundo viaje transportara plantas, semillas y animales para asegurar la alimentación habitual de los españoles en el Nuevo Continente, pero no siempre se cumplían las disposiciones reales, por lo que, en más de una ocasión, Fray Juan de Zumárraga insistió en el envío regular de semillas y de plantas provistas de humedad suficiente para que resistieran la travesía por mares y por tierra.

En 1531 Fray Luis pedía que se trajeran más plantas de árboles frutales, ya que “La tierra es excelente, grande y fructífera”.

Entre los animales figuraron en primer lugar los caballos y cerdos, después los ganados para obtener carnes, leche, queso, mantequilla y crema; aves para carne y huevo, animales de carga y animales domésticos, entre ellos los perros y los gatos.

En el Nuevo Continente había gallinas, pero diferentes a las del Antiguo Continente, lo que consta en la historia escrita por Bernal Díaz del Castillo, quien dice que en marzo de 1519 recibió Cortés varias gallinas como parte de los regalos que enviaba Moctezuma. Que los españoles comieron después de la batalla de Tzompantepec, hoy San Salvador de los Comales, gallinas, perrillos y otros manjares desconocidos.

Cuando Cortés se acercó a Tlaxcala recibió de parte de Xicohténcatl el viejo, “comida de gallinas, pan de maíz, frutas, plumas de papagayo, y cuatro mujeres para que si era un dios las sacrificara y comiera de sus carnes”.

En Tlaxcala recibió nuevos presentes de gallinas, pan de maíz, tuna y legumbres en cantidades sobradas para los veinte días que permaneció en esa ciudad, en septiembre de 1519.

Bernal Díaz del Castillo menciona en su Historia de la Conquista de la Nueva España más de diez veces la gran estima que tenían los aborígenes por las gallinas y que por eso las ofrecían como parte principal de las provisiones y presentes a Cortés, y en ocasiones las cita como el alimento más apetecible después de las batallas.

En otros momentos ofrecían a los españoles frutas de la región, especialmente ciruelas, zapotes y papaya, y nunca faltaban las gallinas ni las tortillas de maíz, llamadas pan por los conquistadores.

En los mercados mexicanos se vendían huevos de gallina, pato, codornices y diversas preparaciones a base de huevo.

Los españoles dieron el nombre de gallinas de la tierra a las que conocieron en el Nuevo Continente, para distinguirlas de las gallinas importadas de España, y llamaban gallinas de papada, pípilas o guajolotes, a las aves que se conocen actualmente con el nombre de pavos.

Plantas. Entre las plantas importadas, desde los primeros años durante la Conquista y la Colonia, figuran la caña de azúcar, trigo, arroz, cebada, plátano, manzana, peras, fresas, duraznos y membrillos; cerezas, higos y dátiles, diferentes a los que se producían en las tierras descubiertas. También aclimataron las granadas, melones, sandías, castañas y ciruelas dulces.

Entre las verduras aclimatadas figuran ajos, col, coliflor, zanahorias, rábanos, acelgas, espárragos, nabos y chícharos, habas, lentejas, garbanzos, alcachofas, lechuga, perejil y azafrán.

El trigo. El cultivo del trigo se implantó en forma lenta y no siempre progresiva porque los nativos estaban acostumbrados al cultivo del maíz que es más fácil y adaptable a diversos climas y para ellos, el empleo de tamales, tortillas y atole era no solamente un hábito secular sino una actividad ritual; habían sido creados con masa de maíz y con este alimento habían logrado inteligencia y vigor, por voluntad de sus dioses; sustituir el maíz por el trigo era como renunciar a la razón de su existencia; sin embargo, por la necesidad alimentaria de los españoles primero, de los criollos después, y de los mestizos como nuevos conceptos religiosos, se fue imponiendo el cultivo del trigo, su transformación en harina, la panificación y la elaboración de pastas para sopa.

La aclimatación del trigo en el Nuevo Continente marca un punto de enlace muy importante entre las culturas europeas y las americanas. El pan, con una antigüedad mayor de 5000 años de uso en diferentes formas, técnicas de preparación y cantidades de consumo diario, forma el alimento básico para el europeo, como los derivados del maíz lo fueron para los aborígenes.

México en la zona norte es propicio para el cultivo del trigo porque está entre el ecuador y los 65 grados de longitud norte. El trigo ha podido ser aclimatado con facilidad, y en los últimos años se ha logrado, por medio de trabajos de genética, variedades más resistentes a las plagas, las sequías y con mayor contenido proteico.

La necesidad del pan era para los conquistadores tan apremiante, como la de tener carne de vacuno y de cerdo, leche, crema, queso, mantequilla y vino; por eso se buscó con insistencia en ocasiones y hasta con energía otras, el cultivo del trigo y la posibilidad de procesarlo para obtener harinas y pan.

La industria del pan por los españoles y sus descendientes, ha estado siempre ligada a México y hasta la fecha la mayor parte de las panificadoras pertenecen a los españoles.

El refrán “con pan y vino se anda el camino” fue y sigue siendo, una guía para el trabajo diario. La conquista primero y el predominio social no podían hacerse en el Nuevo Continente sin estos dos alimentos.

El consumo de pan de trigo es característico de España, Francia, Inglaterra y Austria. En tanto que el consumo de pan de centeno, así como el pan de trigo y centeno son comunes en Rusia, Alemania, Suecia y Dinamarca.

Si desde los puntos de vista sociales, de prestigio personal y de algunos aspectos nutritivos resulta superior el pan a la tortilla, hay que recordar que en América el maíz ha servido, por lo menos en tres ocasiones, al avance de la civilización.

Las tribus nahualtecas en su peregrinar desde las cuevas de Chicomóztoc hasta la cuenca del Valle de México, pudieron hacerlo, porque se detenían a cultivar maíz y chile en sitios en donde disponían de agua y de salinas, para proseguir después su marcha.

Los conquistadores del Nuevo Continente no hubieran logrado sobrevivir, ni conquistar el sureste, el centro y el norte de México actual, si no hubieran aceptado consumir alimentos autóctonos, principalmente la tortilla, los tamales y otros derivados del maíz.

La conquista del oeste norteamericano para la expansión de su territorio tampoco hubiera sido posible sin el empleo del maíz como alimento básico, porque el trigo es más difícil para aclimatar y la elaboración de harinas y de pan es más lenta y difícil. Para disponer de pan hay que tener trigo, molinos y hornos, en tanto que para elaborar tortillas o tamales es suficiente nixtamalizar el maíz, moler el nixtamal y preparar tortillas, tamales o atoles, y todo esto se hace en menos de 24 horas, sin instalaciones fijas ni costosas.

El maíz es un alimento muy importante para el mexicano, pero asociado a productos de origen animal y vegetal, se cubren todos los requerimientos normales de aminoácidos esenciales para una nutrición correcta.

El trigo y el maíz son alimentos que se complementan entre sí y no es indispensable suprimir ninguno de ellos cuando la economía permite el consumo simultáneo.

El arroz y el sorgo en las costumbres de los pueblos

El arroz es la base de la alimentación de los pueblos asiáticos, como es el trigo para los europeos y el maíz en la mayor parte de los países iberoamericanos.

El arroz, asociado a diferentes verduras y algunas veces al pescado y otras carnes, es lo que ha permitido el desarrollo cultural en Asia.

El culto del arroz en los países asiáticos y el culto del maíz en diversas regiones americanas, está ligado a las relaciones tan íntimas que hay entre estos cereales y la vida física y el comportamiento social de los pueblos.

Sin la presencia de los cereales no se concibe la vida del hombre primitivo y como se desconoce el origen de esta planta, las leyendas y tradiciones atribuyen su origen a fuerzas sobrenaturales y piensan que están dotadas de alma y celebran ritos y ceremonias desde la siembra hasta la cosecha, el almacenamiento del grano y el consumo, especialmente cuando hay peligro de que sean escasas o que se pierdan las cosechas.

En algunas regiones de Ceylán se conservan ritos del culto antiguo. Las labores de arado, siembra y trasplante del arroz se hacen en días propicios, que son fijados por el mago del pueblo, quien tiene conocimientos empíricos de climatología y astronomía, y domina la conciencia de sus vecinos.

Al comenzar el trabajo del campo el labrador clava en la tierra en forma ceremoniosa y con ritual religioso, un puñado de paja y de granos de arroz en una esquina del campo, mientras pronuncia versículos sagrados. Después, modela con tierra la figura de la deidad de los cultivos y pone sobre la tierra una flor sagrada.

Poco antes de la maduración, cuando los granos de arroz exigen cuidados muy especiales para llegar a la madurez perfecta, los labradores observan ciertas medidas de precaución para preservar el arroz de perjuicios y asegurar el sustento durante un año.

Después de la ablución ritual entierran tres tallos de arroz sobre una hoja de Boj, que es un árbol sagrado, al mismo tiempo que entonan conjuros contra los malos espíritus y dirigen sinceras imploraciones a los dioses para que protejan al arroz contra el agua, fuego, aves y animales salvajes y que lo preserve de los malos espíritus.

El mago astrólogo del pueblo, que acompaña a los labradores en esta ceremonia, marca en el suelo de la era signos mágicos de conjuro ritual que se repiten durante el descascarillado del arroz y el almacenamiento.

En algunos pueblos acostumbran iniciar a los niños en el consumo del arroz al cumplir seis meses, al mismo tiempo que se les impone un nombre durante una ceremonia de tipo religioso.

La ceremonia para dar nombre al niño e iniciarlo en el consumo del arroz se hace en el día propicio, fijado por el mago y es el abuelo o el padre del niño el encargado de introducir en forma ceremoniosa un poco de arroz en la boca del lactante, al mismo tiempo que se recitan salmos e imprecaciones para que el niño llegue a ser fuerte, trabajador y que no le falte el sustento toda la vida.

La veneración de que es objeto el arroz en el archipiélago malayo se relaciona con ideas animistas primitivas que asocian la existencia del alma o del espíritu en los hombres, animales, plantas y hasta con objetos sin vida aparente.

El alma del arroz desempeña un papel importante y esencial en las creencias de estos pueblos, y en algunas regiones recibe los mismos nombres que el alma humana.

Los Clongandju, de Borneo, emplean la palabra tawuna para el alma humana y para el espíritu del arroz y los Bataks de Sumatra llaman tondi al alma humana del arroz.

William C. Rose. Investigador de la química aplicada a los alimentos y a la alimentación humana, nació en Estados Unidos de América el 4 de abril de 1887. Recibió el grado de Bachiller en Ciencias en 1907 y posteriormente el de Doctor en Fisiología por la Universidad de Yale.

Fue auxiliar en química fisiológica en la Universidad de Yale (1908-1911), introductor de la misma cátedra en la Universidad de Pensilvania (1911-1913), profesor y director del Departamento de Química Biológica en la Universidad de Texas (1914-1922) y conferencista visitante.

Determinó el número de los aminoácidos esenciales y las cantidades de cada uno, que han de figurar en la alimentación diaria del hombre adulto para la buena nutrición y la salud; descubrió la treonina, que es uno de los aminoácidos esenciales.

Fue miembro de varias asociaciones científicas, entre las que figuran el Instituto Americano de Nutrición y la Asociación Médica Americana.

El sorgo en la alimentación humana. Los sorgos que se cultivan actualmente proceden de África y de Asia y fueron traídos al continente americano, primero a los Estados Unidos, importados de Francia en los barcos mercantes. Se tiene noticia que por el año de 1853 las primeras semillas de sorgo, provenientes de Francia, habían sido obtenidas originalmente en la isla de Tsungoning, China, en 1851.

Las semillas de sorgo traídas de Francia fueron sembradas en Georgia y Carolina del Sur y conservaron sus nombres originales azulúes, de donde provienen las variedades americanas actuales conocidas con el nombre de Orange, Gourleas, Honey, Sumac, White African, y otras.

En el continente africano y en el asiático, el sorgo tiene múltiples usos y su siembra es muy importante. Se utiliza como forraje magnífico para el ganado, y el grano se emplea como alimento humano, en forma de panecillos, mieles, guisos diversos y hasta en forma de cerveza, muy estimada por los nativos de estos continentes.

Los tallos sustituyen a la madera en la fabricación de cestas, muebles, juguetes y otros objetos domésticos.

La antigüedad del sorgo puede estimarse por el hecho de haberlo encontrado en las ruinas de un antiguo palacio africano, en Tingbad, de hace unos mil ochocientos años, en una pintura que representa a un agricultor con unas panojas de sorgo y un campo sembrado con este cereal.

Por lo que se refiere a la propagación del sorgo, se sabe que se inició por el año de 1880 y que el pionero del cultivo de este en Estados Unidos fue Peter Collier, químico del Departamento de Agricultura, que por esos años analizó y seleccionó muchas variedades, y su obra tiene entusiastas continuadores, hasta el presente.

El sorgo se ha ido extendiendo por toda la República Mexicana y casi la totalidad de los sorgos son norteamericanos, y estos proceden de antepasados chinos o de las primitivas semillas enviadas del África, particularmente la variedad Chinese amber.

La variedad llamada “maíz egipcio”, se introdujo en California en 1874, y en 1876 se extendió el sorgo denominado “maíz de Milo” por Carolina del Sur. El Shagu, aclimatado en México, procede de las indias en donde lo adquirió el Departamento de Agricultura de Luisiana en 1890.

Actualmente se cultiva intensamente el sorgo en multitud de países: India, China, Manchuria, Turkestán, África, Australia, Marruecos, Egipto, Sudán y la Unión Soviética, y se tienen grandes esperanzas de generalizarlo en México por su fácil adaptación a las zonas con lluvias escasas, en donde se pierden con frecuencia los cultivos de maíz y ni el clima ni la tierra son adecuados para el cultivo del trigo.

Se han elaborado tortillas y panes hasta con 100% de sorgo, para conocer el grado de aceptación. Los alimentos con sorgo quedan rojizos, ligeramente amargos y con infinidad de pequeños puntos, por la presencia de las envolturas del grano. Estos alimentos no tienen gran aceptación entre las personas acostumbradas a consumir tortillas blancas o ligeramente amarillentas y de color uniforme, pero es deseable que se forme el hábito de comerlo.

El sorgo es muy útil como forraje o para usos industriales, diferentes a los de la alimentación, pero tiene un valor indirecto, porque reduce el gasto del maíz en la alimentación de los animales y aumenta la cantidad de este grano para el consumo de las personas.

Banquetes ofrecidos por Hernán Cortés y por don Antonio de Mendoza

El relato de estos banquetes, por Bernal Díaz del Castillo, ofrecidos, el primero por Cortés, y el segundo, por don Antonio de Mendoza, en 1538, con motivo de la visita del rey de España al rey de Francia, tienen interés histórico porque señalan las viandas servidas en los primeros años de la vida colonial y la fastuosidad que superaron en mucho a los mejores banquetes celebrados entre los romanos.

Las fiestas ayudaban al acercamiento y mejores relaciones entre Cortés y el Virrey de Mendoza porque habían tenido dificultades acerca de que quién de los dos debería presidir los actos públicos. Antes de las fiestas el protocolo aprobado fijaba que cuando Cortés asistiera a la casa del virrey los asientos no fueran colocados en las cabeceras de la mesa, sino en ambos lados, y se decidió también que cuando se encontraran en la calle, ya fuera a pie o a caballo, Cortés sedería la derecha al virrey, pero si iban a la iglesia a la misma hora se hincarían en el mismo cojín.

Durante la semana de festividades había corridas de toros, torneos entre caballeros armados, peleas de gallos, danzas nativas, carreras de caballos y batallas simuladas entre “turcos y cristianos”.

Todo el día había música, y las mujeres estaban en las ventanas y balcones que miraban a la plaza principal, ataviadas con ricas ropas, hechas de seda de Damasco, y alhajadas con espléndidas piezas de fina pedrería.

Las vajillas eran de oro y plata, con las armas del virrey o del marqués. En las minutas figuraban diferentes carnes, mazapanes o alcorzas de acitrón, almendras y confites, frutas en gran variedad, los mejores vinos importados, bebidas de cacao con su espuma y otras preparaciones especiales.

Los banquetes se sirvieron por las noches, el primero en el palacio del conquistador de México y el segundo en el palacio del virrey, en el patio convertido en fantástico jardín, con árboles, pájaros y una réplica de la fuente de Chapultepec.

La cena en el palacio del virrey se sirvió para más de 300 caballeros, 200 damas, así como para los criados y cocheros de todos los invitados.

Para la cena había ensaladas hechas de tres maneras, cabritos y perniles de tocino asados a la genovesa, pasteles de codornices y palomas, gallos de papada y gallinas rellenas de pollo; perdices en escabeche, manjar blanco, pepitoria, torta real, empanadas rellenas de carne de ave con nabos, coles y garbanzos. Frutas en abundancia y muy variadas.

A los grupos segundos y terceros les sirvieron otras carnes, y destacaban los patos y las gallinas con patas y picos dorados o plateados. En las mesas había ensaladeras con aceitunas, rábanos y quesos. También se presentaron cabezas enteras de puerco, carnes de venado y ternera. El vino, agua y chocolate se sirvieron en copas de oro.

A las señoras más insignes les ofrecían empanadas tan grandes que llevaban hasta dos conejos vivos cada una y otras encerraban codornices, palomas y pájaros vivos; cuando las empanadas fueran destapadas al mismo tiempo, los conejos saldrían corriendo por las mesas y las aves levantarían el vuelo.

Los banquetes duraban desde el anochecer hasta dos horas después de la media noche.

En el banquete dado por Cortés se llevaron los invitados más de mil piezas de vajillas, mientas que en el banquete del virrey nada se perdió porque había guardianes en los extremos y a los lados de la mesa.

La cleptomanía es tan antigua como la humanidad y no corresponde a una necesidad que podría ser material y justificable en los pobres, es un deseo irrefrenable y de codicia, que no se modifica por la educación, ni por el hecho de poseer más de lo necesario.

El mercado de Tlatelolco

Cortés, acompañado por sus capitanes y por varios caciques mexicanos, visitó el mercado de Tlatelolco el cuarto día de su estancia en Tenochtitlán y fue grande su asombro al conocer la enorme extensión que ocupaba, el orden que se observaba en lo que se vendía y entre los que compraban, y la gran cantidad de mercaderías a disposición de los compradores.

El tianguis o mercado se hacía el último día de la semana azteca, o sea, cada cinco días que representaban cuatro veces al mes y 72 días al año, en su calendario. El día de mercado se consideraba como festivo, se suspendían las actividades ordinarias y todos se dedicaban a proveerse de víveres, de objetos importantes para la persona y el hogar; al descanso y la recreación reparadora; muchos aprovechaban estos días para obtener nuevos medios de cultura y comunicación, el cultivo de la música, canto, conversación y prácticas deportivas.

Cortés recorrió una sola parte del mercado de Tlatelolco, porque como dice Bernal Díaz del Castillo, para verlo todo se necesitarían varios días. Cortés visitó en primer término los expendios de oro, plata y joyas preciosas; la venta de esclavos y esclavas; los depósitos de ropas de algodón y de hilo torcido; observó con cuidado la calidad del cacao, maíz y otras semillas; habló por medio de los intérpretes con los vendedores de pieles, estofadas o no, de jaguares, pumas, nutrias, venados y de otros animales.

Visitaron ese día los sitios en que se vendían legumbres, aves y otros animales comestibles. Más adelante admiraron la variedad de frutas crudas o cocidas. Más adelante se detuvieron para admirar las formas artísticas y novedosas de la alfarería mexicana, tanto la de uso doméstico, como la ritual y la simplemente decorativa.

Vieron cómo el pueblo era afecto al uso de mieles, melcochas y otras golosinas; tal vez en ese instante decidió Cortés plantar caña azucarera en México y organizar los llamados ingenios para la producción de mieles, azucares y piloncillo.

Inspeccionaron los expendios de madera y de otros materiales para construcción. Examinaron después la calidad de las hachas de latón y otros artefactos de cobre o estaño.

Admiraron la gran variedad de productos medicinales que vendían los herbolarios y yerberos, los canutos llenos de liquidámbar y de ungüentos, a los que se atribuían propiedades maravillosas.

Imposible ver siquiera lo más importante en un solo día. La plaza estaba rodeada toda de portales y era mayor que todos los mercados que habían visto en Europa los españoles y ni en dos días podría ser examinado en toda su extensión, ni visitar tantas mercaderías que eran vendidas o cambiadas por otras, ya que el mercado de Tlatelolco no era solamente el sitio de abastecimiento principal para los habitantes del Valle de México, sino el asiento residencial de los mercaderes, como miembros de una de las instituciones más respetadas, se dedicaban al intercambio de productos entre los pueblos de la comunidad azteca, de sus aliados y de los pueblos dominados por la fuerza o tributarios; más que un mercado era una ciudad comercial, la más importante del Nuevo Continente.

En 1520 informó Cortés al rey Carlos V, en la segunda Carta de Relación, las características del mercado de la Ciudad del Lago que visitara por primera vez. Le decía que la extensión del mercado era como dos veces la ciudad de Salamanca, con más de 60,000 compradores y vendedores, y la gran variedad de alimentos, telas y joyas que vendían. Las características de las casas en donde se ofrecía de comer y de beber por precio y los múltiples guisados que expenden en Tlatelolco.

En los pueblos principales de Anáhuac había otros mercados, pero de menor categoría que el de Tlatelolco; en todos había compra y venta diaria, pero el día de mayor intercambio destinado exclusivamente al comercio, al descanso y la recreación era el último día de cada semana para no perjudicar a los productores y dar facilidades a los consumidores.

Mercaderes. El oficio de comerciante era muy respetado, de gran prestigio por las ganancias obtenidas con el intercambio de productos de las regiones más apartadas del Imperio Azteca y de gran utilidad para informar a los gobernantes de la actualidad de los pueblos tributarios del Imperio.

Los mercaderes tenían su residencia oficial en el barrio de Tlatelolco y cuando se disponían partir para comerciar en las regiones lejanas buscaban signos favorables y si estos les aseguraban éxito en su trabajo se preparaban por medio de ceremonias y rituales, se reunían con sus compañeros en un banquete para despedirse y solicitar consejos. Se lavaban cuidadosamente la cabeza para no hacerlo durante el viaje, sino hasta el regreso. Hacían ofrendas a los dioses del fuego, de la tierra, de los caminos y al de los mercaderes.

Al día siguiente se reunían con los compañeros de oficio, comían, bebían cacao y fumaban. El que se disponía a partir se dirigía a los invitados para llamarles padres y madres, después de lavarse las manos y la boca, se refería a las mercancías que llevaría, se despedía respetuosamente de todos, y agradecía a los ancianos los consejos y la relación de sus experiencias.

Los invitados eran acomodados por categorías sociales, los de mayor edad o experiencia se dirigían al anfitrión para desearle éxito en su empresa y un regreso próspero y feliz.

Los alimentos más importantes para el viajero eran el maíz tostado, totopos y pinole, para reducir el peso y alargar al máximo el tiempo de conservación de las provisiones que llevaba.

Los alimentos y las mercancías por transportar se repartían entre los mercaderes experimentados, a los mancebos que iniciaban el aprendizaje se les hacía llevar solamente objetos ligeros.

Regreso. Los mercaderes celebraban el regreso con una comida a base de gallinas con mole, empanadas, cacao con especias y otras delicias, que ofrecían primero a los dioses del camino, del fuego, de los mercaderes y de la tierra, después se dirigían a los invitados para agradecerles su presencia.

Al terminar de comer y de fumar daban a cada uno de los invitados 200 almendras de cacao, 100 granos de tenacaztli y una paleta de tortuga para revolver el cacao que se les servía. Se iniciaban los discursos con el informe del mercader que había dirigido al grupo, seguían las palabras de bienvenida, recomendaciones y hasta amonestaciones cuando eran necesarias.

Los mercaderes se mostraban respetuosos entre sí y humildes con los de mayor experiencia. Sabían que no eran dueños de una fortuna personal, sino miembros de una comunidad y decían: “esta mercancía es de nuestros padres y madres, que son los mercaderes principales”. No se envanecían, ni de la fortuna adquirida, ni de ser tenidos en alta estima por el Señor de México y ser tratados como hijos. Si los mercaderes se mostraban soberbios perdían el afecto del emperador, eran abatidos y podían ser expulsados del gremio o asesinados y sus riquezas se repartirían entre los soldados más viejos de la corte.

En el banquete de los mercaderes comían hongos alucinógenos con miel, bebían preparaciones de cacao, bailaban, cantaban y hasta lloraban, durante toda la noche. Al amanecer enterraban las cenizas del sacrificio, cantaban nuevamente y comían por segunda vez todos los invitados antes de retirarse a sus casas.

A los banquetes de los mercaderes de Tlatelolco asistían los mercaderes de Tenochtitlán, los de Cuautitlán y los de los pueblos aliados de los Aztecas.

El mercader principal, que invitaba al banquete, se proveía con anterioridad de todo cuanto era necesario para que los invitados quedaran plenamente satisfechos. Compraba maíz en abundancia, frijol, chía, jitomate, sal y tabaco, 180 gallinas, o más, de 20 a 40 perrillos para comer, 20 cargas de cacao, o más, y hasta dos mil o más palitas para mezclar las bebidas de cacao.

Las mujeres se presentaban al final del banquete con un chiquihuite lleno de maíz colocado sobre el hombro y una manta de ixtle; vaciaban el maíz sobre un petate, como el regalo para el que los había invitado; se les invitaba a sentarse y se les servía de comer. Al final se les obsequiaba una jícara pintada de blanco, llena de atole, que podían llevar a sus casas.

Mercado de Tenochtitlán. Según Hernán Cortés, era tan grande como el de Roma y el de Constantinopla, y ocupó el mismo sitio en donde se construyó durante la época Colonial el Mercado de La Meced, varias cuadras al oriente del Mercado del Volador y del palacio de los virreyes. En el mercado de los Aztecas, como en el de Tlatelolco, se vendían verduras frescas, granos, frutas, mieles y carnes. En los expendios de comidas se encontraban tacos de moscos, gusanos de maguey, hormigas y chinches de agua; guisados con aceite de tortuga, tamales rellenos de carne de burro o algún animal parecido, pasteles de ave y de pescado, tamales de mezquites, huevos de pato, tortillas con huevo, chocolate mezclado con vainilla, pulque y otras muchas mercaderías de uso común.

Había mercaderes especializados en la compra y venta de alimentos especiales, entre los que figuran el maíz, frijol, frutas, verduras frescas, cacao y sal.

Maíz. El maíz comercial, que no estaba destinado al servicio oficial de la comunidad, para épocas de escasez o calamidades, era vendido por los agricultores o por personas especializadas en la selección y venta. Los precios estaban en relación con la calidad, color, volumen de los granos, grado de limpieza y conservación. Los precios cambiaban, como ahora, por la escasez o la abundancia y por el consumo mayor o menor.

Frijoles. El buen comerciante procuraba vender frijol nuevo, limpio y grande, de color definido, ya fuera amarillo, rojo, blanco, café o jaspeado.

Frutas. Las frutas de mayor consumo eran las propias de cada región y las que sin gran deterioro pueden ser transportadas de un lugar a otro. Entre las frutas que más se encontraban en los mercados figuraban las piñas, zapotes blancos y negros, anonas, mameyes, ciruelas, guayabas, tejocotes, capulines, tunas, jícamas y otras frutas de fácil trasporte y conservación.

Verduras frescas. Las verduras frescas que se vendían en mayor proporción eran los elotes, calabazas, calabacitas tiernas, algunas variedades de cebolla y chiles; también se encontraban en estos mercados verduras de hoja y tallo, como verdolagas y quelites, flores de calabaza y de colorín; y entre las frutas que se emplean como verduras vendían aguacates, tomate verde o de cáscara y chayote.

Cacao. Los que comerciaban el cacao conocían bien la calidad de los diversos granos y los clasificaban por volumen, sabor, color, consistencia y otras características que determinan el valor nutritivo y el precio.

Sal. La sal que mejor se vendía era la muy blanca, por correcta refinación, para evitar el sabor amargo y para mayor atractivo se vendía en panes de diversas figuras y tamaños.

El Volador, el Parián y otros mercados de México

El Volador fue uno de los mercados importantes por la extensión y el lugar que ocupó en la Ciudad de México, situado al lado del Palacio Virreinal, en el sitio en donde los Aztecas ejecutaban algunos juegos, entre ellos, el de cuatro hombres voladores que giraban y descendían en 13 vueltas, alrededor del alto palo central, para representar el siglo azteca, de 52 años, y en donde celebraban sus ritos con danzas y cantos para honrar o para implorar a sus dioses.

Hasta este lugar llegaba el canal de Santa Anita y las trajineras traían las verduras, flores y otros productos cultivados en las chinampas de Xochimilco.

En el mercado del Volador instalaron fondas populares, carnicerías, dulcerías, puestos de aguas frescas, fruterías, recauderías, ferreterías y “cajones” con ruedas para transportar mantas, rebozos, sombreros y granos para otros mercados o para otras ciudades.

También había una plaza de toros, sitio para torneos a caballo, espacio suficiente para los “autos de fe” y un elegante estanquillo en la esquina que corresponde actualmente a las calles de Corregidora y de Pino Suárez.

En 1602 el Ayuntamiento de la ciudad quiso construir una gran fuente pública y reducir el mercado del Volador, contra lo que protestó don Pedro Cortés, IV marqués del Valle, quien logró que se suspendiera la obra y que se reconociera la propiedad legal que tenía sobre este terreno.

En 1793 se incendió el mercado del Volador y cinco años después se cambiaron los puestos a terrenos que formaban el cementerio, situado frente a la catedral de la Ciudad de México. Con este cambio el mercado quedó reducido a pocos puestos frente al palacio. Se destinó el lugar del mercado del Volador para un jardín público y, por último, se construyó en la parte principal el edificio para la Suprema Corte de Justicia de la Nación.

El Parián. Fue el nombre dado al mercado que se instaló frente a la Catedral, en parte de lo que es el Zócalo actual. El nombre es el que se daba a los mercados amurallados de las Filipinas y era el centro comercial más importante para la importación y exportación entre el antiguo y el Nuevo Continente.

En pocos años el Parián ocupaba casi toda la superficie que corresponde actualmente al Zócalo o plaza principal de la Ciudad de México. Tenía acceso por los cuatro lados y el gran edificio era de dos pisos. En el centro formaban numerosas calles estrechas los “cajones” o tiendas de ropa y otras mercaderías nacionales o importadas, entre las que figuran las telas de seda, terciopelos y encajes; joyas y otras mercaderías que atraían a la gente elegante de la ciudad, especialmente a los jóvenes y a las señoritas casaderas.

En julio de 1692 el fuego destruyó gran parte de los “cajones” de este mercado, la casa del Ayuntamiento, la cárcel y la Alhóndiga, y el populacho aprovechó este siniestro para darse al robo y al escándalo. Para evitar que el fuego destruyera nuevamente el mercado se construyó uno de mampostería que se inauguró en 1703 y duró en servicio 140 años, o sea, que arrasó totalmente en 1843. Fue el centro comercial más importante de la época Colonial y de los primeros años del México independiente.

Los mercados del Volador y del Parián fueron sustituidos por otros mercados, entre ellos el de La Lagunilla, de La Merced, de Tacuba y de Tacubaya.

El mercado ambulante y los pregones en México

El mercado ambulante ha existido siempre; al principio fue de trueque, después para permitir que los mismos comerciantes tengan la oportunidad de vender en seis o más poblaciones, un día fijo de cada semana, y para ayudar al intercambio de productos agrícolas, pecuarios, industriales y de artesanías locales.

A medida que crecen las ciudades, especialmente la Ciudad de México, han ido mejorando y diversificando los tipos del mercado ambulante, desde el que se improvisa por las mañanas, en algún jardín, plazuela o calle y desaparece por la tarde del mismo día, sin dejar huella aparente de su presencia matutina, hasta el comercio por medio de ofertas de casa en casa, con ventas en abonos o al contado.

En los últimos años han aparecido los llamados “mercados sobre ruedas” con la idea de que los agricultores, fabricantes en pequeño y artesanos, vendan directamente los productos para que ganen más, al mismo tiempo que se abaten los precios, al reducir o eliminar a los intermediarios.

Muchísimas transformaciones han sufrido los sistemas de aprovisionamiento, los precios y la calidad de los productos. Los precios autorizados en 1525 eran:

• 50 centavos por un guajolote grande

• 75 centavos por un guajolote gigante

• 25 centavos por un conejo de más de 3 kilogramos

• 12 centavos una libra de carne de cerdo o de vacuno

• 6 centavos una libra de pan

El Ayuntamiento de la Ciudad de México autorizó en 1526 a los mesoneros cobrar un tomín de oro por una comida o cena formada por asado, cocido y pan a voluntad. A los caminantes debían proporcionarles gratuitamente leche, agua y sal. Todo lo que se vendía en mercados y mesones debía ser por peso o por medidas exactas y se castigaba a quienes no cumplían las disposiciones.

En el mercado ambulante, que funciona sin control municipal, casi no hay precios fijos e invariables, domina el hábito del “regateo”, el que vende pide el doble o más del precio ordinario, el que trata de comprar ofrece la mitad o menos; hay reducción en la oferta y aumento en el que compra o casi siempre se paga mucho más del precio ordinario en el mercado establecido; en algunas ocasiones el precio es más bajo del que se encuentra en el mercado ordinario, pero la calidad es inferior.

El mercado ambulante ahorra a los compradores tiempo y acorta las distancias, pero casi nunca produce un beneficio importante al consumidor, porque carece de ética profesional sólida y no se funda en un afán real de servicio social. Los pregones con su entonación particular y diferente para cada producto que se ofrece, y en relación con la edad, sexo, y cultura de los vendedores, puede ser suave y dulce en las mujeres, descortés unas veces y tímido en otras, si se trata de niños, pero la mayoría de veces son insistentes y reiterativos.

Los pregones sobre alimentos van dejando de oírse a medida que crece la ciudad, son eventuales en algunos barrios o en determinados días del año.

En el primer cuadro de la Ciudad de México, y en otras zonas comerciales, se oyen los pregones de los que anuncian periódicos y revistas, y los lamentos de las llamadas “Marías”.

La marquesa Calderón de la Barca dejó constancia en sus cartas sobre la vida en México, de los pregones que más la impresionaban y que oía desde el alba hasta el atardecer, entre ellos:

¡Matequía! ¡Matequía de a real y de a medio!

¡Gorditas de horno caliente!

¡Pasteles de miel! ¡de queso y miel!

¡Requesón y melado bueno!

¡Tortillas de cuajada!

¿¡Quiénes quieren nueces!?

¡Patos, mi alma… patos calientes!

¡Tamales de maíz!

Salvador Novo dice que los pregones no han cesado; aquellos gritos hoy ciertamente menos armoniosos vuelven a escucharse todo el día, a toda hora, en todas partes, en los radios de transistores que llevan muchos mexicanos, ávidos de comunicación y compañía. A pesar de estos comentarios, los pregones en las calles casi han cesado, se oyen en los mercados populares, en algunas ocasiones en los medios de transporte colectivo de las grandes ciudades. Han dejado de ser un modo típico y casi siempre grato al oído de anunciar lo que se ofrece en venta.

El pulque y las pulquerías

Sahagún señala diferentes aplicaciones medicinales del pulque y de las pencas del maguey para curar heridas, quitar dolores musculares y articulares, cólicos intestinales y hasta como anestésico, porque el jugo de las pencas untado en la espalda evita o reduce el dolor de los azotes.

Motolinía, al describir el maguey y sus productos, dice que el pulque hervido es bueno, de mucha sustancia y saludable; que si se hierve con raíz de ocpatli se forma un vino que emborracha mucho y se usa como vehículo de varias medicinas. También se usa este vino para elaborar vinagre y azúcar morena, menos dulce que el azúcar de caña.

Creían los Aztecas en la predestinación a la borrachera cuando el nacimiento coincidía con algún signo desfavorable, que estas personas eran capaces de tomar pulque, aunque fuera de mala calidad y que eran descuidadas en su persona, indumentaria y pertenencias. Llamaban al pulque 40 conejos, porque tiene muchas formas de emborrachar.

Los Aztecas y otros pueblos aborígenes prohibieron el uso del pulque a los jóvenes, adultos y sacerdotes. Solamente permitían beberlo en forma ritual en días especiales y a los ancianos, con algunas restricciones.

A las personas que sorprendían tomando pulque o con los efectos de la embriaguez, no siendo ancianos, ni en día de rito o en sitios permitidos, eran golpeados hasta darles muerte frente al pueblo, para que nadie se atreviera a emborracharse, y si era de la nobleza le castigaban en secreto.

En 1664 la Real Audiencia promulgó una ordenanza en ocho capítulos. En el primero se hablaba de las penas que pueden recibir los bebedores de pulque; en el segundo se ordenaba calificar la embriaguez como pecado grave; en el tercero se prohibía la venta de pulques curados, solamente se permitía el pulque blanco, natural; el cuarto ordenaba que las pulquerías tuvieran solamente techo y una pared, y que se ubicaran lejos de las casas, por eso se les dio el nombre de jacalones; en el quinto, se prohibía que asistieran al mismo sitio hombre y mujeres; el sexto, indicaba que todo debía estar recogido antes de la puesta del sol; el séptimo se refería a la prohibición de vender pulque a crédito; y el octavo señalaba los castigos con cárcel, azotes, corte total del pelo de la cabeza y destierro para los reincidentes. El número de pulquerías no excedería de 36 en la Ciudad de México, de las que podrían autorizarse hasta 24 para hombres y 12 para mujeres.

En el artículo periodístico publicado en 1868, por autor anónimo, el pulque hace su defensa y afirma que sus hermanos menores, los vinos, van por todas las tierras después de haber permanecido por muchos años ocultos en bodegas, en tanto que él, el pulque, no necesita tan largo añejamiento para dar pruebas de su bondad, ya que en pocos días de fermentación está listo para deleitar al consumidor. Se quejaba de que las pulquerías estuvieran relegadas a los barrios pobres; que fueran cerradas a las 5:00 de la tarde los días de trabajo y a las 3:00 de la tarde los días festivos, que no se permitiera la música, ni la venta de comidas y que se obligara a que el mostrador para el despacho estuviera pegado a la puerta para que nadie pudiera entrar al establecimiento. En el mismo artículo se afirma que muchos altos personajes toman el pulque en sus casas y que las damas que lo consumen le deben el hermoso color rosado de la cara; a pesar de todos los méritos señalados, el puque es visto con desconfianza y tratado mal por las autoridades.

Además del pulque, preparaban en México otras bebidas alcohólicas fermentadas a base de tierras o de pitahayas, del fruto del mesquite de maíz y de la flor de sauco.

Actualmente se toma el pulque en las zonas desérticas como un sustituto obligado del agua potable y como un complemento dietético que aporta proteínas, vitaminas y sales minerales; pero no se justifica que una persona tome más de un litro al día.

La cantidad recomendada podría ser 600 mililitros, es decir, tres vasos al día que aportan más de 30 mililitros de alcohol, o sea, la mitad de la cantidad aceptada por algunos fisiólogos para el adulto sano. Prohibir el pulque y usar el maguey solamente para extraer el aguamiel y preparar esta bebida, son situaciones perjudiciales, porque aumentan la desnutrición crónica, al mismo tiempo que perjudica la economía de varias entidades federativas en las que solamente pueden ser cultivadas plantas desérticas como el maguey, el nopal y la biznaga.

El maguey por las características de sus pencas y la presencia de raíces profundas y superficiales como el nopal, es una planta adaptada a las zonas semidesérticas que evitan la erosión. Algunos autores modernos afirman que al maguey no lo dañan los malos temporales, ni los rigores del clima, ni lo marchitan las sequías, y que no hay vegetal de mayor rendimiento, ni de tantos usos, ya que lo mismo sirve para linderos, para los techos de algunas casas, que para fabricar papiro, hilo para lazos, cordeles, calzado, telas, costales y ayates. El aguamiel produce pulque, vinos, mieles, vinagres y azúcar. Del tronco central, arborescente se prepara el quiote y de la base o penca de los magueyes que no se destinan para extraer el aguamiel se prepara el mezcal y la bacanora, muy ricos en hidratos de carbono.

De 1930 a 1960 se ha reducido la proporción de hectáreas cultivadas con maguey en 46%, principalmente las de propiedades particulares en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Michoacán, y la superficie de propiedad ejidal se ha cuadriplicado en los 30 años estudiados.

Las superficies que se destinaban al maguey se han reducido porque han dejado de producirse varios derivados de esta planta, y al cultivarse menos de la mitad de las tierras que se utilizaban hasta 1930, se ha favorecido la pérdida de las delgadas capas de tierra fértil que sostenían las raíces superficiales del maguey, lo que aumenta la erosión. Se ha calculado que la erosión producida en los últimos 10 años por reducción del cultivo del maguey es mayor de un millón de hectáreas.

Durante el gobierno del Lic. Adolfo López Mateos se creó el patronato del maguey para hacer investigaciones y trabajos de rehabilitación de las regiones magueyeras y para promover el desarrollo de la industria pulquera. Este patronato ha trabajado con investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México y de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como con técnicos de otras instituciones y ha logrado, por medio de plantas piloto, avances técnicos muy importantes, entre ellos levaduras muy puras del aguamiel de alto rendimiento económico y de mayor valor nutritivo. Las levaduras obtenidas son ricas en aminoácidos esenciales, en diversos factores del complejo B y en vitamina C, el costo comercial de la levadura de aguamiel lograda por procesos técnicos es 14 veces inferior al precio de la levadura de cerveza. También se han logrado pulques de gran pureza bacteriológica y de agradable sabor. Han preparado forrajes para el ganado con 10 a 19% de hidratos de carbono y de dos a cuatro por ciento de proteínas con las pencas del maguey.

La preparación del pulque ha pasado de la fase empírica a la técnica con bases científicas. Antes se procesaba el aguamiel en tinas de cuero crudo de vacuno, desinfectadas algunas veces con alcohol o con soluciones de permanganato de potasio para preparar la “semilla” y las “puntas” y hacer el “corrido” de estas hasta que se desbarataba el “zurrón superficial”, por la adición de nuevas porciones de aguamiel.

Los mayordomos encargados de dirigir la preparación del pulque tenían fórmulas personales y recetas para lograr productos con características particulares a las que se había acostumbrado el público consumidor de cada región.

Los primeros cafés o cafeterías en México

Las primeras cafeterías o establecimientos para servir o tomar café se organizaron en la Ciudad de México en los últimos años del siglo XIX, pero menos limpias que las actuales, y funcionaban como sitios de reunión para clases especiales por la profesión, oficio o preferencias, hecho que contrasta con la universalidad lograda en la segunda mitad de siglo XX, por aumento del turismo nacional e internacional y la necesidad de comunicación entre diferentes grupos humanos.

No siempre han sido vistas como sitios de prestigio ni como lugares para descansar y charlar con amigos o amigas. Nunca han tenido el desprestigio de la pulquería ni de las cantinas, pero tampoco han sido respetables como los restaurantes, ni como las llamadas “cafeterías” de algunos países de América del Sur, en donde se toma café, se permiten juegos de salón como dominó y ajedrez, mientras se disfruta de la música y de la actuación de artistas internacionales.

Los primeros cafés, o cafeterías, eran sitios de reunión de grupos especiales de la clase media: poetas, literatos, músicos, estudiantes o personas sin grandes ocupaciones, que buscaban un lugar tranquilo en donde reunirse por las tardes para seguir descansando o hablando de temas de interés particular para cada grupo. En algunas ocasiones le daban el nombre de peña, tal vez por la inmovible y la permanencia del grupo o por la solidez de las ideas que los congregaba para charlar, discutir o simplemente pasar horas tranquilas mientras se tomaban pequeños sobres de aromático extracto de café, al mismo tiempo que se deleitaban fumando puros o cigarros.

Llegó el hábito de tomar café a ser tan grande y característico de algunos grupos que fue calificado de vicio perjudicial para la salud y duramente criticado en Europa, como se refiere en una de las cantatas profanas de Johann Sebastian Bach, contra el abuso del café.

Antes del siglo XX solamente los bohemios y los estudiantes que no podían asistir a las cantinas acostumbraban reunirse en los llamados cafés. Los miembros de la alta sociedad asistían a los clubes privados, como socios exclusivos, o celebran reuniones literarias periódicas de grupos cerrados o se reunían en las mansiones de los amigos, pero no iban a las cafeterías públicas, ni a las cantinas, ni a los restaurantes que no formaran parte de su club.

Uno de los primeros cafés de la Ciudad de México fue instalado en la esquina de las calles de Tacuba y Monte de Piedad y se inauguró hace unos doscientos años. Además del extracto del café, se acostumbraba servir café con leche acompañado de molletes o de bizcochos para formar un desayuno ligero y económico.

Pocos años después empezaron a servirse meriendas en las cafeterías hasta llegar al sistema actual, mezcla de cafetería, restaurante limitado a pequeñas variedades de comida, fuente de sodas y con un pequeño bar anexo, al que asisten pocos clientes.

Otros cafés famosos fueron el Café del Sur en el portal de los Agustinos; café El Bazar, en Isabel la Católica; La Concordia; El Cazador; La Bella Unión; La Maison Doree; el del teatro Principal; y El Globo. El Café Colón estuvo en servicio por más de cuarenta años en la segunda cuadra del Paseo de la Reforma; fue el sitio de reunión de más categoría en los primeros años del siglo XX y lugar de esparcimiento de políticos, artistas y gente de muchos recursos económicos.

Las cafeterías modernas

Las cafeterías modernas son restaurantes no especializados que funcionan como misceláneas gastronómicas, con locales anexos destinados a farmacia, perfumería, librería, discotecas, artesanías mexicanas, y tienen hasta cajas especiales para el cambio de monedas extranjeras y teléfonos de larga distancia para servir mejor a los turistas nacionales o extranjeros.

Son sitios para turistas y para personas de la ciudad que, por trabajar en la calle o turnos mayores de ocho horas, necesitan un lugar donde descansar durante algunos minutos, aunque hagan algún gasto que no altere su presupuesto.

Las cafeterías modernas se utilizan para celebrar acontecimientos inespecíficos como el final y las aperturas de clases en colegios y academias, exámenes finales o mientras se esperan trenes, ferrocarriles, aviones o autobuses de transporte foráneo.

En estos sitios, económicos y con lugares para dos, cuatro o más personas, con servicio de barra para quien va solo o gusta de este lugar; se reúnen con frecuencia los amigos y las amigas, los que desean tratar algún negocio fuera de una oficina, porque saben por experiencia que en las cafeterías hay más seguridad y tranquilidad que en las cantinas, y libertad para permanecer en ellas mayor tiempo que en los restaurantes.

La escasez de empleados para realizar labores domésticas y el descanso obligatorio que ha de concederles cada séptimo día, que generalmente se les fija en domingos, ha dado origen a que gran número de familias, formadas no solo por los padres y los hijos mayores, sino hasta los abuelos y los preescolares, asistan los días festivos a comer en alguna de estas cafeterías que sirven comida y “platillos a la carta”.

El café Sanborns establecido en la Casa de los Azulejos, en las calles de Madero, Condesa y Av. 5 de Mayo, que sustituyó al Jockey Club desde 1881, fue el lugar de reunión de personas de buenos recursos económicos en donde se reunían por las tardes para merendar en un ambiente más social y menos familiar. En los últimos años es un centro de turismo que ha tenido que multiplicarse con cinco establecimientos a lo largo de la calle Madero, Av. Juárez y Paseo de la Reforma, y otros nuevos establecimientos en las zonas más pobladas de la ciudad: Insurgentes (tres locales), Av. Universidad, Av. Politécnico Nacional, Av. Cuauhtémoc, y otros más.

Si se consulta el directorio telefónico se cuentan más de 200 cafés y cafeterías en la Ciudad de México, aunque el número de estos establecimientos es mucho mayor, porque no todos tienen teléfonos y algunos pueden estar con el nombre de restaurante.

La democratización de las cafeterías modernas, unida al profesionalismo de los dependientes de comedor y de los capitanes, al crecimiento de la población fija y del turismo y de las nuevas necesidades de la población, han sido factores importantes para que aumente el número de las cafeterías en todos los niveles de economía.

Además de las cafeterías fijas, existe la distribución y venta de café y otros pequeños refrigerios, en los edificios de oficinas o despachos públicos y privados.

También se ha hecho costumbre improvisar servicios de cafetería en los vestíbulos de los teatros, cines, almacenes, hospitales, clínicas, industrias, salas de congresos y de conferencias. El café se toma en la barra o de pie, pues lo importante no es la bebida, sino la necesidad de cambiar de actividad y de entretenerse en algo mientras se espera o se comentan los sucesos.

Las cafeterías escolares cumplen varias funciones entre las que figuran las siguientes: ayudan a mitigar el hambre de alumnos y los maestros con un gasto mínimo; contribuyen al aumento, y en ocasiones a la mejoría de relaciones humanas, favorecen la discusión y el mayor aprendizaje de los temas que se tratan en clase; sirven algunas veces como extensión de la biblioteca, porque en las cafeterías hay mesas, sillas, silencio relativo y, en ocasiones, luz suficiente para la lectura.

A las cantinas se asiste a tomar bebidas mucho más estimulantes y nocivas que las infusiones de té o café, y en muchas ocasiones se llega hasta la embriaguez. A las cafeterías modernas se asiste para descansar, charlar, planear algún asunto o simplemente para cambiar impresiones entre amigos.

En las cafeterías se toman habitualmente infusiones más o menos ligeras de verdadero café, en tanto que en las casas se acostumbra café preparado con azúcar quemada para darle color a la leche, tiene una porción baja de café y algunos cereales tostados.

Restaurantes modernos

Los restaurantes modernos en la República Mexicana son el resultado del profesionalismo del personal que trabaja en ellos, desde gerentes, capitanes, dependientes de comedor, jefes de cocina y cocineros especializados, hasta el personal administrativo.

Los gerentes y los jefes de cocina han recibido amplio entrenamiento en escuelas hoteleras de Suiza, Francia, Canadá y en otros países de cultura europea o asiática.

El resto de los componentes del personal son preparados en cursos especiales que se imparten en forma eventual o permanente en la Ciudad de México y en algunas de las capitales de los estados.

Con el auge del turismo internacional los restaurantes han logrado un nivel superior en todos sus aspectos: ubicación, locales, servicio y personal. En la Ciudad de México, y en las poblaciones más visitadas por los turistas, hay restaurantes con lo mejor o lo típico de diversos países y de las zonas más representativas de México.

Hay restaurantes en donde se sirve comida de tipo internacional, en armonía con platillos regionales mexicanos. En unos se sirven comidas de tipo español, en otros, francés, alemán, húngaro, chino, filipino, o tailandés; pero dominan los que elaboran las especialidades más comerciales y las más gustadas en diferentes regiones del país.

No se califican de modernos a los restaurantes por lo reciente de la fecha de inauguración, ni por la elegancia del mobiliario, de los utensilios de concina y de comedor, sino por el profesionalismo del personal, que los acerca en algunos aspectos y los superan en otros, a las cocinas dietéticas, en donde todo es seleccionado, medido, elaborado en forma técnica con bases científicas; la higiene se aplica desde la recepción de alimentos, almacenamiento, preparación, servicio de las comidas y bebidas, hasta la conservación y retiro de los residuos que provienen del comedor y de los desechos de la preparación.

Hace 30 años ya había en la Ciudad de México algunos cientos de sitios en donde comer, pero ocupaban los primeros lugares en la preferencia del público, por la ubicación, el tipo de cocina, internacional o mexicana, la clientela, los precios y otros aspectos, los restaurantes siguientes: Sanborns; Lady Baltimore; Prendes; Ambassadeurs; Café Colón; La Vie Parisienne; Bellinghausen; Restaurante Chapultepec; La Flor de México, con su estilo frío y conservador; Centros Vasco, Asturiano y Gallego; el Moroco; Lincoln; El Cisne, frente al Bosque de Chapultepec; y el Papillón. Otros más como Kiko’s, Lido, La Blanca, El Club France y El Globo. Algunos especializados como el Acapulco para los que prefieren los productos del mar, Eréndira especializado en comida michoacana, Don Ají y Mitla en comidas Oaxaqueñas y de otras regiones del sureste. La Cazuelas y la Fonda de Santa Anita, preferidas por sus guisados de tipo mexicano, de diferentes regiones del país.

El aumento del turismo nacional e internacional, asociado al mayor número de comerciantes y de sus agentes que recorren el país, y el hábito cada vez mayor de que las familias coman un día a la semana en restaurantes y fondas, ha dado oportunidad a la multiplicación y a la competencia de sitios en donde se sirven comidas por pago.

Cada vez se establecen más restaurantes y similares en las ciudades y en varios lugares de las carreteras, por eso urge mejorar la preparación del personal que interviene en la preparación y distribución de comidas y bebidas, de igual manera, urge comprobar con pruebas de laboratorio que ha sido correcto el aseo de vajillas, cubiertos y vasos, y perfecto el lavado de frutas y de verduras, especialmente de los que se sirven sin la acción final del fuego.

Hay que hacer cultivos del exudado faríngeo y de las heces de los manejadores de alimentos, del ambiente, las superficies o cubiertas de las mesas de cocina y de alimentos, especialmente cremas, mantequilla, ensaladas, “aguas frescas”, frutas picadas o rebanadas, embutidos y otros alimentos que puedan ser vehículo de infecciones, intoxicaciones y parasitosis.

Alimentación en barcos, trenes y aviones

La alimentación en estos medios de transporte humano se ha establecido simultáneamente con la aparición de barcos para pasajeros, trenes con servicios de primera clase y de aviones para viajes internacionales de larga duración.

A medida que aumenta el turismo y que se hacen más amplias las relaciones internacionales, económicas, políticas y sociales, han ido mejorando los servicios de alimentación en los medios de transporte.

Para los viajes largos en barco, sin estar expuestas las personas a enfermedades del aparato digestivo, ha sido indispensable que se desarrollara la técnica de conservación de alimentos industrializados por medio de envases higiénicos y seguros, y que se emplearan en mayor escala los métodos de refrigeración, deshidratación y de esterilización, por medios físicos o químicos, sin alterar ni adulterar los alimentos.

En los trasportes, por tierra o por aire, los problemas de abastecimiento son mínimos porque los viajes son menos largos y se dispone de varias fuentes de aprovisionamiento. No necesitan grandes despensas, ni refrigeradores voluminosos, ni el uso predominante de alimentos envasados. Se proveen principalmente de alimentos frescos o semipreparados para elaborar las preparaciones en las cocinas de los trenes; de alimentos envasados, congelados, secos y algunos alimentos frescos para la alimentación en los transportes marinos de larga duración, con muchos pasajeros y abundante tripulación. Los aviones se proveen de alimentos ya preparados porque carecen de cocinas, propiamente dichas; disponen solamente de las llamadas cocinetas o cocinas de distribución, en donde ni siquiera se lavan los platos ni vasos, porque se usan materiales desechables.

Barcos. La alimentación en los barcos, tanto en la clase de turismo como en la de primera, es de tipo internacional o con ligero predominio regional, en relación con la nacionalidad del medio de transporte. Los barcos están provistos de grandes comedores con restaurantes de primera clase, con mesas para cuatro personas, cómodos sillones, vajillas, vasos, copas y cuchillería en muy buenas condiciones. Hay dependientes de comedor profesionales, capitanes con gran experiencia y buen personal de cocina.

El servicio es bueno en la sección de turismo y óptimo en la sección de primera. Se sirven las tres comidas habituales: desayuno, comida y cena, más un pequeño refrigerio a media mañana, frío en tiempo caluroso y caliente durante los días fríos; por la tarde se sirven infusiones de té o café, o alguna otra bebida; pero estos refrigerios se reparten en cubierta, no en los comedores. En la sección de lujo hay frutas, pasteles y refrescos en abundancia en sitios accesibles a los pasajeros para que los consuman en el momento y cantidad que lo deseen, sin limitación alguna.

En viajes de varios días hay una cena de gala para todos los pasajeros, ofrecida por el Capitán del barco, y algunas de las noches se permite el consumo de bebidas, libre de pago durante algunas horas.

Trenes. En los trenes de pasajeros que recorren largas rutas, especialmente los que conectan sus itinerarios con países del norte y sureste, así como todos los que tienen carros de primera y pulman, están provistos de cocina de preparación y un carro comedor en donde se sirven a la carta desayunos, comidas y cenas.

Las preparaciones las realizan cocineros especializados en cocina internacional, galopines, y dependientes de comedor, conocedores de su oficio en los aspectos técnicos y sociales.

La comida es abundante, variada, bien presentada y servida con gran cortesía. También hay un salón para descansar, fumar y charlar en donde se pueden tomar algunas bebidas.

Aviones. Los transportes aéreos para pasajeros en clase turista, de primera o de lujo, incluyen en el costo del pasaje, el de los alimentos y los pequeños refrigerios que puedan necesitar los pasajeros en relación con las horas de salida, llegadas y tiempo que dura el viaje.

El servicio se hace para desayuno, comida, cena, refrigerio matutino y vespertino. Las minutas son las habituales en los restaurantes para “comida corrida” o cerrada y casi nunca hay servicios especiales a la carta.

Por ahorro de espacio, comodidad del pasajero y seguridad, para que no se derramen los alimentos, el servicio se ha ce en charolas con una cubierta perforada en la que se acomodan los vasos y platos. Cada persona recibe en su asiento la charola con los alimentos ya servidos y pueden solicitar mayor cantidad de la preparación que más les agrade porque no hay muchos cambios, pero tampoco limitaciones.

Los desayunos son los de uso común: fruta o jugo de fruta, café con leche, leche sola, huevo, pan, bizcochos, mantequilla y mermelada. Las comidas son de tipo dietético y están formadas por sopa de verduras, consomé o sopa crema, alguna pasta, carne guisada, ensalada, pan, mantequilla, postre y café.

La cena es semejante al desayuno en el número de preparaciones, pero en lugar de huevo tibio se sirve alguna preparación de carne.

En los transportes aéreos la alimentación es de buena calidad, higiénica y presentada en forma correcta.

No disponen de comidas limpias ni bien presentadas las personas que viajan en segunda clase en los trenes, o en barcos mixtos de carga y pasaje, ni en los aviones que hacen viajes cortos; comen lo que transportan ellos mismos o lo que compran en almacenes o en el comercio ambulante que concurre a las estaciones en las horas en que pasan los trenes de pasajeros.

Restaurantes populares

Se emplea en el desarrollo de este tema la palabra restaurante en el sentido más amplio, o sitio y establecimiento donde se sirven alimentos de paga, cualquiera que sea la categoría socioeconómica.

En el lenguaje restringido se designa como restaurante de lujo donde se sirven comidas de tipo nacional o internacional, elaboradas siempre por técnicos en el arte culinario y servidas por empleados altamente calificados, por su experiencia, cultura y preparación.

Lo contrario caracteriza a los establecimientos populares; son sitios para satisfacer el hambre a un precio mínimo y están atendidos por personal no especializado, de muy escasa cultura.

Los primeros establecimientos autorizados para servir alimentos al público en la Ciudad de México tienen su origen en los permisos expedidos por el alcalde mayor en diciembre de 1525, y en el arancel fijado por el cabildo de la ciudad capital, el 6 de enero de 1526.

Los primeros establecimientos se construyeron anexos a los mesones y las posadas, en los que se alojaban los viajeros, especialmente los que se dedicaban al comercio y al transporte de mercaderías; después fueron apareciendo nuevos sitios para comer por paga, como establecimientos independientes de mesones, posada, hoteles y otros lugares de alojamiento, los de menor categoría se encuentran en los mercados populares.

El nombre de los establecimientos populares, para comer por paga, está en relación con la ubicación, ya sea en los caminos o en las poblaciones. Las designaciones, antiguas unas y actuales otras, son las siguientes:

Ventas y posadas. Lugares donde se aposentan los viajeros y se les sirven comidas, casi siempre improvisadas, porque no tienen clientela fija, ni numerosa.

Los bodegones y los figones son establecimientos donde se guisan y se sirven comidas ordinarias y se cobra bajo precio.

Las fondas son establecimientos populares de poca categoría a la que asisten personas y familias de escasos recursos económicos y tienen su equivalente actual en las llamadas “cocinas económicas” en las que se puede comer o comprar algo de comida ya preparada para llevar y consumirla fuera del establecimiento, ya sea en el hogar, campo o algún otro lugar.

En los mercados de los pueblos y en las zonas populares de las ciudades hay cocinas fijas o improvisadas en donde se preparan y sirven comidas sencillas de bajo precio para obreros, comerciantes y viajeros de escasos recursos o que gustan de las comidas regionales.

No es la pobreza de las preparaciones culinarias de la cocina popular lo que frena el deseo de hacer turismo interno, para conocer lugares históricos, sitios pintorescos muy importantes para sus artesanías; es la certeza de que no se encontrarán sitios adecuados para el alojamiento, la comida en mayor parte de las poblaciones es preparada y servida en malas condiciones de higiene, en comedores descuidados.

En la mayoría de las fondas y de los restaurantes de provincia tienen comedores incomodos, mesas mal pintadas, sillas sucias, manteles rotos y manchados, vajillas y cubiertos de mala calidad y no muy limpios, meseras o meseros ignorantes, que en algunos lugares ni siquiera saben escribir, no siempre hablan bien el español y son, por tanto, irresponsables y desatentos. El servicio es lento, incompleto o equivocado y el escaso aseo de los equipos, locales y personal que los atiende, y puede resultar de mayor precio si ocasiona alguna infección gastrointestinal.

Cuando se viven estos momentos de peligro para la salud y de insatisfacción, ya no como gastrónomo, sino simplemente como persona que necesita satisfacer el hambre, se justifica el interés de preparar dietistas, cocineros técnicos, dependientes de comedor profesionales y administradores eficientes, y se juzga incompleta la acción de las autoridades sanitarias y de los grupos promotores del turismo.

Hacen falta escuelas de cocina regional y de meseros en las capitales de los estados para que capaciten al personal que atienda correctamente las fondas y restaurantes de primera y segunda categoría, ya que en todos se necesitan los mismos cuidados de higiene, dominio de las técnicas culinarias, administrativas y de la correcta alimentación al público.

La acción sanitaria ha de ejercerse con el mismo rigor en todos los establecimientos que venden, preparan o sirven comida, para esto hace falta personal especializado en dietética, con bases científicas, técnicas y administrativas. La supervisión sanitaria ha de ejercerse desde los restaurantes de primera, hasta en puestos de comida de los mercados, venta de alimentos en las calles, estaciones del ferrocarril y camiones interurbanos.

Es indispensable que se supere el concepto de “inspección” por el de supervisión y educación, y que los inspectores sanitarios no se limiten a imponer multas; que actúen como instructores para que sea efectiva la acción de medidas preventivas a nivel popular.

Dulces regionales de México

Se sabe que los antiguos pobladores del Nuevo Continente concentraban, por calentamiento y evaporación, algunos líquidos muy dulces como el aguamiel y el jugo de algunas palmas para elaborar azúcar morena, y que usaban mieles de maguey, abeja silvestre y algunas hormigas, pero no se conocen dulces autóctonos anteriores a la Conquista. Tampoco era frecuente la dulcería en los países europeos antes del siglo X, porque el azúcar empezó a ser conocida y usada al regreso de los primeros cruzados.

La industria de los dulces conservados que se pueden mantener en perfectas condiciones de uso, limpieza y presentación durante varios años, fueron elaborados desde antes del siglo X por los árabes e israelitas.

Las industrias dulceras, nuevas en Europa hace un milenio, pasaron al Nuevo Continente en el primer tercio del siglo XVI, pero fueron asimiladas en forma parcial, y profundamente modificadas para adaptarlas a las nuevas costumbres sociales y religiosas, a múltiples festividades y la necesidad de conservar algunos alimentos por un tiempo largo algunas veces, y casi indefinido en ocasiones, cuando no se conocían no podían ser aplicados los métodos de pasterización, esterilización, tindalización, refrigeración, empleo de aditivos y conservadores químicos, inofensivos para la salud.

La dulcería mexicana se ha desarrollado en íntima relación con la producción y abundancia de alimentos determinados, especialmente frutas frescas, nueces y alimentos similares; algunas semillas comestibles como ajonjolí, semillas de calabaza y cacahuates; los cereales, especialmente el maíz, algunas harinas y leche.

De las festividades que más han contribuido para el desarrollo de la dulcería regional y de la industria dulcera nacional, desde la vida colonial hasta la época actual, las más importantes han sido: los carnavales, las pascuas, el día de muertos, las posadas y las ferias.

Hay dulces especiales o característicos de una región determinada y otros que son comunes en varios lugares, sin que pueda hablarse de predominio de la producción, la venta y el consumo en sitios particulares.

Entre los dulces más famosos, en los que se asocian el nombre del producto al de la población en donde se producen en mayor porción y mejor calidad, figuran los siguientes:

Los ates, las jaleas y los cueritos de frutas de Morelia, que se presentan envasados en cajas de cartón o de plástico, en frascos o en latas cerradas herméticamente para conservarlos siempre frescos, limpios y sin costra.

Las primitivas cajetas de Celaya que se vendían en cajas cilíndricas de madera laminada, llamada tejamanil; unas pequeñas de cinco centímetros de diámetro, otras medianas de 15 a 20 centímetros de anchura, y las cajetas gigantes de 50 centímetros o más de diámetro y de mayor altura que las pequeñas y las medianas, con divisiones internas para contener dulces de leche de cabra de diferentes sabores y presentaciones: vainilla, envinada y quemada. Actualmente, se vende este dulce de leche en frascos de cristal con tapas de lámina que lo conservan limpio y fresco por mayor tiempo, al evitar la evaporación con el cierre de rosca.

Los camotes de Puebla, de forma cilíndrica siempre, pero de diferente tamaño, color y sabor; se presentan envueltos en papel encerado para mantenerlos frescos. Son acomodados en cajas de cartón o madera con 10, 20 y hasta 100 cilindros de la pasta de camote, cubierta de azúcar cristalizada, que evita la evaporación y conserva fresco y blando el producto durante varios meses.

Los chongos de Zamora. Importante región del estado de Michoacán que está especializada en elaborar esta especie de queso en almíbar, formado por el propio suero de la leche, aromatizado con canela en rajas y envasado en frascos de cristal o botes de lámina, herméticamente cerrados para conservarlos siempre limpios.

Las frutas de Jalapa están preparadas con pasta de almendras, rellenas de cocada o alguna otra preparación espesa y dulce, pintadas en la superficie con vivos colores verduras para darles apariencia de fruta madura, la que imitan por la forma. Son vendidas en cajas de madera pulida y muy blanca. Con la pasta de almendra fabrican animales o platillos típicos como pollo frito, moles y enchiladas.

Las palanquetas de cacahuate de Pachuca y las pepitorias de Oaxaca, no son exclusivas de estas regiones, pero son las más apreciadas por el público. Las que venden en otras poblaciones son semejantes, pero son menos populares.

Las ofrendas indígenas

Las ofrendas indígenas forman parte de una tradición popular que tiene su origen en el animismo o idea ancestral de la población indígena, de que un determinado día del año regresan los espíritus de los muertos a sus hogares para vivir con la familia 24 horas o un poco más, tiempo que se les concede para oír las quejas y deseos y para comer lo que más les agradó durante el tiempo que vivieron sobre la tierra.

Una parte de la familia se queda en el hogar para recibir y acompañar a los espíritus de sus muertos que regresan, y otra parte va al panteón para visitar y hacer compañía a los restos y adornar el sitio en que reposan.

El 2 de noviembre, llamado día de muertos, se presentan las ofrendas en el hogar y se cubren con flores las tumbas de los muertos. Entre las ceremonias que han destacado por su colorido, o la forma tan particular en que se ejecutan, figuran las de Janitzio en Pátzcuaro y las de los pueblos Chamulas.

El día de muertos en la isla de Janitzio ha llegado a tener fama internacional, porque los millares de velas encendidas en medio del lago le dan a la isla el aspecto de un volcán en erupción incipiente, o un sitio encantado, en el que se mueven los espíritus que se hacen presentes por medio de las luces que se ven. De cerca es admirable y conmovedor el espectáculo, las luces que se mueven con la brisa del lago, que se avivan por momentos y casi desaparecen en otros, hace pensar en los espíritus en movimiento y en lo breve de su visita. El recogimiento de los familiares es absoluto, viven solamente para sus muertos, sin interesarles nada de cuánto les rodea.

En los hogares las familias indígenas arreglan los altares con las ofrendas, formadas por alimentos guisados, diferentes dulces, aguas frescas y algunas otras bebidas, para saciar la sed y el hambre de los espíritus. Al día siguiente la familia consume con gran recogimiento los alimentos que han sido degustados previamente por sus muertos, quienes han conferido trasunto de eternidad.

Fernando Benítez describe con gran realismo, sencillez y espíritu poético, la visita a un panteón chiapaneco el Día de Todos los Santos, en su libro Los indios de México, en donde se toman algunos aspectos importantes, sin hacer transcripción literal.

Según creen en esta región los muertos regresan a sus casas el 2 de noviembre y permanecen en ella desde las 6:00 de la mañana hasta las 8:00 horas del día 3; llegan al altar provisto de tazas de caldo, panes, tamales, flores amarillas y velas encendidas. Las mujeres de la casa permanecen arrodilladas, frente al altar hacen oraciones y formulan sus peticiones. Vestidas de negro y con gran recogimiento ofrecen a los familiares tazas de atole de sabor agrio y pan. Los hombres de pie tocan la guitarra lentamente y hablan con sus muertos. Algunos dicen así: “estoy contento y triste a la vez; contento, porque regresas a tu casa y triste porque te iras mañana”. Otros se preguntan: “¿de dónde vienen mis muertos?, ¿del cielo, del purgatorio, o por desgracia del infierno?”.

Alguno recuerda la muerte del padre y dice: “cuando murió mi papá me dijo: cuídate mi hijito, cuida a tu familia, busca su pan, busca su pozol, busca la leña”, “yo le besaba las manos y pensaba: ¡ah!, qué gran pena, ¡ah!, qué dolor es perder a los suyos”. “Recuerdo que ya muerto a mi padre le dimos dos pesos cincuenta centavos en moneditas para que comprara en el camino su refresco, sus dulces y sus aguardientes”.

Benítez reflexiona: “pienso que, a esta hora en todas las provincias, en las montañas y en los valles de México, millones de hombres, mujeres y niños, aguardan a sus muertos… hay senderos de pétalos amarillos para que los muertos no pierdan el camino… los claveles de Indias han sido cortados y adornan los altares, las mesas del banquete mortuorio y las tumbas de los cementerios”.

En el panteón visitado por Benítez los niños bailan acompañados de sus organillos de boca; los hombres golpean sus tambores y tocan sus guitarras o salterios, gritan y lanzan “aullidos” lastimeros, mientras las mujeres permanecen junto a las tumbas, sumidas en su pena. A los hombres les corresponde la parte bulliciosa, propiciada por el uso de bebidas alcohólicas, a las mujeres les toca la parte dolorosa.

Las mujeres vierten de vez en cuando bebidas alcohólicas sobre la tumba de sus muertos, mientras algunas exclaman “¡ay! compañero, te fuiste… y me dejaste para siempre. Aquí estoy, aquí he venido a beber contigo. Tómalo, toma tu trago… estoy sola… como me dejaste”.

En otra tumba, dos mujeres viudas del mismo esposo, se esfuerzan en demostrar con su dolor, quien fue las más herida por la desgracia y dicen a dúo en forma rítmica y monótona: “te fuiste y no te volveremos a ver”, “gracias… que nos dejaste qué comer, que nos enseñaste a buscarnos la comida… tus hijas crecen y no les falta nada… cuídate mucho”.

En otra tumba una mujer grita una y otra vez: “tus hijos me piden de comer y a veces no tengo nada que darles. Me duele el corazón no poder darles las tortillas, el pozol y los frijoles a los que tú los tenías acostumbrados”.

Mientras las mujeres imploran y los hombres cantan, los niños en apariencia indiferentes al dolor, aprenden el culto a los muertos, el que pondrán en práctica al llegarles su turno de llorar o ser llorados, de cantar o ser recordados por medio de la música y el canto.

Para el Día de Todos los Santos los mayordomos de cada pueblo sacrifican varios cientos de toros; hierven la carne con chile y totopos, y por la mañana del 2 de noviembre llegan a los panteones, cargando grandes ollas, para regar el caldo y la carne sobre la tierra que cubre a los muertos para que se alimenten.

Terminando este rito, los vivos, y también los muertos, “se entregan a una orgía. Comen y beben en las tumbas, en las casas y cerca de los altares cubiertos de figuras de popote, de comida, aguardiente y tepache”.

La celebración del día de muertos, que fuera asociada al Día de Todos los Santos por el Beato Sebastián de Aparicio en el año 1563 en la Hacienda de Careaga, cerca de Azcapotzalco, se ha generalizado en todo el país con algunas variantes en la forma y la duración que puede ser hasta de tres días.

Las celebraciones de mayor tradición, arraigo e interés para los turistas, son las de Janitzio en el lago de Pátzcuaro, las de los pueblos chiapanecos, las de los Mochis en donde colocan pirámides de ataúdes para formar cuatro escaleras y colocar las ofrendas en la parte superior de los peldaños. También son típicas las celebraciones de la Huasteca Hidalguense, por la música y la gran variedad de dulces, guisados y bebidas.

El mole de guajolote

La fórmula del mole poblano, como todo lo que llega a ser famoso y arraiga en el espíritu del pueblo, está ligado más a lo anecdótico que a lo auténticamente histórico.

Entre los escritores mexicanos que se han ocupado de referir las circunstancias en que se presentó esta salsa para festejar el onomástico del obispo que mandó construir el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, figuran don Artemio del Valle Arizpe; don Alfonso Reyes, en sus Memorias de cocina y bodega; don Agustín Aragón y Leyva; don Amado Farga en la Historia de la cocina en México; y Salvador Novo, en su libro Cocina mexicana publicado por la Editorial Porrúa, S.A. en 1967.

El mole poblano es una salsa mestiza formada de alimentos condimentados autóctonos, entre los que figuran chiles secos, tomate de milpa, jitomate, tortilla tostada, chocolate y pepitas de calabaza, mezclado con alimentos y especias traídos del Antiguo Continente y aclimatados en el Nuevo Mundo, como manteca de cerdo, almendras, pan, pasas de Málaga, pimienta negra, clavo de olor, canela, anís, comino y ajonjolí, para darle sabor, color y aroma a la carne de guajolote, que también es de origen americano.

El mole es una preparación de alto precio que se ajusta a los gustos de mexicanos y extranjeros, a condición que sea poco picante y se guarde el equilibrio entre los muchos componentes de la fórmula. Es una salsa mucho más compleja que las de tipo clásico, entre las que figuran variantes de la salsa blanca, bechamel, mayonesa y la holandesa, y diferente a ellas porque no lleva mantequilla, aceite, huevo, condimentos como aceitunas, alcaparras, ni morrones. Otras diferencias entre el mole y las salsas europeas consisten en que estas se emplean en cantidades moderadas no mayores a 45 mililitros por ración, para condimentar carnes, huevos o verduras, en tanto que, el mole se sirve en grandes cantidades, mayores de 100 mililitros por ración y no se emplea solamente con la carne de guajolote, se agrega también al arroz a la mexicana, frijoles refritos y tamales. Se sirve a medio día, por la noche y en las comidas del día siguiente.

El mole es, por regla general, una preparación de la que no puede prescindirse en las comidas por matrimonio, cumpleaños, onomásticos y otras reuniones populares o de las familias de recursos moderados y de costumbres provincianas. Casi todas las personas dicen que tiene mejor sabor cuando se come uno o dos días después de su preparación, cuando se aprovecha para enchiladas y otras preparaciones de la cocina popular.

El mole poblano es una fórmula perfeccionada que tiene su origen en los guisados primitivos de guajolote y salsas picantes.

No puede decirse que fue descubierto, porque nunca se había perdido la forma de prepararse. Tampoco puede hablarse de invento, porque no es una preparación original, ni es creíble que haya sido improvisada, tiene sus antecedentes en las comidas autóctonas y fue mejorada por la adición de nuevos alimentos y de especias agradables al paladar de los europeos. Múltiples han de haber sido los ensayos en el convento de Santa Rosa hasta lograr una preparación tersa, semilíquida, aromática, de color rojo oscuro, grata a la vista, al olfato, y al contacto con la mucosa bucal.

Es una preparación tan agradable para la mayoría de las personas, que forma parte de las ofrendas a los muertos que se hacen en los primeros tres días del mes de noviembre.

Los chiles en nogada

Esta preparación, tan mestiza como el mole de guajolote, corresponde a otra leyenda y su presencia en público, el 28 de agosto de 1821, está ligada al onomástico, celebrado también en Puebla, de Agustín de Iturbide.

Con esta preparación culinaria, casi olvidada por más de 100 años, quiso representarse la bandera de la Independencia de México.

Los chiles poblanos, asados ligeramente, despojados de la envoltura rica en celulosa, desvenados, rellenos con picadillo cocinado lentamente en un caldillo de jitomate, condimentado con pasas, almendras, acitrón, piñones, uvas, peras y manzanas; se capean con huevo y se fríen. Acomodados en el plato o en un platón se le ponen encima tres bandas que cubren los chiles y el fondo del plato: una banda verde de perejil finamente picado, colocada en el lado izquierdo; una banda central de nueces peladas, molidas y mezcladas con leche hervida, queso rallado y un poco de azúcar, y a la derecha otra franja vertical formada con granos rojos de la granada.

Se cuenta que en 1931 el director de cine Einsesten, que dirigía la filmación Que viva México, declaró que los chiles en nogada era lo más delicioso que había comido en su vida. Desde esa fecha resurgió este platillo y empezó a formar parte de las minutas de los restaurantes, especialmente de los que sirven al turismo internacional. Gusta tanto esta preparación que es la primera en agotarse de las cuatro o cinco preparaciones de cambio para elegir una. Si alguien quiere comer chiles en nogada hay que saber el número de la minuta en que se incluyen, saber el día en que se sirven y llegar al restaurante antes de las 3:00 de la tarde.

Los chiles en nogada, de igual manera que las ensaladas de verduras crudas, requieren cuidados máximos de higiene durante la preparación, porque se manejan mucho con las manos las nueces cuando se les quitan las envolturas internas, los granos rojos de las granadas se extraen con los dedos, y el perejil necesita lavarse en agua abundante, enjuagarse y desinfectarse muy bien antes de picarlo.

Las manos de los cocineros han de estar en perfecto estado, con las uñas bien recortadas y el lavado ha de hacerse con agua, jabón, zacate y cepillo para las uñas.

El cacao y el chocolate

El cacao era un condimento muy estimado entre los aborígenes americanos, porque creían que Quetzalcóatl había traído esta semilla, les había enseñado a cultivarla y a servirse de sus granos fermentados, tostados, librados de la envoltura y después molidos, para preparar la pasta y la bebida llamada chocolate, para darles fortaleza física y genética.

El cacao es una semilla oleaginosa de muy alto valor nutritivo por la grasa, proteínas y vitaminas que contiene, por su aroma, sabor y por la rica espuma que produce, en forma de bebida.

El fruto del cacao, como el de nopal que produce xoconoxtles, recordaban por su forma al corazón humano cuando era expuesto al pueblo durante el sacrificio de los guerreros vencidos y esto concedía categoría al cacao y al xoconoxtle.

El aspecto cordiforme del fruto cacaotero, la leyenda de su origen, lo apetitoso del olor y del sabor del chocolate y las virtudes que se atribuían a este alimento, habían convertido al cacao en moneda valiosa y al chocolate en bebida especial de reyes, nobles y sacerdotes; bebida que era servida en copas de oro o en jícaras policromadas. Los Aztecas exigían a los pueblos del surseste que incluyeran el cacao entre los tributos obligatorios, que debían enviarles a Tenochtitlán.

En maya se dice kakaw, pek o balante; en náhuatl se le agregó a la primera palabra la terminación tl y se conoció como semilla con el nombre de cacahuate y Linneo le dio al fruto el nombre de Theobroma cacao o “bebida de los dioses”. La palabra cocoa que se aplica al chocolate molido libre de grasa significa culebra o estar enfermo, en náhuatl, y tal vez se adoptó esta palabra para un subproducto de la industria moderna, por ser incompleto y de menor valor nutritivo que el chocolate.

El árbol del cacao era considerado por los Mayas, Toltecas y Aztecas, como un don de los dioses y era motivo de cultos especiales, similares a los que rendían al maíz.

Entre los Mayas se usaba el cacao molido y disuelto en agua virgen o de lluvia, mezclada con flores aromáticas, para la ceremonia de purificación, al iniciarse la pubertad.

Hernán Cortés conoció el cacao, el chocolate en pasta y las bebidas de cacao desde 1519, es decir, antes de la conquista de México; pero hasta 10 años después, en 1529, la mandó al rey de España en donde permaneció casi en secreto y solo cien años después empezó a difundirse a otros países europeos.

A pesar de que el cacao es originario del sureste mexicano, especialmente en la región que ahora son los estados de Tabasco, Campeche, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Oaxaca, la producción es muy baja y no llega ni al uno por ciento de la producción mundial.

El cacao fructifica mejor en regiones cercanas a la zona ecuatorial. América latina produce cerca del 34% del total, la mayor parte corresponde a Brasil, le siguen la República Dominicana, Ecuador, Venezuela y Colombia. El 66% del cacao que se consume en el mundo procede de países africanos, especialmente de Ghana, Nigeria y Costa de Marfil.

Cortés en una de sus Cartas de Relación informó al rey: “el cacao es un fruto como la almendra, que venden molido y lo tienen en tanto valor que lo usan como moneda en toda esta tierra y con ella se compran las cosas necesarias en mercados y todas partes”. En otra carta le informó que el chocolate aumenta la resistencia del organismo y lo preserva contra fatigas corporales.

Pedro Mártir de Anglería, uno de los primeros historiadores de América, decía: “el cacao es una moneda que preserva de la peste infernal de la avaricia, porque no puede enterrarse ni guardarse mucho tiempo”.

Por su alto precio, el cacao solamente podía ser usado por nobles, sacerdotes y comerciantes enriquecidos, y a veces llegaba a ser falsificado. En 1537 el Virrey don Antonio de Mendoza envió al rey de España algunas muestras de cascarillas de cacao rellenas de barro, que se había usado como adulterante del auténtico cacao.

La bebida de chocolate de los pueblos primitivos era diferente del chocolate actual, que se califica a la española, a la francesa, a la mexicana, con relación a las proporciones que usaban de cacao y azúcar, y a la variedad y cantidad de condimentos que se le agregan a la pasta. Las bebidas de chocolate primitivas tienen su equivalente en lo que actualmente se conoce como champurrado, o sea, atole con chocolate.

La pasta de chocolate primitiva se prepara con cacao tostado en el comal, descascarillado después y molido en el metate calentado durante el proceso, con brasas en una cazuela, colocada debajo de la piedra para moler, con el fin de fundir la grasa del cacao y facilitar la molienda. Después se hacían bolas de diferentes tamaños para servicios individuales o colectivos.

Para preparar la bebida se ponía la pasta de cacao en agua hirviendo y se batía para formar espuma y poder separar la grasa que flota. En seguida, se agregaba masa de nixtamal y se ponía a hervir nuevamente hasta darle la consistencia deseada. Poco tiempo antes de retirar del fuego a la preparación se le agregaba una porción oleosa, se perfumaba con vainilla o con algunas flores y frutos aromáticos, además se endulzaba con algo de miel.

La palabra chocolate, que corresponde a la bebida, y que se aplicó después a la pasta de cacao en sus formas primitivas y modernas, es de origen nahoa que significa cacao y agua porque era la forma habitual de consumirlo.

La vainilla es el fruto maduro en forma de vaina de una orquídea de origen americano, de color moreno que contiene una pulpa blanca formada por pequeñísimas semillas. Al secarse adquiere textura suave y untuosa, color café muy oscuro, casi negro, de olor característico, penetrante y delicioso. Conservada en frascos de cristal se cubre de una eflorescencia blanquecina a la que se da el nombre de plateado y el fruto puede conservar la fragancia por varias decenas de años sin alteración.

Hasta después de 1630 empezó a conocerse el chocolate en Francia, Alemania, Italia, Inglaterra y en otros países europeos, y por el año de 1700 los ingleses dieron a conocer al mundo que la bebida de chocolate es más agradable y nutritiva cuando se prepara con leche, en lugar de agua. Para entonces ya se había sustituido la masa de nixtamal por cantidades cada vez más reducidas de bizcocho fino agregado al cacao durante la preparación de la pasta y no durante la elaboración de la bebida.

A medida que se ampliaban las zonas de producción de cacao, que bajó el precio y fue creando el hábito de consumirlo, fue mejorando el proceso de industrialización, desde las tablillas discoides elaboradas en anillos metálicos para aplanar dentro de ellos con los dedos la pasta caliente de cacao, hasta el empleo de maquinaria para hacer más rápido, económico e higiénico; además de atractivo el trabajo y el producto que se pone a la venta.

El chocolate es actualmente un alimento de uso mundial, ya sea como bebida, en barras o en trozos, y de manera especial en forma de dulces, bombones finos, licores, pasteles, helados, y en otras presentaciones muy variadas, y de manera especial en alimentos elaborados para enfermos y para el uso directo de la mesa del comedor.

El pan de muerto, la rosca de Reyes y otros panes simbólicos

El pan de muerto recibe este nombre porque es elaborado expresamente para las ofrendas que ofrecen las familias a los que han muerto. Es un pan ritual y simbólico. Sus componentes son el símbolo de los elementos vitales. En sus ingredientes parece que se han querido representar los fundamentos de la vida: la materia básica, que es la harina, corresponde a la parte material del cuerpo humano; la levadura es la sustancia vital que hace vivir y crecer, es el espíritu que se une a la materia, que se incorpora a ella, sin alterarse ni destruirse, que actúa por presencia, conservando siempre su identidad. Los otros componentes del pan, o sea, leche, huevo, yemas y mantequilla, corresponde a lo que da vigor, fuerza y mayor capacidad para el trabajo físico. Todo esto se perfuma con agua de azahar, símbolo de unión y de convivencia con los que fueron y que vuelven en espíritu este día del año, que es el 2 de noviembre.

No solamente los componentes del pan sirven para recordar el espíritu de los muertos, también su forma hace pensar en los despojos de los seres queridos, de los que por tiempo ignoto han precedido en el tránsito a los supervivientes. El pan de muerto es redondo y liso como un cráneo desnudo, y lleva encina dos porciones de masa cruzadas, que representan dos huesos largos, llamados canillas, y espolvoreado todo con azúcar, o polvo de eternidad, blanco como el hueso, dulce como el recuerdo, iridiscente porque refleja los colores irreales de los espíritus que regresan.

El pan de muerto es un producto de alta calidad, y no podía ser de otra manera, porque es un presente, una ofrenda, un grato símbolo, algo que comen en estos días los ricos y los pobres, y todos quieren ofrecer lo mejor.

El acto ritual de las ofrendas no es solamente una costumbre primitiva, iniciado por el Beato Sebastián de Aparicio en la comunidad de la Hacienda de Careaga, cerca de Azcapotzalco en 1563, para asociar el recuerdo de los muertos con el culto a Todos los Santos en los primeros días del mes de noviembre; también sirvieron estas celebraciones para sustituir parcial o totalmente los tamales por el pan, pero los ricos se alejan cada vez más del uso de los tamales, una de las formas primitivas de consumir el maíz y de hacer presentes a las deidades de la mitología de los pueblos primitivos del continente Americano.

En algunos lugares se coloca el pan de muerto en el centro de la mesa de las ofrendas y a los lados de este se pone tantas velas encendidas como familiares se recuerden. Todo se adorna con papel picado de varios colores, frutas y las flores especiales de esta época.

Las flores amarillas, con tonos que van del oro pálido al rojizo como el cobre, parece que han crecido expresamente para esta celebración y que en gran abundancia cubren las praderas, los campos, las orillas de los caminos y de las carreteras y los jardines, son las flores llamadas en Europa “clavel de las Indias” por su forma y origen es el cempasúchil, contracción de cempoal Xóchitl, que significa veinte flores por la abundancia en cada planta. Es una flor triste y aromática, que parece renacer anualmente bajo el influjo de los espíritus esperados, que confiere su perfume y aviva el recuerdo de la población por todos sus muertos.

Flores de cempasúchil, velas encendidas, alimentos varios como fueran los gustos de los que murieron, adornos de papel picado, música y pan de muerto… todo esto contribuye a la convivencia, a la comunicación entre varias generaciones, al fortalecimiento de los lazos familiares y al cultivo de la socialización.

El culto a los muertos ha sido reemplazado parcialmente por el culto actual a los enfermos, característica de la medicina socializada, que llevará, al correr de los años, al culto a la vida, con una nueva filosofía humana, más justa, más actual, con amplias proyecciones a lo porvenir.

Rosca de Reyes. Es otro pan ceremonial, símbolo de la unión familiar y de convivencia social entre amistades o compañeros de trabajo.

Es un pan tan fino como el pan de muerto porque tiene los mismos componentes básicos, pero se completa con suntuosa decoración de frutas cristalizadas para señalar la parte que ha de comer cada uno de los participantes de la fiesta.

La rosca de Reyes puede ser de tamaño mediano para una familia de cinco o seis personas, o gigante para lograr diez o más porciones. El origen de la rosca de Reyes se fija en Francia, durante la Edad Media; pero transportado el simbolismo a otros países ha sido recibido con agrado y nadie olvida comprar, invitar a comer y saborear una porción de este pan especial.

Como las costumbres han traspasado los límites de lo familiar, para llegar a ser un acto de mayor amplitud social, actualmente se colocan las roscas de Reyes en las mesas de los comedores para empleados, obreros y escolares, con el fin de que jueguen en pequeños grupos a la suerte de encontrar el muñeco de porcelana que está oculto en la miga de pan, porque quien lo encuentra será festejado como el rey o la reina de la fiesta y queda comprometido, aunque sea en forma simbólica, a invitar a otra fiesta a los compañeros de mesa el 2 de febrero.

La ceremonia de la rosca de Reyes es solo una parte de la celebración del 6 de enero, hay otras manifestaciones de alegría; unas de afecto a los niños, otras de gratitud a las enfermeras. A los niños se les ofrecen regalos la mañana de ese día, haciéndoles creer que los reciben de los Reyes Magos en respuesta a las cartas que les escribieron y que depositaron en uno de los zapatos, que colocan en la ventana de la sala o del lugar más cercano al tiro de la chimenea de calefacción, en donde las hay, o del exterior, ya sea en el patio, la calle o el campo; lo que importa es darle a los niños la impresión de que los Reyes llegarán la noche del 5 de enero para dejarles los regalos que han merecido, de acuerdo con el comportamiento, en relación con los padres, los hermanos, maestros y familiares.

La mañana del 6 de enero es la más alegre del año. Desde temprana hora, antes de la salida del sol y a pesar del frío invernal, se levantan los niños para buscar los regalos.

Se visten apresuradamente para correr al patio, la calle o a todo sitio donde pueden reunirse con los amigos para mostrarles sus juguetes, compararlos y saber cuál es el mejor.

La mañana y la tarde la dedican a reír, jugar y soñar en los regalos que pedirán en los años venideros, a proponerse seguir siendo responsables de sus actos y amables con todos, para recibir mejores presentes.

La otra gran celebración que se hace en esta fecha es el “Día de la enfermera”, la mujer que ha dedicado su vida, esfuerzos, abnegación y amor, al cuidado de los enfermos.

Los hospitales, clínicas, consultorios, enfermos y familias, celebran con emoción el “Día de la enfermera”, hermana mayor, por la antigüedad de su origen, por la mayor responsabilidad y mayor acción, intra y extrahospitalaria, de la dietista y de la trabajadora social, que vienen a ser las hermanas menores y que juntas benefician ampliamente a la humanidad, por su acción en la medicina preventiva y la curativa, la terapéutica y educación higiénica personal, así como de la población en general.

El Día de Reyes es un tanto más importante que el día de Año Nuevo, especialmente para los niños, la familia en general y para los enfermos.

Tortillas, tamales, pozole y otras preparaciones de maíz

No es posible fijar una fecha en que las tortillas empezaron a ser usadas como alimento principal, recipiente y cuchara, de uso general en todos los grupos aborígenes del Nuevo Continente.

Se sabe de la existencia y uso de este alimento por los Códices que relatan el peregrinar de los pueblos primitivos, antes de su asentamiento en los Valles de Toluca, de México y de Puebla; pero se ignora el dónde, cuándo y cómo se inició la nixtamalización, la molienda del nixtamal y la preparación de las tortillas.

En los escritos de Sahagún, en Historia general de las cosas de la Nueva España se fijan las cantidades de tortillas que se daban a los niños; pero es indispensable entender que estas cifras se refieren a las que recibían durante la expiación de culpas, cuando eran sometidos a raciones de agua y tortillas; no se refiere este dato a la ración diaria para niños con alimentación ordinaria. Aunque las crónicas fijan el número de tortillas por la edad, es imposible conocer las características dietéticas de la ración diaria. No se menciona el peso, ni el diámetro, calidad y frecuencia en el consumo de tamales, ni la cantidad de frijoles, salsas y de los otros alimentos que podrían formar parte de la alimentación ordinaria.

Los procedimientos de nixtamalización por medio del hidróxido de calcio al 12 por mil o con cenizas alcalinas de la combustión completa de la madera, es el método primitivo, llevado a un grado de perfección que no ha podido ser superado, a pesar de los avances de la tecnología nutriológica.

Se han perfeccionado los sistemas de molienda del nixtamal y de cocción de las tortillas, primero con los molinos metálicos para uso doméstico y, por último, con los que trabajan por medio de corriente eléctrica, mejoras que han liberado a la mujer de las duras faenas sobre el metate, lo mismo en el campo que en las pequeñas, medianas y grandes ciudades.

Se ha sustituido el comal de barro por el de lámina primero y después por las máquinas tortilladoras que tienen cilindros mecánicos huecos, que se calientan con flama de petróleo o de gas en combustión.

También pueden comprarse máquinas de construcción sencilla y de precio al alcance de todas las familias, fabricadas con dos placas de 25 a 30 centímetros de largo, por dos placas metálicas en forma de disco, con una palanca para presionar la masa entre dos hojas de celofán o plástico y preparar las tortillas sin el trabajo de extenderlas entre las manos y despegarlas con gran facilidad para colocarlas sobre el comal caliente, ya sea de lámina o de barro. Las máquinas portátiles son muy útiles para elaborar tortillas en el hogar, y la práctica se simplifica cuando se usa harina “Minsa” de maíz nixtamalizado, que evita preparar el nixtamal y molerlo o llevarlo al molino; todo se reduce a mezclar la harina “Minsa” con agua, amasar, cortar pequeñas porciones de masa, extenderla por presión en las maquinas tortilladoras y proceder a la cocción.

Desde 1944 fueron incluidas las tortillas en las dietas hiposódicas estrictas y en las dietas hiposódicas moderadas en el Instituto Nacional de Cardiología; desde ese entonces se han usado con éxito en otros hospitales en el tratamiento dietético de los enfermos con balance positivo al sodio por nefritis, nefrosis, cardiopatías, obesidad, hipertensión arterial y en el último trimestre del embarazo.

Es un recurso dietético que hace innecesario el empleo de los sustitutos de la sal.

Los tamales, como las tortillas, son alimentos autóctonos usados desde tiempos remotos, pero hay diferencias entre estos alimentos. Los tamales se preparan con masa de maíz nixtamalizado con mayor cantidad de hidróxido de calcio, con los granos libres de su inserción al olote, para obtener una masa muy tersa, pobre en celulosa; la masa se deseca y se cierne, se mezcla con manteca y alguna carne, de cerdo o de pollo, por lo que cosrresponde a un alimento que puede ser equilibrado en proteínas, hidratos de carbono y lípidos. La cocción de los tamales se hace al vapor y no en calor seco como las tortillas.

Los tamales eran alimentos rituales para las ceremonias en los templos y panteones, actualmente se preparan y se sirven en las fiestas familiares.

Pozole y pozol. El pozole es una especie de guisado de maíz con carne, que se condimenta con chile, orégano, cebolla y limón. Es una preparación equilibrada en hidratos de carbono, proteínas y lípidos, y habitualmente se sirve en la comida de medio día o en la cena.

El pozole actual es una preparación mestiza que tiene ingredientes mexicanos, maíz y chile, asociados a productos aclimatados en México después de la Conquista, entre los que figuran la carne de cerdo, orégano y limón.

El pozol. Es una bebida refrescante que se prepara con masa fermentada de nixtamal, aromatizada y endulzada, que se mezcla con agua y se bebe sin ninguna otra preparación.

Su forma de preparación actual no es la original, porque se mezclan alimentos usados en América desde tiempos remotos, como el maíz y el chocolate, lo nuevo son los condimentos traídos del Antiguo Continente; azúcar y canela, aclimatados en México después de la Conquista.

El pozole es un sustituto de la sopa, enriquecido con la carne y con los condimentos y el pozol es un refresco de elaboración familiar con mayor valor nutritivo que los refrescos comerciales, gasificados o no.

El pan blanco: francés, bolillo, telera y similares

No se conoce la fecha aproximada en que el hombre empezó a moler los granos de trigo para preparar harinas ricas en almidón y pobres de celulosa, ni cómo se le ocurrió amasar la harina mezclada con agua y sal, dejarla fermentar espontáneamente primero, y con levadura después, y cocerla al horno para transformarla en lo que actualmente se llama pan.

Las representaciones más antiguas se sitúan entre cuatro o cinco mil años. En los paleolitos suizos de la época prehistórica se han encontrado utensilios para moler el trigo, trabajar la masa y la cocción del pan. También se han encontrado pedazos de pan carbonizados, que contienen porciones de granos semejantes a los de la cebada, en las ruinas de Pompeya, sepultadas por las cenizas del Vesubio en el año 69 de la era actual. Hay tahonas tan completas y tan bien conservadas que podrían seguir funcionando para elaborar productos de preparación sencilla. En las mismas instalaciones pompeyanas se han encontrado panes completos que permiten estudiar la forma, tamaño, aspecto de la miga, grado de refinación de las harinas, y otros detalles importantes para conocer algo de la historia de la alimentación de los pueblos.

En algunas de las tumbas egipcias correspondientes al siglo IV antes de la era actual se han encontrado granos de trigo, trozos de masa de harina y representaciones de la industria panadera. Los rollos de masa están cubiertos con semillas pequeñas, como el ajonjolí y otras, costumbre que aún persiste en Egipto y que se ha formado en otros pueblos, especialmente entre los árabes.

La palabra pan significa “el todo” o “el dios de la vida universal” para los griegos, y “el universo marino” y “el gran todo” para los estoicos. Para muchas personas el pan es el alimento fundamental, el todo, o sea, el que lleva en sí mismo los elementos que necesita el ser humano para su mantenimiento, pero este concepto no se justifica ni por la bromatología, ni la fisiología que sirve de base para fijar los requerimientos nutricionales.

Hay diversas técnicas para preparar el pan, por el tipo de harina y levaduras que se emplean, por la forma que se le da, el peso y volumen de las piezas. Hay panes de 500 a 100 gramos por unidad, que pueden llamarse panes familiares, para raciones de trozos o en rebanadas, y panes individuales de 70 gramos por pieza.

Las técnicas de elaboración más usadas desde hace muchos años son la francesa y la vienesa. Para elaborar el pan francés se emplea la levadura del amasado anterior, hasta que se agota la acción y hay que renovar el amasado. El pan del séptimo al octavo día, preparado con una parte de la masa y dejando la otra mitad para mayor fermentación, es el de más calidad en color, sabor y textura. El pan de Viena se prepara con harinas más blancas, levadura de acción rápida, agua, sal y un poco de azúcar, se abrillanta con un poco de mantequilla o con el vapor que produce una mezcla calentada de agua y leche.

El pan de Graham está elaborado con harina poco refinada de trigo, agua tibia y levadura sin sal. La masa extendida se deja en proceso, se le hacen unos agujeros para que salga el vapor de agua y se hornea a temperaturas próximas a 300 grados centígrados, este pan es dulce, pesado, aromático y se enmohece en poco tiempo.

El pan inglés contiene hasta cinco por ciento de fécula de papa, se elabora en trozos cúbicos y se hace la cocción en forma diferente a la de los otros panes, por eso no tiene corteza en todas las superficies.

Pan de caja y sus variantes

El pan de caja es una variante del pan inglés. Se prepara desde hace ya varios cientos de años, pero la técnica de preparación y sus fórmulas han evolucionado mucho en el siglo XX con el empleo de maquinaria especial que hace innecesario el trabajo manual de la masa. Todo el proceso es mecánico y con tiempos muy precisos. Las fórmulas concuerdan con los conocimientos nutriológicos sobre proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, nutrimentos inorgánicos; miga con pequeños orificios y con delgada costra de tostación.

El uso del pan de caja se ha generalizado en México, en íntima relación con la industria gastronómica, así como con la del turismo nacional e internacional, y un nuevo impulso ha recibido en los últimos 30 años con la creación y desarrollo de los desayunos escolares en toda la República.

El pan de caja ha servido para cubrir tres fines importantes:

1. Tener a mano un producto siempre fresco, especialmente en lugares donde no hay panaderías suficientes, por el número y por la producción, para abastecer a los restaurantes y a los otros sitios en que se preparan y se sirven comidas frías o de lujo.

2. El pan de caja es de mayor calidad, mejor presentación y más fácil manejo que los bolillos o teleras para elaborar emparedados, de uso tan necesario, a medida que se ha generalizado la costumbre de servir “lonches escolares”, refrigerios en los hospitales, ambigús familiares o sociales y diferentes formas de servicios rápidos, fríos y poco formales.

3. El pan de caja permite el uso de pequeñas raciones de peso conocido y uniforme, de 15 o 20 gramos por rebanada, muy útiles en los hospitales y en algunos hogares para enfermos con dietas restringidas en hidratos de carbono, especialmente personas que viven con diabetes, obesidad y los que necesitan dietas blandas de escaso valor calórico; en las guarderías y en otros sitios en donde se sirven alimentos para niños y que resulta incorrecto, o poco agradable, proporcionarles medio bolillo, o menor cantidad en cada servicio, porque los bolillos cortados en dos o más porciones siempre parecen sobrantes de servicios anteriores y es un inconveniente indeseable, además partir el pan en la cocina puede contaminarse si no se aplican las reglas de higiene.

Hay diferentes tipos de pan: de centeno, trigo, harina integral, y harina y trigo, llamados pan negro, que se venden enteros o rebanados, lo que facilita la distribución y los cálculos dietéticos.

El pan de caja es un producto de la industria moderna, de alto valor nutritivo, gran digestibilidad, principalmente el pan tostado balanceado en sus nutrimentos por el empleo de leche, harina de soya y vitaminas sintéticas, para darle una riqueza igual o superior a la del pan integral. Si algún defecto se le puede encontrar a la fórmula del pan tostado es que lleva color amarillo, de origen vegetal, lo que induce a creer que tiene huevo y que la calidad aparentemente es de un producto mejor. Mucho mejor sería un pan blanco simplemente dorado, que un pan coloreado, engañoso y que aumenta el consumo en aditivos que hacen trabajar en forma innecesaria a las células hepáticas.

Es un ideal llegar a disponer de pan en cantidades suficientes para toda la población. Es una meta primordial para la humanidad. No importa la calidad bromatológica, ni si es sustituido el pan de trigo por tortillas de maíz, por papas o por pan elaborado con harina y mandioca, lo esencial es aumentar el consumo medio diario de calorías en relación con la edad, sexo, trabajo y ambiente.

El pan es un alimento fundamental, aunque no tiene todos los nutrimentos indispensables para la salud, pero ha de estar al alcance del pueblo en general porque sin pan o sus equivalentes, así como los alimentos protectores y semiprotectores de la salud, es imposible el progreso de la humanidad.

Es tan importante el consumo del pan, de tortillas de maíz y otros alimentos derivados de los cereales, que han recibido el nombre de “alimentos básicos” por los economistas y todos los que se interesan por la sobrevida y el progreso de la humanidad.

Pan integral. Es el más antiguo y al mismo tiempo el más nuevo de los panes, por los cambios tan frecuentes que sufre la preparación para encontrar fórmulas y técnicas más agradables que permitan el mayor tiempo de conservación de este pan, sin que se endurezca, se cubra de moho o sufra fenómenos de rancidez.

La industria primitiva no podía preparar panes de harina muy refinada porque solamente disponía de métodos simples para moler, cernir el trigo y las harinas. El pan era integral porque contenía la mayor parte de los nutrimentos del trigo.

Todo el pan se prepara con harinas procesadas en molinos de piedra y con cernido insuficiente, es un pan integral, pero los métodos modernos no sirven solamente para elaborar panes ricos en nutrimentos. Si el cernido es mayor y la extracción de harina es más baja, se reduce el número de nutrimentos, aunque mejora el color y aumenta la conservación.

El pan de caja es de alta calidad, ya que las harinas han sido enriquecidas con leche en polvo, harina de soya y vitaminas, por lo tanto, tiene mayor valor nutritivo y más fácil digestión que el pan integral, pero es de menor sabor, aunque de más larga conservación.

El pan integral es de uso común en los países en donde hay poco trigo y mucho centeno, en donde las familias campesinas consumen lo que ellas mismas producen y el pan, por regla general, lo preparan las amas de casa en Europa.

La persistencia del uso del pan integral corresponde más a factores económicos, al hábito alimentario y publicidad, que, al apetito real por este tipo de alimentos, además al convencimiento de su riqueza y mayor aprovechamiento de nutrimentos.

A pesar de las ventajas atribuidas al pan integral, incluyendo su riqueza en celulosa, no se ha generalizado el uso porque las grasas del germen propician el enriquecimiento de las harinas y pueden ser motivo de pérdida para la industria harinera.

El pan integral tiene más proteína, grasas naturales, vitaminas, nutrimentos inorgánicos y celulosa, que el pan ordinario, como el bolillo, la telera o los panes similares, llamados también pan blanco; pero es superado en la industria moderna por los panes enriquecidos como el pan de caja y los bizcochos.

De igual manera, se ha recomendado usar el pan para el desayuno y la merienda, así como pan y tortilla para la comida de medio día y la cena, también puede recomendarse alternar o combinar el uso de pan integral, de centeno y pan blanco.

Bizcochos mexicanos

Bizcochería es una palabra mexicana que se aplica a los expendios de comestibles, productos de la industria moderna, muy importante porque este tipo de pan, elaborado con harina de primera, azúcar refinada, huevos y grasas comestibles, satisface a ricos y pobres, niños, adultos y ancianos; y es tanta la afición a este pan, que figura entre una de las múltiples causas que producen la obesidad, agravan la diabetes y desequilibran el presupuesto familiar.

El bolillo, las teleras y el pan de caja, de igual manera que las tortillas, se emplean para comerlos con las preparaciones guisadas, en tanto que los bizcochos se usan para comerlos cuando se toma café con leche, chocolate, leche sola y, en ocasiones, como si fuera golosina, apetecible en todas las edades de los mexicanos.

La variedad de bizcochos, el volumen, los nombres que se les aplican, y la cantidad de los ingredientes cambian mucho: hay bizcochos finos que se compran en panaderías modernas, de autoservicio, en donde el pan está acomodado en charolas para evitar que se maltrate y el público y los empleados los manejan con pinzas de metal para que no se contaminen si se toman con las manos no lavadas. A estas panaderías concurren las amas de casa y, en algunas ocasiones, los padres o las esposas, para escoger personalmente las piezas que más les gustan para la merienda del día y el desayuno de la mañana siguiente.

Los bizcochos finos, con un peso medio de 40 a 100 gramos o más por pieza, elaborados por pedido especial o de alto precio, están preparados con harinas muy blancas, con leche líquida o en polvo, mantequilla natural, pasteurizada, huevos y azúcar refinada. Los bizcochos finos no llevan margarina ni aceite porque les dan menor sabor y el producto se endurece y sabe a rancio al día siguiente.

Los hay de migajón, hojaldrados, fritos y del tipo de los polvorones. Todos son ricos en grasas, almidones y azúcares solubles. La industria moderna elabora bizcochos que se mantienen frescos y de buen sabor por más de una semana y siempre están limpios porque son vendidos en envoltura cerrada de plástico.

Los bizcochos comunes se venden en piezas de 40 gramos o más, según el precio, y están elaborados con harinas de segunda, con grasas hidrogenadas y colorante vegetal amarillo, para simular el uso de huevos. Estos bizcochos no pueden conservarse en condiciones aceptables por más de 12 horas porque se endurecen con facilidad y aparecen manifestaciones de rancidez que los hace de sabor desagradable y de mal olor. Como estos bizcochos de segunda categoría son de consumo popular, hay más de 100 formas de presentación. También los hay elaborados con levadura, polvos para hornear, o sin levadura ni polvos de hornear, con azúcar o sal y manteca, de migajón o sin él.

Los bizcochos eran desconocidos en el Nuevo Mundo, antes de la Conquista, porque se carecía de los elementos que se usan en la preparación. Ni en México ni en los otros territorios del Nuevo Continente existían harinas de trigo, levadura industrializada, aceites refinados, mantequilla, ni azúcar, porque estos alimentos fueron traídos y aclimatados por los europeos; aunque México se ha convertido en el país que mayor cantidad de bizcochos consume por día y por persona.

Los bizcochos son inadecuados para las dietas normales de costo bajo, para las dietas pobres en ácidos grasos saturados, pero pueden ser útiles para las dietas hiposódicas moderadas, aunque es mejor el empleo de las galletas “Marías”, como cambio de bolillo, del pan de caja y del bizcocho en las dietas pobres en sodio y de costo moderado o elevado.

Aunque los bizcochos no son de origen mexicano es probable que en ningún otro país de la tierra exista tanta variedad, ni nombres tan sugestivos, simpáticos unos, ingeniosos otros y llenos de picardía la mayor parte. México es el país al que podría llamársele: el país del bizcocho y la tortilla; de la salsa picante y del mole; del pulque y de las “aguas frescas”.

El bizcocho es una variante de la pastelería y de las llamadas pastas finas, para té. Los hay de tan alta calidad que en algunas regiones del país se les llama “fruta de horno” para indicar que son alimentos de lujo y de elaboración casi perfecta, y que es un deleite comerlos por las tardes y las noches, al salir del teatro, del cine o de algún otro espectáculo, cuando los pregones típicos incitan a comprar y a comer las pastas finas, elaboradas en las pequeñas factorías de los pueblos que han permanecido fieles a las tradiciones.

La pastelería en México

La pastelería es una de las ramas de la repostería, oficio de gran prestigio en los países europeos. El repostero mayor de la Casa Real de Castilla era siempre una persona de las familias principales de la monarquía, porque su oficio requería gran cultura y profundos conocimientos de la repostería nacional y de otros países para atender en forma conveniente a los visitantes extranjeros.

La repostería es mucho más amplia que la pastelería. La pastelería comprende la preparación y decorado de la masa de harina, huevo y mantequilla, con crema o carnes, pescados y frutas frescas, desecadas, cristalizadas o en almíbar. La repostería es el arte de preparar dulces, pasteles, pastas frescas para sopas, fiambres o alimentos que se sirven fríos o al tiempo, así como algunos refrescos y bebidas de tipo internacional, adecuadas a la comida que preceden, acompañan o siguen a los alimentos que se sirven en un ambigú.

El postre es el servicio postrero o final de la comida o cena, habitual o de los banquetes, que consiste en dulces elaborados en la cocina o en la industria, en pasteles o en helados. Es el broche de oro que cierra el servicio y le da realce, acrecienta los aspectos positivos de los platillos que le preceden y hace olvidar los defectos que pudieran tener algunas preparaciones, si el postre es de presentación y de sabor agradable. La fruta también puede ser el servicio final en la comida y la cena, pero será siempre en el régimen normal, el servicio inicial en el desayuno y algunas veces en la comida, en forma de coctel o ensalada de frutas. A pesar de las ventajas dietéticas del servicio de frutas y postres es un grave error y muestra gran desconocimiento de los requerimientos nutricionales, servir diariamente en la comida de medio día, fruta y pastel, y lo que es peor, algunos jefes de comedor organizan menús para la comida que empiezan con un coctel de frutas y terminan con fruta y pastel, helado o gelatina, además de que hay en las mesas jarras con “agua fresca” y se consume más azúcar con el café.

Hasta 1944, la repostería en México era un oficio que se ejercía solamente en los restaurantes de lujo y entre las familias de altos recursos económicos, no se empleaban los postres en la alimentación de los enfermos.

En México se le da el nombre genérico de pastel a todos los amasados dulces, con crema o sin ella, y en Argentina y otros países de América del Sur se les da el nombre de masitas. Se acostumbra consumir los pasteles, masitas y productos similares, por las tardes cuando se toman infusiones de té o café en los restaurantes, durante el descanso vespertino y las reuniones con los compañeros de estudio o trabajo, con los amigos o mientras se habla de negocios. Esta costumbre ha venido a sustituir en gran parte a las reuniones en las cantinas. En algunos restaurantes hay música de fondo y poco volumen; en otros se permiten juegos de salón, como ajedrez y dominó, y en los mejores hay presentaciones periódicas de cantantes internacionales para divertir al público, sin pago de admisión ni grandes costos en el consumo. Es el gran número de clientes lo que permite a las empresas estos gastos, en varios países de América del Sur.

Desde la época Colonial hasta las postrimerías del primer tercio del siglo XX, las amas de casa y las señoritas de las familias de recursos económicos altos y medios acostumbraban reunirse por las tardes un día en una casa, otro día en otra, para leer, charlar y tomar chocolate con rosquitas o huesitos de manteca o infusión de té, con galletas finas o pastel.

Cuando una persona no acudía a la cita por más de una vez y no justificaba su ausencia, dejaba de formar parte del grupo de amistades. La ausencia inexplicable era tomada como gran descortesía y manifestación callada de rechazo al grupo o a la familia que recibía a las visitantes.

Antes de 1944 solamente los hospitales privados, como el Inglés, Francés, y el Español, servían postres en las comidas de los enfermos y de los empleados. En los hospitales oficiales se proporcionaba fruta a los enfermos con “dieta” y no se había establecido la rutina de servir fruta en el desayuno, ni en la comida o la cena. La fruta se suministraba a los enfermos a media mañana, cuando tenían una alimentación de escaso valor calórico; en ese tiempo había solamente la llamada “dieta”, con menos de 1900 calorías por día y por persona; y “ración normal” de 2000 calorías o un poco más. No había dietistas en los hospitales, ni cocineros dietoterapéuticos, ni personal especializado en repostería en las cocinas de los hospitales.

El tipo de organización técnica con un servicio de nutrición se inició en un hospital descentralizado, el Instituto Nacional de Cardiología, en el mes de abril de 1944 y se generalizó después a los nuevos hospitales, como el de Enfermedades de la Nutrición y el Infantil de México. Posteriormente se implantó el sistema de servir postre en la comida o en la cena, alternando los postres con las frutas, en los hospitales del Seguro Social, los del ISSSTE y en los establecimientos de la Secretaría de Salubridad, Hacienda, y Comunicaciones y, por último, el sistema se generalizó a todos los hospitales de la Ciudad de México y en algunas de las capitales de los estados de la República Mexicana.

En las pequeñas poblaciones los productos de pastelería se venden durante las ferias regionales, los días festivos, salidas de los teatros y actualmente son vendidos en las fuentes de soda en los cines.

El pastel es un alimento que ha llegado pronto a ser indispensable en varios actos sociales y celebridades, especialmente en los desayunos de “primera comunión”, comidas o cenas de boda, fiestas de XV años, en los días del santo o cumpleaños.

En ocasiones se adorna el pastel con figuras simbólicas, en otras con tantas velas como años cumple la persona a quien se ofrece la fiesta, y cuando no se desea ponerle velas se usa un número al centro para encenderlo en el momento oportuno y señalar con facilidad los años que cumple la persona festejada, sin que tenga el trabajo de estar contando velas, ni de apagarlas en un solo soplo, mientras se formula mentalmente un buen deseo.

El desayuno en la historia del mexicano

La palabra desayuno sugiere dos ideas, en primer lugar, es la porción de alimentos que rompe el ayuno nocturno de las primeras horas de la mañana; en segundo lugar, indica que está formado por alimentos no guisados, o sea, fruta, leche, café con leche, cereal o chocolate, pan, bizcocho y, algunas veces, mantequilla y mermelada.

Si el alimento se consume a media mañana, dos o tres horas después del desayuno y se incluye algún alimento guisado, de huevo, carne y frijoles, entonces se habla en México de almuerzo, aunque en otros países se da este nombre a una comida ligera que se hace entre las 12:00 y 13:00 horas, también se le llama lunch.

No en todas las épocas, ni en todos los medios sociales se han acostumbrado estos servicios. En tiempos antiguos y en el medio rural el hombre comía antes de salir del hogar para cultivar el campo, cuidar el ganado o dedicarse a la cacería o a la pesca, después consumía parte de lo que llevaba del hogar, de lo que recolectaba en las primeras horas o lo que recibía de la esposa o de algún familiar, es lo que se llama “itacate” conformado por tortillas con carne, frijoles y alguna salsa, envueltas en una servilleta y puestas en una canasta o en un morral, para facilitar el transporte y conservar blandos, y algunas veces ligeramente calientes, los alimentos de reserva.

Durante las épocas llamadas Colonial, de Independencia y de Reforma, las personas de altos recursos acostumbraban desayunar bien porque disponían de tiempo. Las personas de clase media también desayunaban en el hogar porque las mujeres permanecían en casa toda la mañana y los hombres salían tarde y sin prisa al trabajo, ya que, por regla general, se trabajaba durante un solo turno de seis a ocho horas, seis días cada semana.

En varias regiones del país se acostumbran dos servicios por la mañana, el desayuno en las primeras horas, unas veces en el comedor, otras en la cama; más tarde toman el almuerzo, unas tres horas antes de la comida de medio día y tres horas después del desayuno.

Actualmente la mayoría de los miembros de la familia abandonan el hogar en las primeras horas de la mañana; el padre y la madre para asistir al trabajo, de oficina, fábrica o comercio; los hijos van a la escuela o al trabajo y quedan solamente algunas señoras en el hogar, y la servidumbre, cuando hay. Como en la noche anterior, gran número de personas se han acostado después de las 23:00 horas porque van de visita o las reciben en casa, o porque asisten al cine o ven más programas de televisión de los que conviene, a la mañana siguiente se levantan tarde y no disponen de tiempo suficiente para el aseo y el arreglo personal, mucho menos para consumir un desayuno adecuado por la cantidad y calidad y de los alimentos por el horario.

Muchas personas justifican la ingestión incompleta de alimentos por la falta de apetito en las primeras horas, después de levantarse, y esto puede explicarse por tres causas: cenan mucho y tarde, lo que puede producir indigestión; no transcurre un mínimo de 60 minutos entre el momento de levantarse y la hora de salir al trabajo o la escuela; y lo más importante es que no existe conciencia, de la necesidad de hacer un desayuno correcto y no adquieren hábitos normales por la repetición de una acción útil y necesaria.

El hábito de ingerir un desayuno normal, de tipo dietético, que es la mezcla del desayuno tradicional y de almuerzo, en el que se combinan las preparaciones dulces con las comidas guisadas, en un todo armónico y equilibrado, ha de formarse a partir del primer año de la vida y no en la juventud y mucho menos en la edad adulta.

El desayuno prototipo ha de proporcionar del 30 al 33% del valor calórico total y tener el mismo equilibrio en proteínas, hidratos de carbono y lípidos que la comida de medio día, la cena y la ración total diaria.

El desayuno de las personas sanas estará formado por los siguientes alimentos:

• Fruta jugosa, en cantidades entre 150 y 200 gramos por ración en peso bruto, o 100 mililitros de algún jugo natural de fruta que puede ser naranja, toronja o papaya o 100 mililitros de jugo de zanahorias; sin olvidar el lavado, escurrido y secado de la fruta antes de mondarla y exprimirla para evitar infecciones y parasitosis intestinales.

• Un vaso de leche para los niños, o café con leche para los adultos, especialmente para las mujeres embarazadas y para las que amamantan, ya sea sola o con alguna preparación en polvo con chocolate y canela o vainilla.

• Un huevo tibio, cocido o frito para los niños y dos huevos guisados o carne guisada para los adultos, con ensaladas o guarnición de vegetales y salsa picante, si se tiene costumbre de consumirla, pero sin olvidar que sean lavados perfectamente el jitomate, los chiles y el cilantro.

• Frijoles, guisados para las personas que necesitan dietas de 3000 calorías o más.

• Bolillo y bizcocho en cantidades adecuadas al valor calórico total diario y a la proporción calórica que corresponde al desayuno.

• Mermelada y algunas veces mantequilla, para aumentar el valor calórico de las raciones para jóvenes y para adultos con trabajo intenso o para personas con peso inferior al mínimo normal que corresponde a la edad, sexo y talla. La mermelada y la mantequilla pueden incluirse en las personas jóvenes para aumentar el valor calórico total o para las raciones complementarias de los deportistas, pero conviene evitar el uso de este alimento en los adultos y en las personas con aumento de colesterol y de los fosfolípidos.

Con el desayuno normal en cantidad, calidad y armonía, queda lista la persona para rendir un trabajo eficiente durante seis a siete horas y se tiene condiciones óptimas de digestión, vaciado del estómago y apetito para la hora de la comida del medio día, o más bien en las primeras horas de la tarde, tema que se estudia en sus aspectos históricos y sociales en el capítulo siguiente.

En los hospitales se emplean desayunos de 1200 calorías, es decir, la tercera parte del valor calórico total diario, con el fin de que reciben el mismo servicio las personas del turno matutino que desayunan y comen; las del turno vespertino que comen y cenan en el establecimiento; y las del turno nocturno que cenan y desayunan, al iniciar y al terminar el horario de trabajo; la cantidad de calorías y de nutrimentos parece alta, especialmente para las mujeres, pero la experiencia ha enseñado que se necesitan estas preparaciones para dejar satisfechos a los empleados de sexo masculino. Las mujeres pueden reducir el aporte alimentario suprimiendo el pan y los postres.

La comida de medio día en los últimos siglos

La comida de medio día ha sufrido muchos cambios en el transcurso de los siglos, no solamente en el horario, sino en el número, volumen, y calidad de las preparaciones; cada vez es menor el número y la cantidad de las carnes que se emplean en la misma comida, no solamente por razones económicas, sino por mayores conocimientos dietéticos y fisiológicos. En algunos países europeos, y en algunos restaurantes de México que elaboran comida internacional, figuran tres servicios de carne en cantidades mayores de 150 gramos por ración, lo que tiene grandes inconvenientes para la fisiología intestinal, renal, hepática y cardiovascular. Para las comidas normales de los adultos son suficientes dos raciones de carne al día, una en la comida y otra en el desayuno o la cena, de 120 a 150 gramos cada una; cantidades que proporcionan de 24 a 30 gramos de proteínas, que sumadas a las que aportan dos huevos y medio litro de leche, suma entre 47 y 54 gramos de proteína animal al día.

Cuando la vida era más tranquila y la gente podía vivir con el ingreso que le proporcionaba un solo empleo, se comía a las 12:00 de la mañana, por eso se dice “comida de medio día”; pero ahora un gran número de personas necesitan trabajar dos turnos y en ocasiones dedican las primeras horas de la noche para asistir a la escuela, con el fin de lograr mayores conocimientos que les permiten ascender en el trabajo; hacen desayuno ligero, comen entre las 14:00 y las 16:00 horas y cenan después de las 10:00 de la noche. El tiempo y las grandes distancias entre el hogar y la oficina, el taller o la escuela, obligan a comer tortas, tacos y refrescos en las calles o en los restaurantes, lo que favorece las parasitosis y las infecciones; es mayor el gasto de dinero, menores las satisfacciones, mínima la convivencia familiar y son permanentes los riesgos contra la salud y menor la capacidad para el trabajo o para el estudio.

Afortunadamente los que dirigen las industrias, la banca y el comercio, los hospitales y otros centros de trabajo, se han dado cuenta que resulta menor el gasto si se instalan cocinas y comedores para el personal, porque esto reduce el ausentismo, se pagan menos visitas médicas, menos consultas en las clínicas y menos medicinas, en algunos de los comedores de las instituciones hay dietistas encargadas de la planeación y supervisión de las comidas normales y de las dietas terapéuticas para los empleados, el número de personas con título de nutricionista en funciones de dietista en los comedores comerciales y en las instituciones no hospitalarias es escaso.

Las comidas de los empleados de las grandes industrias, algunas oficinas y de todos los hospitales, han mejorado muchísimo. Están equilibradas en nutrimentos, son por regla general suficientes en valor calórico, están elaboradas y servidas por personal capacitado y supervisado periódicamente en su salud para evitar enfermedades transmisibles, generalmente de origen intestinal y respiratorio. En gran número de instituciones se preparan y se sirven las mismas comidas para funcionarios y empleados en general, se distribuyen sin distinción de categorías sociales en el mismo comedor, lo que sirve de estímulo a los trabajadores manuales y los obliga por instinto a superarse en todos los aspectos. Es una actitud genuinamente mexicana en donde no existen prejuicios raciales; porque en el mismo territorio hay mexicanos nacidos de padres extranjeros, mestizos e indígenas, y todos tienen los mismos derechos y se les ofrecen oportunidades semejantes para el progreso personal y de la colectividad.

La comida normal de medio día aportará del 33 al 40% del valor calórico diario, con 0.6 gramos de proteínas totales por cada kilogramo del peso corporal normal, con predominio de las proteínas de alto valor biológico, con menos de medio gramo de lípidos por cada kilogramo del peso corporal; mientras que el resto de nutrimentos estarán provistos por hidratos de carbono resultantes de la suma de comida del medio día, más desayuno y cena, cubriendo la proporción adecuada de celulosa, vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

La comida de medio día sigue, a pesar de los cambios y reducciones, siendo la mejor del día por su contenido en nutrimentos y las calorías que proporciona. El defecto mayor se observa en el desayuno y en la cena de la mayor parte de la población, pero no basta que una de las porciones sea buena o poco defectuosa, es urgente que se corrijan los defectos de las otras dos porciones del régimen diario, o sea, el desayuno y la cena.

Es indispensable que todo comedor, ya sea comercial o de institución, entrene al personal de cocina y de comedor en el manejo higiénico de los alimentos, especialmente de los que se sirven crudos como las frutas y las ensaladas, los que ya cocidos se mondan y rebanan, como las papas, chayotes, betabeles, entre otros, y que no son calentados nuevamente para destruir los microbios o los parásitos que pueden adquirir en las cubiertas de las mesas de trabajo, en las “tablas de picar” o por las manos de los cocineros o los galopines.

La merienda y la cena de la vida Colonial y la época actual

La merienda es una relación especial entre la comida de medio día y la cena que se acostumbró a servir en el tiempo de la Colonia cuando estuvo en auge tomar chocolate en leche, acompañado de pan de manteca, churros o bizcochos, y a tanto llegó el hábito que algunas damas se hacían llevar el chocolate a la catedral para tomarlo mientras descansaban de la oración, hasta que fue prohibida por la autoridad eclesiástica esta actitud tan irreverente.

La merienda ha sido sustituida por el café, té y helados tomados con pastel o con galletas finas en los restaurantes y por los refrigerios o colaciones vespertinas en los hospitales, cuando es indispensable fraccionar la ración diaria en más de tres porciones al día.

Por razones del trabajo, del descanso, tiempo de reposo de que se dispone durante el día y porque la mayor parte de las personas está fuera de la casa por las tardes, se ha perdido la costumbre de la merienda. Además, tampoco es indispensable esta ración cuando son normales los servicios en el desayuno, la comida y la cena.

Conviene que los enfermos desnutridos e inapetentes, así como las personas que estudian en escuelas nocturnas que regresan a sus casas muy tarde, hagan una merienda a base de leche y bizcochos y una cena ligera para que tengan una alimentación suficiente, repartida en cuatro o cinco porciones al día, que puedan digerir bien y que no sufran molestias gástricas ni se levanten inapetentes por la mala digestión nocturna.

La merienda puede recomendarse o no; pero la cena sí es indispensable consumirla como parte del régimen normal. La cena, igual que el desayuno, aportará del 30 al 33% de las calorías diarias y tendrá equilibrio normal de hidratos de carbono, proteínas y lípidos; aporte adecuado de aminoácidos esenciales, que tenga proteínas de origen animal y vegetal, alimentos crudos y cocidos, para asegurar el aporte correcto de celulosa, vitaminas y sales minerales. Es indispensable acostumbrar a los niños a partir del segundo año de la vida a cenar diariamente.

Es muy recomendable que la cena se convierta en una actitud diaria y que se cumpla a hora oportuna, antes de las 21:00 horas, de seis a siete horas después de la comida de medio día y por lo menos una hora antes de acostarse. Que la cena no sea exclusivamente una forma de recibir invitados o de celebrar acontecimientos importantes, que sea tan sencilla y tan completa como el desayuno y que no se acompañe de la ingestión de bebidas alcohólicas, ni café en las personas sensibles que no soportan bien la acción estimulante de la cafeína.

Hay que acostumbrar a la niñez a cenar, desde el primer año de vida para que realicen esta acción como algo natural e indispensable durante toda la vida para que el aparato digestivo funcione con alternancia de 6-6-6 y de 12 horas, cada día.

La cena actual es la suma de la merienda tradicional y de la cena modificada y estará formada por las preparaciones siguientes:

• Un vaso de leche para los niños, y café con leche para los jóvenes y adultos, especialmente para las embarazadas y las mujeres que amamantan.

• Un bizcocho si el valor calórico de la dieta es alto o se necesita una dieta pobre en sodio y rica en hidratos de carbono.

• Un guisado de huevo o carne, o algún platillo mexicano con carne, como enchiladas, pozole, tamales con carne, sopes y preparaciones similares.

• Uno o dos bolillos, en relación con el valor calórico de la cena y del régimen diario, o tortillas de maíz o harina sin sal para regímenes de menor costo o pobres en sodio.

• Frijoles guisados, en las dietas de alto valor calórico para los jóvenes y los adultos con trabajo intenso.

• Fruta, dulce o pastel, pero nunca postre y fruta para evitar el exceso de hidratos de carbono.

• Agua natural. No aguas frescas preparadas en la cocina, ni refrescos, ni bebidas alcohólicas.

Excepcionalmente se sirve mantequilla, cuando se requiere un valor calórico alto y no hay contraindicaciones para aumentar la cantidad de ácidos grasos saturados.

La alimentación en diferentes países

No se pretende hacer un estudio completo de las características evolutivas de los hábitos alimentarios en los países latinoamericanos, solamente se citarán algunas comunidades nacionales en donde los hábitos de alimentación reflejan la influencia de los factores geográficos, económicos y culturales.

Brasil. Es un país potencialmente rico en recursos materiales y forestales, pero es pobre en recursos nutricionales, no por escasa población, sino por hábitos defectuosos de la alimentación, como en la mayoría de los países latinoamericanos.

Josué de Castro, en su libro Alimentación en los trópicos, impreso en México en 1946, informa que la alimentación predominante es de escaso valor nutritivo, por factores socioculturales que no han sido superados en su lucha con la selva, el clima y otros aspectos geográficos.

De Castro informa que la alimentación de los colonos que llegaron a Portugal en el tiempo de la Colonia era rica en alimentos protectores para la salud, pero cuando se estableció el monocultivo de la caña de azúcar fueron abandonados los hábitos adecuados y siguieron una alimentación defectuosa, igual que los mestizos y los aborígenes pronto sufrieron carencias nutricionales por el escaso consumos de leche, carne, huevo, frutas y verduras frescas.

Las características fundamentales de las cinco regiones en que divide este autor al país, para el estudio nutriológico, son las siguientes:

a) En la zona Amazónica, habitada en su mayor parte por indígenas; cubierta por selva de clima muy caliente y húmedo, con pocas posibilidades para la agricultura y la ganadería. La mayor parte de los habitantes de la zona Amazónica viven de la recolección de raíces, frutas y cogollos de palmera, de la cacería, la pesca con métodos primitivos y del cultivo rudimentario de la mandioca, maíz, arroz y frijol.

En la alimentación de la zona Amazónica predomina la harina de mandioca, a la que se llama también harina de agua y se completa con algo de arroz, frijol, algunas verduras y pocas veces pescado y carne de tortuga.

La leche y el huevo son alimentos casi desconocidos en la “zona de la mandioca” y aunque la naturaleza parece haber puesto en esta zona un alimento vegetal de muy alto valor nutritivo: la castaña de Pará, con 17% de proteínas muy ricas en aminoácidos esenciales como la carne y con 60% de grasas, resulta tan indigesta que no puede incluirse como alimento habitual, ni en cantidades suficientes para la buena nutrición de los grupos populares.

La alimentación insuficiente en la zona Amazónica se refleja en la pequeña estatura de la población autóctona de escasos recursos y las carencias de tiamina, hierro, calcio y sodio.

También los caucheros del Alto Amazonas sufren de carencias de vitaminas por la ausencia de cereales completos, frutas y verduras frescas, el uso de alimentos conservados, como el coor-beef, frijoles enlatados, dulces muy refinados, chocolates finos y bebidas alcohólicas. En estos grupos las carencias tienen como causa el consumo incompleto de alimentos naturales y el abuso de productos conservados.

b) En la zona Nordeste también predomina el consumo de la mandioca, aunque las condiciones geográficas permiten el cultivo de cereales, frutas, leguminosas y verduras; pero hay producción insuficiente de alimentos protectores de la salud, porque las tierras se dedican en gran proporción al monocultivo de la caña de azúcar. Los terratenientes y los industriales se enriquecen y los trabajadores sufren desnutrición.

En la encuesta realizada en Recife en 1932, se encontró que, de la población total, solamente el 15% consume frutas en forma regular, 18% utiliza verduras frescas, 19% de los habitantes toman leche diariamente en cantidades muy bajas, no mayores a 26 milímetros al día por persona. El valor calórico total de la alimentación es de unas 1700 calorías diarias, con deficiencias en proteínas, calcio, hierro, vitamina A, complejo B y vitamina C.

De poco sirve la riqueza potencial de este país si las mayorías nacionales están mal nutridas.

c) En la zona Norte, o del maíz y de las selvas, predomina el clima caliente y seco. Esta zona es poco propicia para la agricultura y se aprovecha para la cría del ganado caprino. El maíz es el alimento más importante por el volumen, pero se asocia a la leche de cabra, queso, requesón, frijoles, algunas carnes y café.

En épocas normales la alimentación predominante en la zona Noreste de Brasil es superior a la que se hace en las zonas antes estudiadas, pero en época de sequía hay “epidemias de hambre” y desnutrición por escasez de alimentos para el ganado caprino y a la mala producción del maíz.

d) En la zona Central, como en la zona Norte, predomina el consumo del maíz asociado a las carnes de cerdo y de vacuno, frijol, arroz y café. Es menos frecuente asociar el maíz a la leche y al queso, como en el Noreste.

Entre los alimentos habituales en la zona Central de Brasil figura el tutu a base de frijol, harina de maíz, manteca, tocino y lomo de cerdo. Algunas personas consumen leche y queso. No hay desnutrición proteico-calórica endémica, pero se encuentran con frecuencia carencias de yodo.

e) En la parte sur de la zona Central de Brasil, los alimentos de mayor consumo son arroz, papa, maíz, carne, frutas y verduras frescas, en mayor cantidad que en las cuatro zonas anteriores.

El pan es de escasa calidad porque está preparado con 85% de harina de trigo y 15% de harina de mandioca.

En la encuesta realizada en Río de Janeiro en 1937 se encontraron deficiencias en el aporte de calcio, hierro, vitamina A, complejo B y vitamina C, por el escaso consumo de leche, frutas y verduras frescas, y cereales poco pulidos.

Colombia. La alimentación dominante en este país es insuficiente en calorías, incompleta y desarmónica en nutrimentos. El consumo medio por día y por persona es de 125 mililitros de leche, 75 gramos de carne, ocho de huevo, 10 de grasas para cocinar, y cantidades variables de arroz, trigo, papa, yuca, frijol, verduras y frutas.

Los alimentos de mayor consumo en Colombia son raíces, tubérculos, azúcar y cereales.

Los alimentos de consumo medio son leche, frutas, cerveza, vino, carnes y hortalizas.

Los alimentos que se aprovechan en menor escala son: el pescado, el huevo, las grasas comestibles y cacao.

Cuba. El arroz es para el cubano lo que el maíz es para los habitantes de México, el alimento de mayor consumo por su fácil conservación y su precio accesible a todas las economías. En Cuba también se consumen cantidades importantes de maíz, frijol, mandioca y fruta.

Los consumos medios por día y por persona, señalados en una encuesta, en las que se usaron libretas para que las amas de casa anotaran las compras, los gastos y los consumos en familias de obreros y campesinos, son los siguientess:

Consumo de alimentos protectores de la salud

Leche ………………..................…...… 200 ml

Carne en general ............................. 50 g

Huevo …………………......................... 10 g

Frutas y verduras ….. en cantidades variables

Consumo de alimentos semiprotectores de la salud

Frijoles y otras leguminosas …..… .. 23 g

Papa, camote y yuca …………....….. 200 g

Chocolate …………………………...… …. 15 g

Consumo de alimentos no protectores de la salud

Arroz ………………......................... … 90 g

Pasta para sopa ….............................. 2 g

Azúcar ………...........................…..…. 60 g

Café ………………............................... 45 g

Panamá. En este país es insuficiente la alimentación entre los obreros y los campesinos. Es escasa en proteínas de alto valor nutritivo y en algunas vitaminas, por eso han propuesto algunos técnicos en nutrición que se aumente el consumo de las proteínas que se extraen de las semillas de algodón y que se reglamente la importación y la mezcla de los trigos duros con los trigos blandos de producción local.

Entre los campesinos panameños domina el autoconsumo, por eso las comidas pueden ser abundantes en épocas de cosechas y escasa la mayor parte del año, pero siempre desequilibrada.

En Panamá se hacen tres comidas habituales. El desayuno muy de mañana, formado por el arroz dormido, o sea, el que preparan para la cena del día anterior, bollos de maíz y café endulzado con melaza o con panela; algunas veces agregan una especie de tocino al que llaman chicharrón. En los hogares con mayores recursos se come pan en lugar de bollos de maíz, fruta en cantidades variables, carne o huevo y leche.

El almuerzo o comida de medio día de las familias de medianos recursos está formado por un guisado al que llaman gaucho, que preparan con arroz, carne, frijoles y verduras frescos.

La cena es, como la comida, a base de arroz con carne y frijoles cocidos juntos o separadamente. Algunas veces comen la preparación a la que llaman sancocho, a base de verduras, frijoles y carnes.

El café y la chicha son complementos habituales de la alimentación de gran número de panameños.

Otros países. En varios países de Centro y Sudamérica se conserva la costumbre de cuatro o cinco servicios de comida al día, aunque los principales son el matutino, el vespertino o de medio día y el nocturno.

Los refrigerios, o comidas de media mañana y de media tarde, son menos frecuentes y mucho más ligeros que los tres principales.

Desayuno. En casi todos los países iberoamericanos se da el nombre de desayuno a la porción de alimentos, generalmente dulces, que se consumen entre las 7:00 y las 8:00 de la mañana, formado por: jugo o fruta, alguna preparación a base de leche, huevo o carne, pan o crepas, que es una variante de la tortilla de maíz.

Almuerzo. Es el nombre más común para el servicio de medio día, que es servido entre las 12:00 y las 15:00 horas y está formado por: sopa de vegetales, arroz guisado o pasta tipo italiano, carne guisada, ensalada mixta, que puede ser pastelería, dulces o fruta fresca y café.

La merienda, llamada también lunch o refrigerio vespertino está formada por leche sola o con infusiones de té o café; pan, bizcochos, galletas o pastel y, algunas veces, agua fresca o jugo de frutas.

La cena, llamada comida en algunos países, es servida entre las 19:00 y las 21:00 horas y está formada por sopa, carne guisada, ensalada, leche o café con leche y algún postre.

Cuando se generalice este tipo de alimentación en todos los países latinoamericanos, mejorarán la economía y la cultura. Es difícil que se logre este ideal en pocos decenios, pero hay que tener fe en los avances nutriológicos y en la difusión de la dietética que sirven de estímulo positivo para lograr metas superiores.

Dr. José Quintín Olascoaga Moncada

Tercera parte:

Proyecciones sociales de la nutriología contemporánea

Alimentación en los hospitales de la época Colonial

El Hospital de Jesús, fundado por Hernán Cortés en un amplio predio de más de 5000 metros cuadrados, al sur del Zócalo actual y del palacio virreinal, fue organizado como establecimiento gratuito o de beneficencia para españoles, criollos y mestizos.

El administrador del hospital era el encargado de llevar las minutas para la alimentación de los enfermos, de acuerdo con los víveres que regalaba Cortés y a los fondos complementarios de que podía disponer el hospital.

En los primeros años las raciones eran abundantes y estaban en relación con los gustos de los conquistadores y de sus descendientes. El desayuno estaba formado por chocolate, leche, bizcocho y fruta. En la comida de medio día servían caldo, arroz con azafrán o fideo con verduras, puchero con carne de gallina, jamón, garbanzos y col, pan o torta de piloncillo, jalea o algún otro dulce, y vino tinto o pulque, según las preferencias del enfermo. En las primeras horas de la noche servían una merienda ligera, semejante al desayuno. La cena era más modesta que el desayuno y la servían antes de las 7:00 de la noche.

De 1522 a 1942 se sabía poco en México de las relaciones tan estrechas entre la alimentación y la salud. Las dietas se empleaban con tres finalidades concretas: saciar el hambre de los enfermos, ajustar las comidas a la capacidad de ingestión y digestión, y adaptarlas a la economía de cada hospital.

Las dietas respondían a prescripciones muy generales: alimentación restringida, líquida o blanda; alimentación normal, cuando nada o muy poco se modificaba del régimen habitual; y la llamada sobrealimentación cuando a la dieta normal se le agregaba leche, huevo, carne o pan, para lograr la rápida recuperación de los enfermos que convalecían y de los que estaban aparentemente desnutridos.

El Hospital de Santa Fe, organizado por don Vasco de Quiroga, era una hospedería para viajeros, una cooperativa de producción agropecuaria, de consumo y ayuda mutua de los habitantes de esa región, un centro de enseñanza elemental y de propagación de la fe. Era una mezcla de hospedería, centro comunal, religioso, cultural y, eventualmente, lugar para atender enfermos. El hospital primitivo era de servicio integral a la comunidad y no se limitaba a los aspectos de atención médica y de investigación y enseñanza de la medicina.

La alimentación de los enfermos en el Hospital de Santa Fe era la habitual en el medio rural mexicano, con régimen de autoconsumo en instituciones que carecen de subsidio fijo. Los alimentos servidos eran: atole sin leche, tortillas, pan, frijoles y, algunas veces, carne.

El Lazareto, fundado en 1529 en la calle de Tlaxpana y clausurado pocos años después por estar situado cerca del acueducto que conducía el agua de Chapultepec a la Ciudad de México, fue puesto nuevamente en servicio bajo la dirección del Dr. Pedro López, en 1572, quien lo protegió durante veinte años.

Los hospitales de la época Colonial, al cuidado religioso de diferentes órdenes, funcionaban como el de Santa Fe, como refugio de peregrinos, enfermos, lisiados o simplemente fatigados.

Los tratamientos de mayor uso en estos hospitales eran: el ayuno, los purgantes, las sangrías y las cataplasmas.

La comida de los enfermos era inadecuada, pero no siempre escasa, porque los familiares acostumbraban llevar comidas diariamente al hospital para sus enfermos, procedimiento que sigue en los hospitales municipales de las pequeñas y medianas ciudades del país, en donde no hay servicios de dietética ni pertenecen a las grandes instituciones del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) o del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), ni hay un “cuadro básico” para las dietas y para las raciones normales, sino una cantidad fija de dinero por día y por enfermo o para la ración normal de los empleados con derecho a comer en el hospital.

La dietética en los hospitales mexicanos, como actividades técnicas con fundamentos científicos, a cargo de dietistas y dietólogos primero, y nutricionistas y nutriólogos después, se inició en el Hospital Infantil de México en 1943 y se amplió al crear la primera Escuela de Dietética en el Instituto Nacional de Cardiología, en 1945.

Alimentación en los hospitales con servicio de alimentos

Durante más de cuatro siglos la alimentación de los enfermos internados en los hospitales ha sido dirigida en México por administradores, ecónomos o jefes de cocina. La finalidad ha sido satisfacer el hambre, cumplir las reglas mínimas de limpieza y ajustar los gastos por alimentos a la economía de la institución.

En los servicios de alimentación dar de comer es el fin último para dejar satisfecho el apetito, saciar el hambre, atender los gustos particulares de algunos enfermos y modificar favorablemente el cuadro patológico lo más posible. En los servicios de nutrición, la dieta o alimentación normal o de tipo terapéutico, aunque adecuada a todas las necesidades de los enfermos, no es un fin en sí misma, sino un medio para lograr la recuperación de la salud y lograr un mejor estado de nutrición.

De 1522 a 1944 no se preparó en México personal técnico encargado de orientar la elaboración, así como la distribución de las dietas, ni de hacer la evaluación longitudinal o final de las dietas como factores de crecimiento y desarrollo normal, base importante en la recuperación de la salud. Los médicos recomendaban dietas líquidas para enfermos con padecimientos graves y podían llegar hasta la dieta hídrica o ayuno terapéutico. Prescribían dietas blandas y dietas normales cuando mejoraban los enfermos y aconsejaban el régimen de sobrealimentación para los enfermos desnutridos, así como para quienes sufrían padecimientos consecutivos, como la tuberculosis.

En ninguna de las asignaturas de la carrera de Médico Cirujano se incluye dietas de nutrición normal ni dietas terapéuticas, a pesar de que ya se imparten estas enseñanzas en las escuelas de enfermería.

En 1937 el director del Hospital General de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, Dr. Ignacio Chávez, logró que la Universidad Nacional Autónoma de México agregara al programa de enseñanza de la Escuela de Enfermería, las Cátedras de Nutrición Normal y de Dietoterapia y prácticas de laboratorio de cocina normal y de cocina dietoterapéutica.

Cinco años más tarde, el mismo Dr. Chávez dio facilidades para que se organizará la Escuela de Dietética. Esta Escuela funcionó durante cinco años en el Instituto de Cardiología y cambió su sede en 1950 al recién ampliado Instituto Nacional de Nutriología de la Secretaría de Seguridad y Asistencia, ubicado en la colonia Anáhuac en el edificio situado en las calles Lago Iseo y Lago Bolsena, que disponía de tres aulas, un laboratorio para la enseñanza de la química y una amplísima cocina de enseñanza para las prácticas de dietas normales y dietas terapéuticas. La enseñanza de la dietética llegó a limites óptimos porque se disponía de linotipos mimeógrafos, equipos de cocina y laboratorios, comprados en su mayor parte por las cuotas de las alumnas de la carrera de Nutricionista y por el curso de Nutriólogo que se impartía a los médicos interesados en esta especialidad.

El Instituto de Nutriología logró darles mayor amplitud a los programas de enseñanza en sus 10 años de existencia. Se impartieron cursos para formar nutriólogos como estudio de posgrado para médicos cirujanos, y dos de los médicos siguen colaborando en la enseñanza de la dietética en la Escuela del ISSSTE ubicada en el Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos”. Se impartió en el Instituto Nacional de Nutriología la carrera de Nutricionista, que ofrecía una mayor preparación que las egresadas de la escuela del Instituto Nacional de Cardiología.

También se organizaron en el Instituto citado, cursos de dietética familiar normal para las amas de casa, con doble finalidad: que los estudiantes de la Escuela del Instituto de Nutriología practicaran la enseñanza como una de las actividades futuras, y que las madres se interesaran por los problemas de la vida diaria, especialmente los relacionados con la alimentación en lactantes, niños en edad preescolar y escolar, jóvenes, mujeres embarazadas, las que amantan, adultos y ancianos, es decir, de los grupos humanos que se califican actualmente como vulnerables.

Se impartieron cursos para formar cocineros técnicos con estudios teóricos y prácticos en aulas y cocinas del Hospital General de la Ciudad de México para integrar el grupo de técnicos, indispensable para los servicios de nutrición de los hospitales.

Sigue haciendo falta una escuela para formar ecónomos, cocineros y galopines técnicos para que hablen el mismo lenguaje que los nutriólogos y las dietistas, que tengan mayor interés por el bienestar de las personas sanas y de los enfermos, y que coordinen sus esfuerzos con el personal que integra la jefatura de los servicios de nutrición en los hospitales. A pesar de que han transcurrido varias décadas, desde que se inició la enseñanza nutriológica en México, no se ha logrado integrarla, ni unificar los programas de enseñanza en las escuelas de nivel semejante.

Alimentación en los hospitales con servicio de nutrición

Los servicios de nutrición, o de dietología, empezaron a organizarse en 1943, dos años antes de que iniciara formalmente sus actividades la Escuela Mexicana de Dietética.

La preparación de supervisoras y de técnicas en dietética para el Departamento de Dietología del Hospital Infantil de México, fue realizada en 1942 en un curso especial impartido por el Dr. Rafael Ramos Galván, dietólogo con diploma del Instituto Nacional de la Nutrición en Buenos Aires, Argentina, y por la señorita Carmen Ramírez, encargada de la jefatura del departamento de dietología de ese hospital.

Tres años después, en 1945, se inició la enseñanza formal de la dietética por medio de cursos más amplios en el Instituto Nacional de Cardiología. El profesorado de esta escuela estaba formado por un médico cirujano con estudios de dietología en el Instituto Nacional de la Nutrición de Buenos Aires, por médicos cirujanos especializados en fisiología humana y en endocrinología, por un ingeniero químico, un estadígrafo y por dietistas preparadas con anterioridad en cursos informales y con un año de experiencia en el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Cardiología, que había iniciado sus trabajos el 18 de abril de 1944.

Los servicios de nutrición se van organizando en los hospitales en relación con el número de dietistas disponibles y de los presupuestos, porque los departamentos de nutrición cuestan más que los de alimentación por el empleo de personal técnico especializado en dietética, administración y enseñanza, pero el cambio es lento, incompleto y sin un plan de coordinación, ni en la enseñanza ni en la organización de servicios de nutrición.

Los servicios de nutrición han sido organizados en el orden siguiente: en el Hospital Infantil de México, 1943; Instituto Nacional de Cardiología, 1944; Hospital “Gea González”, 1950; en los Hospitales Generales Juárez y Huipulco, de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, después de 1950; Hospital “La Raza” del IMSS, 1954; y en el Hospital Centro Médico Nacional del IMSS, 1959. En los últimos años han sido organizados los servicios de nutrición en los hospitales siguientes: Centro Hospitalario “20 de Noviembre”; Hospital Inglés, Hospital Español y Hospital Francés; Instituto Nacional de la Nutrición, Hospital “Darío Fernández”; y el último que empezó a ser organizado el 2 de enero de 1971 y comenzó a recibir órdenes de dietas hasta abril del mismo año, es el Servicio de Nutrición del Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos” del ISSSTE, sede actual de la Escuela de Dietética y Nutrición.

En 1959 se reorganizó el servicio de nutrición del Hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de México, y por razones administrativas habían dejado de funcionar el Instituto Nacional de Nutriología y su Escuela de Dietética en diciembre de 1955. El Hospital Colonia organizó la enseñanza de la dietética por medio de una escuela con mayores exigencias en la aceptación de las alumnas y con ampliación de los programas de enseñanza. Los estudios de dietistas se hicieron después del bachillerato, y las áreas de estudio fueron seis, que comprendían: 1) Materias básicas: física, química, anatomía, fisiología y estadística. 2) Materias de dietética: que incluyen nutrición normal, dietoterapia, cálculos dietéticos, bromatología, técnicas de cocina dietética y prácticas de cocina normal y de cocina dietoterapéutica. 3) Temas relacionados con la economía nacional y la de las instituciones, entre las que se incluye el estudio de mercado de alimentos, la economía dietética y las encuestas de nutrición. 4) Ciencias sociales: como la psicología, sociología y relaciones humanas. 5) Materia sanitaria y administrativa. 6) Temas de pedagogía, para formar dietistas con preparación integral y amplio sentido de responsabilidad y servicio social.

La atención dietética de los enfermos ha ido en aumento y cada vez con mayor eficiencia, en relación con el incremento en el número de dietistas y la mayor preparación que adquieren en la escuela y en los hospitales; en donde hacen las prácticas bajo la supervisión y consejo de las dietistas de planta y de los clínicos.

Al participar las dietistas en la atención de los enfermos internados en los hospitales y de los que asisten a la consulta externa y son enviados por la dieta adecuada a la sección de consulta externa del servicio de nutrición, se ha formado el complejo médico-enfermera-dietista. El médico prescribe las dietas por ser el responsable de la atención completa de los enfermos; la enfermera transcribe las órdenes dietéticas al servicio de nutrición y vigila que se cumplan las prescripciones; la dietista resuelve los problemas de adecuación a las características de los enfermos y al presupuesto del hospital, vigila la distribución de las dietas, visita a los enfermos durante el desayuno y la comida, la dietista del turno matutino, y durante la cena la dietista del turno vespertino; informa al médico, a la enfermera y al jefe del servicio de nutrición de los problemas que se presentan en sus áreas de trabajo y colaboran en forma permanente en la atención de los enfermos con profundo sentido humano.

Las dietistas del banco de leche realizan una función de mayor responsabilidad que las dietistas de piso, pero con menores satisfacciones, porque no tienen relación con los lactantes ni con los niños en edad prescolar.

Para evitar estos inconvenientes se han establecido turnos rotatorios con cambios de adscripción cada tres meses en el orden siguiente: oficina o jefatura del servicio para cálculos técnicos; atención a los enfermos de consulta externa; cocinas de distribución de los pisos primero, segundo, tercero, cuarto, quinto, etc.; banco de leche; cocina central y comedor para empleados; trabajan de lunes a viernes de cada semana y otro personal labora los sábados, los domingos y los días festivos especiales.

En algunos hospitales los turnos de trabajo son de seis horas y media mientras que en otros, de ocho horas. Con el primer sistema se puede trabajar de las 7:30 a las 20:00 horas en funciones de dietistas, con media hora de enlace entre el turno matutino y el vespertino, pero quedan sin vigilancia los trabajos de la cocina central, del comedor de empleados y de las cocinas de distribución durante una o dos horas del turno vespertino de cocineros, galopines y galopinas, por eso resultan más convenientes los turnos de ocho horas para todos los empleados del servicio de nutrición.

Alimentación en los hospitales descentralizados y particulares

Como se ha dicho en capítulos anteriores, los primeros servicios de nutrición organizados en México fueron los de tres hospitales descentralizados: Hospital Infantil de México, Instituto Nacional de Cardiología y Hospital de Enfermedades de la Nutrición.

Con la experiencia que se logró en estos hospitales y con las enseñanzas, aunque fueran a nivel mínimo, impartidas en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiología se dispuso en pocos años del número suficiente de dietistas para llenar las necesidades de los hospitales que empezaron a incluir en sus nóminas las plazas de técnicas en nutrición.

Pocos años fueron suficientes para que las autoridades de la Secretaría de Salubridad y Asistencia y de los directores de algunos hospitales oficiales se dieran cuenta de la gran importancia que tiene el manejo técnico de los alimentos en las instituciones, en beneficio de los enfermos y para no desviar por más tiempo el trabajo específico de las enfermeras y hacer más adecuada la alimentación a las necesidades reales de los enfermos, a las prescripciones de los médicos y a la economía de cada hospital.

Los hospitales oficiales, que forman parte de las Secretarías de Salubridad y Asistencia, Hacienda, Marina Nacional, Defensa Nacional y Comunicaciones, fueron los segundos en organizar servicios de nutrición, con algunas limitaciones, porque casi todos adoptaron el sistema de “cuadros básicos” con tres tipos de dietas: blandas de 2000 calorías, normales de 2500 calorías y generosas que proporcionan 3000 calorías para enfermos con tuberculosis. Además, emplean un número insuficiente de dietistas y les han asignado sueldos bajos. En estos hospitales hay menos de una dietista por sala, piso o pabellón y ni siquiera una por cada cien enfermos internados.

El Hospital General de la Secretaría de Salubridad y Asistencia con 2000 o más camas ocupadas, necesitaría un mínimo de 60 dietistas y solamente tienen nueve, número notoriamente insuficiente para un trabajo continuo, incluyendo los días festivos, con 14 horas de labor diaria en más de 30 pabellones. Si se calcula una dietista para atender a 100 enfermos, el Hospital General necesitaría por lo menos 20 para el turno matutino, 20 para el vespertino y 20 para cubrir descansos semanarios, los días festivos especiales y las vacaciones. El número de plazas sería mayor si se pensara en la necesidad de tener supervisoras, una dietista para los trabajos técnicos en la oficina, una para la consulta externa y dos para vigilar los trabajos de la cocina central y la distribución de alimentos en el comedor para los empleados.

Falta mucho por hacer en los hospitales oficiales, el camino está libre para que elijan personas con más deseo de hacer una labor social. Es indispensable que se revisen y mejoren los “cuadros básicos”, que se ajusten las raciones a las necesidades reales de los enfermos y los empleados, que por razones de trabajo comen en los hospitales. Hay que mejorar el trabajo en estos servicios para que merezcan el calificativo de dietológico o de nutrición y que no permanezcan por más tiempo como departamento de alimentación pura, administrativos, pero no dietéticos.

Los servicios de dietología de los hospitales descentralizados se acercan más al ideal de una organización técnica y administrativa eficiente. En este grupo pueden incluirse los hospitales del IMSS, de Petróleos Mexicanos, de los Ferrocarriles Nacionales de México y los del ISSSTE, que han extendido su acción a los hospitales de provincia y le han dado apoyo a los trabajos que se realizan en la Ciudad de México.

Hasta hace pocos años los hospitales privados que dependen de alguna beneficencia, han decidido mejorar la estructura de los servicios de alimentación para transformarlos en departamentos de nutrición a cargo de personal técnico, con título de nutricionista o de dietista. En estos hospitales no han faltado los recursos económicos, pero no se decidían a cambiar el sistema de trabajo hasta que las presiones de los médicos y la mayor cultura dietética de los enfermos fueron obligando a contratar a personal especializado en dietética, que orientara las actividades de los empleados con entrenamiento empírico.

Los servicios actuales de dietología del Hospital Inglés, del Español y del Francés, ocupan un lugar intermedio en la eficiencia de los trabajos de dietética y podrían hacer mucho más por el tipo de clientes que atienden y los recursos de que disponen.

Los hospitales privados que han llegado a contratar los servicios de dos a tres dietistas para atender a los enfermos durante el turno matutino y vespertino, están en peores condiciones que los hospitales oficiales. No solo por el pequeño número de dietistas, sino por las múltiples funciones que las obliguen a desempeñar. En algunos hospitales realizan trabajos de economía, en otros de jefe de cocina y en casi todos desempeñan funciones de galopinas, porque “montan” las charolas con las dietas y ellas mismas las llevan a la las habitaciones de los enfermos.

También hay hospitales en donde pagan más a las dietistas con título de escuelas extranjeras, que a las dietistas que han estudiado en alguna de las escuelas mexicanas, aunque las obligaciones y los turnos de trabajo sean iguales para todas.

Cada día mejora el trabajo en los servicios de nutrición, no solamente se atienden los aspectos técnicos y administrativos de las dietas que se proporcionan a los enfermos y de las raciones que se preparan y se sirven a los empleados, también proporcionan minutas adecuadas para los enfermos de la consulta externa y a los que salen del hospital, por mejoría o por curación, y participan en los programas de educación dietética para los enfermos que padecen diabetes, obesidad, úlcera o alguna otra enfermedad que necesite cuidados dietéticos permanentes o por periodos muy largos.

Los hospitales oficiales son los menos evolucionados por lo escaso de sus presupuestos, porque trabajan con “cuadros básicos” de alimentos que incluyen pocas dietas y por el número insuficiente de dietistas. Casi nunca tienen galopinas especializadas para el servicio de nutrición y les faltan equipos adecuados para la preparación y la distribución de las dietas.

Los mejores servicios de nutrición en México son los del IMSS e ISSSTE, especialmente el Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos”, con cinco pisos de hospitalización, un banco de leche y tiene 15 dietistas y dos nutricionistas que cubren los turnos matutinos, vespertinos y especiales, los sábados, domingos y días festivos.

Las dietistas en la administración de restaurantes comerciales

La supervisión sanitaria y dietética permanente en los restaurantes, fondas y establecimientos similares, es un aspecto muy importante para la salud y la economía de las personas que comen en estos sitios, especialmente en los restaurantes y fondas de las poblaciones que visitan turistas nacionales y extranjeros. Es indispensable darle mayor impulso a esta gran fuente de trabajo y de ingresos a la nación, mejorándolos en sus aspectos higiénicos y dietéticos.

La participación de las nutricionistas y dietistas en los restaurantes resulta muy útil para que el personal de cocina y el de comedor adquiera con mayor amplitud los conocimientos indispensables de higiene, técnicas de cocina dietética, economía dietética y adecuación a los alimentos, a las características fisiológicas y fisiopatológicas de la clientela para darle el mejor servicio, sin menoscabo de las satisfacciones orgánicas, pero sin peligro para la salud.

En los últimos años algunos restaurantes comerciales han contratados dietistas o nutricionistas para que colaboren en la planeación de minutas, compra de víveres y control de la caja, por el alto sentido de responsabilidad y de honradez, inherente al sexo, edad, cultura y el hecho de tener un título que merece respeto y que da prestigio a quien cumple sus obligaciones y se supera.

Las técnicas graduadas en la Escuela de Administración de Instituciones llegarán a formar, junto con las nutricionistas y con las dietistas, grupos de trabajo de gran valor social, sanitario, económico y educativo, que mejoren los servicios de alimentación y de nutrición en todos los niveles. Las personas que se preparan en estas escuelas tienen ideales comunes, lo que distingue estas dos carreras es el predominio de la acción administrativa en la primera y la actividad dietética en la segunda.

Los programas de estudio de la Escuela de Administración de Instituciones y de la Escuela de Dietética y Nutrición buscan que la enseñanza sea integral, sin descuidar los aspectos de la personalidad óptima y del comportamiento intachable.

Las técnicas en Administración de Instituciones también estudian bromatología normal y técnicas culinarias, planeación de minutas, cocina dietética normal y cocina dietoterapéutica.

En los programas de la Escuela de Dietética y Nutrición se incluyen temas de administración en las clases siguientes: estadística, bioestadística, administración en salud pública, administración de servicios de alimentación, administración en programas de nutrición, cálculos administrativos y administración de hospitales.

Las técnicas en administración de instituciones tienen conocimientos de dietética y las dietistas también han estudiado y practicado diferentes aspectos de la administración; las dos profesiones se complementan y resultan muy útiles para mejorar el trabajo de los servicios de nutrición.

El desarrollo del turismo interno y externo, que tanta importancia tiene para la economía del país, es razón importante para que se incluyan plazas de dietistas y administradoras de instituciones en las nóminas de los restaurantes, ya sea de manera permanente o como instructoras y supervisoras de hoteles, restaurantes y establecimientos similares, en donde se vendan alimentos al público.

Las nutricionistas contribuirían en los restaurantes a mejorar la higiene, equilibrar las finanzas, a sugerir preparaciones culinarias adecuadas a la fisiología de los clientes sanos y resolverían los problemas de adecuación de los alimentos a las necesidades de los clientes enfermos. Las dietistas ayudarían en el entrenamiento durante el trabajo, o por medio de cursos especiales de economía dietética, higiene y administración, al personal de cocina y de comedor de los restaurantes.

No se trata de que los restaurantes se conviertan en instituciones responsables de la nutrición de sus clientes, seguirán siendo lugares de alimentación grata a la vista y al paladar, pero libre de peligros para la salud y sin perjuicio para la economía de los clientes.

La dietista de restaurante puede ser una consejera eficiente para los clientes que necesitan dietas terapéuticas y para los que preguntan sobre la conveniencia o riesgo de consumir algunas preparaciones culinarias.

Las dietistas en los comedores de los bancos

Amedida que se conocen las actividades profesionales de las nutricionistas y sus relaciones con la salud y la economía, han sido llamadas estas profesionistas para trabajar como asesoras de los servicios de comedor de algunos de los bancos más importantes de la Ciudad de México.

El Banco de Comercio primero, y el Banco de México, a partir del 5 de noviembre de 1956, contrataron dietistas para auxiliar a la jefe del servicio de comedor en los aspectos técnicos: selección de alimentos, cálculo de las minutas, orientación y supervisión higiénica y dietética de la preparación y de la distribución de los alimentos que se sirven a obesos, desnutrición, los que sufren úlcera péptica, colitis o de algún otro padecimiento. Ayudan a que sean cumplidas las prescripciones del nutriólogo de la clínica del banco. En estos comedores se sirven de 1500 a 2000 comidas de equilibrio normal de las 12:15 a las 15:30 horas de lunes a viernes de cada semana, y como se tienen tres barras de servicio, la distribución de comidas se hace en menos de dos minutos por cada empleado.

Las dietistas del Banco de México coordinan sus actividades administrativas con el jefe del comedor y su participación como técnica dietética con el nutriólogo del banco, que autoriza el tipo de dieta que han de servirse en el comedor y a los empleados enfermos que solicitan servicios especiales.

Las funciones de las dietistas en los comedores de los bancos son muy importantes porque ayudan a prevenir muchas enfermedades, contribuyen a la curación o mejoría de otras y todo esto reduce el dolor humano y baja el ausentismo por enfermedades.

No todos los bancos que tienen comedor para los empleados disponen de asesorías y vigilancia dietética de una dietista o de una nutricionista, porque algunos directivos opinan, sin fundamentos sólidos, “que es un lujo”, y es que resulta más difícil cuantificar los beneficios de la buena salud que conocer el ahorro de algunos miles de pesos al año, cuando no se paga a una técnica para que participe en la vigilancia de la alimentación y en el proceso técnico y administrativo de la cocina y del comedor.

En los comedores de los bancos, como en todo comedor para trabajadores, es indispensable que se disponga de la asesoría y de la vigilancia permanente de los aspectos sanitarios y de los dietéticos, que muy pocas veces son del dominio de los cocineros, aunque sean profesionales, ya que pocas veces reciben y casi nunca practican la educación nutriológica integral.

Las dietistas en los hospitales de provincia

En los hospitales de provincia hay menos dietistas que en los hospitales de la Ciudad de México, entre otras por las razones siguientes:

1. Son bajos los sueldos en los hospitales civiles de las capitales de los estados y tendrían que ser menores los hospitales municipales de las cabeceras de los distritos, si quisieran emplear dietistas. Como excepción puede citarse un hospital privado, el de La Luz de la ciudad de Morelia, que comisionó a una enfermera para que estudiara en la Escuela de Dietética y Nutrición de la Ciudad de México en 1970 y 1971, y regresó a su ciudad de origen para organizar el servicio de nutrición del hospital citado y para impartir las clases de nutrición, de dietoterapia y de cocina en la Escuela de Enfermería de la misma institución.

2. La mayor parte de las alumnas que terminan la carrera en las Escuelas de Dietética y Nutrición del Distrito Federal no quieren salir de la capital, o no logran el permiso de sus familiares para radicarse en otras ciudades. Algunas han salido para trabajar en los hospitales de Petróleos Mexicanos, de los Ferrocarriles Nacionales de México o del IMSS, cuando tienen familiares que radican en la población para la que solicitan una dietista.

3. No hay escuelas de dietética suficientes para llenar las necesidades actuales. Había solamente tres escuelas en provincia, la de Veracruz, Durango y Gómez Palacio.

4. La Escuela de Dietética de Veracruz, que forma parte de la Universidad, trabajó durante cinco años con grupos hasta de 40 alumnas en el curso de primer año; sin embargo, en sus inicios algo hizo que bajara el interés de las estudiantes. En cinco años han presentado examen profesional un número muy pequeño, la mayoría han abandonado los estudios o los terminan, pero no reciben el título porque no cumplen con los últimos requisitos, que son las prácticas en servicios de nutrición normal y de dietas terapéuticas, supervisadas por dietistas tituladas; presentar una tesis sobre algún tema nutriológico y sustentar el examen profesional. Las escuelas de dietética de Chihuahua, primero, y la de Veracruz, después, han desaparecido. Hace pocos años se reinició la enseñanza en la Universidad de Veracruz con el programa de licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, semejante al de la Universidad Iberoamericana.

5. A solicitudes reiteradas y grandes facilidades en sueldo, comidas, habitación y lavado de ropa, hay quienes se deciden a trabajar en alguna de las capitales de los estados, pero pocos años después regresan al Distrito Federal, ya sea para trabajar en el IMSS, ISSSTE o en alguna institución descentralizada o particular.

6. Para las dietistas que trabajan en provincia el trabajo es menos específico que para las del Distrito Federal. Es frecuente que se vean obligadas, por su alto sentido de responsabilidad, a desempeñar funciones de ecónoma y de jefe de cocina, o tener que luchar con empleados que se sienten con mayores derechos por la edad y por los años de trabajo en la institución.

Los hospitales foráneos del IMSS son los que tienen más dietistas, porque pagan sueldos que resultan aceptables.

Las plazas más ambicionadas son las de Petróleos Mexicanos, pero son pocas, porque los sueldos y las prestaciones son los más altos.

El Hospital de los Ferrocarriles Nacionales de México tiene dietistas en todos los hospitales foráneos desde 1964, por las facilidades que les dan a las egresadas de la Escuela de Dietética y Nutrición, la que fue organizada en el Hospital Colonia de los Ferrocarrileros, de la Ciudad de México, en febrero de 1960 y reorganizada en los primeros meses de 1971, al adaptar el programa de estudios de la Escuela de Nutricionistas en Salud Pública de la Secretaría de Salubridad y Asistencia; pero esta escuela dejó de funcionar en diciembre de 1970 y pasó al Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos” del ISSSTE.

En 1970 había dietistas en veinte poblaciones importantes de la República Mexicana y en algunas ciudades como Guadalajara, San Luis Potosí y Monterrey, en donde trabajan dietistas del IMSS, el ISSSTE y los Ferrocarriles Nacionales de México.

En 1974 se han ampliado los centros de trabajo paras las dietistas y las nutricionistas, con la organización de dos nuevas actividades de gran valor social: las Guarderías y los Centros de Proyección a la Comunidad, creados por el IMSS en la Ciudad de México y en otras ciudades importantes del país. La IMAN (Institución Mexicana de Asistencia a la Niñez) es otro centro de trabajo para las dietistas y las nutricionistas. En estos nuevos centros de trabajo profesional tendrán oportunidad las dietistas de poner en práctica sus conocimientos y acrecentarlos al atender al grupo más numeroso y de mayores exigencias dietéticas, constituido por niños y niñas en edad preescolar y a las familias, especialmente a las de escasos o moderados recursos económicos y a todas las que necesiten una orientación dietética eficiente.

Nutricionistas y técnicas en la nutrición de la Secretaría de Salubridad y Asistencia

La Secretaría de Salubridad y Asistencia, por medio de la Dirección General de Educación Profesional en Salud Pública y de su Escuela de Nutrición, prepara desde noviembre de 1960 nutricionistas y técnicas en Nutrición para trabajar en los programas de alimentación complementaria rural en toda la República Mexicana.

El grupo de nutricionistas es insuficiente para cubrir las necesidades del país, por el pequeño número que se gradúa cada año y porque no todas trabajan en programas de salud pública; algunas participan en actividades de seguridad social y otras están empleadas en los hospitales del Distrito Federal.

Las nutricionistas mexicanas eran las profesionistas de más amplia preparación, teórica y práctica, en esta rama tan importante de la salud, la economía y la nutrición, antes de que se estableciera la licenciatura, superaban en mucho a las dietistas y, por lo tanto, a las técnicas en Nutrición. Las técnicas en Dietética reciben preparación insuficiente en materia económica, sanitaria y pedagógica, ya que no se ajustó el programa de enseñanza a las “Recomendaciones de la Conferencia sobre Adiestramiento Profesional” realizada en Venezuela, del 24 al 30 de junio de 1966, bajo los auspicios de la Organización Panamericana de la Salud, a pesar de que fue organizada la enseñanza de técnicas en Dietética o Dietistas a partir de 1971.

Las nutricionistas y sus auxiliares, las técnicas en Nutrición, desempeñan labores muy importantes en diferentes regiones del país; primero durante el año de servicio social que efectúan en forma obligatoria, con supervisión completa y con obligación de rendir un informe del trabajo desarrollado de los problemas nutricionales de la región en la que actuaron; y, después, cuando han sido aprobadas en el examen profesional y reciben el título que las acredita como nutricionistas, regresan a los estados a continuar, en forma mucho más amplia, las actividades de salud pública y nutrición.

Para tener una idea de las actividades de las nutricionistas, se enumeran algunos de los temas del programa del servicio social que realizan durante el cuarto año de preparación:

1. Supervisión de las actividades que desarrollan los servicios sanitarios coordinados de los estados de la República, especialmente los programas de alimentación complementaria rural para niños en edad preescolar, niños en edad escolar, mujeres embarazadas y las que amamantan.

2. Asesoría al personal técnico y auxiliar de nutrición de la zona en los programas específicos que van a realizar y en la forma de evaluar las actividades.

3. Colaboración en los programas de obras rurales por cooperación, aconsejando la forma adecuada de realizar los estudios de nutrición.

4. Ayuda en la preparación de material de difusión nutricional en el estado.

5. Trabajo en los Centros de Salud tipo “C” para evaluar los trabajos de alimentación rural que están realizando y ayuda en la elaboración del programa anual de la sección de nutrición.

6. Realización de encuestas nutricionales en las zonas en donde funciona el programa rural de alimentación complementaria y en donde se quiere iniciar esa labor.

7. Supervisión y orientación por parte de las pasantes de la carrera de nutricionista de las actividades del personal auxiliar, en los aspectos técnicos y administrativos.

8. Supervisión y orientación del trabajo de los servicios de alimentación en hospitales de la zona, guarderías y Centros de Salud.

9. Participación en el adiestramiento de los pasantes de medicina, de las enfermeras, auxiliares de enfermería y promotores sociales de la comunidad que trabajan en el Programa de Alimentación Complementaria Rural.

10. Pláticas de dietética en el Instituto de Protección a la Infancia.

El programa de estudios de la Escuela de Nutrición de la Secretaría de Salubridad y Asistencia de México, es semejante al que sigue la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, ubicada en el Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos”, la diferencia principal está en las prácticas. Las estudiantes de la Escuela de Salud Pública practican en los servicios sanitarios coordinados del país, y las estudiantes de la escuela del ISSSTE hacen prácticas y servicio social en guarderías, servicios de proyección a la comunidad, comedores colectivos y departamentos de nutrición de los hospitales, en la Ciudad de México.

Las dietistas y los Juegos Olímpicos

Las Olimpiadas celebradas en octubre de 1968, con sede la Ciudad de México, marcaron un precedente histórico muy importante para la dietética y nutrición, pues por primera vez se requirió de la participación activa de un grupo de dietistas mexicanas encargadas de orientar y vigilar la alimentación de los atletas.

Desde el año 776 antes de la era actual, cuando se organizaron las primeras competencias olímpicas, cada cuatro años, con algunas interrupciones provocadas por la guerra, ha sido una preocupación constante el aspecto de la alimentación en el rendimiento físico y el equilibrio psicológico. Ya en el siglo V a. C. se recomendaba que los atletas consumieran altas cantidades de carne para llevar a los músculos sustancias indispensables para darles vigor y energía.

En el siglo XIX se acostumbraba preparar a los atletas con laxantes y restricción de líquidos y sangrías si el peso corporal estaba por encima del autorizado oficialmente, pero como esta práctica era contraria a la fisiología, pronto fue abandonada.

En otros tiempos se ha sostenido que las grasas humanas, igual que en las aves migratorias y en los camellos que atraviesan el desierto, son la fuente principal de la energía muscular, y que los regímenes dietéticos de los atletas debían ser ricos en grasas e hidratos de carbono.

Algunos fisiólogos han afirmado que los atletas pueden desarrollar hasta triple actividad muscular cuando se les somete durante algunos días a una dieta muy rica en grasas durante el entrenamiento, y ricas en hidratos de carbono durante la competencia, sin exceder un aporte total de 4350 calorías diarias.

Actualmente, algunos entrenadores acostumbran someter a los atletas a una dieta alterna durante la última semana de entrenamiento y de competencia. Los tres primeros días los someten a una dieta rica en grasas y proteínas, como en el siglo V; los cuatro siguientes la dieta será hiperhidrocarbonada, generosa en proteína y pobre en grasas, con un valor calórico total diario igual a la suma del requerimiento normal para la edad y el sexo, y 750 a 1000 calorías por el entrenamiento.

Un año antes de celebrarse las Olimpiadas en México, fueron contratadas las dietistas para trabajar como auxiliares de los médicos especializados en deportes y atletismo, encargados de vigilar el estado de salud y el tipo de alimentación. Se justifica que el grupo de técnicas dedicaran más de un año a la investigación previa, la planeación y la organización de todo lo que había que realizarse en atención al gran número de raciones, así como a la enorme variedad en cuanto a calorías y contenido de nutrientes, para satisfacer los requerimientos específicos de cada deportista; las variantes que han de hacerse para los días de entrenamiento y los de competencias, también la adecuación especial de las comidas y las bebidas refrescantes para satisfacer los hábitos de los atletas de cada uno de los países representados en las competencias.

Las dietistas trabajaron con gran entusiasmo y lograron éxito completo durante las Olimpiadas, producto de la preparación previa, las orientaciones específicas que recibieron y por el alto sentido de responsabilidad en este nuevo campo de acción. Al terminar los Juegos Olímpicos varias dietistas fueron contratadas para orientar la alimentación de los atletas mexicanos, de forma permanente.

Cocina comercial y turismo en México

Desde los primeros mesones que fueron autorizados por los regidores de la Ciudad de México, para servir a los huéspedes, hasta los restaurantes cercanos a los hoteles, a los sitios de trabajo y a los lugares de recreo, todo ha cambiado, por número y calidad de los establecimientos, y tipo de las preparaciones que elaboran.

Hasta principios del siglo XX, los que más viajaban eran los comerciantes que ayudaban al intercambio de mercaderías regionales y las personas que tenían asuntos que atender lejos de sus residencias habituales; pero con el desarrollo de los medios de transporte en ferrocarriles, automóviles, camiones, barcos y aviones, el turismo ha pasado a ser un hábito personal y familiar, nacional e internacional.

Hay turismo internacional durante todo el año, especialmente de personas jubiladas, de empleados con vacaciones escalonadas y cuando se desea cambiar, aunque sea por algunos días el clima invernal por un clima subtropical, agradable a la mayoría de las personas; lo que se comprueba con facilidad en Cuernavaca, Acapulco, Mazatlán y Veracruz.

El turismo internacional tiene su calendario bien establecido; se viaja durante los fines de semana casi todo el año, durante los periodos de vacaciones habituales y en “semana santa”, porque se conceden vacaciones a los estudiantes de todos los niveles y a los empleados de algunas dependencias de gobierno; las vacaciones de septiembre y las de diciembre, que incluyen posadas, navidad, fin de año y celebraciones de año nuevo. México, igual que Italia, han llegado a ser dos de los países con el mayor número de días de descanso al año.

También se ha generalizado el hábito de hacer “puentes” cuando el día festivo, oficial o religioso, es viernes o lunes; en esas ocasiones se excursiona del viernes por la tarde al domingo, o del sábado por la tarde al lunes; y pueden hacerse varios “puentes” al año con el 5 de febrero, 1 y 5 de mayo, 15 y 16 de septiembre, 2 y 20 de noviembre, 25 de diciembre y día 1º de enero; cuando estas fechas son en viernes o lunes.

Las razones para hacer excursiones se multiplican cada día y las facilidades concuerdan con el aumento. A mayor demanda, mejores ofertas para mantener la clientela en cifras costeables y alejarse de la necesidad de cerrar establecimientos o agencias de turismo.

El excursionismo está muy relacionado con la cocina de tipo comercial, porque son más las personas que comen en los restaurantes y las fondas, que las familias que organizan viajes y llevan el “lunch” o se alojan en bungalows, suits o moteles, que tienen cocinas anexas a los dormitorios para que preparen los alimentos que llevan o compran en los mercados locales los vacacionistas, personas o familias que viajan por negocio.

Los problemas de alimentación durante los viajes de negocios o de placer no son únicamente los económicos, los más importantes son los de higiene. En pocos sitios hay personas que conocen de su oficio los aspectos sanitarios y de arte culinario eficiente, y que los apliquen para la protección de los clientes y prestigio del establecimiento.

Las facilidades para el transporte, la publicidad permanente, los sistemas de pago a plazos, el “viaje ahora y pague después”, el crédito con tarjetas bancarias, los premios a televidentes con viajes pagados y otras formas para hacer desear y realizar viajes cortos, medianos o largos, han multiplicado los sitios de alojamiento en los puertos y en las ciudades más importantes del país.

Hasta las dificultades para conseguir servidumbre, han obligado a muchas familias a comer en los restaurantes los domingos, para que descanse la sirvienta, cuando hay, o para que ese día no trabaje en la cocina el ama de casa.

Para aumentar y mejorar el turismo dentro del país, es indispensable que el personal encargado de las agencias de viajes conozcan mejor y proporcionen información veraz, completa y amable con respecto a: medios de transporte, horarios de salida y llegada, precios de hoteles, moteles y todo sitio de alojamiento de pago y que se encarguen de las reservaciones y que estas sean cumplidas; que conozcan los sitios interesantes, culturales o de recreo de cada población; en fin, que sean expertos en todos los aspectos que ayuden al viajero por necesidad o al turista por placer. Aún existe gran diferencia en este aspecto profesional, por eso se insiste en superar las deficiencias, para lo que puede llegar a ser la industria más importante para la República Mexicana.

Las dietistas en los comedores de la industria

Los directores de algunas de las grandes industrias de muebles de acero, de máquinas de escribir y de laboratorios farmacológicos, se han dado cuenta que se reduce el ausentismo, disminuye el uso de bebidas alcohólicas, se gasta menos en medicinas, bajan las pérdidas por incapacidades y los obreros trabajan mejor, cuando reciben alimentos en un comedor dentro del establecimiento donde trabajan, y la alimentación es mejor cuando hay supervisión dietética.

Hace más de 20 años que funciona el comedor de la Ciudad Industrial de México, tiene una amplia cocina y dos secciones de comedor, una general para los obreros y otra menos amplia para los directivos de esta fábrica constructora de muebles de acero.

Hay otros grandes comedores en los centros industriales, que conviene conocer, y en algunos pueden practicar los estudiantes de la Escuela de Dietética y Nutrición para que aprendan en forma práctica sistemas de administración, aplicación de métodos sanitarios, medicina preventiva, dietética aplicada, mercadotecnia y contabilidad; porque ya que no existen escuelas que preparen ecónomas técnicas, las dietistas nutricionistas pueden desempeñar esta función con grandes ventajas, como se ha demostrado en la mayor parte de los servicios de alimentación del IMSS y como empieza a experimentarse en hospitales descentralizados y en algunos del ISSSTE.

Entre los centros industriales que tienen comedores figuran Olivetti S.A., Ford Motor Company, H. Steel y Cía., General Motors, Valesa de México, Sumesa y los del Centro Industrial de Ciudad Sahagún.

No en todos los comedores de los centros industriales hay dietistas que orienten las actividades del servicio de alimentación. Olivetti S.A. tiene, desde hace más de diez años, una dietista muy competente, egresada de la Escuela de Dietética del Hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de México, pero es indispensable que todas las industrias del país contraten dietistas para mejorar la alimentación y la nutrición de los trabajadores, porque resulta más económica y más humana la prevención de las enfermedades que el tratamiento de las que se producen por falta de higiene alimentaria.

Acción de la CONASUPO en la alimentación popular

La CONASUPO (Compañía Nacional de Subsistencias Populares) es un organismo nacional del abasto de sustancias populares, que sustituyó a la CEIMSA (Comisión de Exportación y de Importación de México S.A.). Que cumple una misión social muy importante porque favorece a los productores y a los consumidores.

La organización actual tiene como fin último mejorar la alimentación de las clases de economía limitada y contrarrestar las causas de la mala nutrición y del trabajo de escaso rendimiento, por alimentación insuficiente y desequilibrada.

La CONASUPO es una institución descentralizada con vigilancia permanente por parte del Gobierno Federal, con acción en todo el territorio nacional y desempeña tres funciones principales y algunas complementarias:

1. Asegurar a los agricultores la venta de los alimentos que cultivan, pagándoles un precio de garantía, convenido con anterioridad, del que reciben una parte para invertirla en las actividades agrícolas y para que ellos y sus familias puedan vivir, hasta lograr cosechas óptimas. Si hay pérdidas por malos temporales, plagas o algunas otras calamidades, los campesinos no pierden, abandonando total o parcialmente las tierras.

2. La intervención de la CONASUPO sobre la producción, industrialización y venta de los alimentos, es un sistema muy importante en la regularización de los precios de venta a los consumidores porque evita carencias, mala distribución, acaparamiento y otros sistemas que emplea el comercio libre para estimular las “compras de pánico” y justificar el aumento de los precios; y para tener éxito también intervienen en los procesos de importación y exportación de alimentos.

3. La acción de la CONASUPO está dirigida a resolver los problemas de la alimentación de las familias de los obreros y campesinos con ingresos insuficientes para evitar las causas de la mala alimentación, la nutrición defectuosa y sus consecuencias sobre la economía del país.

La CONASUPO centraliza su acción en los alimentos de mayor consumo en el país, porque son los accesibles a las mayorías. Imparte ayuda técnica y económica a los productores de maíz, arroz, trigo, sorgo, frijol y otros alimentos de consumo popular. Almacena los alimentos en sitios construidos cerca de las carreteras nacionales y después los distribuye en las zonas de industrialización, de venta y consumo.

Rehidrata diariamente miles de litros de leche en polvo a la que se agregan grasas hidrogenadas para que el producto final tenga composición semejante a la leche natural. La leche rehidratada y pasteurizada presenta la misma riqueza en proteínas, grasas, lactosa, vitaminas hidrosolubles y nutrimentos inorgánicos que la leche ordinaria, y es vendida a precio bajo. Para regular la venta y evitar que por el precio bajo pueda ser motivo de reventa, es indispensable que se compre una pieza de pan de 120 gramos por cada litro de leche que se solicita o algún otro alimento de consumo familiar. De esta manera se favorece el consumo del principal de los alimentos protectores de la salud, la leche, y se ayuda al aumento de la producción y consumo del pan.

En algunas ocasiones la CONASUPO vende pescado seco tipo bacalao a precios muy bajos, para aprovechar los recursos del mar, aumentar el aporte de proteínas en la alimentación popular y crear el hábito de consumir carnes conservadas.

Para la distribución de los alimentos usa tiendas móviles o camiones tiendas, que son estacionados durante una hora en sitios fijados previamente para que los vecinos sepan el día y la hora de venta. También ha establecido tiendas populares para la venta de leche, pan y otros comestibles, en donde se pueden comprar zapatos y diversas prendas de vestir.

La acción de la CONASUPO es de gran valor social porque ayuda a romper el círculo de pobreza-mala alimentación-defectuosa nutrición-trabajo y salarios deficientes, esto es, que la pobreza económica lleva a la pobreza física y fisiológica y que esta da origen a ingresos insuficientes, o sea, que la pobreza es causa y efecto de la alimentación defectuosa y la desnutrición.

Al poner al servicio del pueblo alimentos al alcance de su economía se mejora la nutrición, el trabajo, la cultura y el ingreso monetario. Si hay algo que señalar como una limitación lamentable del programa, es que no cubre las necesidades de la población sublimada que pasa del 50% de la población total de la República, especialmente en el campo, en las pequeñas ciudades y en el “cinturón de miseria” de las grandes capitales, como sucede en las ciudades de Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Acapulco y otras más.

Es indispensable que se amplíe el sistema y que organice cooperativas de producción y consumo para que agricultores, ganaderos y pequeños industriales, de panaderías, lecherías y sus derivados; carnicerías, fruterías y hasta verdulerías, del pueblo y para el pueblo, intercambien productos y de esta forma todos mejoren su alimentación y produzcan mejores alimentos y vean aumentar sus ingresos económicos para tener un mayor nivel de vida.

La organización comercial de la CONASUPO ha de asociarse a programas de investigación nutriológica, educación alimentaria, promoción de nuevos productos y a la educación profesional en todos los niveles de nutricionistas y dietistas profesionales, por medio de becas; e incluso con cocineros técnicos, ecónomos expertos en dietas y administración, hasta de cursillos en alimentación normal dirigidos a amas de casa.

Despensas familiares en los bancos y otras instituciones

Las despensas familiares para empleados de instituciones particulares es otro de los servicios sociales que amplían la acción de la CONASUPO. Sirven para mejorar la alimentación de algunos grupos importantes, aunque se limita a los empleados de bancos y de otras organizaciones.

No siempre se utiliza el mismo sistema, pero en todas las “despensas” se ahorra del 10 al 30% del gasto y los pagos se deducen en las quincenas siguientes. Se trata de una compra a crédito con ahorro y entrega a domicilio de alimentos seleccionados, de buena calidad.

Algunas instituciones limitan la despensa a 50 pesos por cada empleado, con el 10% de descuento que cubre la institución. Se emplean formas impresas en las que anotan el nombre del empleado, la oficina y el mes. Lleva una lista impresa de los alimentos que pueden ser comprados en cantidad, que no representan ni dos pesos de gasto diario. Esta prestación es más bien simbólica, que fundamental para la salud y el bienestar, pero afortunadamente se usa en pocas fábricas.

En otras instituciones los pedidos se hacen en forma impresa e incluyen más de cien productos. Tienen un talón perforado en el que se anotan el número de piezas, kilogramos o litros que se solicitan, frente al número y clave de la clasificación de los productos en oferta. En la parte principal de la forma impresa están anotadas las cantidades de cada producto que se autoriza para el consumo mensual de una a diez personas, con especificación del precio por unidad y de sus múltiplos, del 2 al 10. En este tipo de despensa se puede pedir hasta el 25% del sueldo del empleado y la cantidad de alimentos estará en relación con el número de miembros de la familia registrada. Pocos empleados pueden solicitar mercancías por más del 25% o del sueldo que reciben en la institución, porque muy pocos profesionistas tienen dos o más ingresos; la mayor parte de los empleados trabajan solamente en la institución que ha organizado este tipo de prestación social.

En el talón y en la porción final de la parte principal se escriben los datos siguientes: cantidad por cobrar, en pesos y centavos; nombre del empleado, clave, oficina en la que trabaja y teléfono; si pasará a recoger la mercancía a la Central de las Despensas o si la envían al domicilio; aviso cuando hay cambio de domicilio, señalando calle, colonia, número de la casa, código postal y calles cercanas para facilitar la localización a los repartidores.

En la despensa que solicitan los empleados de Banco y de otras instituciones igualmente importantes, figuran los alimentos siguientes:

Leches. Hay tres marcas de leche preferente para que elija el empleado. Se envía al domicilio y al entregar la despensa, un vale que cambiará con los repartidores por boletos para dos litros cada uno. También se incluyen leche entera en polvo, leche evaporada, leche condensada, y derivados de esta como quesos, cremas y mantequilla.

Huevos. Hay en la lista dos tipos de huevo de granja con peso que varían entre 50 y 60 gramos por pieza. Con la despensa se incluye un vale y los repartidores entregan cada quince días boletos por 10 huevos cada uno, en el domicilio del empleado. Los huevos que se entregan cada quince días son frescos para mantenerlos en buenas condiciones dentro o fuera del refrigerador doméstico.

Harinas y derivados. Se ofrecen harinas de maíz y de trigo, Marías, saladas, y para té; pastas para sopa de dos o más calidades. También hay dos tipos de arroz.

Leguminosas. Las de oferta más frecuente son frijoles, garbanzos, lentejas y arvejón.

Dulces. Se puede pedir azúcar granulada de primera, en bolsas de cinco kilogramos cada una, caramelos, mermeladas, ates y cajeta.

Otros productos. Además de los alimentos se incluyen diferentes artículos para el aseo del hogar y de la persona, como detergentes, insecticidas, jabones de diferentes marcas, cepillos para los dientes, lociones, jergas, plumeros y jabones de lavandería.

Termina la lista con la oferta de productos diferentes cada mes, que pueden ser: planchas, cubetas, vajillas, cubiertos, relojes, sábanas, fundas y otros artículos útiles, de buena calidad y a precios de mayoreo.

Formas de pedido. Las formas para solicitar la despensa son entregadas en cada oficina y se fija un plazo de tres días para formular las requisiciones y dejarlas en la misma oficina para que, con el visto bueno del jefe inmediato, sean llevadas a la oficina de personal.

La administración de las despensas se rige por un calendario de distribución, de listas de despensa, manejo y reparto, en el que se fijan las fechas de cada mes para las operaciones siguientes: llenado de formatos por los usuarios, con dos o tres días de plazo. Fecha en cada mes para las entregas de las formas a la Central de Despensas, S.S., dos o tres días después del llenado y con un plazo no mayor de tres días. El calendario de reparto a las instituciones se entregaba nueve días después de que la Central de Despensas recibió los formatos de solicitud o talones, con las cantidades requeridas. El inicio de reparto de las despensas, una semana después del reparto a instituciones. Esta labor dura 15 días, o sea, que transcurren de 35 a 36 días de la fecha en que se reciben en la oficina los machotes para formular los pedidos a la despensa, hasta el último día de reparto, el que se hace por códigos postales, con otro calendario especial.

Las tiendas para empleados federales son una variante, pero el pago hay que hacerlo el día de la compra y no hay entregas a domicilio. Son prestaciones muy importantes para mejorar la alimentación, ya que el servicio de tiendas y despensas se complementa.

Alimentación en las guarderías

Las guarderías tienen como antecedente la que fue fundada en 1901 en la Ciudad de México para cuidar a los niños de las obreras de una fábrica; pero fue necesario que transcurrieran casi 50 años para que se superara el concepto puramente asistencial y fueran organizadas como centros de alimentación, recreo y educación para los menores de seis años.

Actualmente se considera el uso de las guarderías como un derecho de las mujeres que trabajan en fábricas, hospitales, bancos y toda institución que tenga más de 50 mujeres. Esta prestación es obligatoria para el Gobierno, las compañías, las sociedades y las personas que tienen a su servicio mujeres con niños, mayores de 45 días y menores de seis años de edad.

Con este sistema se trata de reducir las causas de mortalidad en los niños de edad preescolar, que llega a ser de 12 muertos por cada 1000 niños menores de seis años, promedio diez veces más alto del que se registra en la mayoría de los países europeos.

La primera Guardería del IMSS empezó a funcionar hace más de veinticinco años, y en 1974 se construyeron y funcionan ya cientos de Guarderías como dependencias del IMSS.

Otra modalidad de estos servicios, pero con carácter asistencial predominante, son los albergues infantiles creados en 1953 por el Departamento Central del Distrito Federal, como dependencias de la Dirección General de Acción Social.

Por las noches se recogía de las calles de la ciudad a los niños sin hogar, que acostumbraban dormir cubiertos con periódicos en los quicios de las puertas o en las bancas de los jardines. Los niños eran transportados en camiones a los albergues, en donde se les invitaba a tomar baño de agua tibia, se les servía después una merienda y se les asignaba una cama individual. A la mañana siguiente se les servía el desayuno y el niño podía pasar a la peluquería del establecimiento para completar el aseo personal y después se les dejaba salir libremente a la calle. Muchos de los niños regresaban voluntariamente a los albergues en las noches siguientes, pero otros renunciaban a estos servicios, porque la limpieza producía menos lástima en los transeúntes y los niños limpios recogían menos limosnas que los niños sucios.

Hay tres tipos principales de Guarderías en relación con el tiempo que dan de servicio a los niños: 1) en las Guarderías de tiempo parcial se cobra por cuidar a los niños durante algunas horas mientras las familias hacen compras, asisten a espectáculos o cumplen algunos compromisos sociales. 2) Las Guarderías propiamente dichas, que se ajustan a los ordenamientos legales y del contrato colectivo, son gratuitas para los trabajadores y funcionan en turnos matutinos y vespertinos, mientras las madres cumplen con las obligaciones laborales. 3) Las Guarderías de tiempo completo reciben el nombre de hogares sustitutos y han reemplazado a los hospicios, para que los niños vivan en un ambiente familiar con afecto y cuidados personales.

Las Guarderías actuales funcionan como instituciones educativas y de servicio social, distribuyen el tiempo de los niños de dos a seis años en el examen clínico de entrada, desayuno o comida, juegos organizados dirigidos por la educadora, estudios de primaria, aseo personal y ejercicios de las reglas de higiene.

Para ser admitidos en las Guarderías se practica a los niños, y en ocasiones a las madres, un examen clínico, pruebas de laboratorio, estudios de gabinete que pueden ser: citología hemática, serología, coproparasitoscópico, catastro torácico, y examen psicométrico para conocer la conducta, el grado de sociabilidad y el desarrollo mental.

El pediatra examina diariamente a los niños en el momento que llegan a la Guardería para separar a los enfermos de los sanos y evitar contaminaciones que pueden dar origen a una epidemia. A los niños enfermos se les mandaba al hogar, a la clínica de consulta externa o al hospital, para internarlos y tratarlos oportunamente.

A los lactantes se les dan biberones con las fórmulas que prescribe el pediatra y las raciones complementarias adecuadas a la edad y hábitos. Si está alimentado por seno se autoriza a la madre para que vaya a la guardería una vez, durante el turno de trabajo, ya sea por la mañana, a las 10:00 horas, o por la tarde, a las 17:00 horas, durante sesenta minutos y a lo largo de los seis primeros meses de vida del hijo.

A los niños mayores de un año se les sirven desayunos o comidas y refrigerios matutinos o vespertinos, balanceados, suficientes, preparados con el máximo de limpieza y servidos en forma atractiva; en comedores alegres, limpios, ordenados y con música “de fondo” para que resulte más agradable el momento.

El trabajo en Guardería es uno de los campos de prácticas obligatorias para las alumnas del primer año de la carrera de Nutricionista y una oportunidad para especializarse como futuras empleadas en estos centros.

Las prácticas se acreditan con una constancia firmada por la dietista instructora, en la que se indique que la estudiante ha practicado, por lo menos, 120 horas durante 20 días en turnos de seis horas de labor efectiva, preparando fórmulas lácteas, calculando minutas para los niños mayores de un año, colaborando con el personal de cocina en la preparación de las comidas, ayudando a los niños a comer y dando pláticas, o simplemente consejos, sobre dietética a las familias y a las madres de los niños que son atendidos en las Guarderías.

Las enfermeras y las guardianas son las encargadas de proporcionar los biberones a los lactantes; de ayudar a comer a los niños inapetentes, a los que son lentos para masticar y a todos los que no han aprendido a comer por sí solos, sin que la ayuda lleve a un hábito permanente en el niño.

Provisión gratuita de leche para hijos de trabajadores

Apesar de que la leche es el alimento más importante para los niños, y que la mayoría de las familias no puede adquirir este producto por razones económicas y del lugar en que viven, no se ha organizado un sistema permanente de producción, industrialización, distribución y consumo de leches para los niños menores de 12 años, embarazadas, mujeres que amamantan y ancianos, que son los grupos que necesitan más de un aporte generoso de proteínas, calcio y vitaminas.

Desde hace más de 35 años se han venido ensayando varios alimentos de origen vegetal, ricos en proteínas de alto valor biológico, por su riqueza en aminoácidos esenciales, para reemplazar a la leche en los regímenes de costo bajo; pero no se ha encontrado la forma de adaptarlos a la alimentación de los lactantes, ni a los gustos de los niños de mayor edad, ni a los hábitos culinarios de las amas de casa.

La soya en grano, harinas de soya y proteínas del ajonjolí, girasol, cacahuate, parota y otras semillas oleaginosas, han podido ser usadas para elaborar alimentos de bajo costo que pueden ser empleadas como leche, pero han quedado en el plano experimental o como sustitutos farmacológicos de alto precio, para niños con alergias a la leche.

El problema ha ido en aumento desde que las madres de todos los niveles sociales, económicos y culturales, han tratado de imitar costumbres extranjeras y aducen varias razones para destetar a los niños pocos días o semanas después del nacimiento. Cuando las madres o las nodrizas alimentaban al seno durante un año, dos o más, el problema principal consistía en que las madres no se alimentaban siempre de la mejor forma posible, por lo que al niño lo acostumbraban pronto a una alimentación mixta, pero no siempre limpia y bien distribuida, para evitar los peligros de las infecciones y de las indigestiones gastrointestinales. La alimentación mixta es indispensable desde los primeros meses de vida, pero se necesitan muchos cuidados para que no produzca enfermedades.

Se realizan con frecuencia campañas publicitarias para que aumente el consumo de leches en polvo y leches evaporadas, productos que solamente pueden ser adquiridos por las instituciones y por las familias de medianos y de altos recursos económicos, pero queda sin resolver el problema de los niños campesinos, hijos de los obreros no calificados y de todos los que carecen de prestaciones sociales, los cuales forman la mayor parte de la población.

También se han organizado repartos gratuitos de leches semidescremadas en polvo, regaladas al país por organizaciones internacionales de protección a la infancia, aunque no resuelven el problema porque son transitorios y no siempre disponen de personal adiestrado para un reparto eficiente.

Los hijos de los empleados y obreros, que no pueden ser alimentados por la madre, reciben en algunas instituciones oficiales o particulares leches en polvo y miel, en dotaciones mensuales, prescritas por los pediatras durante los seis primeros meses de vida y quedan sin protección nutricional en los meses y años siguientes, con esto dejan de tener ventajas permanentes los programas para lograr una alimentación correcta y que beneficien el crecimiento y el desarrollo integral de niños y jóvenes.

Los beneficios obtenidos son importantes, pero limitados, porque cuando los niños ya no reciben leche pueden sufrir carencias de proteínas, calcio y vitaminas. Sería indispensable que la provisión de leches se hiciera por más tiempo y no solo por seis meses y que la cantidad promedio fuera de 125 gramos de leche en polvo, o sea, 3.250 kilogramos al mes. Después, si el financiamiento del sistema a nivel nacional permitiera continuar el reparto gratuito de leche, podrían darse 65 gramos de leche en polvo por día para cada niño, durante el mayor número de años que fuera posible, es decir, hasta los 12 o 15 años.

En las sociedades actuales la leche es el alimento más importante que sustituye durante los primeros años de vida a la leche de la mujer. Parece una utopía ponerla al alcance de las mayorías nacionales, para lograrlo hay que esforzarse en crear procedimientos económicos y administrativos que permitan: primero, una producción suficiente en varias regiones del país; segundo, la industrialización adecuada por medio de factorías estatales o de cooperativas oficiales y privadas, pero nunca como negocio ni concesión a particulares; tercero, educación dietética popular para enseñar a las familias, tanto en el campo como en la ciudad, en relación con el manejo higiénico de la leche con cuidados máximos cuando se va usar para lactantes.

Para alentar la compra entre obreros y campesinos sería indispensable que los precios fueran cubiertos en un 25 al 33% por las familias de escasos recursos y que el Gobierno Federal y los Gobiernos de los Estados cubrieran del 67 al 75% del precio al público, con cargo a una partida especial semejante a la que se ha formado para el fomento de la educación, porque tan importante es la instrucción como la correcta nutrición y no puede lograrse educación eficiente sin alimentación adecuada desde el nacimiento.

El INPI y los desayunos escolares

El Instituto Nacional de Protección a la Infancia (INPI) creado por decreto presidencial del 31 de enero de 1961, tiene como antecedentes los primeros servicios de alimentación escolar fundados por don Justo Sierra, obra que fue suspendida poco tiempo después por falta de personal entrenado y de recursos económicos suficientes.

A partir de 1945 comenzaron a funcionar varios servicios de alimentación escolar en la Ciudad de México y en algunos estados de la República; nueve años después se forma la Asociación de Protección a la Infancia y fueron organizados los patronatos pro desayuno escolar. En 1960 empezaron a trabajar asociaciones estatales de protección a la infancia, y en 1961 la ley dio personalidades jurídicas, apoyo económico y unidad funcional a la organización de protección a la niñez con el nombre de Instituto Nacional de Protección a la Infancia.

Con esta transformación se dio mayor impulso a los programas educativos y nutricionales y en solo cinco años, de 1957 a 1962, aumentó en más de 33 veces el número de los desayunos escolares en algunos estados de la República.

A partir de 1961 se inició una labor intensa en todo el país con apoyo legal y patrimonio propio. Se construyeron edificios, se instalaron maquinarias para elaborar y empacar los desayunos, se adquirieron camiones para el reparto rápido e higiénico y se organizaron los aspectos técnicos, administrativos y contables de la central, en la Ciudad de México y de los institutos filiales que funcionan en los estados.

En poco tiempo se organizaron cientos de centros asistenciales, guarderías infantiles, albergues y centros de rehabilitación. Posteriormente fueron organizados los Centros de Orientación Nutricional y la Institución Mexicana de Asistencia a la Niñez, conocida por sus siglas IMAN.

El patrimonio económico del INPI está formado por el subsidio federal a través de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, los subsidios estatales, los de instituciones públicas y privadas, los donativos que reciben y las cuotas de recuperación. El patrimonio se completa con inmuebles, equipos, maquinaria, mobiliario y útiles que adquieran del Gobierno Federal, o por sí mismo.

El INPI cuenta con laboratorios de bromatología y de análisis de alimentos para comprobar la calidad, estado de conservación y ausencia de contaminación de los productos que reciben de los proveedores y de los que envían a las escuelas.

En el Distrito Federal se distribuyen más de 200000 desayunos, por lo que tienen que procesar y empacar en las cajas de distribución igual cantidad de cuartos de litro de leche rehidratada en la propia institución en envases impermeables y desechables. Son preparados más de 400000 panes, unos con jamón, otros con queso, paté, con mermelada o frijoles; se dan plátanos o naranjas dos veces a la semana y huevo cocido, una vez a la semana.

El personal que prepara los desayunos trabaja con batas estériles, gorra, guantes y cubrebocas, también estériles.

La maquinaria en el Distrito Federal tiene capacidad para procesar 400000 raciones de leche, de panes y de empaques, por lo que, sin mayores gastos, se puede aumentar el número de raciones.

La Asociación de Protección a la Infancia, precursora del INPI, con oficinas y sitios de elaboración y distribución, trabajó en el edificio de las Bombas de la Condesa y repartía 80000 desayunos diariamente, menos de la tercera parte de los que se preparan actualmente en el Distrito Federal.

El costo de cada desayuno es superior a un peso y se entrega a los niños por cinco a 20 centavos, previo estudio económico y social para fijar la cuota de recuperación. Esta cuota es simbólica, para darles, al niño y a los familiares, confianza en el derecho que adquieren, sin crearles el hábito de recibir sin corresponder.

Más de cuatro quintas partes de los desayunos se distribuyen entre los niños campesinos, incluyendo los de las islas y regiones de acceso difícil, por ser los más necesitados.

Menos del 10% de los desayunos escolares son distribuidos en el Distrito Federal y más del 90% en los estados, y en todos ellos hay organismos filiales al del Distrito Federal, que actúa como grupo piloto, de orientación y de coordinación del programa educativo y nutricional.

Centros de Orientación Nutricional

Los Centros de Orientación Nutricional son una ampliación muy importante del Programa de Coordinación Nacional iniciado en 1961 por el INPI. En estos centros se desarrollan, con gran amplitud y provecho, programas educativos, nutricionales y de control periódico de crecimiento y desarrollo de los niños, desde el nacimiento hasta los 12 años. Son en realidad centros de orientación integral de las familias, con preferencia a los niños.

La ampliación de los programas iniciales del INPI tiene como objetivo principal atender a los grupos vulnerables de la población, o sea, embarazadas, mujeres en lactancia, lactantes, preescolares y escolares, porque no basta mejorar la nutrición de los niños de seis a 12 años, si se descuidan los grupos anteriores y los grupos de jóvenes y adultos.

Hay más de 100 Centros de Orientación Nutricional en el país que atienden a los niños menores de cinco años, o sea, durante la primera y la segunda infancia, llamadas también lactancia final de la primera infancia y edad preescolar, de jardín de niños o de guardería.

La obra asistencial y educativa abarca ya a toda la niñez, por la edad, aunque no por el número. Quedan por ahora otros dos grupos importantes que necesitan orientación y en algunas ocasiones asistencia alimentaria, son los jóvenes con problemas económicos y sociales, y los ancianos desamparados y no atendidos en asilos ni en “casas de reposo”.

Las actividades fundamentales de los Centros de Orientación Nutricional son: servicios asistenciales, culturales y de recreación; por medio de médicos, enfermeras, trabajadoras sociales, dietistas y personal administrativo. La acción de los Centros de Orientación Nutricional y del INPI se amplía con los centros asistenciales, las guarderías, los albergues y los 500 centros de rehabilitación en todo el país, organismos que ya forman una unidad importante, de protección integral a la familia.

Los pediatras elaboran las historias clínicas y registran periódicamente las variaciones de talla, peso, desarrollo físico y mental, y estado de salud, por medio de exámenes clínicos, pruebas de laboratorio y estudios de gabinete que juzgan necesarios los médicos.

Las enfermeras pediatras colaboran con los médicos, trabajadoras sociales y dietistas, ya que es indispensable la coordinación de todos los grupos para la realización integral y eficiente de la atención médica y social de los niños.

Las trabajadoras sociales hacen las investigaciones económicas, sociales y culturales de los niños, de las familias y del medio ambiente, a través de visitas al hogar de las personas que solicitan el servicio y de quienes lo tienen.

Las dietistas vigilan la alimentación y participación en los programas educativos para el personal de los centros de orientación, colaboran en la enseñanza de hábitos de higiene a los niños y en las conferencias para los padres.

Cada semana se reúnen en los Centros de Orientación Nutricional los funcionarios del instituto y el personal técnico con los padres, madres y niños, para desayunar y charlar sobre los diferentes aspectos del servicio que se proporciona y para dar a conocer en forma amplia los fines que se persiguen; lo que se ha logrado y lo que falta por hacer. A los desayunos se invita en forma permanente a las familias, que por sus relaciones humanas pueden ejercer, con provecho, funciones de líderes en la zona de influencia de cada centro, con el fin de prepararlas en las actividades de asistencia social y en los hábitos correctos de alimentación.

Durante los desayunos dominicales se dan pláticas de distintos temas de interés general, entre los que se incluyen los de alimentación y de integración familiar.

Coordinación internacional y provisión de leche por la UNICEF

La Food and Agriculture Organisation (FAO) en 1943 recomendó dar prioridad al estudio y resolución de los problemas de alimentación de los grupos vulnerables en los países oprimidos y de manera especial a los niños menores de cinco años. En 1947, la FAO recomendó que se trabajara con mayor intensidad en los países con disponibilidad muy baja de alimentos y en 1948 hizo notar a las Naciones Unidas y a todos los países miembros, que la alimentación de los escolares es insuficiente y que los gobiernos deben dar más apoyo a los programas de alimentación, de manera especial a la provisión de leche.

En diciembre de 1946 fue organizada la United Nations International Children´s Emergence Fund, conocida con las siglas UNICEF, para atender en los programas de alimentación a las madres, niños y adolescentes, en los países más afectados por la guerra y en los que habían sido atendidos por la UNRRA, de 1943 a 1946, siglas que corresponden a United Nations Relief and Rehabilitation Administration.

El comité de expertos en nutrición, pediatría y administración, se reunió en Washington en julio de 1947 para formular el programa de acción, y recomendó que se le diera preferencia al reparto gratuito de leche descremada en polvo y que se complementara la ración diaria con alimentos propios de cada uno de los países europeos, en los que se iniciaba o continuaba el programa.

La acción de la UNRRA y de la UNICEF tiene antecedentes históricos importantes, entre los que destacan los siguientes:

• En Egipto se han servido desayunos en las escuelas superiores a mitad de precio, desde mediados del siglo XX y a partir de 1942 se dio gran apoyo a los desayunos gratuitos en las secundarias, con cargo a los gastos del gobierno egipcio.

• En los Estados Unidos de Norteamérica los primeros programas fueron desarrollados en 1853 en la ciudad de New York en las escuelas vacacionales, por sociedades y clubes de mujeres, con desayunos a precios bajos o libres de pago.

• En 1894 empezaron a servirse alimentos a los escolares en la ciudad de Filadelfia, y a partir de la primera década del siglo XX aumentó el número de raciones y el de ciudades norteamericanas que proporcionan alimentos a los estudiantes de todos los niveles académicos.

Las autoridades asistenciales y educativas de Padua, Italia, fueron las primeras en planear con bases técnicas los desayunos y comidas escolares; el director de inspección escolar fijó como cantidades adecuadas para los desayunos el 75% de los requerimientos normales promedio de proteínas y grasas. En esta ciudad se servían desayunos a más de la mitad de los niños que asistían a las escuelas, ejemplo que fue seguido por otras ciudades italianas, pocos años después.

En Milán y en San Remo se servían desayunos en las escuelas desde la última década del siglo XIX, primero como un servicio de particulares y de comunidades religiosas, y al final con el apoyo económico de los gobiernos municipales.

Los primeros países que dieron apoyo económico y legal a los desayunos escolares fueron: Irlanda en 1900, Dinamarca en 1902 y Suiza en 1903.

En los países latinoamericanos poco se hizo en los primeros años del siglo XX. En 1907 se distribuía leche gratuitamente en Buenos Aires por la Organización llamada “Copa de leche”, y un programa semejante se inició en Santiago de Chile en 1908. Para 1930 se distribuían desayunos escolares en varias ciudades de Argentina, Uruguay y otros países latinoamericanos.

En una encuesta realizada en 1918 en la Unión Norteamericana, se encontró que una cuarta parte de la alimentación se distribuía en las escuelas primarias y tres cuartas partes se repartía en las secundarias y otras escuelas de enseñanza media. En este tiempo empezaron a ser incrementados los desayunos o las comidas de medio día en el medio rural, con alimentos que eran preparados en las escuelas o con los que llevaban de los hogares algunos alumnos.

En las escuelas urbanas se proporcionan alimentos a los niños pobres de la ciudad y en las escuelas rurales se da esta ayuda solamente a los que viven muy lejos y tienen recursos económicos insuficientes.

En los años 30 se generalizó la costumbre de proporcionar leche a los escolares a precios muy bajos, de preferencia a media mañana, o a media tarde, pero no como parte de la comida de medio día.

En 1930 se inició el reparto de alimentos en las ciudades de Madrás y pocos años después se organizaron servicios similares en Ceilán y en varias ciudades de India.

En 1931 había más de 64000 cafeterías en las escuelas de la Unión Norteamericana.

En Inglaterra más de cuatro quintas partes de los niños reciben diariamente un vaso de leche, sin pago; y un programa semejante se sigue en Suiza, Australia y Nueva Zelandia. En algunos países se usa la leche descremada en polvo en forma de tabletas, porque los niños rechazan la leche fluida, por falta de costumbre.

La experiencia ha demostrado que, si la leche se mantiene almacenada correctamente y se hidrata con mucho cuidado, no necesita cocoa ni esencias aromáticas para que sea bien aceptada por los escolares.

Desde 1944 la comida que se sirve en las escuelas inglesas lleva una preparación caliente, por razones del clima, y la leche se sirve a media mañana. La ración de alimentos ha sido ajustada en las escuelas inglesas a la edad de los escolares; de 660 calorías para los niños menores de cinco años, 750 calorías para los escolares de cinco a 11 años; y de 1000 calorías por ración para los estudiantes mayores de 11 años, y tienen de 20 a 25 gramos de proteínas de origen animal y por lo menos 30 gramos de grasa.

Desde los últimos años del siglo XIX, y de manera especial después de la intervención de la UNICEF, se asoció la idea de mejorar la alimentación durante la niñez y la juventud, para lograr adultos fuertes y sanos, capaces de resistir el trabajo físico y mental. Los programas de alimentación escolar empezaron a ser orientados con bases técnicas y científicas, ya no fueron suficientes los programas asistenciales puros, por eso los ampliaron con los aspectos de educación nutricional, recreación y medicina preventiva. Las raciones alimentarias empezaron a ser adecuadas a los requerimientos nutricionales de los grupos vulnerables, dando preferencia a la leche y a los alimentos disponibles en cada región.

Los programas de alimentación para las madres, niños y jóvenes se ampliaron mucho en los cinco continentes con la orientación técnica y la ayuda económica de las organizaciones internacionales, ONU y UNICEF. En algunos países impartieron cursos de entrenamiento regional sobre producción, preparación, distribución y consumo de leche y seminarios sobre la alimentación en las escuelas.

Con el apoyo de la UNICEF se distribuyeron más de 8 millones de raciones de 500 calorías cada una, durante el año de 1950, lo que da un promedio diario de más de 22000 raciones.

Los gobiernos de los países beneficiados con los alimentos para los escolares contribuían con locales, equipos, personal y transporte de alimentos.

En algunos países el programa de emergencia dio origen a una labor permanente y al desarrollo de políticas alimentarias para incrementar el uso de la leche, de la que se emplearon en 1950 más de 90 millones de kilogramos, proporcionada a precio muy bajo por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica.

La acción de la UNICEF en los cinco continentes, no solo fue una medida de emergencia, sino que sirvió para interesar a los gobiernos a organizar o ampliar servicios permanentes de alimentación y educación nutricional para los grupos vulnerables.

Encuestas mexicanas de alimentación antes de 1975

Muy pocas han sido las investigaciones relacionadas con la alimentación del pueblo y la nutrición hechas en México antes de 1957. Las razones fundamentales son: desconocimiento de las relaciones tan íntimas entre alimentación, nutrición, salud, economía y bienestar social y personal; y no se disponía de personal técnico de nutriólogos, dietistas, sociólogos, antropólogos y otro personal auxiliar, entrenado en temas de nutrición para realizar este tipo de investigaciones económico-social.

En 1914 la Secretaría de Transporte hizo una investigación entre los trabajadores de esa dependencia para conocer la distribución del salario. Antes de 1935 la Universidad Obrera de México aplicó algunas encuestas en diferentes grupos de trabajadores de la Ciudad de México para fundamentar las recomendaciones que hacía sobre el costo de la vida y los sueldos que deberían ser pagados como salario mínimo.

El Banco de México también ha venido realizando diferentes encuestas a nivel nacional que sirven para conocer el estado actual de producción y consumo de alimentos en diferentes estratos sociales, para comparar los cambios que se observan en otros países en los mismos periodos de estudio.

En los últimos censos de población de la República Mexicana se han incluido algunos datos relativos al consumo de alimentos, entre ellos: pan de trigo, carne, pescado y leche.

A partir de 1936 la Sección de Investigación de la Alimentación Popular, creada un año antes como parte de la Oficina General de Alimentación del antiguo Departamento de Salubridad, realizó las primeras encuestas a nivel nacional, aunque por la forma indirecta en que fueron recogidos los datos, pueden llamarse trabajos previos o de exploración preliminar, que sirvieron para formular los programas de mayor eficiencia y con personal técnico.

A pesar de que estas encuestas fueron hechas con escasos recursos económicos, con personal sin experiencia previa importante, con un mínimo de orientación académica por falta de escuelas de dietética en esos años, se llegó a conclusiones sustanciales que poco han cambiado en los aspectos fundamentales, de naturaleza cualitativa.

Los conocimientos adquiridos hace más de 30 años sobre deficiencias de la alimentación popular son casi los mismos. Con los primeros estudios se obtuvieron datos de tiempo cualitativo y con las investigaciones del Banco de México y del Instituto Nacional de la Nutrición se han logrado datos cuantitativos, porque han dispuesto de mayores recursos económicos, de personal técnico especializado en los diferentes aspectos a estudiar y han tenido mayor tiempo para afinar la metodología.

Entre los datos recogidos en las primeras encuestas realizadas entre 1936 y 1939, figuran los siguientes:

• La mala alimentación es más grave y afecta a mayor número de personas en el campo que en la ciudad.

• En la población rural el consumo de alimentos está sujeto a la abundancia o escasez de las cosechas, porque predomina el autoconsumo. No hay importación para lograr una alimentación normal, por la escasez del dinero y la falta de hábitos de seguir una alimentación diversificada.

• La producción de alimentos protectores de la salud es muy baja y se destina a la venta en los mercados urbanos o para la exportación. Las frutas, verduras frescas y pescado, son consumidos localmente cuando la producción es excesiva y no tienen mercado amplio que estimule a productores y comerciantes para satisfacer las necesidades en todo el país.

• La alimentación de la mayoría de los habitantes del país es deficiente en proteínas de origen animal, grasas, calcio y algunas vitaminas. El consumo de grasas es deficiente porque no existe el hábito, ni el dinero suficiente, ni tienen alimentación variada que exija el uso de la manteca, y los frijoles generalmente los preparan solamente hervidos, por razones económicas; además, falta el aporte de grasas de la leche, carne y huevo.

• La cantidad de glúcidos es normal, pero los regímenes resultan escasos en calorías y desequilibrados por el limitado consumo de proteínas de origen animal y de grasas.

La Sección de Investigación de la Alimentación Popular realizó la primera encuesta a nivel nacional por medio de los gobernadores de los estados, los delegados de salubridad, las universidades, las agrupaciones de obreros y los maestros de educación primaria. Se solicitaron datos sobre producción, exportación, composición de las familias, consumo diario de alimentos, problemas sobre captaciones, transporte y consumo de agua potable; producción y consumo de bebidas alcohólicas; tipo y frecuencia de enfermedades por carencias nutricionales y trabajos sobre nutrición que pudieron ser hechos con anterioridad.

En el mismo año de 1936, hizo la Sección de Investigación de la Alimentación Popular una encuesta en la Ciudad de México, en las capitales de los estados y en los centros de turismo, para conocer la cantidad y el precio de venta de los alimentos que son servidos en los restaurantes y en las casas de huéspedes.

La sección de higiene veterinaria de la Oficina General de Higiene de la Alimentación, efectuó en 1936 un estudio general de las condiciones sanitarias de los rastros, transportes y expendios de carnes; del ganado lechero, establos y expendios de aves y mariscos, de zahúrdas y de las caballerizas, en el Distrito Federal, en las capitales de los estados y en los territorios federales.

En 1937 se hicieron las primeras encuestas por medio de enfermeras entrenadas para este trabajo. Se estudió en los mercados de la Ciudad de México la calidad y el peso medio de verduras frescas, frutas, cereales y leguminosas, para relacionar los datos con el peso de compra y las cantidades medias de aprovechamiento y la relación entre los pesos brutos, los netos y las medidas caseras.

En el mismo año de 1937, se aplicaron las primeras encuestas directas, por medio de visitas domiciliarias para llenar los cuestionarios, durante una semana, en 37 poblados y delegaciones del Distrito Federal.

En 1938, se realizaron varias encuestas directas para conocer las características de la alimentación diaria en diferentes regiones del país. En los últimos meses de este año se inició una encuesta para conocer, con mayor detalle, el consumo de leche, carne y huevo, del país.

En abril de 1938 se inició una encuesta familiar en la vertiente del Pacífico, con la ayuda de la Dirección de los Servicios Sanitarios Coordinados en los estados y territorios y la Oficina de Puertos y Fronteras, de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Con los datos recogidos por medio de las encuestas realizadas por personal entrenado, la Sección de Investigación de la Alimentación Popular pudo formular el cuadro de consumos de alimentos fundamentales y alimentos complementarios o semi protectores de la salud, como se les clasifica actualmente.

Las familias de escasos recursos económicos no consumen leche, ni mantequilla, ni chocolate, como parte de la alimentación diaria; el cuatro por ciento llega a consumir huevo y fruta y emplea grasas para freír los alimentos. El 13% consume algunas verduras, legumbres, azúcar y piloncillo. Poco más de la tercera parte de las familias de este grupo consumen carne en pequeñas cantidades. Todas las familias de este grupo consumen maíz y derivados de este cereal, pero solamente el 87% usa en forma habitual los frijoles y casi nunca aprovecha otras leguminosas.

Las familias con posibilidades económicas medias y de mayor cultura hacen un consumo más diversificado de alimentos. Más de la mitad consume leche, carne, frijoles y café diariamente. El 21% hace un consumo regular de verduras frescas, manteca y aceite; pero muy pocas usan en forma regular el huevo, queso, fruta y chocolate.

Las familias con recursos económicos suficientes, aunque no todas, están interesadas en los aspectos dietéticos, tienen una alimentación variada; pero solo el 88% usa leche en forma regular, la mitad consume huevo diariamente y la fruta no ha llegado a formar parte del consumo diario de las familias de altos recursos económicos.

Encuestas del Instituto Nacional de la Nutrición

El Instituto Nacional de la Nutrición realiza encuestas directas en varias zonas del país para conocer los aspectos de la nutrición relacionados con la alimentación, la economía y la cultura del pueblo. Desde 1957 recibe ayuda económica del Gobierno de la República a través de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, y apoyo técnico de la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y, en algunas ocasiones, de la UNICEF, el Centro de Cooperación Regional para la Educación de Adultos en América Latina y El Caribe (CREFAL), la UNESCO, la Universidad Nacional Autónoma de México, y otras organizaciones.

El método de investigación ha sido el de “pesadas y medidas de los alimentos”, combinando con el inventario de compras, existencias, desperdicios y otros gastos; economía familiar; características socioculturales, hábitos de alimentación que influyen sobre las actividades educativas; aspectos antropológicos y estado de nutrición.

De 1957 a 1962 la División de Nutrición del Instituto Nacional de Nutriología (INN) estudió 15 regiones importantes del país de las zonas: Norte, Centro, Oriente y Sur, por medio de 29 encuestas realizadas en los siguientes lugares:

En el Norte: Charcas, San Luis Potosí; Cusihuiriachi, Chihuahua; El Derramadero, Coahuila; Cíbuta y Loma de Huamúchil, Sonora.

Zona Centro: Almoloya del Río, Estado de México; Santa Cruz, Tlaxcala; La Pacanda y Casas Blancas, Michoacán; Romita y varios lugares del Distrito Federal.

En el Golfo de México: Alvarado y la Florida, Veracruz; Cunducan y Huimango, Tabasco; Sudzal y Sitilpech, Yucatán.

En el Pacífico Sur: Coyuca de Catalán, Santa Teresa y Cuatepec, Guerrero; Díaz Ordaz y Valle Central, Oaxaca; y Motocintla, Chiapas.

Objetivos: los objetivos principales han sido planear programas aplicativos de nutrición, adiestrar al personal técnico para estas investigaciones, orientar los trabajos y proporcionar datos concretos para guiar los programas nacionales y los regionales sobre alimentación, nutrición y factores que las condicionan.

Se estudiaron a nivel municipal varios índices sanitarios, de manera especial la mortalidad de lactantes, de niños de uno a cinco años y sus relaciones con el ambiente y la producción regional de alimentos.

Para seleccionar los campos de estudio se tomaron en cuenta los factores siguientes:

• Que la población escogida representara a la zona de la que forma parte.

• Que la densidad de la población fuera moderada, para que los estudios se hicieran en una proporción relativamente alta.

• Que pudieran realizarse en forma simultánea programas de investigación, evaluación y aplicación, para conocer y resolver los problemas que más urgen atender a la comunidad seleccionada.

El personal encuestador está formado por un médico nutriólogo, jefe de grupo, un economista, dos o más nutricionistas y tres o más auxiliares encuestadoras. En algunos grupos se agregan un médico auxiliar, un químico, un antropólogo y un estadígrafo.

Se hacen entrevistas e historias clínicas y las encuestadoras visitan una o más veces al día a cada familia para recoger los datos y brindarles la información dietética que sea necesaria.

Las muestras de población se eligen al azar. Si la comunidad es homogénea, tipo ejido, se estudian 20 familias; y si el grupo es heterogéneo, formado por jornaleros, ejidatarios, propietarios o comerciantes, se eligen 10 familias de cada estrato económico y cultural.

Resultados. Entre las conclusiones logradas con las investigaciones que se hicieron de 1957 a 1962, figuran las siguientes:

La dieta de tipo indígena está basada en alimentos autóctonos. Es predominante el maíz y frijol, y lleva pequeñas cantidades de otros alimentos de producción local.

La dieta de tipo mestizo, propia de las comunidades semirrurales, está formada por: tortillas, frijoles, café con leche, pan, sopa de pasta o arroz, carne guisada y verduras del tiempo o propias de la región.

La dieta de tipo occidental, o de influencia europea, incluye leche, jugo de fruta, huevo, café, pan, bizcochos, sopas, quesos, ensaladas, postres y algunas veces vinos de uva.

Los trabajadores agrícolas perciben menos del 25% del ingreso nacional, a pesar de que forman una muy alta proporción de la población. Tienen ingresos muy bajos y llegan a gastar del 70 al 90% de los ingresos en alimentación.

En el Sureste del país se encuentran los problemas de mayor gravedad por las carencias de aminoácidos esenciales y de algunas vitaminas.

La dieta en el medio rural mexicano es limitada en calorías con un difícil promedio de ocho a 10%. La actividad está reducida para ahorrar calorías y la eficiencia se logra por destreza y no por un esfuerzo sostenido.

La nutrición de los niños de seis a 12 años es menos mala que en los niños menores de seis años, en casi todas las zonas investigadas.

La talla media de los adultos estudiados es de 1.67 metros en las costas, 1.63 en el altiplano y solamente de 1.58 en las comunidades indígenas del Sureste. En las zonas urbanas la obesidad se presenta en algunos grupos hasta en el 25% de las personas estudiadas, por el consumo excesivo de alimentos ricos en hidratos de carbono.

El consumo proteico medio es de 27 gramos con 65 de calificación proteica y apenas llena los requerimientos mínimos, por eso hay desnutrición en el dos por ciento de los niños estudiados. El consumo de proteínas tiene un coeficiente de correlación de 0.95 con los índices de mortalidad de niños menores de seis años y cerca de un tercio de los niños sometidos a estudio por el Instituto Nacional de la Nutrición tienen crecimiento corporal insuficiente.

El triptófano es el aminoácido limitante y la carencia puede influir en forma desfavorable sobre las características somáticas y psicológicas del pueblo mexicano. La astenia y la adinamia no son caracteres raciales sino manifestaciones de la mala nutrición.

En el Norte el consumo de proteínas es menos deficiente y en esa zona el aminoácido limitante es la metionina y hay menor defecto sobre el crecimiento de los niños.

El aporte de niacina se acerca al mínimo normal y puede presentarse la pelagra con un consumo de 5.6 miligramos por cada 1000 calorías. La pelagra es endémica en Yucatán, por el hábito de lavar en demasía el nixtamal; es esporádica en Guerrero, Oaxaca y en Chiapas.

La dieta popular es carente en riboflavina por el consumo bajo o la falta de consumo diario de leche.

No hay deficiencia importante en el aporte del calcio y aunque se encuentran algunos enfermos con manifestaciones de raquitismo en la Ciudad de México, esto puede explicarse por la contaminación atmosférica que retiene los rayos ultravioletas de la luz solar.

No se encontraron carencias cualitativas de hierro, pero el aporte de este mineral que hace el maíz y el frijol es menos aprovechado que el hierro de la carne y la yema de huevo.

Las anemias encontradas pueden ser explicadas por las parasitosis intestinales, el menor valor nutritivo del hierro de origen vegetal, es el escaso aporte de proteínas en la dieta popular y en el tránsito intestinal acelerado por el exceso de celulosa.

Investigaciones nutriológicas en México

Las investigaciones nutriológicas se iniciaron en México, con programas definidos y continuos, a partir de enero de 1936; tres instituciones han destacado en este campo con actividades poco diferentes, pero que se complementan entre sí, y son: la Secretaría de Salubridad y Asistencia, el Hospital Infantil de México y el Instituto Nacional de la Nutrición.

La Secretaría de Salubridad y Asistencia participó de 1935 a 1958 en dos tipos de investigaciones, las económicas nutricionales por medio de las encuestas y las de orden bromatológico. La técnica seguida en las primeras encuestas de alimentación ha sido reseñada en el capítulo “Encuestas mexicanas de alimentación antes de 1975”. A partir de 1951 las investigaciones de campo fueron dirigidas por dos nutriólogos, el Dr. José Calvo de la Torre y la Dra. Gloria Serrano, y los resultados fueron publicados en 1952 en los número 2 y 3 de la Revista Nutriología, con el título de “Estudios sobre el estado de Nutrición de un grupo de vecinos del pueblo de Capula, del Estado de Michoacán” y “Estudio sobre el estado de nutrición de un grupo de vecinos del pueblo de Chamilpa, del Estado de Morelos”.

Las investigaciones bromatológicas las practicaron en los laboratorios del Instituto Nacional de Nutriología de la Secretaría de Salubridad y Asistencia los químicos biólogos René y Joaquín Cravioto, Guillermo Massieu Elguera y Jesús Guzmán, bajo la orientación técnica del Dr. Francisco de Paula Miranda, primer director del Instituto y después por el Dr. José Calvo de la Torre, segundo y último de los directores del instituto citado.

Los resultados de las dosificaciones de proteínas, grasas, fibra cruda, vitaminas y cenizas, fueron motivo de varias publicaciones en revistas norteamericanas, en folletos del instituto y en revistas mexicanas. Entre los títulos de las que fueron las primeras investigaciones amplias y sistemáticas, figuran los siguientes: Determination of some essential amino acids in several uncooked mexican foodstuffs; Journal of Nutrition, 1948; Nutritive value of some primitive foods; Journal of de American Dietetic Association, 1951. Resultados de 281 análisis de alimentos mexicanos, llevados a cabo en el Instituto Nacional de Nutriología, folleto publicado por la Revista Ciencias en 1951. Composición de las proteínas del maíz, de las tortillas y de la tortilla con soya, publicado por la Revista Nutriológica en 1957.

El Dr. Rafael Ramos Galván, dietólogo especializado en el Instituto Nacional de la Nutrición de Buenos Aires, y uno de los más importantes investigadores de la desnutrición en México, dice en el prefacio de su libro Desnutrición en el niño, publicado en 1969: “este libro se escribe después de 25 años de trabajo no interrumpido en materia de nutrición. Podría llamársele el libro de los 3000 niños, pues poco más de ese número han pasado por la sala de Nutrición del Hospital Infantil de México”. Para establecer las características del crecimiento corporal ha estudiado el autor, con su grupo de investigadores, más de 20000 niños hasta por 20 años, y con base en estas experiencias afirman que la desnutrición, por sí misma, no es la responsable absoluta de la menor capacidad intelectual y para confirmar esta idea han investigado más de 12000 protocolos.

Otra de las muchas conclusiones importantes del grupo de investigadores del Hospital Infantil de México, es que los niños desnutridos solo son una parte de las familias también desnutridas y de los grupos humanos con problemas sociales, culturales y educativos, que dejan mucho que desear, porque falla la socialización, auténtica y humana.

El Dr. Guillermo Soberón Acevedo, quien fue distinguido con el Premio Nacional de Ciencias, correspondiente a 1965, ha realizado estudios sobre las ciencias nutricionales, los fenómenos de adaptación y el balance alimenticio en el país.

El Dr. Soberón forma parte del grupo de investigadores del Instituto Nacional de la Nutrición y es jefe de la Oficina Coordinadora de Investigación y del Departamento de Bioquímicas del Instituto, profesor de la Facultad de Medicina y de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, y profesor de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas en el Instituto Politécnico Nacional.

Con sus investigaciones sobre el metabolismo proteico ha estudiado el Dr. Soberón sobre los fenómenos de adaptación biológica a la desnutrición proteica, que llega a producir un equilibrio inestable, con apariencia de buena salud, que rompe con facilidad la escasa resistencia al trabajo y a las agresiones del ambiente.

Sobre el tema señalado ha investigado los aspectos siguientes: biosíntesis de las proteínas en relación con el estado de nutrición; mecanismos de regulación metabólica de las proteínas, en animales superiores, efecto de las deficiencias proteicas sobre las enzimas de los escritores y sobre el proceso de diferenciación de la serie roja; mecanismos generales de la homeostasis y la absorción de los nutrimentos. Estas investigaciones son de gran interés, porque ayudan a conocer las causas y los mecanismos que llevan al retraso del progreso de la humanidad en lo general, y de México en lo particular.

Programa de la División de Nutrición del
Instituto Nacional de la Nutrición

La División de Nutrición inició sus actividades en noviembre de 1957 como un proyecto experimental, y en 1964 se incorporó al Instituto Nacional de la Nutrición. Actúa a nivel nacional y tiene como funciones principales las siguientes:

• Estudia los problemas de nutrición en el país y los factores que condicionan la desnutrición en las diferentes regiones y estratos económicos.

• Establece los procedimientos adecuados para la atención y la corrección de la mala nutrición en los individuos y en las comunidades urbanas y rurales de todo el país.

• Realiza actividades de planeación, asesoría y supervisión de las acciones de nutrición en el país, en forma directa o por medio de las instituciones oficiales, las descentralizadas y las particulares.

• Investiga los problemas básicos de la nutrición humana en los aspectos bromatológicos, fisiológicos, clínicos y sociales, para conocerlos en todas sus implicaciones y buscar resoluciones integrales.

• Ofrece adiestramiento profesional y subprofesional a las personas relacionadas con los trabajos de nutrición humana, tanto en el Hospital de Enfermedades de la Nutrición como en cursos de posgrado interamericanos.

La División de Nutrición, con la División de Investigaciones Nutriológicas, la División de Enseñanza y la División de Medicina y Cirugía, forman el Instituto Nacional de la Nutrición, bajo el gobierno de un patronato, precedido por el ministro de Salubridad y Asistencia y dirigido por un director general del instituto.

La División de Nutrición tiene un cuerpo consultivo, una delegación administrativa, dos departamentos, el de Administración y Educación Nutricional y el de Nutrición Aplicada, un laboratorio y una unidad de campo formada por dos secciones, la de Estudios Clínicos y la de Estudios Sociales. La Sección de Estadística de la División de Nutrición es común a los Departamentos, al Laboratorio y a la Unidad de Campo.

Entre las actividades más importantes de la División de Nutrición del Instituto Nacional de Nutrición, figuran las siguientes:

• Encuestas nutricionales en varias zonas del país.

• Proyectos de estudios en “zona problema” por el método de duplicación.

• Elaboración de las “hojas de balance de alimentos, a nivel nacional”.

• Publicaciones de los resultados de las encuestas nutricionales.

• Estudios bromatológicos de alimentos mexicanos para completar los estudios iniciados por el Instituto de Nutriología.

• Estudios epidemiológicos específicos sobre desnutrición infantil, crecimiento y maduración ósea del niño en el medio rural; bocio endémico; anemias nutricionales, pelagra, diabetes, obesidad y enfermedades de tipo genético.

La División de Nutrición ha realizado estudios técnicos, sociales y económicos fundamentales para el avance de la nutriología normativa y aplicada.

Los programas de difusión dietética de la División de Nutrición se estudian en el capítulo “Difusión dietética”.

Difusión dietética

Los programas de difusión dietética han sido hechos con mayor regularidad a partir de 1936 y las instituciones que más se han empeñado en este aspecto son: la Secretaría de Salubridad y Asistencia, la Secretaría de Educación Pública y el Instituto Nacional de la Nutrición.

La Secretaría de Salubridad y Asistencia ha realizado una intensa labor de difusión de los conocimientos de dietética por varias de sus dependencias; primero por la Oficina de Educación Higiénica, con carteles, folletos y cursos por correspondencia; después por medio de la Oficina General de Higiene de la Alimentación, la Sección de Enseñanza y la Comisión Nacional de la Alimentación. Entre los trabajos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia publicados entre 1937 y 1958, figuran los siguientes:

• Normas para la alimentación correcta del campesino mexicano. México, D.F., 1937.

• Legumbres y hortalizas y su importancia en alimentación humana. Folleto publicado en 1938.

• Algunos defectos de la alimentación popular. Folletos publicados en 1939.

• Conceptos fundamentales sobre la higiene de la alimentación. Folleto publicado en 1939.

• El garbanzo mexicano. 1939.

• Características e importancia de los productos alimenticios de origen vegetal. México, D.F., 1938.

• Alimentación completa de costo mínimo para trabajadores. 1939.

• Menús técnicos para fondas. 1939.

• Menús técnicos para restaurantes. 1939.

• Metabolismo basal. Técnicas, aplicaciones y resultados. México, D.F., 1940.

• Tipo de alimentación correcta y de costo mínimo en la Ciudad de México. 1940.

• Regímenes completos de alimentación para niños y para adultos mexicanos. 1940.

• Composición química de los alimentos que elaboran los restaurantes. Estudios previos de Técnica Culinaria Dietética. 1940.

• Requerimientos diarios de vitaminas. 1941.

• Alimentación normal, para jóvenes conscriptos, en servicio militar. 1941.

• Alimentación racial en tiempo de guerra. 1943.

• Alimentación normal en los medios rurales. 1945.

• Guión dietético. 1951.

• Datos para la historia de la nutriología en México. 1948.

• Almuerzos escolares. 1949.

• Lo que come y lo que debe comer el pueblo mexicano. 1949.

• La nutriología en sus relaciones con la sociología. 1950.

La Secretaría de Educación Pública le ha dado impulso a la enseñanza de la dietética en las escuelas primarias, secundarias y normales del país.

El Instituto Nacional de Capacitación del Magisterio ha publicado varias ediciones de tres libros básicos para el entrenamiento nutriológico de los maestros. Estos libros sirven de texto en los cursos profesionales. En el primer curso de estudios se emplea el texto Alimentación normal del mexicano. En el segundo curso profesional se estudian las técnicas culinarias de cocina normal y se practican las fórmulas contenidas en el libro Cocina dietética; y en el tercer año de la carrera profesional de maestro normalista se estudian los temas contenidos en el libro Higiene dietética, que incluye las orientaciones fundamentales sobre la selección de alimentos y aplicaciones de técnicas adecuadas para integrar dietas que ayuden en el tratamiento médico de las enfermedades que afectan los procesos de alimentación, digestión, metabolismo y excreción intestinal y renal, y en el tratamiento de los enfermos desnutridos, de los que han sido sometidos a una intervención quirúrgica, a los que sufren procesos infecciosos o padecimientos cardiovasculares.

Estos conocimientos ayudarían a los maestros en sus actividades de orientadores de la comunidad, especialmente en las poblaciones en donde hay pocos médicos o no se tiene personal especializado en los temas de nutriología.

En el Instituto Nacional de Nutrición, por medio de la División de Nutrición, le ha dado impulso a la difusión a partir de 1964. Ha distribuido mensualmente varios millares de boletines con los temas siguientes:

• Los grupos de alimentos

• La alimentación de la embarazada

• Leche y queso

• Carne y huevo

• La alimentación durante el primer año de vida

• La comunicación y la educación a través de la radio

• Importancia del preescolar en la salud pública

• La mujer como factor en el mejoramiento de la alimentación familiar

• Los nutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas

• Vitaminas y minerales

• El diagnóstico del estado nutricional y la dieta normal

• La demostración como medio de enseñanza. Preparación y desarrollo de una clase

• La función del maestro en el mejoramiento de la alimentación

• Las relaciones humanas y su importancia en la supervisión

Valor comparativo de los diferentes métodos de encuestas

Se analiza la diferencia de los datos recogidos por medio de las encuestas en relación con los métodos empleados, por la íntima relación que hay entre los recursos nutricionales y humanos, el desarrollo de las ideas oficiales y particulares, y los resultados que se han hecho en México.

En los últimos censos de población se han incluido algunos datos relacionados con alimentación, vestido, habitación y cultura; pero muy poco se había hecho con investigaciones específicas de alimentación y nutrición antes de 1936, y menos con personal especializado en asuntos de alimentación y nutrición. Se creía que la alimentación y el estado de nutrición son aspectos de tipo personal o familiar, que interesan poco a la sociedad y a los organismos oficiales, por eso no se daba apoyo a la preparación de técnicos en nutriología, ni a las actividades afines y a las complementarias.

Las encuestas indirectas, por medio de las estadísticas de población, producción general y regional de alimentos, de ingreso nacional, consumo medio de alimentos por día y por habitante, y en el estudio de índices, sirven de guía, son una visión panorámica de un momento dado, obtenida a bajo costo y a corto plazo; pero no pueden aprovecharse estos estudios para programas regionales ni locales porque solo arrojan datos parciales.

A la inversa, las encuestas de zonas pobladas, familias o personas, proporcionan datos particulares que no deben generalizarse. Sería grave juzgar a todos los grupos humanos, de todas las regiones del país, porque esto sucede en algunas de sus partes. Estos estudios cuando se realizan en varios estratos económicos, sociales y culturales, sirven como una muestra, más o menos representativa, de una región con características similares, pero no pueden ni deben usarse para formular conclusiones de valor universal.

También varían bastante los resultados de las encuestas en relación con los métodos que se aplican y a la preparación; experiencia y sentido de responsabilidad del personal encargado del entrenamiento previo; de la relación de los datos, la concentración, la tabulación y la evaluación longitudinal; y las conclusiones finales.

En la misma muestra o población estudio, ya sean individuos o familias, pueden obtenerse datos diferentes dependiendo de los instrumentos aplicados y las técnicas seguidas. Ejemplos de ello son las encuestas orales y directas, también los cuestionarios prediseñados y proporcionados por el investigador, o cuando son reactivos cualitativos de apreciación simple, incluyendo las de promedio cuantitativo, hasta por cuestionarios mixtos; con abundancia de datos cualitativos como cuantitativos. Más aún, hasta las personas o grupos que se integran a la investigación. Son todos estos factores que pueden impactar, cuando se desea conocer el grado de las diferencias en el consumo de calorías diarias y las carencias de aminoácidos esenciales, vitaminas liposolubles, vitaminas hidrosolubles y de algunos nutrimentos inorgánicos, especialmente calcio, fósforo, hierro, yodo, sodio y potasio.

Cada tipo de encuestas tiene ventajas y limitaciones, por eso no pueden ser iguales, cada tipo tiene valor diferente y aplicaciones especiales. Hay encuestas ponderales que se refieren al peso y diferentes medidas de las personas y de los alimentos, bebidas y nutrimentos que consumen; otras encuestas son únicamente estimativas y pueden ser indirectas o preliminares; también hay encuestas monográficas totales y encuestas parciales.

Las primeras encuestas sobre alimentación y estado de nutrición realizadas en México, por la Oficina General de Higiene de la Alimentación y por el Instituto Nacional de Nutriología, adolecen de varios defectos, pero tienen el mérito de haber sido las que marcaron una ruta para llegar a conocimientos de interés social y fueron hechas con gran entusiasmo. Las encuestas que hace el Instituto de la Nutrición han aportado nuevos datos, son más amplios y las realiza personal técnico especializado en todos los niveles, aunque como toda acción humana puede ser ampliada y mejorada.

Bibliografía

Bigwood, EJ. (1939). Directives pour les enquêtes sur la nutrition des populations. IMP. DE LA TRIBUNE DE Genève.

La enseñanza de la dietética en países orientales

Muy pocos pueden informarse de la enseñanza de la Dietética en los países orientales, a pesar de que forman parte de las regiones del mundo más necesitadas de estos conocimientos que deben formar la base de toda acción humana: política, económica, educativa, presente y futura.

Asia, de igual manera que África, Oceanía y la mayor parte de los países Centro y Sudamericanos, sufre hambre y desnutrición por escasa aplicación de la tecnología, por prejuicios y mal aprovechamiento de los recursos alimentarios, porque por decenas de siglos se había ignorado la importancia social trascendente de la nutrición.

La sobrepoblación, el escaso desarrollo de la agricultura y de la industria, los prejuicios y la poca importancia que le dan en la mayoría de los países orientales a los temas de nutriología, son las causas fundamentales de la mala alimentación, la desnutrición, y los desajustes políticos y demográficos.

Japón es el país oriental que le ha dado impulso a los estudios de dietética y de nutriología a partir de los años que siguieron a la Segunda Guerra Mundial.

En este país se exige por ley que los Centros de Alimentación Colectiva estén dirigidos, o por lo menos supervisados, por dietistas. El interés por vigilar la nutrición del pueblo japonés es solamente un aspecto de los programas de superación integral y de asimilación de los métodos técnicos y científicos, que han demostrado su utilidad en los países europeos y norteamericanos.

En Japón, los estudios de bromatología son un aspecto importante de las carreras de químico-biólogo y de tecnólogo de alimentos y la carrera de Dietista se hace a nivel universitario. Es una profesión, no una simple técnica, tampoco es una profesión para lograr un beneficio personal exclusivo, es fundamentalmente de tipo social.

En Israel la dietética forma parte de los programas de estudio de las carreras de Enfermería y de Trabajo Social, también hay estudios específicos de nutriología y de dietética que se hacen en tres años con apoyo universitario.

No ha sido posible saber si existen escuelas de nutriología en otros países orientales. Tampoco se tienen datos sobre la enseñanza de la dietética en los países de África; lo único que se sabe es que cuentan con el auxilio permanente de la FAO, cuando tratan de resolver problemas nacionales de alimentación y de nutrición.

La enseñanza de la dietética en países de Europa

La enseñanza de la dietética se inició en hospitales alemanes a finales del siglo XIX, como una actividad subprofesional para la atención específica de los enfermos que padecían diabetes.

Poco a poco se fue ampliando el campo de aplicación de esta técnica, con firmes bases científicas; pero se necesitaron más de 50 años para que la dietética dejara de ser una actividad de aplicación predominante en hospitales, escuelas y otras instituciones. Actualmente, como se sabe, es una actividad de acción integral de tipo médico, sanitario pedagógico, económico y educativo, de aplicación social, tanto en grupos como en grandes y pequeñas comunidades. La dietética actual es de acción normativa y aplicativa. Es uno de los temas fundamentales para el progreso de la humanidad, porque más de la mitad está alimentada en forma insuficiente.

En Inglaterra existen leyes y reglamentos sobre la profesión de dietistas desde 1959, y una Ley Suplementaria de Profesiones de 1960 en la que se ordena que la dietética, como las otras profesiones, se regirá por sus propias comisiones y que estará supervisada por el Consejo de Profesiones Suplementarias de la Medicina.

Para que las dietistas inglesas puedan ser empleadas por los hospitales o por otras instituciones, oficiales y privadas, han de estar registradas en la Asociación Nacional de Dietistas la que dará los informes de antigüedad y eficiencia para que se fije el arancel que corresponde a cada socia, con el fin de asegurar eficacia en el trabajo.

En Italia, especialmente en Roma, a partir de 1962 han sido organizados cursos de dos años para formar dietistas y es una profesión que es parte de los estudios universitarios.

En Alemania, como en Estados Unidos de Norteamérica, los estudios se hacen con programas de cinco años y las universidades expiden los títulos de dietista, pero no existen escuelas especializadas. Los cursos para licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos forman parte de los programas de las escuelas de agricultura.

En España, como en México, no hay unidad en los diferentes programas de enseñanza, unos son breves, de nivel subprofesional con diploma de auxiliares de dietistas y otros se acercan al nivel profesional, después del bachillerato.

En Suiza los cursos de dietética están íntimamente relacionados con los de hotelería y administración.

La nutriología en Norteamérica

La nutriología ha tenido un amplio desarrollo en los Estados Unidos de Norteamérica durante los últimos cien años. La investigación, enseñanza y aplicación de programas asistenciales dentro y fuera de este país, es la más importante en el mundo contemporáneo.

La Organización de la Sociedad de las Naciones Unidas en 1920, de la FAO y de la UNRRA, en 1943, de la UNICEF en 1946 y en otros organismos internacionales han recibido apoyo económico permanente y la orientación de técnicos norteamericanos en agricultura, alimentación, economía y nutrición aplicada.

La enseñanza de la nutriología y de la dietética es de nivel universitario y se imparte en cursos coordinados con los de otras carreras de las escuelas de agricultura, por la relación tan estrecha que existe entre la producción de alimentos y la nutrición humana.

La dietética forma parte de la enseñanza en todos los niveles académicos desde hace más de 50 años y es ampliamente conocida y practicada por el pueblo norteamericano.

La alimentación en los hospitales, internados, escuelas y otros centros colectivos, está dirigida o por lo menos supervisada, por nutricionistas con estudios a nivel de licenciatura.

La especialidad de dietista ha llegado a tan alto nivel técnico y científico que gran número de nutricionistas norteamericanas trabajan como asesoras o consultoras de la OMS y de la Oficina Sanitaria Panamericana.

Entre los nutriólogos norteamericanos más conocidos en México, por sus trabajos, figuran: Sherman, McCollum, Williams, Lusk y Froude. Es indudable que no son los únicos, pero tal vez por sus obras son tan conocidos como Jeliffe y McLester.

Henry Clapp Sherman. Químico norteamericano contemporáneo, se ha distinguido por sus investigaciones en la ciencia de la nutrición.

Nació en Ashley Grove, Virginia; recibió el diploma de Bachiller en Ciencias de la Universidad de Maryland y el Doctorado en Filosofía de la Universidad de Columbia. Se le nombró director del Departamento de Químicas y posteriormente se le designó profesor de Química.

El profesor Sherman prestó grandes servicios como miembro de la Comisión de Alimentos y Nutrición durante la Segunda Guerra Mundial.

De 1920 a 1928 fue presidente de la Subcomisión de Nutrición Humana del Consejo Nacional de Investigaciones; de 1920 a 1933 presidente de la Comisión de Problemas de Nutrición de la Asociación Americana de Salud Pública; y de 1930 a 1933 presidente del Instituto Americano de Nutrición.

En febrero de 1943 el profesor Sherman fue nombrado jefe de la División de Nutrición Humana en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Como pionero de la nutriología en los países de América, Sherman realizó determinaciones en serie sobre la composición química y el valor nutritivo de gran número de alimentos, lo que ha permitido aplicar métodos cuantitativos y cualitativos en los cálculos de las dietas. Sherman ha creado métodos especiales para dosificar las vitaminas en unidades y miligramos, como un método cuantitativo y no simplemente cualitativo, expresado con una, dos o más cruces, como se hacía hasta 1936.

Otra serie de investigaciones de alto valor científico y social fue realizada por el profesor Sherman al demostrar las ventajas de las dietas equilibradas y completas, para la defensa de la salud y el bienestar de la humanidad.

Entre los trabajos publicados por Sherman destacan The Vitamins, escrito en colaboración con Sybil Laura Smith; Foods Products; Essentials of Nutrition. Todas estas obras son fundamentales para integrar la cultura de las nutricionistas. Son libros básicos para su biblioteca especializada.

Elmer Verner McCollum. Nació el 3 de marzo de 1879 en Fort Scott, del Estado de Kansas. Estudió en cuatro diferentes universidades de Norteamérica; en Kansas (1903), Yale (1906), de Cincinnati (1920) y Manitoba (1928).

Ejerció la profesión de químico biólogo en dos universidades, primero en la Wisconsin de 1913 a 1917 y después en la de John Hopkins hasta 1944.

A McCollum se deben importantes investigaciones sobre las vitaminas hidrosolubles A y C, sobre todo a los factores del complejo B y vitaminas liposolubles como la D, así como de otros factores importantes para la nutrición.

Escribió sobre el crecimiento, desarrollo y lucha contra las enfermedades, a través de un mejoramiento en la nutrición normal, y estudió las relaciones de la química, bromatología y nutrición.

Por sus investigaciones fue nombrado Miembro del Comité Internacional de Vitaminas en la Liga de las Naciones en 1931 y asistió como delegado a la Décima Conferencia Panamericana, celebrada en Bogotá en 1938.

En reconocimiento a sus méritos se le confirió la medalla John Scott y la medalla al mérito del Instituto Franklin.

Robert Runnels Williams. Químico biólogo norteamericano, es una de las figuras destacadas de la nutriología moderna por sus valiosos trabajos sobre las vitaminas y el descubrimiento de la tiamina.

En 1910, dos años después de recibir el diploma de Maestro en Ciencias de la Universidad de Chicago, se dedicó al estudio de los extractos preparados con la pulidura del arroz y fue de los primeros en conseguir la erradicación del beriberi entre los Scouts filipinos.

El Dr. Williams permaneció en Filipinas durante cinco años buscando la manera de aislar la sustancia preventiva de la pelagra y continuó sus investigaciones en los Estados Unidos de Norteamérica.

En 1936 logró obtener, para fines terapéuticos, el enriquecimiento de la harina de trigo, del arroz y de otros alimentos.

Williams ha participado en los estudios de la Junta de Alimentación y Nutrición de Investigaciones Norteamericanas (National Research Council), para fijar los requerimientos diarios de vitaminas en relación con la edad, sexo y consumo calórico total diario de las personas y fijar las recomendaciones para lograr dietas normales adecuadas, que pueda adaptarse a todos los países de la tierra.

Ha recibido varias medallas en reconocimiento a sus trabajos y cinco universidades le han otorgado el título honorífico de Doctor en Ciencias.

También la industria norteamericana ha reconocido el valor práctico de los trabajos de Williams y le confirió honores por medio de la Asociación Nacional de Manufacturas y la American Grocery Manufacturer Association.

Es autor de varios trabajos científicos, entre los que destaca el libro titulado Vitamina B1 (tiamina) y su empleo en medicina, publicado por McMillan, en 1938.

Graham Lusk. Nació el 15 de febrero de 1866 en la población de Bridgeport, Estado de Connecticut, murió el 19 de julio de 1932.

Se graduó en la Universidad de Columbia a los 21 años y se fue a Europa para estudiar en la Universidad de Múnich; de allí regresó para ocupar diversos cargos en la enseñanza de la fisiología, primero como instructor en la Universidad de Yale, luego como profesor de la Universidad de Bellevue, Hospital College, más tarde como profesor de la Cornell University Medical College de Nueva York, cargo que ocupó hasta 1909. Fue director Científico en el Russell Sage Institute, de Patología.

Su contribución a la nutrición fue la obra titulada Elementos de la ciencia de la nutrición (The elements of the science of nutrition), publicada por primera vez en 1914 y reeditada en 1917.

Charles C. Froude. Este nutriólogo americano se dedicó al estudio de los valores nutritivos y sus aplicaciones a todas las edades y personas, en particular para los obesos que disminuyen los años de vida por sobrepeso.

Otros aspectos de sus estudios se refieren a las técnicas de preparación industrial y culinaria que conviene aplicar a los alimentos para sacarles mayores ventajas para el cuerpo humano. También las dietas balanceadas formaron parte de su estudio y enfatizó un aspecto a menudo olvidado: la actitud mental correcta para alimentarse, que es tan útil y vital comer lo que conviene a cada persona.

En su libro Alimento adecuado, el remedio adecuado (Right food: the right remedy) dice: “este libro presenta los hechos esenciales de esta materia (la nutrición) universalmente importante dando los principios vitales del elemento y de la dieta como resultado a través de años de estudio y la búsqueda en los campos de la investigación y experimentos científicos, y facilitado un conocimiento fácil y rápido de los alimentos que pueden ser útiles para toda la vida”.

“Este libro presenta además una fisiología práctica de la salud, proporciona las razones de la misma, las causas de las enfermedades y pone en las manos del lector una guía segura para vivir sano y alegre, porque la salud es la base del verdadero éxito y vale la pena hacer clase de esfuerzos para lograrla”.

Bibliografía

Lusk G. The Elements of the Science of Nutrition. 3th ed. W.B. Saunders Company; 1917. Vol. 17, p. 715.

McCollum EV. A history of Nutrition: The sequence of ideas in nutrition investigations. 5a ed. Baltimore: Literary Licensing; 1940. p. 127.

Sherman HC. Chemistry of food and Nutrition. 8th ed. New York: Editorial Macmillan; 1952. p. 721

Froude CC. Right Food: the right remedy. New York: Brentanos; 1923.

La enseñanza de la nutriología en Sudamérica

La enseñanza de la dietética ha recibido gran apoyo de las universidades y de los gobiernos nacionales de los países sudamericanos, desde que en 1927 el profesor Dr. Pedro Escudero inauguró el Instituto Municipal de la Nutrición de Buenos Aires, el que fue elevado a la categoría de Nacional en 1938.

Josué de Castro, nutriólogo brasileño, es otro autor que, con sus conferencias y libros sobre la alimentación en los trópicos y la desnutrición en Brasil, y en otros países en proceso de desarrollo, formó conciencia de la gravedad de la subalimentación.

Actualmente hay escuelas de nutriología y de dietética en siete países sudamericanos, Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Perú, Uruguay y Venezuela, aunque no todas son del mismo nivel académico, ni tienen designación igual.

Las escuelas más importantes de Argentina son: la Escuela Nacional de Dietética, de Buenos Aires y la Escuela Universitaria de las Dietistas de la Universidad Nacional de Córdoba. En este país la enseñanza es parcial, no integral.

En Brasil las escuelas más conocidas son cuatro: la Escuela Central de Nutricionistas del Servicio de Alimentos y Previsión Social (SAPS), en Río de Janeiro; la Escuela del Instituto de la Nutrición del Estado de Guanabara; la Escuela de Nutricionistas de la Universidad de Bahía; y la Escuela de Nutricionistas del Instituto de la Nutrición y de la Universidad Federal de Pernambuco. Todas las escuelas brasileñas son de nutriología, no solamente de dietética y son parte de las universidades.

Las escuelas de nutriología y dietética de Colombia más conocidas son: el Instituto Nacional de Nutrición de Bogotá; Facultad de Nutrición y Dietética del Instituto Politécnico Colombiano, y la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad Industrial de Santander. Son de tipo universitario y sus programas son integrales, sin darles gran predominio a las ciencias químicas.

En Chile existe la Escuela Nacional de Dietistas que forma parte del Instituto de Nutrición. Como se observa se imparten en este país carreras de dietistas, no de nutricionistas.

En Perú funciona la Escuela de Dietistas de la Caja Nacional del Seguro Social.

En Uruguay existe la Escuela de Dietistas en el Hospital de Clínicas y forma parte de la Facultad de Medicina.

En Venezuela la escuela más importante es la Escuela de Dietética de Caracas. La carrera de dietista en Venezuela es parte de la universidad y se imparte a nivel de licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, como en las escuelas norteamericanas, y a partir de 1972 en México.

Entre los nutriólogos más destacados en Sudamérica figuran el Dr. Pedro Escudero y los Doctores Josué de Castro, José María Bengoa, Annes Díaz, Carlos Alvariñas, Roberto Rueda Williamson y José João Barbosa.

Dr. Pedro Escudero. El doctor y profesor Pedro Escudero fue uno de los más destacados nutriólogos sudamericanos del siglo XX. Nació en la ciudad de Buenos Aires en 1877 y murió a la edad de 85 años, en 1963.

Al terminar los estudios en la Universidad de Buenos Aires en 1902, se dedicó a trabajos de clínicas médicas en el hospital Rawson y de 1911 a 1915 fue director de la Revista Médica Argentina.

En 1912, la Universidad de Buenos Aires lo nombró profesor suplente de la Clínica de Nutrición en la Escuela de Medicina, pocos años después quedó como profesor titular de esta materia y dedicó más de 50 años a trabajos nutriológicos en todos los niveles y aplicaciones locales, nacionales e internacionales.

De 1921 a 1927 fue profesor de Clínicas Médicas y organizó un refectorio para proporcionar a los enfermos atención médica y asistencial durante el día, haciéndolos regresar a sus hogares después de la cena, con el fin de que no se desintegre la familia y para que el servicio proporcionado sea de menor costo, al evitar el trabajo nocturno de médicos, enfermeras y personal administrativo.

De 1928 a 1934 dirigió el Instituto Municipal de la Nutrición, ubicado en el Hospital Rawson. En 1922 presidió el Segundo Congreso Nacional de Medicina en la ciudad de Buenos Aires.

Como prueba de que varios países aceptaban las doctrinas nutriológicas del Dr. Escudero, las Universidades de Europa y de América lo nombraron profesor honorario.

En 1933 fue designado vicepresidente del Cuarto Congreso Panamericano de Medicina, celebrado en la ciudad de Dallas, Texas; y en 1939 fungió como presidente de la Tercera Conferencia Internacional Latinoamericana de la Alimentación, que se reunió en la ciudad de Buenos Aires, bajo los auspicios de la Liga de las Naciones.

De 1935 a 1937 el Instituto de la Nutrición de Buenos Aires, dirigido por el Profesor Pedro Escudero, trabajó como organismo autónomo y amplió la acción por medio de los refectorios.

En febrero de 1938 el Gobierno de la República Argentina dotó al Instituto de un presupuesto generoso y de amplios edificios, y lo elevó a la categoría de Instituto Nacional de la Nutrición, con laboratorio de investigación, salas de hospitalización y escuela para formar dietólogos y dietistas.

Escudero fue un excelente maestro, un investigador profundo de temas sociales y nutriológicos; y un político sagaz que logró organizar, dirigir y colocar como ejemplo los Institutos de la Nutrición fundados en América Latina.

Como director del Instituto Municipal de la Nutrición difundió los temas de la nutriología en la prensa diaria y en libros. A partir de 1933, el diario La Prensa de Buenos Aires publicaba un artículo semanal del profesor Escudero, y en el artículo inicial de esta colaboración periodística escribió el Dr. Escudero “hemos aceptado (colaborar) creyendo que nuestra prédica hallará en estas páginas el medio de difusión que es necesario llevar al pueblo, sin distinción de cargos ni de sabidurías, conocimiento que no ha sabido brindarse en las Universidades, en los colegios, ni en las escuelas”. Organización del Instituto Municipal de la Nutrición, 1936; Productos lácteos y tuberculosis, publicado en 1936; y Memorias del Instituto Municipal de la Nutrición.

Entre las publicaciones del Profesor Escudero, como director del Instituto Nacional de la Nutrición figuran las siguientes: Trabajos y publicaciones del Instituto Nacional de la Nutrición, en dos volúmenes, Buenos Aires 1937 y 1938. Recopilación de Trabajos Científicos del Instituto Nacional de la Nutrición, 1940-1941.

Una de las más brillantes y útiles aportaciones del Profesor Escudero a la dietética moderna está contenida en las cuatro leyes de la alimentación: la cantidad de calorías y alimentos; la calidad; la armonía de los nutrimentos que han de ingerirse, en relación con la edad, sexo y actividad muscular; y de la adecuación alimenticia y los nutrimentos, a las condiciones personales, económicas y del medio ambiente que se vive.

Para que se pueda tener una vigencia universal y permanente, y que las leyes de la alimentación se apliquen a las dietas normales y a las terapéuticas, fue necesario modificar un poco la redacción original, sin que se modificara la esencia de las mismas, ni el espíritu genial del Maestro Escudero, quien resumió la esencia de la dietética, de los objetivos y fines de la alimentación en cuatro oraciones gramaticales. Pasarán nuevas décadas, se harán mayores aportaciones nutriológicas y es probable que todas quepan dentro de este amplio marco pedagógico, que son las cuatro leyes de Escudero.

José María Bengoa Lecanda. Médico venezolano se dedicó al estudio y resolución de los problemas sociales y económicos que han impedido la correcta alimentación en todas las regiones de su país.

En los últimos años se está desarrollando en Venezuela una intensa actividad técnica y administrativa para mejorar las condiciones de alimentación del pueblo, y el Dr. José María Bengoa es uno de los miembros más destacados de esta campaña.

Sus contribuciones científicas se refieren a los variados y complejos problemas de la alimentación, la biología, y la economía social.

Inició sus actividades como médico rural y después como higienista en el Servicio del Ministerio de Salud y Asistencia Social.

Entre los trabajos que ha publicado destacan los titulados: Medicina social en el medio rural venezolano, publicado en 1940; La alimentación en el niño y La alimentación del soldado en los cuarteles de Caracas, editados en 1947.

Actualmente dirige el Instituto Pro-Alimentación Popular de Venezuela, afiliado a la V.A.O., y colaboran con el Dr. José María Bengoa, entre otros, Werner Jaffe, Arturo Guevara y José Ortega Durán.

Josué de Castro. Profesor e investigador brasileño, nació en 1908. Fue catedrático en la Universidad de Brasil y profesor de Nutrición en el Instituto Oswaldo Cruz. Director del Instituto de Tecnología Alimenticia y presidente de la Sociedad Brasileña de Alimentación.

Sus trabajos sobre nutrición humana son ampliamente conocidos y comentados. Tres de ellos se refieren a la alimentación en Brasil y tienen los títulos siguientes: Condiciones de vida de las clases trabajadoras de Recife; El problema de alimentación en Brasil y La alimentación en los trópicos.

Annes Díaz. Médico brasileño contemporáneo especializado en nutriología, nació en Cruz Alta, Río Grande del Sur, el 19 de julio de 1884.

En 1905, cuando era estudiante de medicina y tenía menos de 23 años, reveló su capacidad al obtener el primer lugar en el concurso de medicina legal de la Facultad de Medicina de Porto Alegre.

En 1907 fue nombrado profesor interino en la Cátedra de Clínica Médica, y posteriormente fue catedrático de Medicina Legal de la Facultad de Derecho. Al regresar de Europa en 1918, en donde prestó muy buenos servicios en los mejores centros de estudio, fue transferido de la Cátedra de Medicina Legal a la de Clínica Médica de la Facultad de Medicina de Porto Alegre. En 1933 pasó a la Facultad de Medicina de Río de Janeiro en donde desempeñó la Cátedra de Clínica Médica hasta 1943, año en que murió repentinamente el 7 de noviembre, a los 59 años de edad. Se distinguió como un innovador en el campo de la nutriología y realizó estudios acerca de la creatina en la sangre, la patogenia de la uremia convulsiva sobre la hemofilia y sus relaciones con la endocrinología.

La enseñanza de la nutriología en Centroamérica

El Instituto de Centroamérica y Panamá o INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá), es una organización de gran prestigio que trabaja en íntima relación con las organizaciones internacionales.

Entre los trabajos más importantes del INCAP figuran: las investigaciones bromatológicas, cuyos resultados han sido resumidos en las Tablas de Composición Química de los Alimentos; las encuestas de alimentación y de nutrición; la producción de la Incaparina a base de harina de soya, vitaminas y nutrimentos inorgánicos para mejorar la nutrición de las familias de escasos recursos económicos, fórmula que ha demostrado su eficiencia y ha sido aplicada en otros países, previo arreglo para el uso de la patente.

Otra de las realizaciones importantes del INCAP es la enseñanza nutriológica en la Escuela de Nutriología y Dietética, con programas semejantes al de la Escuela de Nutrición de México, de la Dirección de Educación Profesional de Salud Pública, de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

La enseñanza de la nutriología en México

La enseñanza de la nutriología se inició en México en 1936, con la preparación de personal para las encuestas de alimentación que realizaba la Sección de Investigación de la Alimentación Popular del Departamento de Salubridad. Estos cursos eran de dos o tres meses y se impartían cada vez que eran necesarios, no existía una escuela formal, ni profesorado especializado. Se iniciaban estas actividades en el país.

Los primeros cursos para formar dietistas se impartieron como funciones específicas, en 1943. El Hospital Infantil de México organizó un curso único a cargo del Dr. Rafael Ramos Galván y de la Señorita Elena Ramírez y con este personal se formó el primero de los servicios de dietología en México.

En el mismo año de 1943, el Dr. Quintín Olascoaga y la Dra. Juana Navarro García prepararon dietistas para trabajar en el Instituto Nacional de Cardiología, que fue el segundo servicio de nutrición que se estableció en México. Fue un curso descontinuado que no se había creado en la Escuela Mexicana de Dietética como actividad continua y progresiva.

La enseñanza sistemática de la nutriología en 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiología, organizada y dirigida desde entonces por el Dr. Olascoaga.

La Escuela de Dietética se trasladó en 1950 al Instituto Nacional de Nutriología de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, creada también por iniciativa del Dr. Olascoaga, en donde se disponía de tres aulas, un laboratorio para la enseñanza de la química y una amplia cocina-aula para las prácticas culinarias, biblioteca, hemeroteca especializada y oficina para dirección y la secretaria de la escuela.

Cuando el Instituto de Nutriología, ubicado en la esquina de las calles Lago Iseo y Lago Bolsena de la Colonia Anáhuac, fue cedido por acuerdo presidencial al Hospital de Enfermedades de la Nutrición, que dirige el Dr. Salvador Zubirán, la Escuela de Dietética fue reorganizada en el Hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de México y siguió bajo la dirección del Dr. Olascoaga, de 1960 a enero de 1971.

Por investigación especial del Dr. Fernando Prieto López, Director del Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos”, del ISSSTE, la Escuela de Dietética y Nutrición se trasladó a este hospital, siempre bajo la dirección del Dr. Olascoaga y empezó a trabajar en el edificio ubicado en Av. Universidad 1132, el 25 de febrero de 1971 y fue incorporada el 18 de diciembre del mismo año a la Dirección de Educación Profesional de Salud Pública de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, en atención a que los programas de la Escuela de Nutrición de Salubridad y de la Escuela del ISSSTE son similares.

A pesar de que han transcurrido 27 años de enseñanza sistemática y de que funcionan seis escuelas en el Distrito Federal y dos más, una en el estado de Veracruz y otra en Durango, no han sido unificados los programas de estudio ni los requerimientos de admisión, ni todas las escuelas forman parte de las universidades, ni recibe apoyo económico, ni orientación técnica del Instituto Nacional de la Nutrición, ni de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, ni de la Universidad Nacional Autónoma de México, ni del Instituto Politécnico Nacional.

Solamente dos escuelas forman parte de alguna universidad, la escuela de licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, que forma parte de la Universidad Iberoamericana y que ha sido la última en integrarse y la Escuela de Dietética de la Universidad Veracruzana.

La Escuela de Nutrición de la Secretaría de Salubridad y Asistencia tiene un programa de tres años, más uno de prácticas de campo y de servicio social; los estudios se hacen después del bachillerato.

La Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, que es la más antigua de todas, aunque ha funcionado en diferentes instituciones (Instituto Nacional de Cardiología, Secretaría de Salubridad y Asistencia, y los Ferrocarriles Nacionales de México) tiene un programa semejante al de la Escuela de Nutrición de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, y no ha podido mejorar la enseñanza haciéndola más profunda y, por tanto, más eficiente, por falta de aulas propias y de laboratorios.

La falta de unidad en los programas ha sido motivo de confusión en los centros de trabajo y ha reducido el prestigio que necesita lograr una carrera técnica y científica, muy necesaria y poco conocida en el país.

También hay en la Ciudad de México cursos de maestría y doctorado para Tecnología de Alimentos en la Universidad Iberoamericana y el Instituto Politécnico Nacional.

Varios mexicanos han orientado sus actividades a los trabajos de nutriología; unos como investigadores de campo, otros como investigadores clínicos; algunos como educadores en el campo de la dietología y otros en los aspectos sanitarios, en los económicos y los sociales. Entre ellos figuran nombres conocidos, dentro y fuera del país, como José Calvo de la Torre, Joaquín Cravioto, René Cravioto, Adolfo Chávez, Carlos Fuentes, Guillermo Massie Elguera, Quintín Olascoaga, Rafael Ramos Galván, Rafael Illescas F., y otros más.

En este capítulo se incluyen datos biográficos de uno solo, el precursor de la Nutriología en México, el Maestro Dr. Jesús Díaz Barriga, que como profesor y rector de la Universidad de Michoacán empezó a crear en sus alumnos la mística del trabajo social; enseñó que es mucho mejor dar que recibir, que hay que ser sincero en las opiniones y honrados en todos los trabajos; que servir es el mayor placer en la vida; que el trabajo es su quehacer sin fatiga cuando se hace con placer y que descansar sin haber trabajado en forma satisfactoria, es el principio del aburrimiento y de la desesperación. Díaz Barriga, el maestro ejemplar, murió en 1971, su tránsito ha sido lamentado porque ha dejado una obra incompleta. Luchó siempre por dejar una buena alimentación para el pueblo y un alejamiento de todo lo que es vicioso y perjudicial. Sus ideas apenas están creando conciencia en las universidades, en el gobierno y el pueblo en general. Pasarán varias generaciones para que el ideal del maestro favorezca por lo menos a la mitad de la población de México.

Dr. Jesús Díaz Barriga. Fue el prototipo del maestro en todas las aceptaciones; educador dentro y fuera de las aulas, de gran valor científico, moral y social, que dedicó su vida a orientar indígenas, principalmente a los de Michoacán.

Médico por los estudios iniciales, realizados en la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo, nunca dedicó su inteligencia ni su saber al ejercicio profesional de la medicina en beneficio de sí mismo o de otras personas, por medio del ejercicio clínico.

Apenas le alcanzaban las horas para las investigaciones sociales, de laboratorio, la docencia y las intervenciones en congresos y conferencias.

Hijo de una familia Michoacana, nació en la ciudad de Salvatierra, Guanajuato, en el año de 1891, pero hizo los estudios preparatorios y profesionales en la ciudad de Morelia, en donde radicó más de 30 años, ocupado en la enseñanza y los trabajos sanitarios.

Por más de 20 años fue profesor de física y biología en el Colegio Primitivo y Nacional de San Nicolás de Hidalgo y catedrático de la Escuela de Medicina, en la misma Universidad.

Durante seis años fue rector de la Universidad Michoacana, en donde implantó mejores sistemas de educación, de servicio social realizado por los alumnos y de asistencia a los estudiantes más dedicados y de escasos recursos económicos, por eso todos los estudiantes que recibieron sus enseñanzas en forma directa lo recuerdan con afecto y gran respeto; siempre se habla de él con cariño, llamándolo “Don Chucho Díaz Barriga” o el “Maestro”.

Toda su obra fue enseñanza viva, práctica, sencilla, elevada y de profundo sentido social. Sabía distinguir las habilidades y posibilidades de cada estudiante, y en forma sutil lo ayudaba para que trabajara por sus ideales de superación hasta convertirse en maestro y guía de las nuevas generaciones.

Todo en Díaz Barriga era constructivo, de tipo social, de respeto a las ideas ajenas, de cortesía permanente y hasta de humildad.

De 1934 a 1970 radicó en la Ciudad de México, a donde fue llamado por otro michoacano eminente y constructivo, el General don Lázaro Cárdenas, presidente de la República, quién lo nombró secretario general del Departamento de Salud Pública, primero, y secretario de Asistencia Pública, después, antes de que se unieran estos dos departamentos para formar la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

En 1942, formó parte del Consejo Nacional de Educación Superior y de Investigación Científica de la Secretaría de Educación Pública y miembro de la Comisión de Estudios de la Presidencia de la República y durante varios años fue catedrático del Instituto Politécnico Nacional.

Como secretario general de salubridad dio gran apoyo y orientación a la Oficina General de Higiene de la Alimentación y de manera especial a la Sección de Investigación de la Alimentación Popular. Desde entonces sugirió que se iniciaran investigaciones en México sobre el uso de la soya, como complemento valioso de la alimentación popular.

Durante 35 años siguió investigando las fuentes baratas de proteínas de alta calidad biológica, de fácil producción, almacenamiento económico de precio accesible a las mayorías nacionales.

Se interesó por las aplicaciones culinarias de la soya, garbanzo, ajonjolí, maíz de Texas, harinas de pescado, algas del lago de Texcoco y todo producto alimenticio de fácil producción, conservación y consumo, que pudiera aumentar el valor nutritivo de tortillas, frijoles y otros alimentos que consumen en forma habitual la gente pobre.

Durante más de 12 años actuó como secretario de la Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentación, organismo que reemplazo a la Comisión Nacional de la Alimentación y que fue creado por decreto presidencial el 5 de noviembre de 1953.

El Dr. Jesús Díaz Barriga, como otros michoacanos, y casi todos exalumnos del Colegio Primitivo y Nacional de San Nicolás de Hidalgo, de Morelia, puede ser considerado como el precursor y el maestro más sincero y constante de la nutriología en México.

Programas de dietética en hospitales de México de 1944 a 1972

La enseñanza de la dietética, la nutriología y la ciencia de los alimentos, son carreras y especialidades nuevas en México; muy importantes para el progreso cultural, económico y sanitario de la población, porque los individuos mal alimentados en forma crónica y desnutridos, son poco sociables, no pueden asimilar correctamente la cultura, ni son capaces de ejercer oficios y profesiones eficientes y bien remuneradas, se enferman con frecuencia y se recuperan en mayor tiempo que los bien nutridos.

A pesar de los inconvenientes de la desnutrición y de las ventajas de la alimentación adecuada, ni las universidades ni los gobiernos de todos los países le han dado a la enseñanza de la nutriología la importancia que merece.

Algunas personas que por su situación política y social podrían ayudar a cambiar esta situación, pero siguen creyendo que evitar el hambre y saciar el apetito es lo único importante, no es infrecuente encontrar directores de instituciones, prestigiadas por otros conceptos, que le dan más categoría a los cocineros empíricos, que escasamente saben leer y escribir, que a los médicos especializados en nutriología y a las dietistas con preparación técnica y científica.

La Escuela Tecnológica número 6 de la Secretaría de Educación Pública ha iniciado en 1972 la carrera de Cocineros Técnicos para completar las actividades de las dietistas.

Los programas de estudio no satisfacen las recomendaciones de la Conferencia sobre Adiestramiento de Nutricionistas Dietistas, celebrada en la ciudad de Caracas, Venezuela, en octubre de 1966, patrocinada esta reunión de directores de escuelas de dietética, por la Organización Panamericana de la Salud y por la OMS. A partir de 1971 se hace en tres años de estudio, uno más de trabajo extraescolar, seminarios, servicio social y reciben el título profesional de técnico dietista después de presentar un informe y el examen final. En este programa faltan las asignaturas de salud pública y es escasa la enseñanza de temas económicos y de prácticas pedagógicas.

La Escuela de Dietética del Hospital Colonia bajó la exigencia de ingreso a Secundaria, a partir de octubre de 1971. El programa es muy incompleto, la química inorgánica, la química orgánica, inglés y antropología, la estudian solamente en un trimestre de prerrequisitos. No estudian técnicas de cocina dietética normal, la cocina dietoterapéutica la practican solamente en el quinto semestre. No existe la clase de patología de la nutrición y dietoterapia, tal vez este tema esté incluido en nutrición V y salud pública, pero uno o dos trimestres son insuficientes para preparar dietistas. En el primer trimestre hay laboratorio de dietética y en los seis trimestres que siguen figuran prácticas en servicios de nutrición. Es un programa para técnicas con escasas bases científicas, que necesita ser ampliado, poniéndolo al mismo nivel que el de nutricionistas-dietistas, porque no basta que se haga en cuatro años, sino parte del bachillerato.

La Escuela de Dietética y Nutrición del Hospital General “Lic. Adolfo López Mateos” tiene un programa suficiente pero carece de laboratorios en la misma escuela para las prácticas de física, química y bromatología, no tiene aula cocina para las prácticas de cocina normal y cocina dietoterapéutica, no tiene apoyo económico, ni secretaria, ni dispone de una biblioteca especializada, ni puede publicar, aunque sea en mimeógrafo, los temas necesarios para la enseñanza cuando no hay libros sobre los temas del programa de enseñanza.

Por la falta de aulas en número y de publicidad para dar a conocer la nueva sede de la escuela, se redujo el número de alumnas en 1971.

La Escuela de Nutrición de la Secretaría de Salubridad y Asistencia que funciona desde hace más de 12 años, primero como un programa experimental y después como dependencia de la Dirección de Educación Profesional en Salud Pública, es la mejor, pero no siempre tiene número suficiente de alumnos, y como prepara Nutricionistas para trabajos de campo, muy pocas personas se deciden a estudiar una carrera que se ejerce principalmente fuera del Distrito Federal; además, no se le ha dado a la enseñanza de la dietética la misma importancia que a los temas de administración sanitaria. Las egresadas de esta escuela no siempre tienen preparación suficiente en nutrición normal, dietoterapia, técnicas de cocina dietética, prácticas de cocina dietoterapéutica, a pesar de que tienen que supervisar estos aspectos en los hospitales de las zonas del país que les asignen para el servicio social y para ejercicio de la profesión.

La Escuela de Dietética del Hospital Palmore de Chihuahua fue clausurada después de varios años de existencia, tal vez por falta de mercado para las egresadas.

La Escuela de Dietética de Veracruz, que forma parte de la universidad, no ha tenido el éxito esperado, tiene un número insuficiente de alumnas en cada grupo, pero la mayoría no termina la carrera, ni presenta la tesis profesional, por eso no recibe el Diploma de dietista.

El rendimiento es mínimo, aunque el interés de alguna de sus profesoras es máximo.

La Escuela de Dietética de Gómez Palacio, Durango, trabaja con un programa mínimo, vespertino y ha sido muy escaso en rendimiento.

La enseñanza nutriológica más amplia corresponde a la licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos que se imparte en la Universidad Iberoamericana.

Cursos avanzados de nutriología en México

Cuatro son los centros que han organizado cursos avanzados de nutriología en la Ciudad de México: Instituto Nacional de la Nutrición, Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional y la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

El curso del Instituto Nacional de la Nutrición fue organizado por acuerdo de los participantes de los países latinoamericanos en la reunión celebrada en México, con el nombre de Seminario Latinoamericano sobre Adiestramiento de Personal para Servicios de Nutrición Aplicada y Alimentación Infantil.

Los cursos internacionales han funcionado desde 1970 con el nombre de Nutrición de Comunidades, bajo la dirección técnica de México y con el reconocimiento de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Es un curso de posgrado de diez meses de duración que se inicia en la tercera semana de septiembre y termina en la tercera semana de junio. Las clases y las prácticas de laboratorio y de campo son de las 10:00 de la mañana a las 5:00 de la tarde.

La finalidad principal de estos cursos es preparar catedráticos para la enseñanza de la nutriología en escuelas de enseñanza superior. La enseñanza teórica ocupa el 55% del tiempo, las prácticas de campo el 25% y las prácticas de laboratorio el 20%.

Se admiten médicos cirujanos, químicos, nutricionistas y dietistas. El número de alumnos inscritos cada año ha sido bajo y casi nuca ha pasado de 16. Hasta la fecha solo una dietista y nutricionista ha realizado este estudio de posgrado, la Srta. Mercedes Zúñiga, quien desempeñó por varios años la Cátedra de Encuestas de Alimentación y Nutrición en la Escuela de Dietética del Hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de México.

Los egresados de las otras escuelas están especializados en los análisis industriales de los alimentos y muy pocos participan en la preparación de las dietas.

La marcha es lenta y el problema de la mala alimentación es muy grande; es indispensable que las universidades y las Secretarías de Estado, especialmente la de Salubridad y Asistencia y el Instituto Nacional de la Nutrición, les den apoyo económico, técnico, científico y social a las carreras de Nutricionistas, de Dietistas y de técnicas en Nutrición, ya que las especializadas en estas materias son las que están en contacto con el pueblo.

Hacen falta técnicas en Nutriología y Dietética en los hospitales y en todos los centros de alimentación de colectividades.

La tecnología nutriológica podrá resolver el problema de la subalimentación y la mala nutrición, pero parece lejano el día. El precio de los alimentos sube y la calidad baja; el consumo de alimentos se reduce y el peligro de la desnutrición grave aumenta. La resolución de este grave problema no corresponde exclusivamente al Gobierno, es urgente que intervengan los técnicos de buena fe, los científicos interesados en el progreso, agricultores, ganaderos y, sobre todo, industriales y comerciantes.

De la misma manera que se exige un certificado prenupcial de buena salud y el conocimiento de las doctrinas religiosas antes de los siete años, sería conveniente exigir el conocimiento de los aspectos básicos de la alimentación antes de autorizar el matrimonio civil.

Los temas de alimentación y nutrición no deberían limitarse a personal especializado, es indispensable que forme parte de la cultura popular, que se enseñe en el hogar y en las escuelas de todos los niveles, que forme parte de los estudios de física, química, fisiología y geografía económica; historia, lenguaje, aritmética y otros estudios, desde la primaria hasta los estudios profesionales, principalmente los estudios de medicina.

La enseñanza de la nutriología como estudio no especializado

La enseñanza de la nutriología debe ser de los componentes fundamentales de la cultura general, porque la alimentación y la buena nutrición son la base de la vida, la salud y comportamiento físico y metal; sin embargo, no ha recibido el apoyo necesario.

Los organismos internacionales se ocupan de este tema, como guías útiles de lo que debe y puede hacerse para evitar problemas futuros más graves por la sobrepoblación.

A pesar de que México lleva 37 años de actividades sistemáticas y cada vez más amplias en materia de nutriología, prácticamente se vive en un plan ideal. Solamente una pequeña parte de la población está interesada en que se resuelvan los problemas nutricionales del país, falta mayor comunicación y más amplio sentido de responsabilidad colectiva.

La enseñanza nutriológica empieza en el hogar, pero es defectuosa por incompetencia de los padres. La enseñanza técnica debe iniciarse desde el jardín de niños, primaria, secundaria y bachillerato, hasta llegar a las industrias y al campo en general, pero hace falta personal capacitado en un tema tan importante.

En las facultades de medicina se estudia patología, pediatría y endocrinología; pero no se les concede importancia a los temas de nutrición normal ni a los de las dietas terapéuticas. En las clínicas y en los hospitales los médicos son los responsables de las prescripciones dietéticas y cumplen esta obligación sin preparación eficiente.

Es indispensable aplicar una metodología nacional de la dietética, para ir de lo elemental a lo complejo y de lo particular a la investigación aplicada y a la investigación pura.

No puede negarse que es mucho lo que ha sido hecho en las últimas cuatro décadas, pero el problema de la mala alimentación cae dentro de la doctrina malthusiana, que, aunque inexacta en su concepción matemática es cierta en varios aspectos porque la población se multiplica en desproporción a la provisión de alimentos. Crece limitadamente la producción de alimentos pues está supeditada a necesidades que surgen de la inaplicación de técnicas agrícolas y pecuarias que deberían ser más eficientes, aunado a la mal tenencia de la tierra, este inconveniente está asociado a factores económicos, políticos y de organización social.

Es indispensable que la población tome conciencia de la gravedad del problema de subalimentación, que no sea conformista, que luche por superarse y que colabore en forma permanente en la resolución en todas las actividades de superación.

En los textos gratuitos de enseñanza primaria figuran algunos conceptos de alimentación y de nutrición, pero hay que relacionarlos con geografía, lenguaje, aritmética y hasta con civismo, porque un pueblo mal nutrido no puede ser libre.

En los estudios de secundaria técnica no se incluyen enseñanzas de alimentación, pero en la secundaria no técnica y en el bachillerato no han sido incluidos estos temas.

En las facultades de medicina se estudia pediatría y endocrinología, pero poco se insiste en la dietética normal o dietoterapéutica, a pesar de que son los médicos los encargados de prescribir las dietas en hospitales y las clínicas, y valorar el estudio de nutrición de los enfermos.

Solamente en tres tipos de escuelas se han incluido estos temas de nutrición, a partir de 1938 y son las escuelas de Enfermería, Trabajo Social y de Maestro Normalista, pero los programas se reducen en lugar de ampliarse, actualizarse y ser prácticos.

La Escuela de Enfermería del Hospital General de la Secretaría de Salubridad y Asistencia fue la primera en incluir las Cátedras de Dietología y de Prácticas de Cocina a propuesta del Dr. Ignacio Chávez, director del hospital. El maestro de nutrición normal y de nociones de dietoterapia fue el Dr. Rafael Segura Millán y la profesora de prácticas culinarias y la señora Carmen Leija Paz de Ibarra. Los cursos de dietología más amplios, que superan siempre los programas aprobados por la universidad, son los de la Escuela de Enfermería del Instituto Nacional de Cardiología, porque es la institución que le ha dado mayor apoyo a la teoría y práctica de la dietética.

En la carrera de trabajo social se imparten nociones de dietética normal en el tercer año de la carrera.

En la Escuela Normal para maestras se dan clases de cocina, como parte del Programa de Economía Doméstica para habilitar al personal encargado de impartir esta enseñanza en las escuelas primarias.

Hace más de quince años que el personal del servicio de nutrición del Instituto Nacional de Cardiología impartió un curso en la Escuela Tecnológica número 6 para las profesoras de arte culinario de la Secretaría de Educación Pública.

La Escuela Tecnológica número 6, ubicada en la calle Aztecas número 1, estaba dirigida en ese tiempo por la profesora Julia Ruiz de Sánchez, persona convencida de la importancia social de los conocimientos nutriológicos.

A ella se debe la organización de la escuela que prepara técnicas dietistas, que superó al programa inicial, que preparaba hogaristas o técnicas en el manejo de la casa, principalmente en el cuidado de los niños.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Las Naciones Unidas decidieron promover el bienestar común y fomentar la acción individual y colectiva por medio de la Organización de Alimentación y Agricultura, denominada FAO con las finalidades siguientes:

1. Elevar los niveles de nutrición y las normas de vida de los pueblos, bajo su jurisdicción.

2. Lograr mayor eficiencia en la producción y distribución de los productos alimenticios y agrícolas.

3. Mejorar las condiciones de vida de la población rural.

4. Contribuir a la expansión de la economía mundial.

5. Recibir y dar informes recíprocos sobre las medidas que adopten los gobiernos representados y las organizaciones internacionales.

6. Informar a los gobiernos, por medio de los representantes de cada uno, de los progresos que se alcancen en los fines que persigue el organismo internacional.

La FAO es una organización internacional formada por representantes de los países miembros, tiene un Consejo de Gobierno o Conferencia y un presupuesto propio. Con sede en la ciudad de Roma, Italia.

Informa y orienta a los países por medio de anuarios estadísticos, monografías sobre alimentos, planes de trabajo, programas de fomento agrícola o pecuario, centros de adiestramiento y con las orientaciones técnicas y administrativas que le solicitan.

Coordina sus actividades con otros organismos internacionales como la OMS y la Organización Panamericana de la Salud.

Función de la FAO

1. La Organización recoge, analiza, interpreta y difunde la información que se relaciona con nutrición, alimentación y agricultura.

2. Fomenta y recomienda que se tome acción nacional e interpretación en los asuntos siguientes:

a) Realizar investigaciones científicas, tecnológicas, sociales y económicas, sobre nutrición, alimentación y agricultura.

b) Buscar el mejoramiento de la enseñanza y de la administración en lo relativo a nutrición, alimentación y agricultura. Difusión de conocimientos sobre bases científicas y prácticas de la nutrición, y de la agricultura a nivel popular.

c) Instruir sobre la conservación de los recursos naturales y la adopción de mejores métodos de producción agrícola.

d) Estimular el avance de los métodos de elaboración de venta y de distribución de alimentos y producción agrícola.

e) Intervenir en las adopciones de políticas sobre créditos agrícolas adecuados, nacionales e internacionales.

f) Proporcionar ayuda técnica cuando lo solicitan los gobiernos.

g) Organizar en colaboración con los gobiernos interesados, las misiones que se necesitan para facilitar el cumplimiento de las obligaciones que surjan de la aceptación de las recomendaciones aprobadas por la Conferencia de las Naciones Unidas.

Actividades técnicas de la Oficina Central. El problema para elevar los niveles de nutrición tiene dos aspectos importantes: el estudio de las necesidades alimentarias desde el punto de vista de la nutrición, y la compensación de los niveles de consumo actual para determinar los cambios que habrá que hacer en los suministros.

Calcular los balances de alimentos, en colaboración con las direcciones de economía, para conocer el consumo medio de las encuestas dietéticas en grupos representativos de la población de cada país.

Con los excedentes de alimentos de algunos países, aumentar la posibilidad de consumo en otros países para que se beneficien los productores y consumidores de toda la tierra.

Uno de los métodos más satisfactorios para colocar los sobrantes es canalizarlos hacia programas de alimentación complementaria, que tienen por objeto elevar los niveles de nutrición de los grupos vulnerables de todo el mundo, pero de manera particular en los países subdesarrollados.

La Dirección de Nutrición se interesa particularmente por la liquidación de excedentes y del empleo que se les puedan dar a los alimentos sobrantes, para financiar el desarrollo económico de los países menos adelantados.

Necesidades dietéticas. El comité de expertos para el estudio de las necesidades calóricas, convocado por la FAO, ha recomendado los métodos para calcular las necesidades de los diferentes países y grupos de población, pero advierte que las recomendaciones son provisionales y que se requieren más proteínas para los países subdesarrollados.

Tecnología de los alimentos. La comisión ha subrayado la importancia de la tecnología de los alimentos y enseñar la preparación casera de alimentos básicos y baratos, ricos en proteínas, adecuados para niños y jóvenes.

En forma permanente reúne información sobre el valor nutritivo y el aprovechamiento de alimentos ricos en proteínas que podrán estar en el régimen alimentario de algunos países, tales como las leguminosas, las tortas de cacahuates con grasa, las de semilla de algodón, las de coco y los concentrados de proteínas de hojas.

Educación en materia de nutrición. La educación del consumidor y la modificación de los hábitos alimentarios son parte importante del esfuerzo que hace la FAO para aumentar las exigencias en materia de nutrición, y ha sido objeto de estudio en varias conferencias y reuniones regionales de la FAO.

Los funcionarios de la FAO ayudan a los gobiernos a preparar programas de educación y de asistencia técnica, porque los estudios de un país son muchas veces ineficientes en otros, y las técnicas de educación tienen que adaptarse a las características de cada país.

La FAO ha dado a conocer que son muchos los países que carecen de personal capacitado en nutriología para hacer encuestas dietéticas, estudiar las enfermedades carenciales, señalar a los gobiernos los problemas relativos a la nutrición, ayudar a la distribución de alimentos complementarios y encargarse de la educación en materia de nutrición.

La FAO y la OMS organizan cursos regionales de capacitación nutriológica con el fin de aumentar el personal en diversas regiones del mundo.

Economía doméstica. La FAO presta asistencia continua a los gobiernos, de acuerdo con los programas ordinarios y el programa amplio de asistencia técnica, para introducir el estudio de la economía doméstica en las instituciones educativas y llevar a cabo cursos de formación profesional para maestras y visitadoras sociales que trabajan en las comunidades rurales.

Participa en una serie de programas mixtos de adiestramiento en el ramo de la agricultura y de la economía doméstica, varios especialistas colaboran en programas sobre desarrollo de las comunidades rurales, dando instrucción a las mujeres, a fin de que ellas mismas puedan mejorar las condiciones del hogar y de las comunidades de que forman parte.

La escasez de material didáctico para la educación dificulta el adelanto de la economía doméstica en varios países y para preparar el material necesario desarrollar los programas educativos acordes a las necesidades particulares de cada país o región, realizar estudios de la vida familiar en lo referente a la nutrición, cuidado y nutrición de los niños, las relaciones familiares y a la organización y administración del hogar y de los recursos que disponen.

La FAO contribuye a promover la preparación y el intercambio del material educativo a nivel regional, ha puesto interés de la elaboración de material de economía doméstica, dietética, nutriología y política alimentaria.

Final. Por interesante y amplia que parezca la función técnica, administrativa y humana de las organizaciones internacionales, los resultados serán mínimos si no cooperan en forma permanente en la resolución de los problemas todos los pueblos de la tierra, si no hay mayor conciencia la responsabilidad que corresponde a cada ciudadano del mundo, en las funciones que desempeña en la organización social.

Bibliografía

Auais, SJ. (1946). Los Titanes de la química. México: Editora Nacional.

Bauer, H. (1948). La historia de la química. Traducción de la 4ª ed. México: Editorial Labor, S.A.

Bourdon, A. Biografías Generales. París; 1863. Tomo X.

Díaz del Castillo, B. (1960). Historia de la Conquista de la Nueva España. México, D.F.: Porrúa.

Diccionario Enciclopédico Abreviado.

Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo Americana. Madrid-Barcelona: Espasa Calpe. 1958. Supl. Anual.

Enciclopedia Británica.

Enciclopedia Universal Ilustrada. Espasa Editores. Barcelona, 1924.

Enciclopedia Universal Ilustrada. Europeo-Americana. Hijos de J. Espasa.

Farga, A. (1963). Eating in Mexico. México: Asociación Mexicana de Restaurantes; 1963.

Figuier, L. (1879). La Ciencia y sus Hombres. Vida de los sabios ilustres desde la antigüedad hasta el siglo XIX. Barcelona.

Garibay, AM. (1954). Historia de la literatura náhuatl. México: Editorial Porrúa.

Marinesco, G. (1935). La Vida y el Alma de Pasteur. Editorial Bucarest.

Mieli, A. (1944). Lavoisier y la formación de la teoría química moderna. México: Espasa Calpe.

Olascoaga, JQ. (1963). Historia de la Nutriología. Edición mimeográfica. México, D.F.

Orozco y Berra, M. (1960). Historia antigua y de la conquista de México. México D.F.: Porrúa.

Sahagún, B de. (1956). Historia general de las Cosas de la Nueva España. México: Porrúa.

Shan G. Los cruzados de la química.

Stepp, W., Kühnau, J., Schroder, H., Avilés. M. (1941). Las Vitaminas. Breve manual. Buenos Aires: El Ateneo.

Who’s is who in American? Marquis Publication.

Zweig-Winternitz FM. Luis Pasteur su vida y su obra. Buenos Aires: Claridad; 1942.

*Fotografías recuperadas del banco de imágenes de Unsplash https://unsplash.com/es

EPÍLOGO

Sin duda alguna, esta primera reedición de la importante obra del doctor Olascoaga que ahora tiene entre sus manos, representa tanto para el investigador en general, como para el estudiante y para el especialista en materia de nutrición, un libro de obligada lectura por su alto valor histórico, científico y académico.

En las tres secciones precedentes queda de manifiesto cuáles son las bases sólidas que hoy dan carácter científico y técnico a nuestra noble disciplina, pero no solo en el ámbito de lo científico y práctico, sino hasta en el devenir histórico de nuestra profesión, particularmente la historia de la disciplina aquí en México. Por esta razón, es que hemos integrado a esta primera reedición un apartado extra, breve, en el que se brinda al lector una semblanza biográfica y profesional de la vida y obra del doctor José Quintín Olascoaga y, seguido a ello, una cronología esquemática que, si bien no forman, lógicamente, parte de la obra del Dr. Olascoaga, sí permiten al investigador de hoy en día tener una contextualización general de la vida y obra del autor y cómo esta se inscribe en el contexto sociocultural internacional y nacional propios de la época en que se redactó el escrito.

La cronología es imprescindible, da cuenta del desarrollo y logros de nuestra profesión en México al integrar las tres primeras partes aportadas por el autor, los datos biográficos y profesionales recabados por nosotros más la cronología, son tres factores que al sumarse contribuirán a que el lector-investigador tenga en este libro de valor histórico, también una conciencia clara y contemporánea de la responsabilidad social del Nutriólogo en ejercicio de nuestra noble profesión, trabajando a diario por un país que aproveche bien sus recursos alimentarios en favor de su población y una mejor calidad de vida para todos.

Semblanza biográfica del
Dr. José Quintín Olascoaga Moncada

Hace más de 77 años, un hombre emprendedor, siempre visionario, creyente en las ciencias de la salud, diseñó parte de las bases para la Dietética y Nutrición en México, influyendo particularmente en la formación de lo que es hoy la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN) del ISSSTE.

El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, un hombre que desde sus primeros meses la vida lo llevó a enfrentar con disciplina y tenacidad un porvenir complicado, pero con arduos esfuerzos supo hacerlo provechoso para sí y, sobre todo, lo hizo productivo en favor del servicio para los demás. Ejemplo de ello es la atención profesionalizada en materia de Nutrición y Dietética practicada por varias instituciones hospitalarias nacionales públicas y privadas, se le debe en gran parte al trabajo científico y técnico del doctor. Toda su formación académica y sus prácticas en campo, así como el alto aprovechamiento de las becas alcanzadas, dio origen a su inagotable pasión por el servicio y entrega a la comunidad y la evolución de la ciencia en Dietética y Nutrición.

José Quintín Olascoaga Moncada nació el 28 de octubre de 1905 en Tacámbaro, Michoacán. Fue el menor de cinco hermanos, justamente por ser el quinto hijo sus padres, Eduardo Olascoaga y Adelaida Moncada, le asignaron el nombre de Quintín.

A muy corta edad conoció la orfandad, quedando al cuidado de sus tías. Aprendió la habilidad de abrirse camino en la vida, cursando la instrucción primaria en Tacámbaro, continuando sus estudios mediante una beca en el Colegio Primitivo y Nacional de San Nicolás Hidalgo en Morelia (1921-1925); durante ese periodo formó parte del coro de los “Niños cantores de la catedral de Morelia”.

En 1926 ingresó a la Facultad de Medicina de la ciudad de Michoacán y por su desempeño obtuvo una beca para ingresar a la Universidad Nacional Autónoma de México. Para 1931 concluyó la universidad, en mayo de ese año obtuvo el título de Médico Cirujano al presentar su examen profesional basado en su tesis de tipo experimental y con observaciones clínicas sobre las acciones fisiológicas de la glucosa y de la insulina en pacientes con insuficiencia cardiaca. El presidente del jurado fue el Dr. Ignacio Chávez, destacado cardiólogo mexicano a quien siempre el Dr. Olascoaga admiró y respetó. Sus primeras prácticas profesionales las realizó en el entonces Departamento de Salubridad Pública, institución que le otorgó una beca para viajar por tres meses a una reserva india de los Estados Unidos, con el objetivo de estudiar los hábitos de alimentación.

En 1934 participó en la Misión Cultural Urbana de la Secretaría de Educación Pública, lo que le permitió recorrer muchas ciudades de la República Mexicana, impartiendo clases de higiene como parte de la formación de los maestros rurales. Sin duda alguna, su sensibilidad humana y su vocación de servicio lo llevaron a frecuentar en sus ratos libres escuelas primarias, con el fin de observar el estado de salud de los niños y charlar con ellos de higiene. Estas vivencias llevaron al Dr. Olascoaga a reconocer la importancia de mejorar la alimentación de la población, en especial a la de escasos recursos, a través de la educación.

En 1935 obtuvo la jefatura de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular en el Hospital General de México; asimismo, fue miembro fundador del Grupo Nacional de Médicos Revolucionarios.

En 1936 organizó el primer Congreso Nacional de Higiene Rural, en la ciudad de Morelia, Michoacán, trabajo que derivó en la creación de la Oficina General de “Higiene y Alimentación”.

En 1937, y al realizarse el Segundo Congreso Nacional de Higiene Rural, en San Luis Potosí, se aprobó la creación de la Escuela de Medicina Rural, hoy Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional.

En 1940 participó en la organización de la “Encuesta en Alimentación y Nutrición” recopilando los datos que enviaron al Departamento de Salubridad Pública los diversos estados, con el objetivo de obtener un diagnóstico nacional en materia de alimentación y nutrición. En ese mismo año viajó a Argentina para estudiar dos años en el Instituto Nacional de la Nutrición de Buenos Aires, bajo la dirección del Dr. Pedro Escudero, destacado nutriólogo sudamericano.

En 1944 organizó el Departamento de Nutrición del Instituto de Cardiología, mismo que sirvió como ejemplo para crear áreas similares en otros hospitales, como el Gea González, el Juárez, el General, el de Enfermedades Respiratorias de Huipulco, el Hospital Militar y el Centro Médico “La Raza” del IMSS.

En 1945, a petición del Dr. Ignacio Chávez, el Dr. Olascoaga creó la primera Escuela de Dietología en México en el Instituto Nacional de Cardiología, y poco después se transfirió al Instituto Nacional de Nutriología.

En 1946 el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada contrajo nupcias con la Srta. Alicia Estrada; tuvo cuatro hijos: Eduardo, Fernando, Alejandro y Alicia; desde ese momento su familia pasó a ser su principal vocación, constituyéndose en un factor más de motivación para seguir afianzando su ardua labor en la docencia y desarrollo de la Dietética y Nutrición.

La Escuela de Dietología tuvo varias sedes, desde el Hospital del Instituto de Nutriología, pasando por el Hospital de los Ferrocarrileros, posteriormente al recién creado Hospital “Adolfo López Mateos” del ISSSTE.

En 1971 el Dr. Olascoaga volvió a dirigir el Departamento de Nutrición del Instituto de Cardiología en el que permaneció hasta su jubilación.

Durante la década de los 80 ejerció como asesor del Instituto de Cardiología y de la Clínica del Banco de México.

Cabe resaltar su gran trabajo como profesor, por 30 años formó a generaciones de alumnos, recursos humanos y profesionales comprometidos con el desarrollo de “las condiciones de nutrición y salud del pueblo mexicano”.1

A la edad de 19 años el doctor inició su desempeño docente al impartir clases en la escuela nocturna para obreros de la Universidad Popular en Michoacán. Sus actividades pedagógicas fueron muy fructíferas, impartiendo una innumerable cantidad de cursos, mismos que tuvieron como característica principal la excelencia y calidad académica.

Su entrega y compromiso profesional lo llevaron en varias ocasiones a destinar recursos económicos propios para realizar un curso o imprimir textos mimeográficos de dietología.

El Dr. Olascoaga escribió más de 50 obras, entre ellas, libros y artículos de divulgación local, muchas se encuentran en impresión mimeográfica. Sus obras más difundidas son los tres tomos sobre Dietética y las Tablas de Valores Nutritivos para Cálculos Dietéticos.

Por otro lado, el doctor formó parte de diversas sociedades científicas, por ejemplo, de 1927 a 1928 de la Sociedad de Estudiantes de Medicina, donde inició primero como secretario para después ser presidente; en 1936 perteneció a la Sociedad Mexicana de Cardiología; además, fue fundador y presidente de la Sección de Nutrición de la Sociedad Mexicana de Higiene durante 1946. También colaboró en la organización de la Sociedad Mexicana para el Estudio de la Diabetes.

El doctor obtuvo cuantiosos reconocimientos, por ejemplo, diplomas por servicios médicos gratuitos, así como el diploma otorgado en 1951 por el C. presidente de la República por la “labor meritoria en el desempeño de sus funciones”; también obtuvo distinciones por cursos en educación higiénica y de enfermería, otorgados por el magisterio de las ciudades de Chihuahua, Juárez y Villahermosa. En 1944 recibió la Medalla al Mérito Civil por parte del entonces gobierno del Distrito Federal. Sin embargo, la distinción más elogiable es el respeto, aprecio y gratitud de sus colegas, alumnos, familiares y compañeros. Los que conocieron al Dr. Olascoaga lo describen como un hombre educado, formal, de conversaciones agradables y sencillas, disciplinado en sus hábitos alimenticios y reconociendo siempre la importancia a la gastronomía.

Sin duda, una de las contribuciones profesionales más trascendentales del doctor es haber conformado y diseñado los planes de estudio que formaron al personal encargado de los servicios de alimentación en hospitales; subrayó la relevancia de informar a la población para mejorar las dietas, en especial a la población de escasos recursos.

El doctor Olascoaga hasta los últimos años de su vida recalcó que, si bien la Nutriología y Dietética tenían avances importantes, era necesario crear cultura alimentaria orientada al aprovechamiento de recursos propios de las zonas geográficas y ajustándose en lo posible a usos y costumbres.

El 29 de abril de 1993 el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada falleció en la Ciudad de México a la edad de 88 años.

Sin lugar a dudas, el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada dejó una gran filosofía para cualquier profesional y en especial para los profesionales de la Nutriología, el Dr. Olascoaga manifestó el siguiente mensaje: “que tomen su profesión con mucha responsabilidad. Si se dedican a esto que sea para servir y no para servirse. Ese es el principio básico”.1

1Bourges H, Esquivel G. Semblanza del Dr. José Quintín Olascoaga Moncada. Cuadernos de nutrición. 1994 Nov-Dic; 17(6): 14-8.

El lado humano del doctor
José Quintín Olascoaga Moncada

Alicia Olascoaga Estrada

Alejandro Olascoaga Estrada

(Hijos)

Para nosotros hablar del Dr. Olascoaga, es hablar de una persona dedicada al servicio, amante de la vida e incansable trabajador en bien del prójimo

“Una carrera para servir”, así es como consideraba este especialista la profesión de médico. Nunca le dio mucha importancia al dinero.

Trabajaba por la mañana en el ISSSTE, en la tarde en la clínica del Banco de México y en la noche llegaba a su consultosrio instalado en la casa. Si alguien no podía pagar la consulta, igual lo entendía, e inclusive le regalaba las muestras médicas para iniciar algún tratamiento. Aun así, nos ayudaba con las tareas y, como era su costumbre y consigna, cenábamos todos juntos.

Siempre fue disciplinado y muy responsable.

Se contaban con los dedos de una mano los días en que había tenido que solicitar permiso para ausentarse del trabajo, salvo las incapacidades que realmente lo obligaron a faltar.

La familia era muy importante para él. Comer juntos y salir los fines de semana en familia era obligado. Era serio y discretamente afectivo con nosotros sus hijos. No le gustaba el desorden y era extremadamente meticuloso. Difícil seguir ese ejemplo, lo que por supuesto fue motivo de alguno que otro pleito familiar.

No solo era inteligente y amante del estudio, sino también sencillo y respetuoso. En alguna ocasión regresó a la EDN, que con cariño fundó, y alguien le comentó cómo habían cambiado las cosas y que prácticamente ya no quedaba nada de lo que él había iniciado. Nada le dio más gusto que escuchar eso y confirmar como sus sucesores continuaban por el sendero del progreso y la innovación.

Es por todo ello que nuestra familia se llena de orgullo y agradecimiento ante el hecho de que el edificio de la Escuela de Dietética y Nutrición lleve el nombre de nuestro padre. Escuela que tanto significó para él, no solo en el plano profesional de lograr el desarrollo y preparación de múltiples generaciones dedicadas a ayudar en la noble labor de la alimentación humana, sino también en la formación de profesionistas más humanos, en una sociedad que cada vez se mueve más por conceptos de eficiencia y calidad sin incorporar el trato humano.

Era muy fuerte, tanto física como emocionalmente. Cuando supo que tenía cáncer (una pequeña infección fue la versión familiar), recuerdo bien que decía a las personas “me están haciendo estudios…siguen analizando…”, también recuerdo que cambió radicalmente por grandes ensaladas, pero sobre todo, recuerdo que decidió que las medicinas para el dolor no eran opción en un principio, ya que sabía que más adelante sí las necesitaría, por lo que no quería acostumbrar a su cuerpo a esos medicamentos, de manera que aprendió a vivir muchos años con un dolor leve.

Para mi familia fue muy difícil verlo bajar las escaleras, a veces incluso tambaleándose, dado que respetábamos su decisión de esforzarse por seguir siendo autosuficiente. El corazón se nos contraía, pero después entendimos que respetarlo y tratarlo con amor, más que con compasión, fue un motor importante para él, lo cual le dio, estoy segura, mucho más tiempo de vida.

Tres meses antes de que muriera sintió que sus fuerzas se le acababan luego de más de 15 años de enfermedad; me comentó que cuando se casó con mi mamá nunca se imaginó que iba a ser tan feliz con ella. Paradójicamente le entristecía saber que no viviría para festejar su 50 aniversario de bodas. Entonces se nos ocurrió que si el tiempo es tan relativo consideraríamos cada uno de los siguientes tres meses como si fueran los tres años que faltaban. Fueron tres meses muy intensos.

Y así lo hicimos; dedicamos ese tiempo a leer juntos, a platicar mucho y más profundamente que nunca. Literalmente nos agradecimos por el apoyo, la confianza y el respeto; además, y de manera muy importante en nuestra vida, hablamos de las cosas que en algunos momentos no nos habían gustado, de aquella pelea o de los malos entendidos. En fin, que mi papá quería despedirse no solo “con los ojos bien abiertos” como Adriano,1 sino también con el corazón limpio y tranquilo. Nosotros queríamos lo mismo.

Recientemente leí el cuento El buscador,2 de Jorge Bucay, el cual me hizo recordar que, de alguna manera, fue así la vida de mi padre, pues “el tiempo disfrutado es el único y verdadero tiempo vivido”.

1 Marguerite, Yourcenar. (1951). Memorias de Adriano.

2 Bucay, Jorge. (2016). El buscador.

Doctor José Quintín Olascoaga Moncada

Nuestra formación profesional proviene del pionero de la Nutrición en México

M.E. Luz Elena Pale Montero

Directora de la EDN

Hace más de 77 años un hombre emprendedor y visionario trazó las bases de lo que hoy es parte de nuestra vida y pasión: las ciencias de la nutrición, el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada (q.e.p.d.), cuya misión fue la formación académica de las primeras generaciones de la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN).

En ellas fomentó la responsabilidad y la mística de la Escuela, de tal forma que fueron esos egresados los generadores de los primeros espacios hospitalarios en el área de la nutrición especializada. Asimismo, esos alumnos se esforzaron por el crecimiento y consolidación de estas áreas en las instituciones más importantes de salud del país, logro que dio como resultado lo que hoy en día es la EDN, una institución en nutrición de vanguardia.

Estos esfuerzos continuos se constatan en los avances de la Nutriología que van desde una consulta con tecnología para evaluar el estado de nutrición, apoyo nutricio especializado, investigaciones básicas y clínicas, hasta la participación de graduados en equipos multidisciplinarios encargados de los programas de nutrición poblacionales, por mencionar solo algunas tareas.

Al recordar nuestros orígenes profesionales debemos mencionar la lucha y constancia del Dr. Olascoaga, quien inició la Escuela cuando recibió albergue para su alumnado en diferentes instituciones de salud, teniendo como la primera sede las instalaciones del Instituto Nacional de Cardiología en 1945.

Después de 1949 las clases se impartieron en el Instituto de Nutriología, donde ya se contó con laboratorios, aulas ex profeso y un equipo amplio de profesores. Para 1955, las actividades académicas tuvieron lugar en el Hospital de los Ferrocarriles Nacionales de México, lugar donde la Escuela permaneció durante 10 años.

Posteriormente, con la creación del Hospital “Adolfo López Mateos” del ISSSTE, en 1971, el Dr. Olascoaga fue invitado por el director de este hospital a dirigir el Servicio de Nutrición. A partir de ese momento la Escuela de Dietética y Nutrición adquiere su nombre oficial para impartir estudios de especialidad a nivel técnico para mujeres.

Es importante mencionar que la Escuela siempre ha sido autofinanciable, acción digna de reconocerse por parte de sus miembros, ya que las cuotas que se cobran se destinan al pago simbólico de maestros y secretarias, e inclusive se llegaron a ocupar para materiales de trabajo.

Al respecto, el fundador de la EDN mencionó en entrevista para la revista Cuadernos de Nutrición en 1985 “un día me llamó el doctor Ignacio Chávez, director del Instituto Nacional de Cardiología, quien me dijo ‘es indispensable que organices una escuela de dietética para que tengamos dietistas profesionales con la mística del instituto’, y organicé la Escuela Mexicana de Dietética primero en las tardes, porque ahí no teníamos ninguna instalación”.1

A lo largo de tres décadas de su vida, el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada estuvo al frente de la dirección de este plantel dedicado a la formación de técnicos en Nutrición. Durante ese tiempo egresaron, de acuerdo con los registros, un total de 120 alumnos.

En 1977 dejó la EDN para dirigir el Departamento de Nutrición del Instituto Nacional de Cardiología, propuesta que recibió del Dr. Ignacio Chávez (q.e.p.d.).

A 65 años de la creación de la EDN, sus integrantes esperamos que el Dr. Olascoaga, donde quiera que se encuentre, esté orgulloso de ser el fundador de lo que hoy es una institución académica que ha obtenido diversos logros y reconocimientos. Podemos afirmar, con grado de certeza, que fue la primera Escuela de Nutrición en nuestro país.

Obras el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada

● Normas para la alimentación completa del campesino mexicano (1937).

● Conceptos fundamentales sobre la higiene de la alimentación (1939).

● Alimentación completa de costo mínimo para trabajadores (1939).

● Menús técnicos para fondas (1939).

● Tablas de composición química de los alimentos (1939).

● Metabolismo basal, técnicas aplicaciones y algunos resultados (1940).

● Regímenes completos de alimentación correcta (1940).

● Bases para los cálculos de la alimentación correcta (1940).

● Encuestas de alimentación y nutrición (1940).

● Alimentación racional en tiempo de guerra (1943).

● Alimentación adecuada en el post operatorio (1944).

● Alimentación en los medios rurales (1945).

● Alimentación en la penitenciaría del Distrito Federal (1945).

● Dietética, Tomo I. Nutrición Normal (1950).

● Dietética, Tomo II. Alimentación de enfermos (1950).

● Dietética, Tomo III. Bromatología (1950).

● Historia de la Nutriología (1977).

1Entrevista Dr. José Quintín Olascoaga. Cuadernos de nutrición. 1985; 8(6): 13-16.

Mística de la EDN desde el punto de vista del Dr. Olascoaga

Generar una formación académica sólida y de tradición que conlleven la ética y mística del trabajo profesional, objetivos de los directores en turno de la Escuela. Directivos que han concebido que sus egresados deben retribuir lo mejor de ellos a nuestra sociedad.

La EDN ha sido innovadora, lo cual la fortalece como identidad educativa. Asimismo, brinda a sus alumnos la práctica en áreas clínicas propias, lo que contribuye a que estos tengan una sólida formación en nutriología clínica.

Cronología de la consolidación de la
Escuela de Dietética y Nutrición

1945 – Creación de la primera Escuela Mexicana de Dietética por petición del Dr. Ignacio Chávez, Director del Instituto Nacional de Cardiología, y fundada por el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, la cual permaneció en el Instituto Nacional de Cardiología de 1945 a 1949.1

Placa en la que se nombra a la Escuela en honor al Dr. José Quintín Olascoaga Moncada, año 2005.

1950 – La Escuela cambió su estancia al Instituto Nacional de Nutriología de la Secretaría de Salud y permaneció ahí hasta 1955.

1955 – El Instituto Nacional de Cardiología suspende sus funciones, por lo que el Hospital de los Ferrocarrileros Nacionales de México ofrece sus instalaciones para albergar al plantel todavía dirigido por el Dr. Olascoaga.

• Se mejora el programa educativo en dietética-nutrición.

• Se optimiza la organización del servicio de nutrición, lo que permitió que durante 15 años las egresadas participaran en la administración alimentaria de diferentes clínicas.

1945-1975 – La Escuela formó a 1120 egresadas a nivel técnico (Dietistas-Nutricionistas).

• La Escuela genera sus propios ingresos por medio de cuotas de recuperación correspondientes a inscripción, reinscripción, laboratorio y colegiaturas.

1971-1978 – La Escuela Mexicana de Dietética se aloja en el recién fundado Hospital “Adolfo López Mateos” del ISSSTE. La Escuela obtiene su nombre oficial Escuela de Dietética y Nutrición (EDN), ofreciendo estudios a nivel técnico y solo para mujeres.

1976-1982 – En el sexenio del Lic. José López Portillo se emprendió el Programa Nacional de Alimentación Familiar fortaleciendo la importancia de la nutrición, y junto con el Plan Nacional de Educación Superior promovió que la Escuela solicitara el reconocimiento de validez oficial a los estudios de Licenciatura en Dietética y Nutrición ante la Secretaría de Educación Pública (SEP).

1978 – Último año del Dr. José Quintín Olascoaga Moncada como director de la EDN.

1980 – Se confirma la aceptación de validez de los estudios de Dietética y Nutrición por parte de la SEP, confirmación que acreditó a las alumnas de los periodos 1976-1980 y 1977-1981 como las primeras generaciones de egresadas a nivel licenciatura.

Cena de graduación de la primera generación de Dietistas.

1981 – Primera reunión entre directores de seis instituciones educativas con programas académicos de Licenciatura en Nutrición llamada “Primera Reunión de Facultades y Escuelas de Nutrición”, el evento se realizó en la Universidad Veracruzana, los asistentes fueron:

Visita del Fundador de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE a una Semana de Nutrición, acompañado por la Directora de la EDN y exdirectores.

● Dr. Enrique Villalobos Villalobos de la Facultad de Nutrición de la Universidad Veracruzana.

● Dr. Héctor Bourges Rodríguez del Departamento de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México.

● Dr. Rodrigo González Pérez de la Facultad de Salud Pública de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

● Dr. Emilio Escobar Picaso de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

● Dr. Fidel Antonio Sobrecueva de la Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana Campus Xalapa.

● Lic. Nut. Oscar Cano Mancio del Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud y de la Nutrición del Instituto Politécnico Nacional.

1982 – La EDN se traslada a la Escuela de Enfermería del ISSSTE, ubicada en la calle Roberto Gayol número 1421, Colonia del Valle en Ciudad de México.

• Se reconoce la importancia de la medicina preventiva.

• El ISSSTE incorpora a la plantilla hospitalaria a las egresadas para apoyar en los servicios de alimentos.

1985 – La Escuela pasa al antiguo Hospital ∫de Rehabilitación en San Fernando número 15, Tlalpan, teniendo como primera directora a la Nutrióloga María de las Mercedes Pérez García. Sin embargo, por afectaciones del sismo, la EDN se traslada a Roberto Gayol.

San Fernando Núm. 15. Instalaciones de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

1986 – Se forma la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición, A. C. (AMMFEN), sociedad que surgió a partir de la reunión en la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, y firmando un acuerdo por: la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, el Instituto Mexicano de Estudios Superiores de Torreón, el Instituto Politécnico Nacional, la Universidad Autónoma de Nuevo León, la Universidad de Montemorelos, la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México, la Universidad Regional Miguel Hidalgo de Tamaulipas y la Universidad Veracruzana región Xalapa.

1987 – La Lic. Alicia Olalde Ramos asume la dirección de la Escuela y obtiene el trámite de reconocimiento de cédula profesional para la Licenciatura de Dietética y Nutrición, solicitada por su antecesora ante la Dirección General de Profesiones.

Logotipo de la AMMFEN.

1988 – La Lic. Luz Elena Pale Montero es la primera egresada en dirigir la Institución.

• En noviembre de ese mismo año, la EDN regresa al antiguo Hospital de Rehabilitación en San Fernando, después de la remodelación de las instalaciones y con el apoyo del director del ISSSTE el Dr. Alejandro Carrillo Castro. La Lic. Pale consigue darle a la Escuela presencia y proyección nacional.

Colegio Mexicano de Nutriólogos.

1989 – Se reconoce a la Licenciatura en Dietética y Nutrición para alumnado mixto.

1990 – La EDN del ISSSTE organiza el V Congreso Nacional de la AMMFEN.

1992 – La Mtra. Luz Elena Pale Montero es electa vicepresidenta y asume la presidencia de la AMMFEN para el periodo 1992-1994.

• Se crea el Colegio Mexicano de Nutriólogos gestado en el seno de la AMMFEN y formado por un grupo independiente para realizar los trámites ante la Dirección General de Profesiones de la Secretaría de Educación Pública.

La Lic. Nutr. Luz Elena Pale Montero firma la primera acta constitutiva en 1992 de lo que hoy es la AMMFEN.

Lic. Nut. María Guadalupe Solís Díaz, Lic. Nut. Luz Elena Pale Montero, Lic. Nut. Araceli Suverza Fernández. El Colegio Mexicano de Nutriólogos fue fundado por tres egresadas de la Escuela.

Asamblea del Colegio Mexicano de Nutriólogos en donde se nombra socios honorarios al Dr. Héctor Bourges Rodríguez y a la Dra. Elba Durán Vidaurri (al centro).

1992 – Se establecieron cursos y diplomados con valor curricular.

• La Mtra. Pale, con el apoyo de la Lic. Araceli Suverza Fernández y la Lic. Guadalupe Solís Díaz (egresadas de la EDN), convocaron a los cien nutriólogos de las solicitudes recibidas para una primera reunión del Colegio en la EDN del ISSSTE. A la convocatoria respondieron cinco nutriólogas de la Universidad Iberoamericana, conformando así un grupo de ocho nutriólogos que consolidaron el Colegio Mexicano de Nutriólogos constituido formalmente el 9 de marzo de 1995, con registro ante la Dirección General de Profesiones F252.

1997 – Se constituye la EDN como unidad administrativa desconcentrada del ISSSTE; acuerdo núm. 13.122697 de la H. Junta Directiva del Instituto, publicado en el Diario Oficial de la Federación el día 28 de abril del mismo año. Este logro brindó a la Escuela solidez y seguridad legal para lograr su misión.

• Se redactaron los postulados y principios que conformarían la filosofía de la Escuela, los cuales serían:

Misión: formar personas profesionales en el ámbito de la Dietética y Nutrición comprometidos con el bienestar de la salud al consolidar los valores de responsabilidad, honestidad, respeto, disciplina y diálogo, mediante estándares de calidad educativa que conformen un pensamiento crítico orientado al espíritu del logro para el beneficio de la sociedad.

Visión: en 2020 la EDN será una institución líder en nutrición clínica con planes de estudios actualizados y acreditados a nivel licenciatura, posgrado y extensión universitaria; con recursos humanos suficientes, consolidados y con programas y actividades socioculturales establecidos; posicionando al instituto a la vanguardia en la promoción de la salud, convirtiéndose en rectora de políticas de alimentación y nutrición a nivel nacional.

2000 – Se establece el Programa Anual de Capacitación dirigido a Dietistas, Nutriólogos y Manejadores de Alimentos del propio Instituto, así como de trabajadores y derechohabientes afiliados al ISSSTE.

2003 – La Escuela solicita a los Comités Interinstitucionales para la evaluación de la Educación Superior (CIEES) evaluar y dictaminar el programa de Licenciatura en Dietética y Nutrición, con el objetivo de conocer y mejorar el programa.

Terreno en el Conjunto San Fernando en donde se edificó la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

2001-2007 – Se aprueba la ampliación de la planta física de la EDN dentro del “Conjunto San Fernando” en una superficie construida de 1817.52 m2 dentro de un terreno de 5559.88 m2: en un nivel se encuentran las oficinas administrativas, aulas, laboratorios, sala de cómputo, biblioteca, sala de lectura, laboratorio de servicio de alimentos, centro de dietética y nutrición, sala de profesores, estacionamiento y áreas verdes.

Fachada principal de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

Remodelación del jardín trasero de las Oficinas de Gobierno.

Área de sombrillas de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.

2006 – Las nuevas instalaciones generan condiciones adecuadas para responder a la formación de nutriólogos con nivel de excelencia en el campo de la Dietética y Nutrición, que garantice la realización de los programas académicos ofrecidos por la institución en condiciones de calidad, seguridad, salud y preservación del medio ambiente. El inmueble fue inaugurado el 22 de febrero de 2006.

Ceremonia inaugural de la Escuela de Dietética y Nutrición por parte del Lic. Benjamín González Roaro, Director del ISSSTE en el año 2006.

2007 – El CIEES (Evaluación de la Escuela Superior) otorga el nivel 1 a la EDN por haber cumplido los estándares de calidad en: infraestructura, plan de estudios, perfil de ingresos, biblioteca, laboratorios y cumplimiento de actividades académicas-administrativas.

2008-2013 – El Consejo Nacional para la Calidad de Programas Educativos en Nutriología (CONCAPREN) otorga la categoría de acreditado por el periodo comprendido del 1 de abril de 2008 al 31 de marzo de 2013, logro que certifica que la EDN cumplió con los estándares indispensables que establecen el consejo.

2008-2011 – La Escuela avanza en el desarrollo de dos modelos de atención para la formación de los nutriólogos: el Laboratorio de Servicios de Alimentos y el Centro de Dietética y Nutrición, inaugurados en 2008 y 2009, respectivamente. Tanto el Laboratorio como el Centro, junto con las unidades de enseñanza, abarcan tres áreas de conocimientos: académica, investigación y servicio. En ese mismo año se estableció el protocolo de atención del Centro de Dietética y Nutrición, cuyo objetivo es establecer la estructura, lineamientos de trabajo y estándares del proceso de atención en nutrición. Contempla cuatro componentes:

• Evaluación nutricia

• Diagnóstico nutricio

• Intervención nutricia

• Seguimiento y evaluación

Colocación de la primera piedra del Laboratorio del Servicio de Alimentos por el Lic. Benjamín González Roaro.

Inauguración del Centro de Dietética y Nutrición en 2009 por el Lic. Miguel Ángel Yunes Linares, Director General del ISSSTE, acompañado del Lic. Jorge Garralda del noticiero TV Azteca y de la Directora de la Escuela.

Laboratorios del Servicio de Alimentos.

2010 – Transformación del instrumento de difusión científica de la Escuela, “Nutrinfórmate”, en la revista REDNUTRICIÓN como la revista oficial de la EDN.

Transformación del instrumento de difusión científica de la Escuela, de Nutrinfórmate a REDNUTRICIÓN.

2011 – Conscientes de la necesidad de seguir avanzando en la formación de recursos humanos, la EDN desarrolla la maestría en Nutrición Clínica, autorizada por la Dirección General de Educación de la SEP, obteniendo el RVOE para el año 2021, este último certifica que los programas educativos cumplan los estándares necesarios para estar incluidos en el sistema educativo.

• Con el apoyo del director del ISSSTE, Lic. Sergio Hidalgo Monroy Portillo, se autoriza la creación de plazas de base en las Clínicas de Medicina Familiar, las cuales se ofrecieron a las egresadas de la EDN y otras instituciones educativas a nivel nacional. Este logro ha permitido la conformación de grupos interdisciplinarios, fortaleciendo la atención integral de la derechohabiencia en padecimientos relacionados con la alimentación y prevención de enfermedades crónico degenerativas.

2012-2014 – Se desarrolla el Aula Virtual en la plataforma Moodle, con lo que se inician cursos de capacitación a distancia, tanto para profesionales como para académicos y alumnos de la EDN.

Alumnos graduados de la Licenciatura con el Lic. Sebastián Lerdo de Tejada.

Alumnos graduados de la 1ra Generación de la Maestría en Nutrición Clínica.

2013 – Se lleva a cabo la ceremonia de graduación de la primera generación del plan de estudios 2007. El Dir. Gral. del ISSSTE oferta trabajo a los 37 egresados con el programa “Mi primer empleo”.

• Desayuno conferencia reencuentro de exalumnos.

2014 – Se evalúan los programas de estudio de la EDN por el CONCAPREN, obteniendo nuevamente el reconocimiento a la calidad, acreditación 2014-2019.

• Egresa la primera generación de la Maestría en Nutrición Clínica, logro que testifica un gran avance para la EDN del ISSSTE.

2015 – La EDN organiza el XXX Congreso Nacional de la AMMFEN. Cancún, Quintana Roo.

• La Subsecretaría de Educación Superior resuelve, a través de la Dirección General de Profesiones, cambio de régimen de la EDN que permite seguir impartiendo planes de estudio a nivel Licenciatura y Maestría sin RVOE.

• Se instaura el Comité de Investigación y de Ética en investigación de la Escuela.

2017 – Se establece un convenio de colaboración con la UNAM y el ISSSTE para realizar de manera conjunta proyectos de enseñanza, capacitación, investigación y asistencia médica y administrativa.

• Se otorga la Certificación al Servicio de Formación Profesional en Licenciatura en Dietética y Nutrición, y Maestría en Nutrición Clínica NMX-CC-9001-IMMC-2015/ISO 9001:2015.

• Se realiza el 1er Simposio Internacional “Nutrición y Actividad Física en Salud y Enfermedad”, y el 2° Reencuentro de Egresados.

2018 – Se establece el convenio de colaboración específica por parte de la UNAM, a través de la FES Zaragoza y el ISSSTE por medio de la EDN, para el desarrollo e implantación de la Licenciatura en Nutriología y colaboración académica entre ambas instancias.

• Se práctica una auditoría externa al Sistema de Gestión de Calidad, bajo la Norma ISO 9001:2015, por el Organismo Certificador BVQI Mexicana S.A. de C.V.; dando el resultado Muy Bien con cero no conformidades mayores y menores.

• En octubre se desarrolla el 2° Simposio Internacional “Alimentación y la evolución del hombre: del origen a la epigenética y epigenómica”; la 1ª Carrera-Caminata EDN NutriRun 5k ¡en sus macros, listos… fuera!; y el 3er Reencuentro de Egresados.

• La EDN es evaluada por el CONCAPREN, logrando la acreditación para el periodo del 8 de diciembre de 2018 al 7 de diciembre de 2023. Asimismo, la SEP da reconocimiento a la EDN como una Institución sobresaliente que ofrece Programas de Calidad Acreditados.

• Otro logro es la certificación por el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación por cumplir con los requisitos de la Norma NMX-R-025-SCFI-2015 en igualdad laboral y no discriminación.

2019 – La EDN es certificada por Applus+ Certification bajo la Norma: NMX-CC-9001-IMNC-2015/ISO 9001:2015.

• La Escuela es auditada por la Auditoría Superior de la Federación.

2020 – La EDN pone en práctica satisfactoriamente las políticas académicas, sanitarias y administrativas de la Escuela durante la contingencia sanitaria.

• Se pone en marcha el protocolo de seguridad sanitaria para el regreso a las actividades académicas y administrativas de la EDN del ISSSTE.

• Se diseñan efectivas estrategias operativas de la EDN durante la pandemia por el virus SARS-COV-2.

• La EDN es auditada por la Auditoría Externa del Sistema de Gestión de Calidad para la certificación ISO 9001-2015.

2021 – La EDN obtiene la Certificación por el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación por cumplir con los requisitos de la Norma NMX-R-025-SCFI-2015 en igualdad laboral y no discriminación.

• La Escuela recibe la Certificación por Applus+ Certification, bajo la Norma NMX-CC9001-IMNC-2015/ISO 9001:2015, correspondiente al año 2021.

• En noviembre se práctica una auditoria por la Auditoría Externa del Sistema de Gestión de Calidad para la certificación ISO9001-2015.

• Se destaca la participación de la EDN en la Definición de los Campos Profesionales del Nutriólogo, de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición, A.C.

• En septiembre la EDN participa activamente en el Congreso Internacional de la AMMFEN “El reto de la educación inter, multi y transdisciplinar para los nutriólogos en su desempeño profesional”. Finalmente se establece una nueva visión de la EDN:

Visión: La Escuela de Dietética y Nutrición será un referente nacional por su calidad en la formación de profesionales en nutrición clínica a nivel licenciatura, posgrado y de educación continua, contando con programas de estudios actualizados, acreditados y certificados. Convirtiéndose en rectora de políticas de alimentación, nutrición y salud a nivel institucional, honrando la tradición, mostrando respeto, transmitiendo la excelencia de generación en generación y excelencia en la enseñanza de sus alumnos en México y manteniendo su autonomía con un espíritu humanista, ético, pensamiento crítico, incluyente, competitivo, cultural y que contribuya al desarrollo sustentable y la investigación que coadyuven a la promoción de la salud, así como a la solución de problemas de nutrición y alimentación en bienestar de la sociedad.

Diploma de Dietista Nutricionista año 1976 y un título actual de 2014.

2022 – La EDN es auditada por la Auditoría Externa del Sistema de Gestión de Calidad para la certificación ISO 9001-2015 por Factual Services, S.C., detectando cero no conformidades mayores y cero no conformidades menores, identificando un sistema robusto.

• La EDN recibe la certificación por el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, por cumplir con los requisitos de la Norma.

• En abril la Escuela participa en la AMMFEN coordinando la Comisión de Vinculación Interinstitucional y participando en la Comisión de Estatutos y Reglamento, para el periodo 2022-2024.

• La Escuela organiza el XXXVI Congreso Nacional de la AMMFEN 2023, a realizarse en Puerto Vallarta.

En el año 2022 la Escuela celebra 77 años de fundación, 47 de impartir la Licenciatura en Dietética y Nutrición, 51 años de pertenecer al ISSSTE y 11 de impartir la Maestría en Nutrición en México; dando un fruto por generaciones descritas a continuación:

1945-1975: 1120 Dietistas-Nutricionistas

1976-2022: 1150 Licenciados en Dietética y Nutrición

2013-2022: 45 Maestros en Nutrición Clínica

El compromiso de nuestra alma mater se ve reflejada en su lema

“Tradición y Vanguardia en la Enseñanza de la Nutrición en México”.

Orgullosamente Escuela de Dietética y Nutrición

1Enrique Krauze. La presidencia imperial. Ascenso y caída del sistema político mexicano (1940-1996). Tusquets, México. 1997 (andanzas, 207), p. 55.

Bibliografía

CELEBREMOS JUNTOS 1945-2015. REDNUTRICIÓN. 2015 enero-abril; 6(16 Supl): 3-26.

A manera de conclusión

Desde hace más de 77 años la Escuela de Dietética y Nutrición se ha dedicado a la formación de Dietistas-Nutricionistas, Licenciados y Maestros en Nutrición, altamente calificados para satisfacer prioritariamente las demandas del ISSSTE, abarcando todos los niveles de atención. Se atienden también los aspectos de prevención, curación y rehabilitación; el primero hace referencia a la orientación alimentaria y atención a grupos vulnerables; la curación y la rehabilitación se aboca a grupos con alteraciones nutricias, fisiológicas, anatómicas y el tratamiento dietoterapéutico.

El ISSSTE es la única Institución que forma Licenciados en Dietética y Nutrición, se encuentra a la vanguardia en ambas áreas de conocimiento.

Es primordial destacar que debido al alto nivel académico desarrollado y demostrado, cada vez es mayor el número de solicitudes de instituciones públicas y privadas para que los egresados de este plantel presten sus servicios profesionales. Así, el impacto de los Nutriólogos de la EDN ha sido en todos los niveles de atención a la salud, ocupando puestos de alta jerarquía que les ha permitido ejecutar cambios trascendentes en el manejo clínico de pacientes y en la administración de servicios de alimentos. De igual forma, se han tenido posiciones estratégicas en el campo de la nutrición comunitaria, docencia, investigación y asesorías a instituciones nacionales y extranjeras.

La proyección que la EDN tiene con otras instituciones educativas y el sector productivo ha sido a través de la organización de congresos nacionales e internacionales de Nutriología para la difusión y actualización del conocimiento.

La EDN ha participado activamente, y de manera ininterrumpida, en la fundación en 1981 y dirección (1992-1994 y 2010-2012) de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN); de igual modo, ha sido integrante del Consejo de Gobierno; ha colaborado en la definición del Perfil Nacional del Licenciado en Nutrición, y ha publicado su labor científica al ser autora de diversos libros: Los Nutriólogos en México; Seguimiento de Egresados; Los Nutriólogos en México: Calidad Educativa y Profesional; Proceso de acreditación; Los Nutriólogos en México: un Estudio de Mercado Laboral; Educación en alimentación y nutrición; y Modelo Nacional del Licenciado en Nutrición. También ha colaborado con varias instituciones como el grupo técnico para la creación del CONCAPREN; la fundación y dirección del Colegio Mexicano de Nutriólogos, A.C., instancia reconocida por la Dirección General de Profesiones; así como integrante del Consejo Directivo y Académico del examen de egreso de nutrición en el CENEVAL e integrante del grupo de nutrición de la Comisión Interinstitucional para la Formación de Recursos Humanos para la Salud (CIFRHS).

Otros aspectos importantes a resaltar son el prestigio del que goza la EDN en el asesoramiento, y, por otro lado, en la impartición de cursos para la capacitación continua a través de establecer desde hace 20 años el Programa Anual de Cursos y Diplomados con valor curricular, al igual que de la vinculación académica con diferentes instituciones educativas para la impartición de este programa de cursos, diplomados y seminarios de titulación. El objetivo del programa es el de proporcionar información actualizada en diferentes temas de nutrición dirigidos a profesionales de esta rama a distintas instituciones en el área de alimentación y nutrición, en beneficio de la población y de nuestro país.

Pertenecer a una institución de salud como el ISSSTE ha garantizado espacios de prácticas muy valiosos y reconocidos, los cuales, además de necesarios, han asegurado la formación clínica interdisciplinaria y de alto nivel, lo que ha sido una fortaleza tanto para los estudiantes como para la propia institución y sus derechohabientes.

La historia de la EDN del ISSSTE es vasta y muy significativa dentro de la enseñanza de la nutrición en México. Su permanencia y existencia ha sido gracias al albergue que le ha brindado el Instituto desde su incorporación en el año de 1971.

Desde 2021 la EDN refrendó su visión Institucional, fundamento de su quehacer educativo, profesional y transformador de la Dietética y Nutrición en México:

La Escuela de Dietética y Nutrición será un referente nacional por su calidad en la formación de profesionales en nutrición clínica a nivel licenciatura, posgrado y de educación continua, contando con programas de estudios actualizados, acreditados y certificados. Convirtiéndose en rectora de políticas de alimentación, nutrición y salud a nivel institucional, honrando la tradición, mostrando respeto, transmitiendo la excelencia de generación en generación y excelencia en la enseñanza de sus alumnos en México y manteniendo su autonomía con un espíritu humanista, ético, pensamiento crítico, incluyente, competitivo, cultural y que contribuya al desarrollo sustentable y la investigación que coadyuven a la promoción de la salud, así como a la solución de problemas de nutrición y alimentación en bienestar de la sociedad.

Finalmente, el compromiso de esta alma mater se ve reflejado en su lema

“Tradición y Vanguardia en la Enseñanza de la Nutrición en México”.

Orgullosamente Escuela de Dietética y Nutrición