- ISSN: 2395-8367
Introducción: el aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en México se relaciona con un patrón dietético caracterizado por el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados. Estos contienen altos niveles de grasas, azúcares simples y un escaso valor nutricional. Ante esta situación, surge la necesidad de desarrollar opciones alimenticias saludables con ingredientes funcionales. Objetivo: caracterizar un totopo elaborado con proteínas alternativas que ofrezca beneficios funcionales y sensoriales como opción frente a botanas convencionales. Método: se formuló un totopo con avena, chapulines, lentejas, linaza y chía, del que se evaluaron sus propiedades mediante un análisis bromatológico, perfil de ácidos grasos en cromatografía de gases (GC-FID), contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu), y actividad antioxidante por el método 2,2-difenil-picrilhidrazilo (DPPH). Se realizó una evaluación sensorial con la escala hedónica de nueve puntos y un análisis microbiológico. El análisis estadístico se generó mediante regresión lineal para las curvas de calibración de actividad antioxidante y un ANOVA. Resultados: los ingredientes funcionales aportaron proteína, fibra, grasas saludables y antioxidantes. El análisis bromatológico mostró 412.4 kcal, 16.7 % de proteínas, 20. 3 % de grasas, 40.4 % de hidratos de carbono, 9.2 % de fibra y 300 mg de sodio por 100 g. El perfil de ácidos grasos demostró la presencia de ácido linolénico (31.9 %), ácido esteárico (23.5%), ácido linoleico (21.7 %) y ácido oleico (13.6 %). El extracto metanólico presentó actividades antioxidantes del 68.5, 14.2 y un 3.6% a concentraciones de 1000, 100 y 10 ppm, respectivamente. El extracto etanólico evidenció un 21.2, un 3.9 y un 0 % a 1000, 100 y 10 ppm. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre ambos extractos (p = 0.273). La evaluación sensorial reveló la aceptación del producto. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto. Conclusiones: el totopo es una botana nutritiva y aceptada sensorialmente. Su formulación sin aditivos ni conservadores, junto con su valor funcional, lo hace una opción viable frente a botanas convencionales carentes de un valor nutricional agregado.
Palabras clave: totopo, proteínas, ingredientes funcionales, nutrición, perfil de lípidos.
Introduction: The increase prevalence of overweight and obesity in Mexico is associated with a dietary pattern characterized by the excessive consumption of ultra-processed foods. These products typically contain high levels of fast, sugars, and low nutritional value. In response to this issue, there is a growing need to develop healthy food options incorporating functional ingredients. Objective: To characterize a chip made with alternative proteins that offers functional and sensory benefits as an alternative to conventional snacks. Method: A chip was formulated using oats, grasshopper, lentils, flaxseed, and chia seeds. Its properties were evaluated using bromatological analysis, fatty acid profiling by gas chromatography (GC-FID), total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant activity by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. A sensory evaluation was performed using a nine-point hedonic scale, and microbiological analysis. Statistical analysis was generated using linear regression for the calibration curves of antioxidant activity and ANOVA. Results: The functional ingredients contributed protein, fiber, healthy fats, and antioxidants. The bromatological analysis showed 412.4 Kcal, 16.7 % protein, 20.3 % fat, 40.4 % carbohydrates, 9.2 % fiber, and 300 mg sodium per 100 g. The fatty acid profile revealed the presence of linolenic acid (31.9 %), stearic acid (23.5 %), linoleic acid (21.7 %), and oleic acid (13.6 %). The methanolic extract exhibited antioxidant activities of 68.5 %, 14.2 %, and 3.6 % at concentrations of 1000, 100, and 10 ppm, respectively. The ethanolic extract showed 21.2%, 3.9% and 0% at 1000, 100 and 10 ppm. No statistically significant differences were found between extracts (p = 0.273). Sensory evaluation revealed a high acceptance. Microbiological analysis confirmed the product’s safety. Conclusions: The chip is a nutritious and sensorially accepted snack. Its formulation without additives or preservatives, combined with its functional value, provides an alternative to conventional snacks that lack added nutritional value.
Key words: chip, proteins, functional ingredients, nutrition, lipid profile.
En México, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población adulta ha aumentado en un 60 % en los últimos 20 años.1 De manera paralela, la prevalencia del síndrome metabólico (SM) mostró un incremento significativo, pasando del 40.2 al 56.3 % entre 2006 y 2018.2 Este aumento en la incidencia, la prevalencia y la mortalidad de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) se relaciona estrechamente con los cambios en el estilo de vida, caracterizado por un entorno obesogénico y ultraprocesado.3
Actualmente, el 60 % de la población mexicana menor de veinte años consume regularmente botanas industrializadas no recomendables, como las frituras, los dulces y los productos de repostería. Durante el confinamiento por la pandemia de COVID-19, se observó un cambio en los patrones de consumo alimentario: el 46 % de la población aumentó su ingestión de alimentos ultraprocesados, especialmente botanas dulces y saladas, mientras que el consumo de alimentos recomendables como frutas, verduras y cereales integrales disminuyó en un 8.7 %.4 El principal motivo declarado para consumir estas botanas es la reducción del hambre y la ansiedad entre comidas; sin embargo, existe una baja atención del consumidor hacia el valor nutricional de los alimentos ingeridos.
Las botanas industrializadas se caracterizan por tener un bajo contenido de micronutrimentos, fibra y proteínas, y un alto contenido energético, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sodio, azúcares simples y aditivos como los conservadores y los colorantes, lo que representa un riesgo potencial para la salud.5
Ante esta situación preocupante, la ciencia y tecnología de los alimentos ha promovido el desarrollo de alternativas de botanas con un mayor valor nutricional, que ofrezcan a los consumidores opciones más saludables.6 Estas nuevas formulaciones podrían establecer una correlación positiva entre el consumo de botanas saludables y un mejor estado de salud en la población a través del uso de ingredientes provenientes de fuentes de proteínas alternativas, cuyo empleo no solo responde a una tendencia hacia sistemas alimentarios sostenibles, sino que también contribuye a los beneficios funcionales del totopo, como la regulación de la glucemia, la presión arterial y la actividad antioxidante y antiinflamatoria.7
En este contexto, el objetivo de esta investigación fue caracterizar un totopo elaborado con proteínas alternativas como una opción funcional que contribuya a una alimentación saludable como una propuesta viable frente a las botanas industrializadas de bajo valor nutricional.
Formulación y elaboración del producto
La formulación de la botana tipo totopo se desarrolló mediante un proceso de experimentación, en el cual se combinaron ingredientes y proporciones hasta alcanzar las características organolépticas deseadas, se realizaron cuatro formulaciones previas con diferentes proporciones de ingredientes. Los ingredientes utilizados en la formulación final fueron: avena, lentejas, chapulines, chía, linaza, pimienta, albahaca, jugo de limón y huevo. Para la preparación se tostaron las lentejas y los demás ingredientes se incorporaron para ser mezclados en una licuadora convencional. Posteriormente, la mezcla fue moldeada para dar la forma de un totopo. Finalmente, la cocción del producto fue por horneado a 120 °C durante 25 minutos. El proceso se realizó en condiciones controladas y estandarizadas, buscando garantizar la textura crujiente y el sabor deseado (basado en las proteínas alternativas contenidas en el chapulín y el limón) en el producto final.
Análisis bromatológico
El análisis bromatológico se utilizó para determinar la composición nutricional de acuerdo con los métodos estandarizados por la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC).8 Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado en días diferentes. La determinación del contenido de lípidos se realizó mediante el método de extracción Soxhlet, empleando éter de petróleo como disolvente. La humedad se cuantificó a través del método gravimétrico, secado en una estufa hasta un peso constante, mientras que el contenido de cenizas se obtuvo por medio del método de incineración en mufla (cenizas totales). La cuantificación de proteínas se efectuó a través del método Kjeldahl, y la fibra dietética se determinó con el sistema Fibretherm®. Finalmente, el contenido de sodio se evaluó por espectrofotometría UV-Vis mediante Spectroquant®.
A continuación, se describen los algoritmos de cálculo para el análisis bromatológico, así como la descripción de sus elementos.8
El cálculo del contenido de grasas se desarrolló con la fórmula 1:
Donde:
W1= peso del matraz vacío (g)
W2= peso del matraz con grasa (g)
W= peso de la muestra (g).
El cálculo del contenido de proteínas se generó con la fórmula 2:
Donde:
V= volumen de HCl utilizado en la titulación (mL)
B= volumen de HCL utilizado en el blanco (mL)
N= normalidad del ácido
W= peso de la muestra (mg)
M= masa de la muestra (g)
El cálculo del contenido de fibra se generó con la fórmula 3:
Donde:
m1= peso de la bolsa vacía (g)
m2= peso de la muestra (g)
m3= peso del crisol con muestra a 105 oC, tras el secado (g)
m4= peso del crisol con muestra a 550 oC, tras la incineración (g)
m5= blanco de cenizas (0.0017)
El cálculo del contenido de humedad se generó con la fórmula 4:
Donde:
W1= peso inicial de la muestra (g)
W2= peso de la muestra después del secado (g)
El contenido de hidratos de carbono de la muestra se determinó por diferencia, restando al 100 % el porcentaje de humedad, cenizas, grasas, proteína y fibra cruda.
Declaración nutrimental
Con base en los resultados obtenidos del análisis proximal, se elaboró la declaración nutrimental del producto conforme a los lineamientos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,9 relativa al etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
Perfil de ácidos grasos
El perfil de ácidos grasos del totopo se determinó mediante cromatografía de gases con detector de ionización de flama (GC-FID), con el empleo de FAMES como estándar de referencia para la identificación y cuantificación (SCION, Países Bajos, 456-GC). Se utilizó una columna capilar RT-2560 de 100 m x 0.25 mm y 0.20 µm.10
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante se determinó mediante el método 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), a través de barrido grueso en tres concentraciones: 1000, 100 y 10 partes por millón (ppm), con el uso de dos extractos diferentes: etanol y metanol. La concentración de compuestos fenólicos totales se evaluó utilizando el método de Folin-Ciocalteu, y los resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico.11
Análisis microbiológico
Con objeto de asegurar la inocuidad del producto, se llevó a cabo un análisis microbiológico. La determinación de mohos y levaduras se efectuó en agar papa dextrosa acidificado con ácido tartárico. Los coliformes totales se cuantificaron en caldo bilis verde brillante al dos por ciento, y la presencia de bacterias mesófilas aerobias se determinó en agar cuenta estándar. Todas las pruebas se realizaron siguiendo los lineamientos establecidos en las normas microbiológicas para alimentos.12
Evaluación sensorial
Se realizó una prueba sensorial para evaluar la aceptabilidad del producto. La evaluación se llevó a cabo por medio de una escala hedónica de nueve puntos, en la que se calificaron los atributos de sabor, color, crujibilidad y textura. La muestra de panelistas estuvo conformada por 65 adultos de ambos sexos con edades entre 23 y 50 años, seleccionados mediante muestreo probabilístico, que cumplieron con los criterios de inclusión: ausencia de problemas dentales y no haber cursado con enfermedad por COVID-19 en las tres semanas previas a la prueba.13
Análisis estadístico
Se ejecutó una regresión lineal para las curvas de calibración del análisis de actividad antioxidante con desviación estándar, coeficiente de variación y error estándar para los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas. Se efectuó un análisis de varianza (ANOVA) para determinar las diferencias estadísticas significativas con relación a la actividad antioxidante. El criterio para definir la significancia estadística fue p < 0.05. Los datos se analizaron con el software MINITAB v14®.
Los ingredientes seleccionados para la formulación final fueron elegidos por su composición nutrimental y funcionalidad. En la tabla 1 se describen los ingredientes empleados en la formulación del producto. Además, se llevó a cabo un análisis bromatológico para determinar la composición fisicoquímica del totopo en base húmeda (tabla 2), cada determinación se realizó por triplicado. Dentro de los ingredientes utilizados, los chapulines y el huevo funcionaron como las principales fuentes de proteína en la formulación del totopo, en tanto que la chía y la linaza contribuyeron a la mayor parte del contenido de ácidos grasos y actividad antioxidante. De igual manera, la fibra fue provista por la avena, lentejas, chía y linaza. El contenido de sodio obtenido fue de 300 mg/100 g. La declaración nutrimental (tabla 3) se elaboró de acuerdo con el análisis proximal. Los resultados obtenidos mostraron una cantidad importante de proteína y fibra en la formulación del totopo.
El perfil de ácidos grasos evidenció un porcentaje del 53.7 % de ácidos grasos poliinsaturados, el 31.5 % saturados, el 14.4 % monoinsaturados y el 0.4 % de grasas trans (figura 1a). Los ácidos grasos presentes en el totopo son: ácido linolénico (31.9 %), ácido esteárico (23.5 %), ácido linoleico (21.7 %) y ácido oleico (13.6 %) (figura 1b).
La actividad antioxidante resultante se observa en la tabla 4, en la que el mayor porcentaje de reducción se obtuvo a 1000 ppm con un 68.9 %. El análisis ANOVA no mostró diferencias significativas entre ambos extractos (p = 0.273). Por su parte, el contenido de fenoles totales fue de 0.04 mg ácido gálico/g de extracto.
En la evaluación sensorial, los panelistas no entrenados (n= 65) evaluaron una formulación de totopo bajo condiciones controladas de iluminación y temperatura. Previamente, o durante la prueba, no se les proporcionó información sobre las características del producto, de modo que, la prueba se realizó de manera ciega.
El ingrediente percibido mayoritariamente por los panelistas no entrenados fueron los chapulines (81.6 %), que también fue el sabor preferido (72.6 %). El 59.4 % de los participantes describieron al totopo como firme, el 67.5 % lo encontraron seco y el 54 % mencionaron la fracturabilidad del producto (figura 2).
Finalmente, la inocuidad del totopo fue evaluada mediante un análisis microbiológico, que no demostró crecimiento de mohos (< 1 UFC/g), levaduras (< 1 UFC/g) o bacterias mesofílicas (< 1 UFC/g) en el cultivo. Mientras que la determinación de coliformes totales fue realizada en agar verde brillante al dos por ciento (< 1 NMP/g), por lo tanto, el producto garantizó inocuidad.
Al revisar los datos obtenidos por cada ítem, se evidenció que las variables de atracción, aceptación e inducción a la acción tuvieron mejor recibimiento por parte de los expertos, ya que obtuvieron un IVC cercano a 1, lo que indica que la gran mayoría de los expertos respondió “totalmente de acuerdo” y “de acuerdo” a cada uno de los reactivos; a diferencia de las variables de comprensión e involucramiento, donde, a pesar de que el resultado está por arriba del valor mínimo necesario,30 el IVC promedio es menor en comparación con los antes mencionados. Para obtener el IVC de cada variable, se sumó el resultado de cada una de las preguntas correspondiente a cada variable y se obtuvo el promedio. Los resultados se muestran en la tabla 2.
Adicional a las preguntas del cuestionario de validación, en la parte final se agregó una sección de comentarios en la que los 20 jueces expertos que participaron realizaron alguna observación, sugerencia o comentario sobre cómo se podría mejorar el manual nutricional.
Los comentarios y sugerencias aportados por los jueces expertos se clasificaron en siete apartados: Presentación del texto, Lenguaje y palabras utilizadas, Tamaño de letra, Color, Elementos de diseño (dibujos, imágenes, íconos, cuadros, calendario, etc.), Información y contenido específico, y Recomendaciones complementarias. Algunos de los comentarios más relevantes se indican en la tabla 3.
De acuerdo con los resultados del análisis bromatológico para determinar la composición nutricional del totopo, conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, este recibió dos sellos correspondientes a: exceso de calorías y exceso de sodio. Es importante señalar que estos no derivan del uso de grasas añadidas ni conservadores con contenido de sodio, sino de los ingredientes naturales utilizados en la formulación. A pesar de estos sellos, el producto presenta un perfil saludable debido a la calidad de sus ingredientes, tales como los chapulines, avena, lentejas, linaza y chía, todos con beneficios funcionales y nutricionales.14
El totopo se comparó con cuatro marcas comerciales identificadas como A, B, C, y D. En relación con el contenido energético, el totopo presentó un valor de 412.4 kcal por porción (tabla 5). El aporte calórico fue menor que el observado en la marca D (438 Kcal), la B (415 kcal) y la C (430 kcal), lo que sugiere una ventaja energética. El contenido calórico del totopo podría explicarse por la incorporación de ingredientes funcionales con mayor densidad lipídica.15 En cuanto al contenido de proteínas, el totopo sobresalió frente a las marcas comerciales evaluadas, con un aporte de 16.7 g de proteína por porción (100 g). Esta cifra representa un 50.3 % más de proteínas con respecto a la marca A (8.3 g) y un 74.3 % en comparación con la marca B (4.3 g), lo que evidencia el efecto positivo del uso de fuentes proteicas alternativas, como leguminosas e insectos comestibles.16 Estos resultados posicionan al producto como una opción adecuada en términos de calidad proteica.
Con relación al contenido de grasas totales, el totopo registró un valor de 20.3 g, inferior al de la marca D (26.8 g) y de la marca B (26.4 g), pero mayor que el presentado por la marca A (3.2 g). No obstante, se destaca que las grasas presentes en el totopo provienen de ingredientes con un perfil lipídico saludable, como la linaza y la chía, lo que podría traducirse en beneficios nutricionales adicionales frente a las opciones comerciales con mayor contenido de grasas saturadas.17
Con respecto a los hidratos de carbono, el totopo presentó un contenido de 40.4 g por porción, similar al de la marca B (40.2 g), pero inferior al de las marcas A (68.4 g), C (52 g) y D (44.7 g). Esta reducción puede atribuirse al uso de harinas alternativas con menor carga glucémica y mayor densidad nutricional, lo que representa una ventaja en el diseño de alimentos funcionales con menor impacto glucémico.18
En el caso de la fibra dietética, el totopo formulado mostró un aporte de 9.6 g por porción, muy cercano al de la marca A (11.1 g) y superior al resto de las marcas evaluadas. Esta cantidad se relaciona con la presencia de ingredientes ricos en fibra, como la avena, la linaza y la chía. La formulación propuesta ofrece un perfil beneficioso para la salud digestiva y el control de la saciedad, convirtiéndose en una alternativa para consumidores interesados en la alimentación funcional.19
Con respecto al contenido de sodio, el totopo presentó un valor de 300 mg por porción, inferior al de la marca A (349 mg) y menor que el de la marca B (687 mg). Esta moderación en el contenido de sodio constituye una mejora desde el punto de vista de la salud cardiovascular y el cumplimiento de las recomendaciones dietéticas actuales.20
Asimismo, se evaluó la actividad antioxidante del totopo elaborado a base de chapulines. Este indicó actividad antioxidante, a diferencia de los totopos comerciales presentes en el mercado, los cuales no cuentan con estudios que respalden esta información. La actividad antioxidante proviene únicamente de los ingredientes funcionales, sin adición de antioxidantes sintéticos.21,22 En cuanto a los fenoles totales, su concentración fue baja en comparación con los ingredientes como la chía o la avena,23,24 posiblemente debido a la baja proporción utilizada de dichos componentes en la formulación.
Para asegurar la inocuidad del producto, se realizó un análisis microbiológico de mohos, levaduras, mesófilos aerobios y coliformes, los cuales resultaron negativos, lo que garantiza la seguridad del producto para consumo humano.25 Este resultado refleja el correcto manejo higiénico de utensilios, ingredientes seguros y empaquetados, además de buenas prácticas de manufactura. Se siguieron lineamientos como el uso de indumentaria adecuada, higiene personal estricta y control de contaminación cruzada, factores clave para evitar riesgos microbiológicos. Además, la baja actividad de agua y la ausencia de ingredientes perecederos en la formulación contribuyen a prevenir el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, se debe mantener la vigilancia en el manejo y almacenamiento del producto, considerando que los mesófilos crecen entre 20 y 45 oC, mientras que los mohos y las y levaduras lo hacen entre 30 y 40 oC, y los coliformes suelen encontrarse en el agua.26
Según la evaluación sensorial, la aceptación del producto por parte de la muestra fue positiva. Demostrando que incluso quienes no acostumbran consumir insectos o leguminosas percibieron el sabor del totopo como agradable, lo que resalta la relevancia del sabor como el principal atributo para incentivar el consumo de un producto, al igual que la textura, el color y el olor como parte importante de los atributos sensoriales.13
Los resultados obtenidos respaldan que el totopo formulado con ingredientes funcionales y proteínas alternativas ofrece una opción de consumo frente a las marcas comerciales gracias a su contenido proteico, aporte de fibra y perfil lipídico saludable. El desarrollo de este totopo no solo responde a la creciente demanda de alimentos, sino que también promueve el uso de ingredientes sostenibles y culturalmente aceptables, contribuyendo a diversificar la oferta de productos funcionales en el mercado. Por último, las limitaciones del estudio incluyen: la posibilidad de mejorar la formulación para reducir el contenido de ácidos grasos saturados, además sería importante determinar la vida de anaquel para establecer la fecha de caducidad, tampoco se generó un análisis de material del empaque y, finalmente, no se cuenta con el análisis del costo de producción y costo del producto. Se recomienda generar un análisis detallado para evaluar la biodisponibilidad y compuestos bioactivos. Estas áreas de investigación requieren considerarse y abordarse en futuras investigaciones para garantizar tanto la calidad nutricional como la viabilidad comercial del producto.
El desarrollo de un totopo formulado a partir de ingredientes funcionales como la avena, las lentejas, la linaza y la chía, así como proteínas alternativas provenientes de ingredientes, resultó en un producto apto para el consumo humano, tanto por su calidad microbiológica como por su perfil nutrimental. Su composición no incluye conservadores, aditivos ni grasas añadidas, y el aporte energético y de sodio proviene exclusivamente de los ingredientes naturales. El producto aporta compuestos bioactivos con actividad antioxidante derivados de sus ingredientes, sin el uso de antioxidantes sintéticos. De igual modo, obtuvo una aceptación general, lo que destacó el sabor como el atributo mejor calificado. Esto sugiere que el perfil organoléptico es favorable para su potencial comercialización. El totopo representa una alternativa innovadora y saludable dentro del mercado de botanas, con ventajas sobre productos comerciales tradicionales gracias a su calidad nutrimental, la implementación de proteínas alternativas y la incorporación de ingredientes funcionales.
SHS: conceptualización del estudio, generación de resultados, aplicación de instrumentos, organización de la base de datos, redacción y edición final del manuscrito.
VHF: conceptualización del estudio, redacción y edición final del manuscrito.
BPA: conceptualización del estudio, organización de la base de datos, análisis de resultados, redacción y edición final del manuscrito.
APB: redacción de la introducción, desarrollo metodológico y organización del manuscrito.
GACH: colaboración en la supervisión metodológica, redacción de resultados, revisión y corrección del documento final.
MLMJ: colaboración en la conceptualización y bases del proyecto, revisión metodológica, análisis estadístico, revisión de resultados y seguimiento en la escritura del manuscrito.
A la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Los autores declaran que no existe conflicto de intereses.
No existen presentaciones previas del presente artículo.
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VOL. 13, NÚM. 1 • ENE-ABR 2022. p. 908-915
En trámite
Decanato de Ciencias de la Vida y la Salud, Facultad de Nutrición, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Puebla, México
Consultora independiente.
CDMX, México.
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CDMX, México.
Decanato de Ciencias de la Vida y la Salud, Facultad de Nutrición, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Puebla, México
Decanato de Ciencias Medicas, Facultad de Medicina, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Puebla, México
Decanato de Ciencias de la Vida y la Salud, Facultad de Nutrición, Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla.
Puebla, México
Ana Cecilia Alcalá Bolio.
Av. Presidentes 33, Col. Portales Oriente, Alcaldía Benito Juárez, C.P. 03570, CDMX, México.
Correo electrónico:
agosto 17, 2021.
enero 28, 2022.
Pendiente
pendiente
María Fernanda Sánchez-Manzo. María de la Luz Tovar-Hernández. Análisis y propuesta de mejora con un enfoque de calidad en los procesos implementados en los subsistemas operativos (compras, suministros, producción y servicio) del laboratorio de alimentos de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, a través de la aplicación de un mapa de procesos PEPSU durante el periodo escolar 2018-2019. REDNUTRICIÓN. 2020; 11(3): 756-759.